朝鮮族醬文化的價值研究

摘要：本文分析了在朝鮮族醬文化產生的起源以及生產中的作用 ， 朝鮮族醬文化作為中華民族飲食文化的重要組成部分，承載著朝鮮族厚重的民族文化底蘊和人文精神，也豐富了中國飲食文化的內涵，為中華飲食文化增添了絢麗的一頁。

關鍵詞：朝鮮族；醬；文化；價值

一、朝鮮族醬文化的起源

朝鮮族在歷史上長期以來是以農耕生產為主要的生產方式，朝鮮族的先人們早在朝鮮半島的新石器時代前期公元前五千紀至公元前四千紀就己經開始從事農耕生產，到了新石器時代后期公元前三千紀至公元前二千紀農業已成為人們的重要生產方式。到了高句麗、百濟、新羅三國鼎立時期和統一新羅時期，農業已得到很大的發展。這個時期，水稻、谷子、大麥、大豆等作物已經成為主要的糧食作物。醬類食品早在三國時期就已存在。在這個時期，水稻、谷子、大麥、大豆等作物己成為主要的糧食作物，豆類可以摻入各種米做成豆飯，除此之外，就是釀制特色大醬。新羅神文王“納一吉餐金釵運之女為夫人”時，所送的彩禮中有醬和豉。這里的醬指的是醬油，豉指的是大醬。從自然條件看，朝鮮半島氣候溫和，多山，三面環海。山地生長著豐富的野生動植物，周圍海域盛產各種海產品，如魚類、貝類和藻類。朝鮮族先人們以農耕為主的生產方式與這種自然環境相結合，形成了自己獨特的飲食習俗。以米類為主食，以各種蔬菜、野菜、海產品和畜禽肉類、蛋類為副食，成為朝鮮族長期以來的基本飲食結構。日常生活中的飲食，以飯、湯、泡菜和各種小菜為主。各種菜肴和湯類，以辣、甜、酸、淡為特點，不喜歡油膩和過咸的食品。

到了李氏朝鮮時代前后，外來食品如辣椒、面瓜、馬鈴薯、紅薯、玉米、西紅柿、西瓜等陸續傳入，飲食的種類大幅度擴大。其中辣椒逐漸成為泡菜和辣椒醬的主要材料，被譽為朝鮮飲食中不可缺少的調味品。這個時期，有關飲食的專著層出不窮，如《新增東國與地勝覽》“土產條”，《屠門大嚼》、《飲食知味方》、《林園經濟志》、《閨閣叢書》等。這些專著的問世，說明人們開始普及飲食的加工和烹調技術，隨之飲食器皿也發達起來。這就意味著飲食不只是人類為了生存的生物性需要，重要的是開始賦予飲食自身豐富而深刻的文化內涵。

朝鮮族遷入中國后，不論是清朝時期、民國時期還是日偽時期，朝鮮族吃的基本上是粗糧，很少吃到大米。如史籍記載，民國時期“食物則在鴨綠江流域者以米粟為主，在其他地方，則以粟及高粱為主”“。日偽時期，“食品普遍以小米、苞米為主，佐以蔬菜咸魚，而大醬、辣椒尤為每餐之必需品。肉食則絕少。鮮人雖善種水稻，然非都市經濟稍裕之家，不能時具稻米肉食也?！币簿褪钦f，朝鮮族主要以土豆、大麥、燕麥、谷子等為口糧，在日常生活中所吃的副食，春夏秋季主要是大醬湯和小咸菜，冬季主要是大醬湯和泡菜。

二、朝鮮族醬的制作

醬是朝鮮族飲食中主要的調料之一。醬的種類有醬油、大醬、辣椒醬、清國醬、兄妹醬、魚蝦醬等多種。

朝鮮族的醬油是制作大醬時提取出來的，與市場上銷售的釀造醬油味道不同，朝鮮族拌菜、做菜時放上這種醬油味道格外鮮美。

醬是朝鮮族飲食生活中一年四季不可缺少的常用食品。朝鮮族民間評價婦女的才智和能力，有三項標準，其一是針線活，其二是廚房活，其三就是做醬。對于朝鮮族家家必不可少的大醬來講，根據千家萬戶制作工序不同其大醬味道也相異。根據每個人的口味需求，食用方式有吃生的，吃燉菜的，還有喝醬湯的，由于食用方式不同，做出來的味道也不同。

朝鮮族大醬的做法是，用本年產的新大豆呼熟之后壓碎打成醬陀，可做成圓形或長方體形，見圖，放在稻草或谷草上，過了一宿之后用稻草捆成十字形吊起來，晾干并使其發酵。晾干醬陀時使用稻草或谷草，是為了便于發酵。過三四個月，。醬舵外面長滿白色的霉，里面呈黑紅色，此時洗掉醬陀的霉和灰塵，冊成碎塊，放入缸里用鹽水浸泡天左右，倒出液體熬成醬油，剩下的干物便成為大醬。等到一個月之后，味道也越來越清香。這時家里的主婦們非常有耐心地去打理，每天朝陽曬太陽，這樣醬的味道會更加清香。大醬有干醬和稀醬兩種，干醬呈固體狀，稀醬呈稠糊狀。腌制大醬最忌諱的就是醬缸里進水，若進水醬缸里就長白膜，會影響醬的味道，所以，每次吃醬時總是老人用干凈無水分的勺去盛，并且提醒家里人盛醬一定要注意。值得注意的是做大醬還要分季節，坪豆打成醬陀的時間是每年的陰歷月份，必須用當年產的豆，要不然直接影響醬的味道。之后過冬次年的陰歷月份大概是初夏，這時腌制發酵的好。

發酵是指利用生物體包括微生物、植物細胞、酵母菌等的代謝功能，使有機物分解的生物化學反應過程。很早以前，我國人民就認識到了大豆發酵食品的生理功能，梁朝·陶弘景說“醬，多以豆作，純麥者少，入藥當以醬，陳久者彌好也”《本草綱目》中認為豉的食療價值是可以開胃增食，消食化滯，發汗解表，除煩平喘，驅風散寒，治水土不服，解山嵐障氣。這些都說明我國的傳統大豆發酵食品早就是藥食兩用、佐餐除菏的療效食品了。現代社會生活節奏加快，工作生活壓力大，出現了許多的“現代病”，所以人們更加注重健康飲食。日本的科研人員經多年研究發現發酵食品對人體健康有益，常吃發酵食品可使人長壽。發酵食品的好處主要有①通過發酵，可以使食品中原有的營養成分發生改變并產生獨特的風味。在發酵過程中，食物原有的一些活性成分如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對人體有益的物質會被微生物保留。同時，某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等會被微生物分解。而微生物在新陳代謝過程中所產生的物質多數具有調節機體生物功能、抑制有害物產生的作用。②發酵時微生物分泌的酶還能裂解食物細胞的細胞壁，提高營養素的利用程度。食物在發酵過程中還會消耗碳水化合物的能量，使脂肪的含量降低。我們現在常吃的發酵食品包括谷物發酵食品、豆類發酵食品和乳類發酵食品三大類，豆類發酵食品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。大豆發酵食品的真正魅力在于它有與藥品相媲美的奇特功效。

三、朝鮮族醬文化的價值

朝鮮族的醬文化來自本身的生態環境與人文環境，經歷了生產和生活的漫長積淀，形成了別具特色的文化特征。朝鮮族人都有一種深刻的大醬情結大醬對于他們，就如辣椒對于四川人一樣，不可或缺，他們可以在居住和穿衣戴帽等習慣上隨著時光、環境的變遷而改變自己固有的特點，可是要讓他們放棄像醬文化這樣的民族習俗卻幾乎是不可能的，朝鮮族不管生存在哪里，都丟不下大醬、辣椒醬。比如有名的朝鮮族醬湯醬木哩，根據不同的選料如五花肉、小白菜、黃豆芽、土豆、海帶、豆腐、平菇、角瓜、尖椒等，做風味各異的醬湯，以大醬代鹽，不加也不用豆油暴鍋，加水直接燉熟，不加味精，即可食用，在延邊有句俗語“三天不吃醬木哩，渾身就沒勁”。 凡是吃過朝鮮族大醬，喝過朝鮮族醬湯的人，一定會被濃郁的醬香所沉醉。在延吉拍攝的集電視劇《媽媽的醬湯館》曾在央視熱播過?！秼寢尩尼u湯館》的拍攝地點就位于延吉市的牛市街。延吉的牛市街兩旁有許多家醬湯館，當地人稱為醬湯街，牛市街的醬湯館大都小時營業，夜晚時分，很多喝了酒的人們一般都習慣到醬湯街，找一家醬湯館，喝一碗熱騰騰的醬湯，會幫助解酒，并且解壓，會有很爽的感覺。這樣的飲食風俗反映了朝鮮族醬文化的魅力。另外，延吉市依蘭鎮古城村舉行“民德來”朝鮮語音譯，意為蒲公英生態文化藝術節也是朝鮮族醬文化的重要形式，它包括延邊民德來傳統大醬節、延邊民德來健康米、蜂蜜節等內容。在這個文化節上，醬文化的氣息很濃。你不但可以參觀醬的整個制作過程，以及與有關大醬制作的一切工具，聽大醬謠，看大醬文化舞，盡情地品味“醬”飲食。除了醬湯外，還有醬豆、醬鹽、醬餅、醬水，醬氣。那種美妙的感受和體會讓人流連忘返。依蘭鎮古城村、蓮花村的大醬，幾年前就遠近聞名，現在蓮花村已經建成了民德來生態產業基地，形成了產業格局，很多綠色生態食品遠銷海內外。

現在，人們的飲食消費習慣發生了微妙的變化，人們逐漸厭倦了城市里的大魚大肉，而追求農家山莊純樸的返璞歸真式的健康餐飲。朝鮮族醬的腌制和消費方式近年來也隨著發生急劇變化，就像使用化肥的蔬菜和純綠色的蔬菜一樣，醬有自家產的醬和用工廠機械化生產的醬，只有從農村自家生產的大醬中才能真正品嘗到正宗的味道，才能真正體會到朝鮮族醬文化的內涵。現在農村大都是獨門獨院，經濟、衛生環境等大大改善，對腌制大醬大為有利。每當走進朝鮮族農村的村落，總能見到朝陽的院落里整整齊齊擺放著的大大小小的醬缸，似乎聞到了醬的香味。在農村朝鮮族家庭一般每年都會腌制大量的大醬，因為留守農村的父母長輩要把它寄給已經離開農村，住在城市里的子女或遠方親戚，有的甚至會被帶到國外。遠離父母的兒女吃上熟悉的大醬，馬上就像回到了故鄉，品嘗著媽媽的手藝，心里會格外甜美。而工獷生產的大醬，不一定有自家產的醬清香可口。朝鮮族的飲食文化作為一種在特定的歷史條件，自然環境和氣候條件下所形成的文化，己不再是個簡單的吃喝問題，它己成為與朝鮮族息息相通的深層文化內涵，帶有十分深厚的民族情感與文化心理，并成為增強其民族凝聚力的重要源泉。

四、結論

通過以上的論述，可知朝鮮族醬文化在朝鮮族社會文化發展過程中，占據著十分重要的地位。同時，朝鮮族醬文化作為中華民族飲食文化的重要組成部分，承載著朝鮮族厚重的民族文化底蘊和人文精神，也豐富了中國飲食文化的內涵，為中華飲食文化增添了絢麗的一頁。在市場經濟體制下，朝鮮族應大力繼承和發展本民族優良文明的飲食文化，合理地規劃并開發，在促進本地區和本民族經濟與文化發展的同時，有選擇、有目的地吸收國內外各民族科學先進的飲食文化。在保持朝鮮族傳統飲食文化的同時，開發出更多朝鮮族醬類食品的新品種、新口味、新吃法，向精細、保健、安全、美味的方向發展，形成系列化的民族飲食特色，擴大影響，積極發展，與中國各民族一同，為共創科學、文明的中華飲食文化作出自己的貢獻。

參考文獻：

[1] 劉井權，朱瑞娉，姚立本，等.朝鮮族醬制作工藝的研究[J].大豆通報，2005（02）.

[2] 金禹彤.論朝鮮族飲食及其文化特征[J].理論界，2009（10）.

[3] 金清.朝鮮族傳統發酵食品的營養保健功能[J].延邊大學農學學報，2004（03）.

[4] 王署文，馬毓霞，姜媛媛，等.納豆醬的研制[ J].中國調味品，2008（03）.

[5] 李里特.中國傳統發酵食品現狀與進展[J].生物產業技術，2009（06）.

[6] 宋國安.功能保健食品納豆的研究與開發[J].武漢工業學院學報，2002（01）.

作者簡介：張二毛（1992—），女，山西忻州人，法學碩士，研究方向：民族理論與政策。