我國調理食品冷鏈配送技術應用現狀與展望

許 波，張麗云 （北京仁峰科技有限公司，北京 100176）

XU Bo, ZHANG Liyun (Beijing Renfeng Technology Co., Ltd, Beijing 100176, China)

近年來，隨著人們生活水平的提高、工作節奏的加快，調理食品領域發展迅速，以每年超過10%～15%的速度持續增長，烹飪工業化、菜肴商品化以及行銷全球化已逐漸成為市場需求的熱點[1]，有效滿足了家庭、酒店、宴席、連鎖餐飲、各類團餐企業等不同消費群體的需求，市場前景廣闊[2]。

調理食品是指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結狀態下（產品中心溫度在18 攝氏度以下） 儲存、運輸和銷售的包裝食品。調理食品屬于冷凍食品的范疇，冷凍食品現有五個大類：調理食品、畜肉產品、家禽產品、水產品、果蔬產品；其中調理食品根據不同的分類標準有不同的分類方式。我國冷鏈食品起步于20 世紀初，最初只是冷凍肉制品、水產品、冷飲制品。1980 年后逐漸發展到冷鏈保鮮與鮮切果蔬、冷鮮肉及調理肉制品、乳制品、速凍面米及調理食品等；2000 年以后隨著現代人們飲食的方便快捷化、個性多元化、綠色安全化、健康營養化，不但要求食品種類多樣、配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無污染，冷鏈食品成為人們追求的新熱點。隨著冷鏈運輸基礎設施的不斷完善和市場環境的改善，我國冷鏈物流的市場需求將進一步增長。食品作為冷鏈物流行業的細分市場之一，其需求總量和物流總額都保持著高速增長。據數據顯示，2019 年，我國食品冷鏈物流需求量約2.35 億噸，同比增長24.65%，食品冷鏈物流總額約6.1 萬億元，同比增長27.08%，巨大的市場規模及需求潛力，食品冷鏈配送將迎來了爆發式的增長。

本文介紹了我國冷鏈配送技術在調理食品中的應用現狀，在此基礎上，提出了未來發展展望，為我國調理食品冷鏈配送領域快速發展提供參考。

1 調理食品冷鏈配送技術應用現狀

1.1 調理食品冷鏈配送技術

1.1.1 冷藏保溫技術

我國冷鏈食品運輸的技術相對落后，作為冷鏈環節中的關鍵部分，冷鏈運輸對保證食品品質和安全起著重要作用[3]。目前，我國冷鏈運輸設備主要以冷藏車為主。據中物聯冷鏈委統計，截至2018 年底，全國冷藏車保有量為18 萬臺，同比增長28.6%，連續5 年增速維持在20%以上。但當前我國人均冷藏車保有量僅是日本的十一分之一，中國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0.3%左右，而發達國家如美國為1%，德國為2%～3%等。

目前，我國調理食品配送主要采用冷藏保溫技術，以冷藏車、冷藏集裝箱、溫控集裝箱、低溫冷鏈運輸冰箱及外賣用宅配保溫箱等為冷鏈運輸載體的配送方式。冷藏保溫技術既要求保溫材料輕薄，又要具有良好的隔熱效應，但由于傳統冷鏈運輸設備能耗較大、成本較高、冷鏈系統不完善等，配送中常出現“斷鏈”、“脫冷”等危及食品安全的現象發生[4]，而調理食品又具有保質期短、新鮮度要求高等特點，極易在運輸過程中受到微生物的污染而降低食用品質，對調理食品的質量與安全構成嚴重威脅，不利于調理食品冷鏈運輸領域的健康穩步發展。

1.1.2 相變蓄冷技術

相變蓄冷技術是近年來發展起來的一項新型節能制冷技術，利用蓄冷材料相變溫度不同的原理，在蓄冷板內裝有可以反復多次使用、不同溫度的高效蓄冷材料并進行合理配置[5-6]，以達到相變蓄冷溫控的效果，來滿足不同的冷藏、冷凍溫度需求。冷藏車和蓄冷保溫箱的結合是目前最常用的冷鏈運輸方式，因其具有運輸全程不斷鏈、靈活性高、恒溫時效長、綠色環保、經濟節能等特點，可實現全程保鮮及低成本的運輸[7-8]。目前，我國已有物流公司采用先進的相變蓄冷技術，如食品級蓄冷軟包材，因其可循環使用、綠色環保無污染等優勢，在生鮮食品、農產品冷鏈保鮮配送中得到廣泛應用，解決了生鮮配送裝備升級的難題，為冷鏈物流配送過程中的食品保鮮、食品安全提供了有力保障。

1.1.3 多溫共配技術

冷鏈食品多溫共配技術是傳統冷鏈單一配送技術的衍生。包括傳統的多車配送、車廂區隔多溫共配、機電共享式保冷柜、蓄冷多溫共配技術等[9]。其中，蓄冷多溫共配技術是利用蓄冷技術提供一種裝載不同品溫食品的蓄冷保溫柜，并將其置入普通貨車的冷鏈配送技術[10]。因其交接方便迅速，特別適用于小批量、多品種、短距離配送多品溫食品的特點。在臺灣，冷鏈企業已經基本實現“最先一公里”到“最后一公里”的全程保鮮，極少出現“斷鏈”的現象[11]。目前，蓄冷多溫共配在大陸仍處于初級階段，主要應用于醫藥冷鏈配送。應借鑒臺灣經驗，引進先進技術裝備，大力發展我國多溫共配技術在調理食品中的應用。

1.2 調理食品冷鏈運輸監測技術

1.2.1 射頻識別技術（RFID） 的應用

射頻識別技術（RFID） 又稱射頻識別，俗稱電子標簽，因其可實現在途信息查詢、實時溫度監控和地理位置跟蹤等優勢，使食品的有效溯源成為可能。在食品追溯中的應用主要體現在食品原料預處理、加工生產、貯藏流通、銷售等環節，提供全程可視化的食品安全管理，并可通過計算機網絡實現信息、數據準確實時的報送，可快速高效評估食品中發生的安全隱患，為消費者提供食品安全溯源的完整信息[12]。

目前，RFID 技術主要應用在服裝、零售、高價值產品（酒、煙草）、工業制造、交通以及醫療領域，在畜禽、酒類、化妝品中應用效果較好。美國政府要求采用RFID 技術進行畜禽跟蹤，日本在米酒運輸過程中使用RFID 技術，澳大利亞采用RFID系統替代條形碼管理溶液培養番茄的運輸銷售，我國2006 年提出重點養殖基地通過對動物產品佩戴耳標、腳標，在屠宰、生產和流通環節運用RFID 技術對動物食品進行溯源管理[13]。

但RFID 技術在食品行業，尤其是在種類繁多、工序復雜的調理食品中大范圍推廣還存在諸多問題。其最主要的原因是RFID 標簽成本太高，要實現每一件商品都貼有RFID 標簽可能還有很長一段路要走[14]。有報道稱，日本全家、羅森、7-11 無人便利店由于RFID 標簽成本高（普通RFID 標簽成本為0.3 元/張，高頻RFID 為1 元/張），難以實現每個商品都貼上RFID 標簽，運營效果較差。而我國RFID 無人超市，可讀取的商品數量十分有限，并沒有真正脫離收銀臺的形式。此外，RFID 標簽在金屬包裝或液體食品中應用存在很多弊端，以及RFID 相關產品技術標準不統一，協議過多，限制了RFID 技術在調理食品中的廣泛應用。

1.2.2 全球定位系統技術（GPS） 的應用

全球定位系統技術（GPS） 是具海、陸、空全方位實時三維導航與定位能力的新一代衛星導航與定位系統，因其實時性、準確性、快速性、可追溯性等特點越來越受到人們的青睞，被廣泛應用于各行各業。GPS 作為移動感知技術，是物聯網應用到冷鏈物流中的重要技術[15]。據報道，美國、日本等發達國家的運輸冷庫網點及運輸設備，已經全部配備GPS 等先進信息技術，對冷鏈物流食品進行全程的實時跟蹤和監控，同時采用鐵路、航空、公路、水路等聯合運輸方式，建立了先進的冷藏運輸體系，確保了冷鏈食品在運輸過程中的質量和安全問題。而國內只有少數的物流供應商能夠保證對整個冷鏈配送過程的溫度實時監控，多數供應商只能提供冷藏運輸服務，不能提供實時的溫度監控。我國應加大冷鏈運輸車輛硬件配置投入，全面安裝GPS監控系統，加快GPS 技術在調理食品冷鏈配送中的廣泛應用，這樣不僅可以實時監控冷鏈運輸中的車輛位置、車輛狀況、產品數量、車廂溫度等，還可以實現數據自動采集、提供預警信息等，為我國調理食品冷鏈運輸帶來新的變革[16]。

2 我國調理食品冷鏈配送技術展望

2.1 冷鏈配送裝備的專業化

近幾年，我國冷鏈配送裝備有所改善，但與發達國家相比，關鍵瓶頸仍然是冷鏈配送設施和裝備的老舊和不足。歐、美、加、日等發達國家肉禽冷鏈流通率已經達到100%，蔬菜、水果冷鏈流通率也達95%以上。而我國果蔬、肉類、水產品冷鏈流通率分別達到5%、15%、23%，冷藏運輸率分別達到15%、30%、40%[17]。相對于歐、美、日等國對易腐食品實行冷鏈全程溫度信息化管理，我國很多老舊的冷藏車型沒有配備溫度檢測裝置，無法對實際運輸過程進行追溯。因此，未來我國冷鏈運輸裝備應向高效節能、安全環保的專業化、現代化方向發展。

因此，未來我國應加大冷鏈貯藏裝備、預冷設施、物流裝備的投入，特別是關系民生食品品質與食品安全方面，應加快配送裝備向現代化、機械化、自動化、可追溯化發展，大力促進產業的整體裝備升級。

2.2 冷鏈配送技術的智能化

我國食品冷鏈配送存在著技術研發滯后、應用緩慢等問題，如果蔬脫水、肉類汁液流失、風味變劣、質構老化等問題長期存在，尤其在原料品種多、工藝環節復雜、手工作業多、產品種類多、流通環節多的調理食品中更為突出，嚴重制約著行業的發展。隨著物聯網的快速發展，在冷鏈配送領域也涌現出諸多智能化的技術。為了降低冷鏈配送成本，提高冷鏈配送的效率和效益，應借助大數據、物聯網等技術的運用，加大冷鏈配送關鍵技術的研發及應用推廣，加快產地預冷技術、綜合保鮮技術、多溫共配技術、實時監測技術、安全追溯技術、節能環保技術、品質穩定化技術等共性技術的應用，以實現冷鏈配送的智能化、綠色化發展的長遠目標。

2.3 冷鏈配送模式的平臺化

食品、農產品冷鏈物流配送主要有4 種模式，即自營物流配送、第三方物流配送、自營物流和第三方物流相結合的配送及集成配送模式等[18-19]。企業自營物流模式面臨成本高昂、效率低、效果差等問題，而第三方物流存在城市配送“最后一公里”的問題。目前，主流的食品冷鏈配送模式為“自營物流/第三方物流+城市共同配送”，能最大限度地降低配送成本，同時緩解運輸壓力，尤其在電商快速發展的驅動下，網絡化、平臺化、數字化的運輸模式將在食品冷鏈的整個鏈條中逐步應用，促進冷鏈物流配送的轉型升級。

2.4 冷鏈配送全流程的標準化

標準化建設是一個龐大的系統工程，各方面的考量不可或缺。首先，從行業領域發展的現狀來看，調理食品冷鏈配送全流程的標準化工作不僅包括冷鏈運輸鏈條的標準化建設，還涵蓋了調理食品本身的標準化研發工作，尤其是截止目前調理食品標準還處于行業發展的空白期，而檢索到的冷鏈配送相關標準也較少，僅20 項，包括國家標準8 項、行業標準12 項。此外，受制于冷鏈配送技術及裝備落后的瓶頸，在貯藏、運輸、配送零售、批發交易等中間環節較容易出現“斷鏈”現象，難以保證全流程標準化的管控。

因此，應加快調理食品標準、冷鏈配送標準及其基礎標準、技術標準的研制，加快構建一套涵蓋原料到產品的調理食品質量控制、安全風險監測、評估、預警、應急與溯源、快速檢測及冷鏈配送等全流程的標準化體系。

3 結束語

近年來，我國調理食品在加工技術、冷鏈運輸技術、市場接受度上都取得了長足的進步，但冷鏈配送裝備落后、關鍵技術滯后、標準體系不健全嚴重制約著調理食品冷鏈配送的健康快速發展。未來，我國應加大資金投入、人員投入、技術投入、基礎設施投入等，不僅要加快冷鏈配送新裝備、新技術的研究與應用，同時也應加強冷鏈前端“最前一公里”（采后預處理）、末端“最后一公里”的關鍵質量把控，真正實現調理食品專業化、智能化、平臺化、精細化的冷鏈配送。此外，還應加快完善調理食品冷鏈配送標準體系，不斷提高冷鏈物流配送的核心競爭力。