我國(guó)白酒品質(zhì)及酒齡檢測(cè)現(xiàn)狀分析

（川酒集團(tuán)醬酒有限責(zé)任公司，四川 瀘州 646523）

引言

白酒的風(fēng)味和酒齡，是衡量白酒的重要指標(biāo)，測(cè)定白酒的品質(zhì)和酒齡，除了可以使用感官鑒定之外，還可以利用儀器分析法，隨著儀器分析的不斷發(fā)展，能夠用于白酒品質(zhì)和酒齡檢驗(yàn)的儀器也越來(lái)越多，檢測(cè)也更為快速、便捷[1]。

一、測(cè)定白酒的品質(zhì)和酒齡的方法

（一）感官鑒定法

感官鑒定因?yàn)椴恍枰魏蝺x器，只需要人的感官，例如口、鼻等，因此相對(duì)于儀器分析法來(lái)說(shuō)，最為簡(jiǎn)單，但是感官鑒定的結(jié)果，會(huì)受到人的情緒因素的影響，也受到感官鑒定所處環(huán)境的影響，但是感官鑒定的靈敏度最高，遠(yuǎn)高于儀器分析的靈敏度，但是感官鑒定，需要以專業(yè)的知識(shí)作為支撐。

（二）色譜分析法

色譜分析的原理，是因?yàn)椴煌奈镔|(zhì)，在不同相態(tài)的流動(dòng)性是不同的，根據(jù)這種原理，對(duì)不同物質(zhì)進(jìn)行分離和檢測(cè)。氣相色譜和液相色譜的區(qū)別在于使用的流動(dòng)相是氣態(tài)還是液態(tài)。白酒中有很多香味物質(zhì)，這些物質(zhì)都有易揮發(fā)的性質(zhì)，因此，可以用氣相色譜法對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，白酒中還有一些不易揮發(fā)物質(zhì)，這些物質(zhì)主要可以用液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)，

1.氣相色譜法

氣相色譜法的靈敏度較高，具有高度的選擇性，還具有高度的分離性。我國(guó)有很多學(xué)者，展開(kāi)了使用氣相色譜法檢測(cè)白酒中的易揮發(fā)物質(zhì)的研究。陳妙蘭等人，針對(duì)白酒中的醇類和酯類，建立了分析方法，并且可以將不同香型的白酒將氣相色譜法分離開(kāi)來(lái)。臧光樓等人將氣相色譜用鑒別白酒的真?zhèn)危鯐?huì)鋒可以用氣相色譜法，檢測(cè)出酒中的有害物質(zhì)，甲醇和雜醇油。雖然氣相色譜檢測(cè)速度很快，而且操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但是氣相色譜卻不能正確的對(duì)酒中的各種物質(zhì)進(jìn)行定性，而且無(wú)法精確的分析出物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，如果不知道白酒中各組分的性質(zhì)，很難對(duì)白酒進(jìn)行定性[2]。

2.氣質(zhì)聯(lián)用法（GCMS）

GCMS 的靈敏度比氣相色譜要高的多，通過(guò)GCMS 法，可以快速對(duì)酒的成分進(jìn)行測(cè)定，并且可以對(duì)酒中的物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定。黃艷梅等人采用GCMS 法，對(duì)古井貢酒中和川酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分離鑒定，找出了兩種酒在香味成分之間的差異。馬燕紅測(cè)定了不同年份的汾酒的微量成分，并以此建立了白酒的酒齡的模型，找出了白酒的酒齡和微量成分之間的線性關(guān)系。邵棟梁利用GCMS 的高靈敏度，測(cè)出了其他方法測(cè)不出的低檢出限的鄰苯二甲酸酯。

二、我國(guó)白酒酒齡檢測(cè)存在的問(wèn)題及展望

（一）我國(guó)白酒酒齡檢測(cè)存在的問(wèn)題

對(duì)于白酒的品質(zhì)和酒齡鑒別，主要還是依賴于感官鑒定法，但是我國(guó)優(yōu)秀的品酒師比較少，首先，感官鑒定對(duì)一個(gè)人的味覺(jué)和嗅覺(jué)有一定的要求，一旦品酒師年齡增長(zhǎng)到一定程度，他的嗅覺(jué)和味覺(jué)就會(huì)有所下降，達(dá)不到品酒師對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的要求。其次，培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的品酒師，需要經(jīng)過(guò)多年的培訓(xùn)，一些年輕的品酒師，由于受培訓(xùn)的時(shí)間較短，因此在感官鑒定時(shí)容易因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不夠豐富，而無(wú)法做出正確的判斷。最后，我國(guó)對(duì)于白酒的研究品種非常有限，目前我國(guó)學(xué)者針對(duì)白酒的研究，還局限在一些優(yōu)秀的白酒上，而且香型也比較固定。

我國(guó)雖然有很多學(xué)者，針對(duì)白酒的微量香味成分展開(kāi)了一定的研究，但是因?yàn)榘拙浦须m然微量香味成分含量不高，但是種類卻非常多，這些白酒的香味成分，通過(guò)不同的比例排列，形成了不同白酒的風(fēng)味，我國(guó)目前針對(duì)白酒風(fēng)味的研究，大多數(shù)都是針對(duì)這些風(fēng)味物質(zhì)的一種或幾種，實(shí)際上對(duì)少數(shù)幾種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，并不能全面的了解白酒的香味物質(zhì)。雖然我國(guó)有些部門已經(jīng)采用了電子鼻、電子舌代替品酒師對(duì)白酒進(jìn)行感官鑒定，但是也沒(méi)有專門建立電子鼻、電子舌的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)，因此無(wú)法對(duì)白酒的品質(zhì)進(jìn)行正確的評(píng)價(jià)[3]。

（二）展望

雖然白酒的理化指標(biāo)，是評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)的重要因素，但是大多數(shù)消費(fèi)者更加相信的是品酒師的感官鑒定結(jié)果，因此，我國(guó)已經(jīng)加強(qiáng)白酒品酒師的隊(duì)伍建設(shè)，并且細(xì)化國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中感官鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，讓感官鑒定的過(guò)程更加專業(yè)化、更加規(guī)范化，才能讓白酒的感官鑒定結(jié)果能夠正確的表現(xiàn)出白酒的品質(zhì)，為白酒的消費(fèi)者提供準(zhǔn)確的參考。

白酒的風(fēng)味成分含量很低，而且成分復(fù)雜，種類繁多，想要正確的對(duì)這些風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，憑傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是不行的，必須采用先進(jìn)的儀器分析法，因此，我國(guó)必須細(xì)化儀器分析法的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，而且必須有更多的學(xué)者更加全面的針對(duì)白酒的風(fēng)味物質(zhì)展開(kāi)研究，才能讓白酒的風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)更加全面。

白酒感官鑒定，受到人的情緒和感官的影響，而電子鼻和電子舌，通過(guò)儀器代表人的味覺(jué)和嗅覺(jué)，而且不受人的主觀情緒的干擾，在不久的將來(lái)有可能可以代替人的感官檢驗(yàn)，也是未來(lái)感官檢驗(yàn)的趨勢(shì)所在。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，針對(duì)白酒的品質(zhì)檢驗(yàn)和酒齡檢測(cè)，主要是使用感官鑒定法和儀器分析法，在感官鑒定方面，我國(guó)有資歷的品酒師隊(duì)伍建設(shè)不足，感官鑒定的標(biāo)準(zhǔn)還需要進(jìn)一步的細(xì)化，在儀器分析方面，儀器分析的研究不夠全面，無(wú)法對(duì)白酒的所有風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，而且標(biāo)準(zhǔn)有待統(tǒng)一和細(xì)化。在不久的將來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，電子鼻、電子舌將成為主要的感官鑒定方法，在一些白酒的感官鑒定上發(fā)揮作用。