我國與進口羊排肉的營養品質對比分析

朱宏 仇菊 梁克紅

摘要 [目的]分析對比我國不同產區主要地方品種與進口羊排肉的營養品質與質構差異。[方法]選取內蒙古錫林郭勒、巴彥淖爾，新疆博爾塔拉、伊犁，甘肅肅北和寧夏鹽池，以烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊3個地方品種為主，同時對比來自澳大利亞和新西蘭的進口羊排，品種分別為澳洲白與無角陶賽特羊。分析羊排的蛋白、脂肪、脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物質含量以及質構參數。[結果]羊排蛋白含量為42.7～216.0 g/kg，變異系數為39.98%;脂肪含量為21.7～516.7 g/kg，變異系數高達67.88%;維生素的變異系數由大到小依次為VE、煙酸、B2、葉酸;礦物質元素的變異系數由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵。[結論]羊排的營養成分受品種、飼養方式、地理環境等綜合影響，其中，脂肪、蛋白含量、VE、硒等成分受影響最大。

關鍵詞 羊排肉;不同產地;地方品種;營養成分;質構

中圖分類號 TS201.4 ?文獻標識碼 A ?文章編號 0517-6611（2020）21-0205-05

Abstract [Objective]To analyze and compare the nutritional quality and texture differences between the local varieties in China and imported lamb chops.[Method]This article selected Xilingol and Bayannur of Inner Mongolia，Bortala and Yili of Xinjiang， Subei of Gansu and Yanchi of Ningxia， mainly three local breeds of Ujimqin sheep， Tan sheep， and Kazakh sheep. The imported lamb chops were Australian white and hornless Dorset sheep. The protein， fat， fatty acid and amino acid， vitamin， mineral content and texture parameters of lamb steaks were analyzed.[Result]The protein content of lamb chops ranged from 42.7 to 216.0 g/kg， the coefficient of variation （CV） was 39.98%; the range of fat content was 21.7 - 516.7 g/kg， the CV was as high as 67.88%. The CV of vitamins from large to small was VE， niacin， B2， folic acid; the CV of mineral elements from large to small was selenium， calcium， phosphorus， potassium， iron. [Conclusion]The nutritional composition of lamb steaks is comprehensively affected by variety， feeding system， geographical environment， etc. Among all composition， fat， protein， VE and selenium are most affected.

Key words Lamp chops;Different origin;Local varieties;Nutritional ingredient;Texture

基金項目 農業農村部食物與營養發展研究所基本業務費（161042 2019008）。

作者簡介 朱宏（1988—），男，內蒙古呼和浩特人，助理研究員，博士，從事食物營養評價研究。*通信作者，副研究員，博士，從事食物營養評價研究。

收稿日期 2020-05-15

我國是養羊大國，羊存欄量、出欄量和羊肉產量均居世界第一位，具有豐富的綿羊品種資源。根據《中國畜禽遺傳資源志（羊志）》記載，烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊等均屬我國地方綿羊品種[1]。此外，烏珠穆沁羊、灘羊入選《中國國家級畜禽遺傳資源保護名錄》。烏珠穆沁羊為蒙古羊在烏珠穆沁草甸草原特定的自然、氣候等條件下，經過長期的自然選擇和人工選擇培育而形成的一個優良類型，屬肉脂粗毛羊，以體大、尾大、肉脂多、羔羊生長發育快而著稱[2]。灘羊起源于蒙古羊，是其適應寧夏及周邊自然資源和氣候條件，經長期自然和人工選擇的結果。哈薩克羊是新疆優良地方綿羊品種，長期放牧飼養于天山、阿勒泰地區及準噶爾盆地邊緣，曾是新疆數量最多、分布最廣的綿羊品種。這些地方品種耐粗飼、抗逆性和抗病力強，生產性能各具特色，是我國肉羊產業可持續發展的寶貴資源和育種素材。

近年來，在質量安全體系已經十分完備的情況下，羊肉營養品質與口感已經成為消費者、生產者、研究人員追求的下一個目標。目前，已有關于地方品種羊肉營養品質的評價研究，包括新疆多浪羊、小尾寒羊、烏拉特羊等[3-4]，然而針對我國主要產區具有代表性的綿羊品種缺乏系統對比分析。此外，我國進口羊肉主要來自澳大利亞與新西蘭，占據市場一定份額，品種包括澳洲白、無角陶賽特羊等[5]。我國綿羊肉與國外進口綿羊肉的差異也需要對比研究。

筆者選取中東部農牧交錯帶肉羊優勢區域主要產區內蒙古錫林郭勒烏珠穆沁羊、西北肉羊優勢區域的代表產區新疆、甘肅哈薩克羊和寧夏灘羊為代表，分析其后排肉營養成分和質構特性的差異，同時以澳大利亞澳洲白、新西蘭無角陶賽特羊作為參照，以期為消費者、肉制品加工企業的原料選擇提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品。

所有樣品均采集于產地，選取8月齡的綿羊，屠宰后在4 ℃下冷藏24 h，然后在-80 ℃下貯存待用。具體樣品信息如表1所示。

1.1.2 試劑。

高氯酸（分析純，上海滬試實驗室器材股份有限公司）;氫氧化鈉（分析純，北京化工）;磷酸（分析純，北京化工）;磷酸氫二鉀（分析純，西隴化工）;乙腈（百靈威，色譜純）;L-肉堿標準品（純度≥99%，百靈威）;B7離子對試劑（庚烷磺酸鈉 C7H25SO3Na，百靈威）。

1.1.3 儀器。

高效液相色譜儀（1260 Infinity，Agilent公司）;梅特勒電子分析天平（萬分之一）;離心機（上海安亭科學儀器廠）;旋轉蒸發器（上海亞榮生化儀器廠）;KQ-500DE型超聲清洗機（北京星德儀器設備有限公司）;SHB-Ⅲ 循環水式多用真空泵（鄭州長城科工貿有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 成分檢測方法。

脂肪測定參照GB 5009.6—2016 第二法[6];蛋白質測定參照GB 5009.5—2016 第一法[7];脂肪酸測定參照GB 5009.168—2016 第三法[8];氨基酸測定參照GB 5009.124—2016[9];維生素A測定參照GB 5009.82—2016 第一法[10];維生素B1測定參照GB 5009.84—2016 第二法[11];維生素B2測定參照GB 5009.85—2016 第二法[12];維生素E測定參照GB 5009.82—2016 第一法[10];煙酸測定參照GB 5009.89—2016 第一法[13];葉酸測定參照GB 5009.211—2014[14];鈣、磷、鐵、鉀、硒測定參照GB 5009.268—2016 第二法[15]。

L-肉堿測定采用液相色譜法。色譜柱：日本島津VP-ODS-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）;流動相：含有0.006 mol/L 庚烷磺酸鈉的0.05 mol/L磷酸氫二鉀水溶液（用磷酸調節pH至2.6）-乙腈，體積比為95∶5;柱溫30 ℃，流速0.800 mL/min;檢測波長220 nm;進樣量20 μL。

1.2.2 質構測定方法。

硬度、彈性、內聚性、膠著性和咀嚼性5個指標由CT3物性檢測儀進行測定，測定方法如下：剔除筋腱、脂肪和骨頭后，將樣品制成 20 mm × 20 mm × 15 mm 立方塊后，置于自封袋內，于4 ℃平衡待用;直徑為 12 mm的圓柱形探頭，探頭下降高度為42 mm，上行和下行速度為1 mm/s，形變量為40%;每類樣品重復檢測5次。對于所得的結果，取平均值并計算誤差范圍。

樣品嫩度根據NY/T 1180—2006為依據，使用CT3物性檢測儀TA-SB夾具進行檢測，檢測條件如下：取肉樣長×寬×高不少于6 cm×3 cm×3 cm剔除筋腱、脂肪和骨頭的整塊肉樣，在測定過程中從肉樣進行取樣，長度不少于2.5 cm，取樣邊緣距肉樣邊緣不少于5 mm。取樣后立即測定。采用TA-SB夾具，測試速度2 mm/s，上升速度1 mm/s，數據頻率30點/s。

肉樣嫩度計算公式為X=x1+x2+…+xnn-x0，其中，X為肉樣嫩度（N）;x1，x2，…，xn為有效孔樣最大剪切力（N）;x0為空載剪切力（N）;n為有效孔樣數量。

1.3 數據分析

數據分析采用 SPSS 16.0軟件。利用Duncan 多重比較分析不同羊肉樣品間營養成分與質構特性的差異。

2 結果與分析

2.1 蛋白質和脂肪含量

從圖1可以看出，羊排中蛋白質含量是42.7～216.0 g/kg，P疆2最高，P蒙3最低，變異系數為39.98%。從產區上看，新疆、寧夏、甘肅的羊排樣品中蛋白質含量普遍高于內蒙古的羊排樣品。羊排中脂肪含量是21.7～516.7 g/kg，P疆2最高，P蒙1最低，變異系數為67.88%。中國食物成分表并無羊排蛋白質或脂肪的含量信息，該研究的數據可以作為補充，為羊排營養品質評價和膳食相關研究提供數據支撐。結果顯示，不同地區甚至相同品種間，羊排中蛋白質、脂肪含量都存在顯著差異。影響羊肉營養成分的因素有很多，包括畜齡、性別、品種、去勢與否、育肥性能、營養飼料水平等，此外，還與產區的氣候、土壤、水質等相關[16]。

2.2 脂肪酸組成

從表2可以看出，羊排中飽和脂肪酸（SFA）含量為45.87%～56.48%，變異系數為6.76%;單不飽和脂肪酸（MUFA）含量為39.00%～48.68%，變異系數為6.79%;多不飽和脂肪酸（PUFA）含量為2.25%～5.62%，變異系數為24.96%。其中，多不飽和脂肪酸比例較高的有P蒙1、P蒙2和P疆1，均在5.00%以上。PUFA/SFA值為0.04～0.12，P蒙1最高，變異系數為30.08%。一般肉類PUFA/SFA為0.1，營養學家建議的為0.4[17]。

脂肪酸組成的差異更多來源于飼養方式，即放牧或舍飼[18]。放牧情況下，草場草料的脂肪酸多以十八碳三烯酸為主，而谷物日糧中的十八碳二烯酸居多。因此，放牧羊肉中n-3多不飽和脂肪酸含量卻遠高于舍飼羊肉，且共軛亞油酸等對人體有益的功能性脂肪酸的比例也得到大幅度提高，n-6∶n-3不飽和脂肪酸的比例也更加趨近平衡[19]。

2.3 氨基酸組成

10個樣品中，均檢測到18種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）8種，非必需氨基酸（NEAA）10種。氨基酸的種類和含量豐富，其中，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量較高。氨基酸總量（TAA）最高的是P疆1，為186.0 g/kg，與其他樣品存在顯著差異。從氨基酸組成上看，必需氨基酸含量與氨基酸總量比（EAA/TAA）超過40%的有P蒙3、P寧1和P澳，其余樣品分布在36.49%～39.53%;必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量比（EAA/NEAA）超過60%的樣品有P蒙1、P蘭、P蒙2、P寧2、P蒙3、P寧1和P澳（表3）。根據聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）對蛋白質理想模式的定義，質量較好的蛋白質的氨基酸組成中，EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應在60%以上[20]。

從鮮味氨基酸（以谷氨酸和天冬氨酸計）含量來看，P疆1含量最高，為48.1 g/kg，最低的是P寧1，含量為30.1 g/kg。甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸5種氨基酸是形成肉品香味的必需前體氨基酸，與肉質的鮮味有直接關系[21]。

2.4 維生素

在所有樣品中均未檢測出維生素A與維生素B1。從圖2可以看出，羊排中的維生素B2含量是0.21～0.35 mg/kg，P疆1最高，變異系數為15.95%;維生素E含量是0.17～0.90 mg/kg，最高的是P蒙3，變異系數為67.44%;煙酸含量是4.50～7.55 mg/kg，最高的是P寧2，變異系數為19.26%;葉酸含量是22.5～29.0 μg/kg，P蘭最高，P蒙2最低，但多數樣品之間沒有顯著性差異，變異系數僅為8.12%。變異系數較大的成分有維生素E，較小的是葉酸。維生素E極易受到飼料成分的影響。葉酸在羊排中的含量較穩定，受品種、產地等因素影響較小。

2.5 礦物質含量

從表4可以看出，鈣含量為33.45～135.85 mg/kg，P寧1最高;磷含量為1 101.5～2 154.5 mg/kg，P蒙1最高;鉀含量為1 688.0～3 239.0 mg/kg，P疆1最高;鐵含量為8.63～16.50 mg/kg，P澳最高;硒含量為0～0.127 mg/kg，P蒙2最高。變異系數由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵。

動物產品中礦物元素含量主要與地理環境和日糧的類型相關。羊肉組織中礦物元素的組成受天然沉積物和飼料中元素補充物的雙重影響，會導致產地溯源的不確定性，這是限制礦物元素組成在羊肉產品產地溯源中應用的主要原因[22]。有研究利用羊肉中礦物元素指紋分析技術追溯羊肉的產地來源，結果顯示羊肉中礦物元素含量組成在地域間有明顯差異，農區元素含量普遍高于牧區，脫脂羊肉中Ca、Zn、Be、Ni、Fe、Ba、Sb、Mn和 Se 9 種元素含量的地域差異與土壤相關，它們對農牧區的正確判別率達90%以上，對農區和牧區的正確判別率為70%左右[16]。

2.6 L-肉堿

從圖3可以看出，羊排肉中L-肉堿含量是1.15～2.01 g/kg，P疆2最高，P蘭最低。L-肉堿是參與脂肪代謝的一種關鍵物質，能促進脂肪酸進入線粒體進行氧化分解，有利于促進脂肪代謝平衡[23]。由于肉堿大多來源于牛、羊肉，故可作為特征性的營養成分。

2.7 質構特性

從表5可以看出，各產地的10種羊排的質構特性具有差異。P蘭樣品具有綜合較高的咀嚼特性。嫩度是0.49～6.44 N，變異系數高達90.50%;硬度是10.04～45.04 N，變異系數為54.01%;彈性是0.52～3.46 mm，變異系數為42.27%;內聚性是3.17～7.96，變異系數為26.64%;膠著性為0～0.80 N，變異系數為74.95%;咀嚼性是0.10～0.40 mJ，變異系數為30.48%。

肉的質構特性是構成肉品品質的重要因素，是評價口感的重要依據。上述參數以適中為宜，過大或過小均影響肉的口感。嫩度、硬度、彈性和內聚性這幾個質構指標與肉中各種蛋白質（尤其是肌原纖維蛋白）的結構特性、含水量、肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等有關。有研究指出，嫩度好的低月齡羔羊肉適宜涮制食用，蛋白質和脂肪含量較高的適宜熏制與烤制食用[24]。

3 結論

對內蒙、新疆、甘肅、寧夏主要優勢地方品種（烏珠穆沁羊、哈薩克羊、灘羊）以及澳大利亞、新西蘭進口羊排肉的營養成分及質構特性進行分析，結果顯示，羊排中蛋白質含量為42.7～216.0 g/kg，變異系數為39.98%;脂肪含量為21.7～516.7 g/kg，變異系數高達67.88%;維生素的變異系數由大到小的順序為VE、煙酸、B2、葉酸;礦物質元素的變異系數由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵。總體來看，營養成分受品種、飼養方式、地理環境等綜合影響。蛋白質含量與品種有關，放牧會增加羊排中不飽和脂肪酸的含量，地理環境與飼料共同影響羊排的礦質元素含量特征;口感受飼養方式影響較大，放牧會導致羊肉硬度較高。其中，脂肪、蛋白質含量、VE、硒等成分受影響最大。

參考文獻

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[8]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定：GB 5009.168—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[9]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定：GB 5009.124—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.