芻議《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中學(xué)生能力的培養(yǎng)

摘 要：《餐飲服務(wù)與管理》是旅游與酒店管理專(zhuān)業(yè)的必修課程，這門(mén)課程的實(shí)踐操作性較強(qiáng)，要求教師在教學(xué)過(guò)程中不僅要注重專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教習(xí)，更要加強(qiáng)學(xué)生能力的培養(yǎng)，從而使學(xué)生更好地迎合社會(huì)發(fā)展需要。本文就《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中學(xué)生能力的培養(yǎng)作了相關(guān)分析。

關(guān)鍵詞：《餐飲服務(wù)與管理》;能力;培養(yǎng)

DOI：10.12249/j.issn.1005-4669.2020.26.248

隨著我國(guó)旅游業(yè)及餐飲業(yè)的發(fā)展，對(duì)餐飲服務(wù)與管理方面的人才需求也越來(lái)越大，在這種環(huán)境下，深入開(kāi)展《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)顯得格外重要。然而就目前來(lái)看，我國(guó)許多高校在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中還停留在傳統(tǒng)教學(xué)模式下，以理論知識(shí)教育為主，忽略了學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，以至于培養(yǎng)出來(lái)的人才與社會(huì)發(fā)展不接軌。《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課程應(yīng)用性非常強(qiáng)，對(duì)學(xué)生的能力有著一定的要求，要想將學(xué)生培養(yǎng)成為合格的餐飲管理人才，教師在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中就必須革新教學(xué)方法，在傳輸理論知識(shí)的同時(shí)，有針對(duì)性地培養(yǎng)學(xué)生的能力。

1 《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中學(xué)生能力培養(yǎng)的重要性分析

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游與酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程，這門(mén)課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐操作性，如中西餐擺臺(tái)、斟酒上菜、席間服務(wù)等，這些都需要學(xué)生具備相應(yīng)的操作技能。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，旅游業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)也迅速崛起，對(duì)餐飲服務(wù)與管理方面的人才需求也不斷增加，這種需求也要求教師在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中必須加強(qiáng)學(xué)生各方面能力的培養(yǎng)。現(xiàn)行社會(huì)形勢(shì)下，各行各業(yè)對(duì)人才的能力越來(lái)越看重，只有擁有專(zhuān)業(yè)技能過(guò)硬、能力過(guò)硬的人才能更好地的立足社會(huì)。對(duì)于餐飲服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生而言，專(zhuān)業(yè)的能力是他們順利走向工作崗位的保障，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，只有不斷強(qiáng)化學(xué)生的能力培養(yǎng)，學(xué)生才能掌握更多的專(zhuān)業(yè)技能，從而為學(xué)生今后的發(fā)展打好基礎(chǔ)[1]。

2 《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中學(xué)生能力的培養(yǎng)策略

1）發(fā)揮學(xué)生的主體作用。長(zhǎng)期以來(lái)，《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)是以教師為主，教師主講，學(xué)生負(fù)責(zé)聽(tīng)，這樣的教學(xué)很容易讓學(xué)生失去學(xué)習(xí)熱情，從而不利于學(xué)生能力的培養(yǎng)。學(xué)生作為教學(xué)的主體，只有肯定學(xué)生的主體作用，讓學(xué)生真正成為教學(xué)的主人，學(xué)生才會(huì)主動(dòng)去學(xué)習(xí)，積極與教師互動(dòng)，進(jìn)而更好培養(yǎng)地培養(yǎng)能力。因此，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，教師要摒棄舊觀念，在課堂上要重視學(xué)生的主體作用，多鼓勵(lì)學(xué)生問(wèn)，多給學(xué)生表現(xiàn)自我的機(jī)會(huì)，從而讓學(xué)生積極參與課堂，促進(jìn)教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。如，針對(duì)“中西餐擺臺(tái)”問(wèn)題， 教師可以讓學(xué)生大聲回答中西餐擺臺(tái)的差異及步驟，為了深化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的記憶與理解，教師還可以讓學(xué)生進(jìn)行角色扮演，使學(xué)生在被動(dòng)任務(wù)的壓力下主動(dòng)訓(xùn)練自己的表現(xiàn)能力。

2）情景模擬。《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課程實(shí)踐操作性非常強(qiáng)，要想讓學(xué)生掌握專(zhuān)業(yè)的技能，使學(xué)生的能力得到提升，教師在加強(qiáng)理論知識(shí)教育的同時(shí)，要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，模擬相應(yīng)的情境，將學(xué)生置身于情境中，從而有針對(duì)性地培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力[2]。如，針對(duì)“席間服務(wù)”能力，在教學(xué)過(guò)程中，教師可以模擬相應(yīng)的情境，由學(xué)生擔(dān)任服務(wù)者，另選幾位學(xué)生擔(dān)任消費(fèi)者，模擬酒店就餐的情境，然后讓學(xué)生進(jìn)行席間服務(wù)。通過(guò)這種方式，不僅可以幫助學(xué)生加快理論知識(shí)向技能的轉(zhuǎn)化，同時(shí)還能提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力，讓學(xué)生掌握餐飲操作的基本技能。

3）校企合作。校企合作就是學(xué)校與企業(yè)在合作的基礎(chǔ)上進(jìn)行人才培養(yǎng)的一種模式，這種模式符合了《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)的需要，有利于培養(yǎng)學(xué)生的能力。以往，教師是通過(guò)管理理論的講授來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的經(jīng)營(yíng)管理能力，這種理論講授比較坤反，學(xué)生只知道理論概念，缺乏實(shí)際運(yùn)用能力，而推行校企合作，可以讓學(xué)生把課堂中學(xué)到的知識(shí)拿到社會(huì)中去檢驗(yàn)，從而有針對(duì)性地提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力[3]。因此，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，學(xué)校要結(jié)合專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向，與一些綜合實(shí)力過(guò)硬的餐飲企業(yè)、酒店建立合作關(guān)系，定期安排學(xué)生進(jìn)入到餐飲企業(yè)、酒店實(shí)習(xí)，讓學(xué)生在專(zhuān)業(yè)崗位上積累經(jīng)驗(yàn)，加快理論知識(shí)向技能的轉(zhuǎn)化。

4）探究式教學(xué)。所謂探究式教學(xué)就是在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生通過(guò)自主、合作、探究等方式獲取知識(shí)的一種教學(xué)方法。探究式教學(xué)模式下，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性得到了極大的激發(fā)，有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，促使學(xué)生主動(dòng)去探究知識(shí)，并在知識(shí)探究過(guò)程中提升專(zhuān)業(yè)技能。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，教師要善于利用探究式教學(xué)方法來(lái)引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的能力[4]。如，在“席間服務(wù)”中，教師可以巧設(shè)問(wèn)題：“當(dāng)你在上菜服務(wù)時(shí)，不小心打翻了酒水，且酒水灑到了客人的身上，就要怎么辦？”然后讓學(xué)生自己去探究，尋找問(wèn)題的解決辦法。通過(guò)這種方式，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。同時(shí)，學(xué)生通過(guò)自主探究獲得的知識(shí)更不容易忘記，學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能也得到了培養(yǎng)。

5）多媒體教學(xué)。多媒體作為一種輔助教學(xué)工具，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中起著重要的作用。多媒體融合了視頻、圖片、文字、音頻等多種功能，能夠?qū)㈧o態(tài)的知識(shí)動(dòng)態(tài)化，幫助學(xué)生直觀地理解知識(shí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，單純地進(jìn)行文字講解是很難吸引學(xué)生的注意力，更別提學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力的培養(yǎng)，而多媒體不僅可以讓知識(shí)直觀地展現(xiàn)出來(lái)，同時(shí)，還能培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力[5]。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，教師要善于利用多媒體來(lái)輔助教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的能力，如，教師可以借助多媒體，播放餐飲服務(wù)與管理方面的視頻，結(jié)合視頻內(nèi)容來(lái)進(jìn)行實(shí)踐演練，從而有針對(duì)性地培養(yǎng)學(xué)生的能力。另外，在教學(xué)過(guò)程中，教師還可以借助多媒體，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充，開(kāi)闊學(xué)生的知識(shí)視野，促使學(xué)生主動(dòng)去學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握更多的專(zhuān)業(yè)技能。

6）小組合作。《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力是該課程教學(xué)的重要目標(biāo)，而要想實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，教師可以采用小組合作這種教學(xué)方法。小組合作就是將學(xué)生分成若干小組，以小組為單位進(jìn)行合作學(xué)習(xí)的一種方法，這種教學(xué)方法十分有利于學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力的培養(yǎng)[6]。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，教師可以根據(jù)學(xué)生的興趣愛(ài)好、能力等，將學(xué)生分成小組，結(jié)合小組水平，布置相應(yīng)的任務(wù)，讓學(xué)生通過(guò)合作的方式來(lái)完成任務(wù)，使學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中提升能力。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，要想培養(yǎng)學(xué)生的能力，使學(xué)生成為符合時(shí)代發(fā)展需要的人才，教師就必須革新觀念，采取行之有效的方法引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，讓學(xué)生知識(shí)學(xué)習(xí)過(guò)程中形成專(zhuān)業(yè)的技能和素養(yǎng)，從而為現(xiàn)代社會(huì)培養(yǎng)更多出色的人才。

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作者簡(jiǎn)介

師琪（1975-），女，漢族、寧夏平羅人，本科，講師，西北煤礦機(jī)械制造高級(jí)技工學(xué)校，研究方向：餐飲服務(wù)及管理。