校園特色餐飲文化研究

【摘要】餐飲文化是高校校園文化的重要組成部分，對于學生身心健康的保障、行為習慣的培養、思想修養的提升以及校園文化內涵的豐富具有重要作用。加強校園餐飲文化建設，對于提升餐飲服務水平、增強后勤部門競爭力以及發揮育人效果具有重要意義。本文以上海交通大學為例，以“育人”為導向，通過調研學校餐飲文化發展現狀及學生餐飲文化需求，同時結合校園文化建設的整體目標要求，探索打造校園特色餐飲文化建設的舉措，從而進一步發揮服務育人與環境育人的作用。

【關鍵詞】餐飲文化 校園文化 后勤 育人

餐飲文化是校園文化的重要組成部分，良好的餐飲文化融合服務和育人的雙重屬性，能夠潛移默化地為學生帶來熏陶和影響，并有效推動校園文化建設。本研究以上海交通大學（以下簡稱“上海交大”）為例，通過調研學生餐飲文化需求，并結合學校餐飲文化發展特色及校園文化建設整體要求，探索打造特色餐飲文化的有效舉措。通過問卷調查形式調研了上海交大餐飲文化發展現狀，通過線上線下渠道向閔行校區學生隨機發放了《餐飲文化滿意度與需求調查問卷》，從產品供應、管理服務、氛圍環境、空間功能四個方面展開，調查了學生對于校園餐飲文化的評價及需求。回收有效問卷600份，參與人員覆蓋來自全國16個省份的學生，基本能夠反映學生對于校園餐飲文化建設的普遍需求。

一、學生對校園餐飲文化的評價與需求

調研數據顯示，學生對于學校餐飲文化的評價集中在以下方面：

1、校園餐飲特色有待加強。在對餐廳整體滿意度調查中，超過三分之二同學對菜品供應整體滿意，但超過半數同學認為各個餐廳缺乏鮮明特色及招牌產品，口味及菜品吸引力不足。說明學校在餐飲特色打造方面有待加強。

2、餐廳服務水平有待提升。在對整體餐飲服務水平的調查中，雖有45.5%的同學認為服務體系完善，工作人員服務周到、態度良好，但超過半數同學認為餐廳服務水平一般，甚至有1.5%的同學認為存在服務態度惡劣的現象。這說明有相當數量同學曾有不愉快的用餐體驗，一定程度上反映出學校應在餐飲服務方面加強管理，提升服務質量。

3、餐廳文化建設有待提升。調研顯示，超過三分之二的同學認為餐廳文化氛圍不濃，缺乏特色。在對于“是否參加過美食節活動”的調查中，僅有37%的學生參加過相關活動。這說明餐廳文化氛圍營造有待加強，文化活動的體驗效果和宣傳力度有待提升，以提升餐飲文化的影響力。

4、餐廳未能成為多功能文化空間。調查顯示，超過半數同學不會把餐廳作為課余休憩交流空間，說明餐廳未能實現作為多功能文化交流空間的功能。這對餐廳的布局設置和環境建設提出了更高要求，需進一步豐富空間功能和文化內涵。

在調查餐飲文化滿意度的基礎上，問卷也進一步調查了深層原因，反映出學生們對于餐飲文化的普遍需求。

1、產品供應方面，注重口味與品類

調研顯示，除去“距離較近”這一客觀因素，超過三分之一學生會將“菜品、口味豐富”而作為選擇餐廳的主要因素，反映出學生對于菜品種類和口味的較高要求。而學生對于裝修升級后餐廳滿意度不高的原因，主要為“價格變高”和“失去特色”，這也對餐廳的價格控制、菜品特色打造提出了要求。

2、環境氛圍方面，注重節慶文化氛圍營造

在對餐廳氛圍營造方面，數據顯示最受學生喜愛的主題是“節日節慶”和“飲食文化民俗”，說明學生們普遍希望在餐廳中感受濃厚節慶氛圍并了解飲食文化風俗，此外，“餐廳活動”和“食品健康與安全”主題也有超過40%的得票率，說明在環境建設中融入與學生生活、健康息息相關的內容也很有必要。

3、管理服務方面，注重人文關懷與體驗

數據顯示，超多半數學生不到餐廳就餐、不愿參與美食節活動的原因是人數多、排隊時間長、用餐體驗差。而在每周點外賣次數超過五次的學生中，近半數人選擇外賣的主要原因是為節省時間。另外，在征集對于餐廳管理的建議時，不少學生表示希望餐廳適當延長營業時間。可以看出，對于課業安排緊張的學生來說，用餐便捷性是首要選擇，因此，學校應從學生需求出發，相應調整餐廳營業時間和服務模式，使學生們獲得最佳用餐體驗。

4、空間功能方面，注重空間氛圍舒適度

調查顯示，學生不把餐廳作為課余休憩交流空間的主要原因為“沒有獨立空間”和“環境嘈雜，舒適度差”。學生的休憩交流往往需要安靜舒適的環境和相對獨立的空間，因此，為了使餐廳真正從單純的用餐場所轉變為多功能文化交流空間，應在空間設置、設施配備方面就加以改進。

二、上海交大餐飲文化發展特點及發展方向

（一）上海交大餐飲文化發展特點

1、餐飲管理部門分工明確，改革到位

1999年3月，上海交大成為上海第一個實現后勤體制甲乙方分離的高校。甲方為后勤保障處，代表學校對后勤工作實施宏觀行政管理，乙方為后勤實體，承接具體項目并提供服務，通過競爭開拓校內外市場，甲乙方形成契約關系。經過20年的合理運行和分工協作，為適應改革發展的需要和師生多樣化的需求，學校于2017年10月起將后勤保障處和后勤集團合并，成立上海交大后勤保障中心，作為學校直屬單位整體負責學校后勤保障服務，開啟后勤發展新篇章。

2、后勤社會化改革模式成熟，成果良好

1999年上海交大成為上海高校首批后勤改革試點單位，以聯辦形式進入“上海高校后勤服務中心”。同年10月，全國高校第一個生活服務主體轉制注冊公司——上海交大后勤發展有限公司成立。2000年3月，上海交大后勤集團正式成立。11月，上海交大成為全國第一個主辦后勤社會化國際論壇的高校。隨后，后勤集團多次榮獲上海高校后勤社會化改革先進集體，在高校后勤社會化改革中取得了良好成效。

3、餐廳建設與時俱進，不斷創新

從2002年2月東區餐飲大樓開業到次年4月華聯校園生活中心成立，再到6月北區餐飲大樓營業，閔行校區餐飲大樓不斷拔地而起。目前，10所餐廳為師生提供著優質安全、口味多樣、品種豐富的餐飲產品。同時，各家餐廳不斷配合學校節慶活動推陳出新，并在定期升級改造后推出全新服務窗口和產品，不斷滿足師生日益提高的飲食需求。

4、文化活動百花齊放，豐富多彩

2002年5月，后勤集團與校學聯共同主辦了首屆飲食文化節，首次推出食品展示、烹飪比賽、“吃在交大”主題研討會、學生廚藝賽等活動，廣受好評。之后每年，后勤集團都會結合校慶、運動會等契機舉行中外美食文化節、美食嘉年華等，并開展“最受歡迎菜品評選”和“廚藝大比武”活動，不斷推動交大餐飲服務水平邁上新臺階，使全校師生吃得滿意放心。

（二）校園文化對于餐飲文化建設的引領

目前，上海交大緊緊圍繞建設“世界一流、中國特色”大學的命題，不斷探索構建與之相適應的大學文化建設體系，立足學校發展大局，堅持“傳承與創新”的建設理念，以潛移默化的文化力量激發師生員工的精神動力。“雙一流”文化建設的主體方向也為校園餐飲文化建設提供了指引。

1、植根中華優秀文化，推動文化傳承

創造性地傳承弘揚中華優秀傳統文化、革命文化和社會主義先進文化;開展校名、校徽、校訓、校歌等形象規范及傳播工程，傳播交大歷史文化和精神內涵……這些都可以融入餐飲文化建設的實踐，借由餐廳氛圍營造及環境建設，潛移默化地促進中華優秀傳統文化教育和校本文化傳承。

2、圍繞立德樹人，深化文化育人

參與餐飲管理可以成為學生培養的“第三課堂”，成為開展素質拓展的優秀基地。通過邀請學生參與幫廚、后勤民主管理以及餐飲文化活動組織策劃，都有助于提升學生的主人翁意識和實踐能力。同時，讓學生在勞動中接觸普通勞動者，能使他們對現實國情和社會現狀產生深刻的感受認識，有助于鞏固“敬業”“奉獻”的社會主義核心價值觀。

3、倡導內涵挖掘，推進環境育人

打造人文氣息濃厚的餐廳環境，使其成為校園公共藝術空間的重要部分，成為校園中的“無言之師”。從大學的整體功能出發，餐廳不僅是用餐場所，更應注入文化內涵，使其像公寓、圖書館一樣，成為獨特的學習生活環境，從而更好地發揮環境育人效果。

三、打造校園特色餐飲文化的舉措

根據學生的餐飲文化需求，并結合學校餐飲文化傳統和精神內涵，應在以下幾方面推行有效舉措，打造具有上海交大特色的校園餐飲文化。

（一）產品供應

1、提升口味。加強學生對于后勤管理的民主參與，讓“交大吃吃”平臺成為學生和后勤部門的溝通橋梁，隨時了解學生對餐飲產品的意見需求，并注意兼顧來自不同地區學生的口味偏好，不斷改良食品口味，提升餐飲滿意度。

2、打造特色。在不同餐廳推出各具{特色的招牌產品，打造校園餐飲特色。在餐廳改造升級前，通過問卷調查、交流座談、民主聽證等形式征集學生喜愛的特色產品，并予以保留和升級改進，延續優秀餐飲文化傳統，避免餐廳產品種類、口味的同質化。

（二）管理服務

1、強化理念。堅持“以人為本”的服務理念，對師生及餐飲員工進行有價值的文化傳達：以師生為本，提供優質服務，并邀請師生參與后勤管理及餐廳文化建設，使其獲得校園生活參與感和幸福感;以餐飲員工為本，發揮員工的主體地位，讓員工感受到自己是餐廳的主人、師生的朋友，獲得心理情感上的歸屬，把優質服務和幸福快樂傳遞給師生。

2、創新模式。針對學生節省用餐時間的需求，餐廳可以通過增加供應窗口、延長營業時間等方式分流入群，并開拓全新餐飲模式，引進網絡訂餐與配送相結合的服務模式——可前一天網絡訂餐，當天進行按時段統一配送，一方面達到節約用餐時間的效果，另一方面避免校外無保障外賣易引發的食品安全問題。

（三）環境氛圍

1、餐飲視覺形象識別系統。在上海交大視覺形象識別系統的基礎上，結合餐飲元素，打造上海交大餐飲視覺形象識別系統，在餐廳設計裝修、餐盤設計等方面加以運用，體現整體性和規范性。同時，避免餐廳風格的同質化，可結合餐廳位置、周邊環境及發展歷史進行命名、設計和裝飾，例如，一餐可依托附近種植的玉蘭樹命名為“玉蘭苑”，并結合玉蘭花形象進行裝修設計，三餐可結合其周邊“捭闔塘”的荷花元素命名為“聽荷苑”，并將荷花元素融入環境布置，從而營造出各個餐廳別具風味的人文氛圍。

2、校本文化。改造餐廳年久失修、利用率低的宣傳海報欄，打造交大餐飲文化墻，將學校餐飲發展歷史通過圖文、多媒體呈現展示，讓師生在用餐之余感受學校的歷史文化底蘊，增強文化歸屬感和認同感。

3、傳統文化。在校慶季、開學季、新年等特殊時間點，邀請學生參與餐廳裝飾布置設計，通過溫馨活潑的裝飾品營造濃厚節日氛圍，讓師生在用餐同時獲得身心享受。同時，靈活運用桌貼、餐盤裝飾等形式，加強中華飲食文化和傳統節慶民俗的宣傳，在潛移默化之中提升文化育人效果。

（四）空間內涵

1、空間設計

餐廳設計應根據學生的品味需求進行風格定位和空間規劃。室內風格應簡潔明快，與校園整體文化氛圍相協調，同時進行合理空間規劃，將用餐區域和休閑區域進行劃分。休閑區域可設計半封閉式休息空間，注重光影和色彩，營造歡樂親切的風格，餐飲區域可設計開放寬敞的空間，方便用餐需求。通過專業空間設計，將餐廳打造為具有文化特色、體驗舒適的多功能文化空間。

2、設施配備

首先，配備符合人體工程學、具有設計感的桌椅，滿足學生個性化需求。第二，運用科技手段、多媒體設備，全天候、有重點地展示時政新聞及人文科技知識，為學生提供樂于學習交流環境。第三，裝修時注重學校文化特色的彰顯和傳承，燈光配置溫馨柔和，色調風格盡顯高雅，注重擺件和裝飾合理搭配，營造溫馨舒適的餐廳氛圍。從而吸引學生把餐廳作為學習、交流、互動的多功能休閑空間，充分發揮餐廳的文化功能。

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作者簡介：紀曉恬（1989年-），女，漢族，山東青島人，上海交通大學黨委宣傳部、文明辦，碩士研究生，研究方向：校園文化、思想政治宣傳。