制定竹鹽國家標準的條件已成熟

金如鐵 彭國柱

摘 要：現在的竹鹽生產企業都是自己制定“企業標準”（簡稱“企標QB-”）生產和銷售竹鹽，只是這些“企標”沒有嚴格的科學依據，人們很難區分、認定一烤竹鹽、三烤竹鹽，或者九烤竹鹽。筆者認為目前制定竹鹽國家標準（簡稱“國標GB-”）的條件已基本成熟，本文將以科學數據為依據，分析制定竹鹽國家標準的主要事項。

關鍵詞：制定;竹鹽;國家;標準;依據

竹鹽，在中國已經有一千多年的歷史，東晉道教學者、著名煉丹家、醫藥學家葛洪（公元284—364年），在他所著《抱樸子·內篇》中，就記載有用煉丹法煉制竹鹽的方法。

竹鹽再次進入人們的視野是在1998年以后，中國開始是從韓國引進竹鹽，后來中國自己開始研發和生產竹鹽，自2017年起，竹鹽才開始在中國普及。

1 中國生產竹鹽的現狀

1.1 生產竹鹽的廠家和企業標準

目前中國生產竹鹽的廠家有六七家。其生產和銷售的竹鹽有一烤竹鹽、三烤竹鹽，以及九烤竹鹽。這些廠家都是按照企業標準（QB）來生產竹鹽，而這些“企標”基本上是參照《食用鹽國家標準》的條款編制的。

筆者認真研究了《食用鹽國家標準》的全部內容，以及各竹鹽生產企業所制定的“企標”。從中筆者發現了兩點：①“食用鹽國標”中沒有關于竹鹽的內容;②“竹鹽企標”沒有科學依據，對于一烤竹鹽、三烤竹鹽，以及九烤竹鹽，企業也不清楚其具體區別。很多情況下都是竹鹽生產廠家自己標識，存在消費者質疑烤制次數的可能性。因此，制定竹鹽國家標準很有必要。

1.2 消費者對竹鹽的認識

據筆者了解，竹鹽生產企業和竹鹽消費者，對一烤竹鹽、三烤竹鹽、九烤竹鹽的認識，僅局限于竹鹽烤的次數。一般的認識是：烤的次數越多，成本就越高，產品質量就應該最好，當然價格更高，至少從表面看上應該是這樣的，但事實卻不是這樣的，這一點，筆者會在下文中還會論及。

2 竹鹽與食鹽生產過程對比

2.1 一般食用鹽的生產過程

眾所周知，以海水為原料曬制出來的鹽，稱之為海鹽（如產自湄洲灣南岸山腰鹽場的海鹽）;從地底開采出來的礦鹽，稱之為井鹽（如產自四川自貢的井鹽）;利用鹽湖生產的鹽，稱之為湖鹽（如產自青海的湖鹽）;從巖石中開采出來的鹽，稱之為巖鹽（如著名的喜馬拉雅巖鹽），這些統稱為“原鹽”。

鹽場生產出原鹽后，再按《食用鹽國家標準》加工精制食用鹽，這些食用鹽按食用鹽國家標準，添加了碘酸鉀和亞鐵氰化鉀，即可得到超市出售的食用鹽。

2.2 竹鹽的生產過程

竹鹽的生產過程如下：竹鹽廠家從鹽場購買“原鹽”后，將原鹽放入竹筒，在竹筒口封上干凈的黃泥，再將裝滿原鹽的竹筒，放入特制的爐窯中進行煅烤。爐窯的溫度一般不會超過800 ℃，整個煅烤過程要持續24 h，其中包括升溫、保溫、再升溫，再保溫，再降溫等過程，直到所有鹽柱紅透，所有竹筒都灰化，再自然降溫，等待爐窯溫度與室溫接近時，打開爐窯，取出烤好的竹鹽柱，所得竹鹽即為“一烤竹鹽”。重復這一過程，將一烤竹鹽粉碎后，再裝入竹筒，放進爐窯煅烤，就得到“二烤竹鹽”，再重復這一過程，就可以得到“三烤竹鹽”“四烤竹鹽”……以至“八烤竹鹽”，一烤至八烤竹鹽都是固態粉末狀。

“九烤竹鹽”的制作工藝難度比較大，需要用專門設計的特殊爐窯，爐溫也需要達到1 400 ℃。做法是：將“八烤竹鹽”裝進爐窯，在1 100 ℃的高溫下讓鹽粉熔化成液態，再持續進行熔煉，在熔煉過程中，熔鹽里面的重金屬氯化物會氣化蒸發掉，同時還要將液態竹鹽中的懸浮物和深沉物清理出來，這樣才能得到純凈的九烤竹鹽結晶體，再將這種晶體塊破碎和粉碎后，包裝好投放市場，這就是“九烤竹鹽”。

2.3 竹鹽的成本與價格

通過上面的介紹可知，在一烤竹鹽至九烤竹鹽的生產過程中，隨著煅燒和熔煉竹鹽的工藝的逐步深入，竹鹽的成本在不斷提高，相對于一烤竹鹽和三烤竹鹽，以九烤竹鹽的成本為最高，市場價格也很昂貴。市場調查表明，消費者區分不出一烤竹鹽、三烤竹鹽和九烤竹鹽，他們只知道不同烤次的竹鹽有不同的價格，至于在外觀形態上和內在品質上，到底有什么區別，消費者是分不清的。

3 竹鹽國家標準問題的提出

3.1 竹鹽與精制食用鹽相關指標對比

為了對消費者負責，湖北九鼎自然健康管理有限公司組織了專家技術團隊，深入研究了竹鹽的生產工藝特點，并且和北京中科光析化工研究所的專家教授一起，對一烤至九烤竹鹽的產品質量進行了全面、細致的檢測，取得了詳實的科學數據，具體數據見表1，本文僅列出了食用鹽、三烤竹鹽、九烤竹鹽的組成成分、所含元素比例，以及在熔煉九烤竹鹽時清除的懸浮物和沉淀物中各元素的含量，可為制定竹鹽國家標準提供科學依據。

3.2 制定竹鹽國家標準條件的實驗條件已成熟

筆者認為，制定竹鹽國家標準條件已成熟，國家鹽產品質量監督檢測中心已經可以用科學檢測的方式得到更為精確的檢測指標數據，用以確定一烤竹鹽、三烤竹鹽和九烤竹鹽應該含有的微量元素以及各元素的含量，相關指標及數據見表2。如果指標達不到國家標準，就得不到國家鹽產品質量監督檢驗中心的認可，沒有國家鹽產品質量監督檢驗中心出具的《竹鹽產品質量檢驗報告》，就可以認定是不合格的竹鹽產品，就不能在市場上銷售。

4 竹鹽品質指標的檢定

4.1 利用各種元素含量鑒別竹鹽烤次

“九烤竹鹽”里面各種元素的含量和一烤竹鹽、三烤竹鹽大有不同，可以利用這些指標來區分它們，這是比較客觀的，也是可以檢測認定的。

如在表1中銣元素一欄中：精制食用鹽銣的含量是327.0 mg/kg，三烤竹鹽銣的含量是323.0 mg/kg，而九烤竹鹽銣的含量為<0.1 mg/kg，這說明在增加煅烤次數后，銣元素的含量呈下降趨勢，九烤竹鹽中，銣元素的含量只有不到0.1 mg/kg。銣元素通過熔煉到了懸浮物和沉淀物中，經檢測，懸浮物中銣的含量高達

1 370.5 mg/kg，沉淀物中銣的含量高達877.7 mg/kg。因此可通過檢測竹鹽中銣的含量，認定市場上銷售的竹鹽是一烤竹鹽、三烤竹鹽還是九烤竹鹽。還可以通過檢測竹鹽中，鈉元素和鉀元素含量的變化值，來認定是幾烤竹鹽。一般說來，當竹鹽的煅燒次數增加時，竹鹽中鈉元素的含量是在逐次降低的，而鉀元素的含量卻是逐次提高的，這些提高值和降低值是可以通過檢測確定的。

根據表1，精制食用鹽、三烤竹鹽和九烤竹鹽中鈉、鉀的含量，隨著煅烤次數的增加，竹鹽的鈉呈下降趨勢，而鉀呈上升趨勢。這一項檢測內容可以精確認定竹鹽的煅烤次數。有了這個檢測標準，就可以杜絕以三烤竹鹽假冒九烤竹鹽的現象。

4.2 利用pH值（即堿性）變化鑒別竹鹽烤次

精制食用鹽一般是趨向中性的，其pH值一般在6.1～6.99，偏弱酸性，而竹鹽是堿性的，它的堿性來源于竹筒高溫煅烤中的灰化，類似于草木灰的堿性。草木灰的主要成分是碳酸鉀（K3CO3）。當竹筒灰化后，竹筒里所含的礦物質元素，竹筒灰燼中幾乎都含有，其中含量最多的是鉀元素，一般含鉀6%～12%，這也是竹鹽中鉀元素大量增加的重要原因，且主要以碳酸鹽形式存在;磷元素一般含1.5%～3%;此外，還含有鈣、鎂、硅、硫和鐵、錳、銅、鋅、硼與鉬等微量營養元素。

根據研究和檢測，竹鹽完成一次煅烤后，竹鹽的pH值會增加0.7，堿性增加的原因如上所述。進行8次煅烤后，竹鹽堿性的pH值應該增加到12.6，但是經過第9烤熔煉后，竹鹽堿性有所下降，這是由于第9次不需要再裝入竹筒中煅烤，但是9烤竹鹽的pH值仍然很高，如表3所示。

當竹鹽生產廠家送檢的一烤、三烤、九烤竹鹽產品，經過檢測發現堿性變化不遵循以上規律，甚不呈堿性，那么檢測機構就可以認定送檢的竹鹽與廠家所述不相符，甚至可以認定送檢的竹鹽根本沒有放入竹筒中煅烤，根據竹鹽生產工藝的特點，只要放入竹筒里煅烤的竹鹽，就一定會呈堿性，這樣就很容易將真假竹鹽區分開來。

4.3 人為添加食用堿的鑒別

某竹鹽生產廠家，為了讓竹鹽堿性符合指標要求，而向竹鹽中添加食用堿。針對此，由于食用堿的組成成分是碳酸鈉（Na2CO3）和碳酸氫鈉（小蘇打NaHCO3），添加這種食用堿之后，竹鹽中鈉的含量非但不降低，反而會大大增加，而鉀的含量不會增加，這樣就可以認定送檢的竹鹽不達標，且可認為該竹鹽沒有放進竹筒煅烤的，或者是該竹鹽的煅烤次數和對外宣稱的不一致。

4.4 通過外觀鑒別不同烤次的竹鹽

還有一些檢測內容，也可以納入“竹鹽國標”。九鼎自然健康管理有限公司科研團隊的研究證明：真正的九烤竹鹽，用肉眼從外觀上看，九烤竹鹽的結晶體即使磨成鹽粉，在燈光下觀察，可以看到有千萬顆如同鉆石一樣的晶體在熠熠閃光，這也是九烤竹鹽的一個外觀判定標準。

4.5 利用晶體結構和尺寸微觀數據鑒別不同烤次的竹鹽

還有一些更加深入的關于一烤到九烤竹鹽的研究，為制定竹鹽國家標準提供了詳實的科學依據。比對竹鹽結晶分子的研究，從微觀層面掌握了不同烤次的竹鹽的結構，圖1分別是原鹽和一烤、三烤、五烤、八烤竹鹽的晶體尺寸，這表明，在不同的煅烤層面竹鹽的結晶形態是在發生變

化的[2]。

原鹽的SEM照片（圖2）顯示其外形表現出不規則的晶體結構，其晶體結構直徑在600 μm。竹鹽的顆粒非常細小，直徑在15～30 μm，也顯示出不規則的晶體結構。這表明，竹鹽的顆粒尺寸細小，顯示出粉末的形態，具有良好的分散性，顆粒之間有一定距離，沒有發生聚合[3]。

4.6 熔煉九烤竹鹽中的懸浮物和沉

淀物

在熔煉九烤竹鹽的工藝中，重金屬氯化物會以氣化的形式蒸發掉，同時也會有懸浮物和沉淀物產生，這些懸浮物和沉淀物需要在熔煉時及時

清除。

4.7 竹鹽中為什么不加碘酸鉀和防結塊劑亞鐵氫化鉀

在“竹鹽國家標準”中，竹鹽是不用添加碘酸鉀和亞鐵氰化鉀的，以前的國家標準規定食用鹽要加碘酸鉀，主要是考慮為缺碘地區的人群補碘，現在物流發達，許多含碘豐富的食物都能很容易獲取，如海帶、紫菜、發菜、海蜇、菠菜、大白菜與玉米等。這些天然含碘的食物已經能夠滿足絕大多數地區的人們對碘的日常需要。同樣，國家標準規定食用鹽添加了亞鐵氰化鉀，主要是為了防止結塊。而竹鹽不需要添加亞鐵氰化鉀防止結塊，竹鹽是納米級小分子結晶鹽，密封包裝后一般不會有結塊現象，即使在使用過程中因為暴露在空氣中有輕微的結塊現象，只需用勺子輕輕一壓即成粉末狀，不影響使用[4]。

4.8 關于竹鹽和紫竹鹽

目前在市場上銷售的竹鹽，還有竹鹽和紫竹鹽之別。湖北九鼎自然健康管理有限公司科研團隊的研究證明，在九烤竹鹽結晶形成階段，可能會出現帶有少量紫色的竹鹽結晶，但絕大多數九烤竹鹽都是灰白色的，在制定竹鹽國家標準時，不需要區別這種外觀顏色上的細微差異，也不必專門為帶紫色的九烤竹鹽結晶再制定一套“紫竹鹽國家標準”，只需要按前面所述指標就可判斷一烤竹鹽、三烤竹鹽或九烤竹鹽，及其是否達到竹鹽國標中的檢測標準。

5 結論

隨著竹鹽的推廣普及，一定會有越來越多的商家看到其中的商機，并進入這一領域，因此盡快編制竹鹽的國家標準已刻不容緩，這既是涉及食品安全的大事，也是保障廣大人民群眾身體健康的大事。

參考文獻

[1]陳湄沁.竹鹽與巖鹽的生物學功效的分析[D].杭州：浙江大學，2015.

[2]馮霞，趙欣.韓國竹鹽與海鹽化學特性比較研究[J].食品科技，2013（8）：263-265.

[3]騫宇，趙欣.竹鹽的堿性特性和抗氧化效果[J].中國調味品，2014（2）：

28-30.

[4]Zhao X， Song J L， Lee J H， et al. Antioxidation and cancer cell （HT-29） antiproliferation effects of rubus coreanus Miquel bamboo salt[J]. Cancer Prev Res，2010，15（4）：

306-312.

作者簡介：金如鐵（1958—），男，漢族，湖北武漢人，碩士，工程師。研究方向：竹鹽生產工藝的研發。

彭國柱（1962—）男，漢族，湖北天門人。研究方向：竹鹽市場的開拓、推廣和普及。