食品化學課程中融入“課程思政”元素初探

翟碩莉

(衡水學院生命科學學院，河北 衡水 053000)

1 引言

習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強調(diào)，要堅持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿于教育教學全過程，各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)[1]。課程思政是一種教學理念，大學生在具有扎實專業(yè)知識的同時，必須堅持正確的政治方向和優(yōu)秀的道德品質(zhì)，思想教育不單單是思政課的任務(wù)，專業(yè)課中也蘊含著豐富的思政元素，同樣是學生思想教育的基地。

2 食品化學課程的特點

食品化學課程是從化學的角度和分子的水平上研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運輸銷售過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學。食品化學作為一門食品類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，其教學內(nèi)容很完善，但教學中思政理念薄弱，如何將家國情懷、責任和擔當?shù)茸匀坏厝谟诮虒W中，就要尋找食品化學課程中蘊含的思想教育切入點，將思想政治教育與專業(yè)知識有機結(jié)合，在提高學生專業(yè)水平的同時，促進學生的思想提升。

食品化學的德育目標是通過課程的學習，使同學們對食品由原料成為商品的各個階段中食品內(nèi)部物質(zhì)的化學變化有更深層次的理解，合理利用這些化學變化生產(chǎn)出集營養(yǎng)、安全、風味為一體的食品，樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀；將科學探索的精神傳遞給學生，將食品的安全理念和社會責任傳遞給學生。

3 食品化學專業(yè)內(nèi)容與課程思政的設(shè)計

3.1 教學中的愛國情懷、自豪情懷教育

在“脂肪的氧化”內(nèi)容中，介紹王應(yīng)睞教授為抗美援朝志愿軍解決干糧儲藏期變質(zhì)出現(xiàn)哈喇味的問題。王應(yīng)睞教授研究出利用黃豆粗豆油中的天然抗氧化劑抑制脂肪的自動氧化，并且嚴格控制干糧中容易引起油脂自動氧化的銅離子和鐵離子。王應(yīng)睞教授與候祥川教授指出解放初期，上海解放軍舌頭糜爛是維生素B2缺乏的問題，并提出了有效的措施。培養(yǎng)學生的愛國情懷，同時向?qū)W生灌輸理論研究要與實際相聯(lián)系的意識。

在“糖的甜度”內(nèi)容中，糖的甜度是以蔗糖為基準物的，其他糖的甜度與之相比較而得。引入蔗糖的主要載體之一紅糖，季羨林先生認為紅糖在我國具體起源時間始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代，《千金要方》《食療本草》中均有記載。海南遵譚鎮(zhèn)、義烏、貴州有各自的紅糖制作工藝，被評為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”[2]。在“蛋白質(zhì)的組織化”內(nèi)容中，介紹我國傳統(tǒng)食品腐竹的制作正是利用了豆子中蛋白質(zhì)的組織化性質(zhì)。培養(yǎng)學生的民族自豪感。

3.2 教學中的食品安全和社會責任意識教育

食品化學的發(fā)展是與食品摻假并駕齊驅(qū)的，列舉不良商家為了達到或提高營養(yǎng)成分目的的摻假案例，如豬飼料中加瘦肉精以減少脂肪含量，提高瘦肉率；原料奶中加三聚氰胺以增加蛋白質(zhì)檢出率。學生作為未來的食品從業(yè)者，樹立“做食品，做的是誠心和良心”的理念，食品從業(yè)者內(nèi)心要有道德底線，要符合法律法規(guī)，將食品安全意識和社會責任感貫穿內(nèi)容之中。

街邊油條油炸類食品使用的油如果在低溫下冒煙，說明油是反復(fù)使用的，含有致癌物，引導(dǎo)學生提高健康意識和飲食習慣，同時結(jié)合油脂氧化的機理，說明油炸類食品不是不能吃，而是要合理用油，引導(dǎo)學生從事食品行業(yè)的責任感。

3.3 教學中的嚴謹?shù)目蒲芯瘛⒉磺膭?chuàng)新意識教育

在“酶促氧化”一節(jié)中，介紹王澤農(nóng)教授通過研究否定了傳統(tǒng)觀點——紅茶的制作只是單純的茶葉中的茶多酚的氧化過程。指出紅茶的發(fā)酵是茶葉中各種成分相互作用、互相制約的轉(zhuǎn)化過程，才形成了紅茶特有的色、香、味。這體現(xiàn)了科學研究者嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，追求真理的工作作風，引導(dǎo)學生在學習中要發(fā)現(xiàn)問題，敢于質(zhì)疑，養(yǎng)成實事求是的科學態(tài)度。

在“色素”一章中，介紹我國的“面點大王”王志強，他從16歲到68歲只做了一件事——面點，他把面點做得和水果形狀口感都一樣，顏色都是從蔬菜中提取，發(fā)酵和上屜蒸的時候，要保持不變形、不脫色，這幾點要求就用了12年的時間。一方面，向?qū)W生宣講創(chuàng)新精神，做事情要有自己的想法；另一方面，強調(diào)做事要有恒心，有毅力。

3.4 教學中的辯證唯物主義教育

水分活度是食品貯藏的一個重要指標，食品中絕大多數(shù)物質(zhì)的穩(wěn)定性與水分活度成正比，但是脂類的穩(wěn)定性卻是特殊的，Aw為0.33～0.35時最低，低于或高于此值穩(wěn)定性都降低，通過這個內(nèi)容培養(yǎng)學生具體問題具體分析，要從實踐中得出結(jié)論。

食品化學中的褐變有三類，美拉德反應(yīng)、酶促褐變、抗壞血酸自動氧化，不同的褐變其機理不同，影響因素也不同，而不同的食品有的是需要褐變的，如面包的制作； 有的是不希望褐變的存在，如蛋白質(zhì)粉的制作。制作過程中就需要控制條件獲得希望的產(chǎn)品。引導(dǎo)學生要辯證的看待問題，利用有利方面從事食品的生產(chǎn)、貯藏，同時避免不利的因素。

3.5 教學中的學生就業(yè)觀念教育

在 “緒論”中，食品各組分發(fā)生的變化影響食品品質(zhì)，介紹“北大屠夫”陸步軒，經(jīng)他手賣出去的豬肉分量絕對足斤足兩，他有一手辨別豬肉的好壞的絕活，他曾說腰子太深、過淺都不是，深褐色可能是黑干肉，而灰白色則可能又是注水肉。一方面，引導(dǎo)學生步入社會從事食品行業(yè)要有道德底線；另一方面，引導(dǎo)學生形成正確的擇業(yè)觀，無論做哪一行，都要把這行做到最好。

4 結(jié)語

將思想政治教育融入到專業(yè)課教學中，是高校德育教育的重要途徑。課程思政不是在專業(yè)課中專門開辟出一塊來講解思政內(nèi)容，而是要將專業(yè)課重要知識點與思想政治教育有機融合，挖掘更多的思想政治教育內(nèi)容并且自然滲入專業(yè)課的教學中，使得學生在專業(yè)課知識獲得的同時思想政治理論有所提高，使得高校整個教育過程都能看的“思政”的身影，還需要專業(yè)課教師們在教學中進一步探索和實踐。