致愛歐洲黃油

掌握醬汁的藝術，需要對配料有深刻地理解、認真地學習和實踐，這是每位廚師經歷的基本儀式。它是職業生涯中真正的游戲規則改變者，成功的人具有敏銳的味蕾和理解如何在醬汁中建立深度和和諧感的能力，其統一的配方體系是其他文化所無法比擬的。

黃油，歷經時間的考驗，已然滲透至全世界的飲食文化中，影響了許多菜系和文化。

優質黃油從奶牛開始。著名的歐洲黃油產區如諾曼底和布列塔尼，肥沃的土壤孕育著郁郁蔥蔥的牧場，為奶牛提供了完美的放牧環境，這為產出更高品質的歐洲黃油提供了條件。在放牧進食期間，奶牛體內會儲存一種存在于草和植物中的天然色素一一胡蘿卜素，這種色素也會進入牛奶的脂肪中，從而使黃油呈現漂亮的黃色。

黃油不僅營養豐富，也是西餐烹飪中上佳的提味調料，有人將它作為一種非凡的增味劑，認為沒有什么比它更能捕捉并升華食物的味道。

黃油在歐洲與美食不可分割，尤其是在法國，黃油是產品與風土之間的直接聯系。此外，歐洲原產地命名保護（法語：AOP，英文：PDO）的黃油更是歐洲官方的質量和原產地的標志。盡管飲食方式在不斷變化，但不論是煎制一塊兒肋排，還是烹調法式煽蝸牛，抑或是調制成美味的黃油醬料，歐洲黃油作為亙古不變的烹飪必需品，都將繼續為世界更多的廚房添香！

歐洲黃油能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富、色澤誘人的創意黃油醬料。作為現代廚房主力軍的醬汁，不僅可以為菜肴添香增彩，還豐富了食材的口感，使得菜品更加誘人，引人食欲。著名的傳統荷蘭醬正是一種美味的黃油醬：兩個蛋黃加入適量鹽和黑胡椒調味，攪拌均勻;將半顆檸檬的汁和與檸檬汁等量的白葡萄酒醋放入鍋中煮沸，倒入蛋黃液中不停攪拌;再慢慢倒入1/4條融化好的黃油，繼續不停快速攪拌，直至均勻，傳統荷蘭醬就做好了。

現代黃油的創意醬料不僅僅局限于這類已經廣泛應用的經典醬料，越來越多的消費者將黃油融于色彩豐富的蔬菜水果汁中，制作成美味、多彩且營養豐富的創意醬汁。在文火融化后的澄清黃油中加入事先準備好的鮮榨芹菜汁，攪拌至醬汁濃稠，你將會獲得一款淺綠色的清新黃油醬料。這作為沙拉的蘸料，豈不是點睛之筆？此外，我們還可以在黃油中加入橙汁制成橙黃色的果香黃油醬料，加入紫甘藍汁制成淡紫色的甜香醬料，加入咖啡汁制成深褐色的香醇黃油醬料……

長期以來，醬汁一直是法國美食的支柱，在整個發展過程中不斷經歷著更新與改革。在19世紀，廚師安托南-卡雷姆（Antonin Careme）開創了一種基本方法，將數百種醬汁歸為五類基礎醬料。這些基礎醬料包括白醬汁，以貝夏梅爾（Bechamel）最為知名;黃油面糊制成的濃湯醬汁;使用褐色高湯制成的西班牙醬汁;荷蘭蛋黃醬;番茄醬，它們都屬于乳化型基礎醬料。掌握醬汁的藝術，需要對配料有深刻地理解、認真地學習和實踐，這是每位廚師需要經歷的基本儀式。