論食品快速檢測在餐飲服務食品安全監管中的重要性

魏紫娟

摘 要：食品行業是我國市場化程度高、總量大、氛圍活躍的基礎產業之一，改革開放40多年來，我國餐飲業實現了跨越式發展，在行業規模、企業水平、社會影響等各方面都發生了深刻變化，而如何在不斷優化餐飲行業生產效率的同時，提高食品的質量安全管理就成為當前食品行業應當注重的關鍵問題之一。為此，本文結合當前餐飲行業發展現狀，分析當前食品快速檢測的主要方式及其在餐飲服務食品安全監管中的重要性，以求能夠通過有效的措施手段，不斷提升餐飲服務食品安全監督管理主體責任，從而促進餐飲行業的高效發展。

關鍵詞：食品快速檢測;餐飲服務食品安全監管;檢測分析

飲食健康是人們當前社會生活中最為關注的熱點事件之一，可為人們的生活和工作提供著重要的能源支持，同時也是身體各項器官工作的主要原動力。而食品的快速檢測實際上就是在較短的時間內，對食品本身的化學元素進行分析。當前，隨著科技水平的不斷提升，食品的快速檢測方式也多種多樣，因此選擇適合的方式，提升食品的檢測質量就是當前食品安全管理中最為重要的環節之一。

1 現階段食品快速檢測的主要

方式

1.1 食品微生物檢測

為了有效提升食品監督管理質量，發揮監督管理作用，在進行食品監管的過程中需要對食品內部的微生物進行檢測，其主要目的就是檢測食品內所蘊含的微生物對人體是否有危害。微生物快速檢測技術目前主要有核酸檢測（PCR）、免疫磁珠、酶聯免疫試劑盒、金標檢測卡等，可根據需求選擇。在很多食品食用前都是在沒有任何防護措施的空氣中放置的，很容易受到周圍環境的影響，導致食品存在微生物污染問題，產生難以估量的安全問題。因此通過科學技術手段開展食品的微生物檢測是保證食品安全的重要方式。微生物快檢主要是對一些常見的食品微生物進行檢測，通過抽樣檢測、分類檢測、觀察監測等方式，探究食品的微生物成分，從而保證食品的安全性在既定的標準之內[1]。

1.2 免疫學檢測

要想快速實現食品質量檢測，可以通過免疫學檢測的方式進行食品安全檢測。免疫學檢測的方式主要是通過活性蛋白酶的篩選和吸附，對食物中的多種菌類成分進行篩選吸附，最終進行多種化學抗體有效監測。通過免疫學檢測的方式，不僅能實現快速的內部化學結構檢測，同時也能有效的實現全方位的微生物成分檢測，對多種細胞進行篩選檢查。通過免疫學檢測技術，能夠對食物的貯存期限進行有效預估，從而對食品的存儲條件進行規范和對比，確定實際的存儲條件和包裝要求的存儲是否一致。酶聯免疫測定法，是最廣泛使用的免疫測定方法之一。通過在抗體上標記酶以形成酶標記抗體，在檢測過程中，酶與底物發生反應，引起顏色變化，觀察用肉眼或儀器即可得出結果[2]。

1.3 其他主要檢測方法

此外，還有其他幾種常用的檢測方法。如化學比色法。使用各種測試試劑或測試紙通過快速產生明顯顏色的化學反應來檢測要測試的物質。生物發光檢測方法，是利用細菌或細胞代謝會產生ATP的特性，通過熒光素酶與ATP發生反應，產生熒光，然后根據光強度推斷菌落總數。基因芯片檢測法，是通過使用基因芯片，保證大量探針總是附著在測試對象上，從而可以分析更多的序列。傳感器檢測，這是一種經常用于現場快速檢查的

方法。

2 食品快速檢測在餐飲食品監管中的重要性

2.1 提高監督管理工作效率

安全的食品是“產”出來的，也是“管”出來的，無論是生產還是監管，都離不開科技的支撐。對監管部門而言，面對數量龐大的經營主體、復雜多樣的食品安全風險，必須運用科技手段提升監管效率和水平。通過快速檢測的方式，在較短時間內對食品進行粗篩并對現場情況作出初步評價，通過快速檢測篩選出陽性樣品，并將其送往實驗室進行驗證檢驗，可減少實驗室檢驗工作量，既節省了檢驗成本，又提高了工作效率。目前，我國食品安全快速檢測技術廣泛應用于農藥殘留、微生物、重金屬、毒素與添加劑的檢測篩查中，運用快檢手段，不僅提高了餐飲環節及重大活動期間發現食品安全隱患的能力，又便于執法人員掌握情況，提高工作靶向性和工作效率。快速檢測技術不管是在什么地方、什么時間，都能檢測食物的質量，在一定程度上提高了食品安全檢測和監管的效率[3]。

2.2 提升食品安全經營質量

餐飲行業是關乎每一位消費者健康和生命安全的行業，因此在食品加工制作過程中，作為餐飲服務單位應當加強對食品快檢手段的使用，在整個食品加工制作過程中，有效判斷食品的添加成分，進而對食品的實際情況進行判斷。運用快速檢測手段，能夠保證食品的檢測質量，提升經營者的生產效率，規范自身的經營行為，避免食品安全事故的產生，為監管部門提供有效的數據支撐，提高食品安全經營質量[4]。

2.3 預防重大事件食品安全問題

快速檢測技術不僅可以檢測和監督日常食用的食物，而且對某些重大事件中的食品安全監管也具有重要作用。例如，在2019年武漢舉行的軍運會中，每個運動員的食物都必須經過嚴格的質量檢查和監督。如果由于食品質量不佳而使運動員出現身體問題，有可能導致比賽被推遲，有些運動員甚至會錯過贏得冠軍的機會。因此，為了保證軍運會的正常進行并確保每個運動員都能如期參加比賽，使用快速檢測技術對運動員的食品進行安全和質量檢查，以避免食品安全問題出現。

3 總結

食品的快速檢測方式不僅對餐飲行業內部監督管理有著一定的影響作用，同時也對食品行業本身有一定的約束性，通過有效的監督檢查不僅能夠全面提升食品質量，同時也能推動食品監督管理的發展，發揮食品安全監督管理作用。為了保證監測數據的有效性，在快速檢測過程中應當對監測的每個環節有明確的規范要求，從而確保檢測結果符合實際的管理要求。食品安全對于人民群眾的生活質量和生命財產安全有著巨大的影響，因此不斷提升食品檢測能力和檢測質量，是保障食品安全及人民群眾身體健康和生命安全，實現綜合國力穩步增長的重要內容之一。

參考文獻

[1]張欣媛.快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用[J].食品安全導刊，2018，200（9）：83.

[2]燕秀梅.快速檢測技術在食品安全監管中的應用[J].食品安全導刊，2018，197（6）：65-66.

[3]吳昂.快速檢測技術在食品安全監管中的應用分析[J].山西農經，2020（10）：137，139.

[4]孫姍姍，羅嬌依，劉彤彤，等.食品快速檢測產品認證和檢測服務能力認可需求分析[J].生物加工過程，2020，18（4）：425-430.