淺析紅案菜品的烹飪技巧

（河南省安陽市殷都區(qū)政府機關(guān)事物管理局，河南 安陽 455004）

原始時代人們沒有豐富的工具方便煮食，最初是茹毛飲血生食，中國飲食文化形成始于周秦。飲食文化興盛于唐代，唐朝時期經(jīng)濟(jì)文化繁榮，人們創(chuàng)造了各種烹飪技巧，誕生了許多經(jīng)典菜品。中國飲食文化凸顯了中華民族的傳統(tǒng)。改革開放以來，我國中式烹飪飲食文化得到大力發(fā)展，隨著旅游餐飲業(yè)快速發(fā)展，專業(yè)人才需求旺盛，餐飲業(yè)對從業(yè)者專業(yè)學(xué)歷要求較低，非專業(yè)人員從事餐飲業(yè)人數(shù)較多，影響了菜品的質(zhì)量。紅案菜品是中餐的重要部分，對紅案菜品烹飪技巧進(jìn)行研究，普及推廣烹飪標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)有利于提升菜品品質(zhì)，促進(jìn)我國餐飲業(yè)發(fā)展。

一、紅案菜品烹飪典型技巧

紅案指加工副食類烹飪原料為主的工作，包括冷熱菜與蒸菜，以川湘魯粵及宮廷菜為主。紅案特指中式烹調(diào)中對菜品制作肉料，蒸碗的烹飪范疇。學(xué)習(xí)紅案菜品烹飪技巧首先需要掌握中餐烹飪工具，包括廚具設(shè)備，切配用具等。其次要了解烹飪原料，紅案烹飪原料食材廣泛，可分為動植物類，植物類包括葉類，根莖類，菌藻類等。動物類食材包括家畜類，水產(chǎn)品類等。第三要學(xué)習(xí)烹飪原料預(yù)制加工，包括果蔬原料，動物原料及干貨原料的處理技術(shù)。第四要學(xué)習(xí)調(diào)味技術(shù)，了解復(fù)合調(diào)味品的預(yù)加工，烹調(diào)方法主要有碼味，上漿，勾芡與制湯。掌握熱菜烹調(diào)的加熱方法，最后要結(jié)合傳統(tǒng)菜品學(xué)習(xí)創(chuàng)新。

中式烹飪技法多樣，包括蒸煮炒燒等制作方法，不同的菜系菜品需要采取不同的烹飪技巧，紅案菜品典型的烹飪方法有蒸煮溜燜等。煮是利用烹飪器皿將食物原料放入鍋中煮沸，不同飲食對煮的廚藝要求不同，煮包括含水煮，奶油煮等，烹飪操作步驟首先將食物進(jìn)行加工[1]。然后注入清水煮沸，最后旺火燒開調(diào)制中火將食材煮熟。燒是將食材加入適量調(diào)料大火燒開成熟的烹飪方法，燒制菜品要求先合理選擇食材，進(jìn)行加工處理后將食物原料進(jìn)行調(diào)味燒制，最后收汁成品。燜的烹飪方法是將食材放入具有適量湯水的鍋中蓋緊鍋蓋，用中火長時間加熱的烹飪技巧，燜的方法可分為紅燜、黃燜等。燜制菜品首先將原料清洗干凈切小塊，然后倒入食物油加熱，加入物料，最后將鍋蓋蓋緊中火燜熟。

蒸菜是利用蒸籠蒸氣將調(diào)味后食品加熱成熟，蒸氣烹飪具有厚重的文化歷史，蒸制的菜品繁多，蒸菜步驟首先將材料清洗處理，然后對材料調(diào)味配置，之后利用器皿加熱蒸熟，最后進(jìn)行終處理。蒸菜注意掌握適度的火候，要根據(jù)菜系不同要求采取不同的用火方法。炸制菜品是以食用油為傳熱介質(zhì)對食物加熱的烹調(diào)方法，炸的烹飪方法可分為干炸，酥炸等種類。油炸烹飪具有用油量大等特點，炸制前對食物原料進(jìn)行浸漬，將其加熱后輔助調(diào)味品，保證食物美味可口。

二、紅案菜品烹飪技術(shù)要點

紅案菜品烹飪要求遵循一定程序，要科學(xué)有效的總結(jié)烹飪技巧開展工作，確保烹飪工作合理性，才能提供美味可口的菜品。紅案菜品烹飪首先要做好準(zhǔn)備工作，包括開啟爐灶，打開排油煙機，保證烹飪工作安全。針對不同性質(zhì)的原料結(jié)合烹調(diào)要求進(jìn)行過油等預(yù)處理，根據(jù)情況準(zhǔn)備必要的用糊，確保烹制準(zhǔn)備工作完整。烹制食物中做好切配工作，結(jié)合菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)展開烹調(diào)工作。

前期制作環(huán)節(jié)包括焯水，油炸等，焯水是將原料放入沸水中，水沸騰后撈出，可適當(dāng)加入少許油鹽提升菜品品質(zhì)【2】。肉類食品烹飪需預(yù)先過油處理，結(jié)合菜式不同進(jìn)行上漿或排粉處理，確保菜式口感良好。在過油處理中應(yīng)控制好油溫與時間，下料數(shù)量不宜過多，避免鍋中熱油溢出引發(fā)火災(zāi)事故。對動物肝腎等內(nèi)臟處理，過油前需進(jìn)行焯水，瀝干水分后過油，確保菜品良好的口感。油炸是用熱油將食物炸熟的烹飪方法，不同于過油是對食物進(jìn)行初步處理，使食物更加美味，油炸是將食品置于高溫油中加熱快速熟化，保證菜品的焦脆口感。

紅案菜品烹飪應(yīng)注意確保鍋具干凈衛(wèi)生，炒鍋及運用原料等保持干凈，確保菜品的安全性。炒菜為紅案菜品常見烹飪形式，要想保證菜品的香味要求遵循制作流程，先將菜炒熱七成熟后加入湯汁調(diào)味，通過炒制使得菜品色澤晶瑩，炒制烹飪適用于所有動植物原料加工，使烹飪菜品香味濃郁，不會過度流失食材營養(yǎng)。紅案菜品烹飪要求配料充足，主輔料合理搭配，使得菜式美味營養(yǎng)。確保一次性炒菜量充足，避免過量導(dǎo)致食物不易炒熟或影響口感。淋油為炒菜成品前最后工序，淋油不當(dāng)會對菜式質(zhì)量產(chǎn)生影響。必須掌握淋油的標(biāo)準(zhǔn)方法，確保菜品美味可口。菜品淋油后不宜翻動，避免生芡吃油影響菜品品質(zhì)。淋油時應(yīng)采用香油或熱油，提升菜品品質(zhì)，保證菜式營養(yǎng)。

出鍋是菜肴烹飪最后環(huán)節(jié)，將炒好的菜肴盛出炒鍋裝盤，出鍋環(huán)節(jié)對廚師要求較高，裝盤時要保證菜品溫度，要求菜品清潔美觀，提升食客食欲，菜肴出鍋時應(yīng)進(jìn)行時間控制，保證素材熟而不綿，快餐中的熱菜裝盤要結(jié)合菜肴烹飪形式選擇合理的盛器，保證菜品不會過快冷卻影響口感。