黔東南風味泡菜發展研究

王貴，吳雪*

（凱里學院經濟與管理學院，貴州 凱里 556011）

1 黔東南泡菜發展現狀

泡菜制作工藝傳承幾千年之久，在建國之后，市場不斷需求、人們的不懈努力，在以老味道、傳統方法、不失味道基礎上不斷創新與完善，從而形成了今日如此豐富多彩、琳瑯滿目的泡菜產品。泡菜企業的發展與日俱增、質量有了質的跨越、品牌基礎不斷牢固、其獨特的味道深入人們的味蕾。泡菜生產加工的規?；?、標準化傳承和科學合理搭配，形成了當地泡菜特有的歷史文化。

四川泡菜和黔東南泡菜的區別。四川泡菜的別名又稱為泡酸菜，是一種漢族食用的特色菜肴，屬于川菜系列，四川泡菜味道偏咸酸，口感生脆。黔東南的泡菜又被稱為壇酸菜，是當地苗族和侗族同胞們常年累月積累的生活智慧。四川泡菜是通過一種乳酸菌發酵而成的佐餐食品，一般是泡在裝有泡菜水的無菌壇里，簡單而言，制作工藝采用水泡方式。黔東南泡菜味道偏清淡，脆嫩爽口，酸味醇和，具有開胃提神的功效，是居家常備的小菜。黔東南泡菜除了采用水泡方式制作外，也可以采用無水發酵制做，在口感上比四川泡菜更加具有清脆感。黔東南泡菜里的一種特色品類為壇酸肉，采用無水發酵制作，首先將洗干凈的新鮮蕨菜、黃豆自然曬干，然后將曬干的蕨菜、黃豆和糯米加入適當的堿水分別煮熟；將豬肉洗干凈清水煮熟撈起放置一旁待冷卻，煮肉時不需要加堿水；將冷卻后的豬肉切片，混合堿水煮熟的蕨菜、黃豆和糯米攪拌均勻；最后將混合物裝進壇子里封口，在壇子的沿邊加上水以免空氣和細菌進入，放置蔭涼之地半個月后即可食用。就制作方法上而言，黔東南泡菜多出的幾個步驟，使得口感上勝過四川泡菜，因為水泡制作出的泡菜口感單一，而無菌發酵制作給黔東南泡菜使得味道更受大眾喜歡，受眾面更廣。

2 黔東南泡菜競爭優勢

產品優勢。泡菜在古代可謂餐桌珍品，上有宮廷盡享、下有百姓珍愛，傳承至今，正是因為它獨特的味道深深的觸動了消費者味蕾，讓人久久不可忘懷，延續當地特色，傳承民族特色、民族風味。黔東南是苗族侗族自治州，古時由于交通不便，貨物運輸不發達，加上地處高山地區，當地老百姓為延長泡菜儲存時間，在腌制過程中要創造低鹽、嫌氣、適溫、衛生等適于乳酸菌生長而不利于有害微生物生存的環境條件下制作而成，當地泡菜制作工藝已傳承千年之久。黔東南泡菜產品本身是天然無公害的各種蔬菜，含豐富的維生素、鐵元素、磷元素等礦物質，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。外包裝上采用具有當地苗族、侗族文化特色的元素，凸顯苗侗風情新穎的外包裝，廣受外界歡迎。黔東南地區的苗族侗族老百姓喜歡吃酸，也擅長制酸，例如黔東南州州府特色菜肴以酸湯魚，酸湯牛肉，酸菜湯等聞名，吸引著眾多游客慕名而來。泡菜的口感也帶有酸味，在制作工藝上黔東南泡菜具有顯著的優勢，黔東南泡菜的酸味更正宗更多變一點。在制做酸味食品上，黔東南擁有悠久的歷史文化，黔東南泡菜的酸味道具有多元化和層次化，有紅酸和白酸之分，尤其紅酸，更具有顏色優勢，加入黔東南山地特有的一種西紅柿，當地稱為毛辣果進行發酵，紅色更加艷麗，避免消費者審美疲勞，同時更加刺激消費者味蕾。

市場優勢。國內整個泡菜產業產值，2019年約莫估計在500億，2019年中國餐飲產業市值4萬億，泡菜產業占比1.2%。據相關行業統計，2019年國內餐飲消費中，人均消費100元中有1.2元是支付給泡菜的。泡菜在餐飲市場所占比重如此之大，可見泡菜雖小，但卻廣受消費者喜愛。在進行市場口感調查中發現，廣大群眾在泡菜口味選擇上，更偏愛健康的腌制方式，由于黔東南是生態旅游區域，通過外包裝設計引導消費者聯想聯想，對于黔東南泡菜的好感增加，既能增加對黔東南泡菜的認知，同時也能感受到黔東南州當地的民族文化。

3 黔東南泡菜經營模式

黔東南泡菜的經營模式目前還處于初級階段，依舊停留在當地產當地銷售，還沒有進行外地市場的拓展，尚未設計和建立具有代表性的品牌，也沒有形成行業龍頭，基本屬于小規模制作。黔東南泡菜大多依靠當地居民自己在家腌制，質量和口感參差不齊。有時，也會有部分商販到鄉鎮居民家去收泡菜，然后集中拉到菜市場去賣，因為無法保證統一的口感和穩定的產量，所以很難進入超市，當地超市基本看不見黔東南本地泡菜的身影。傳統的銷售方式買賣方式使黔東南泡菜無法獲取溢價，安全衛生上也無法進行有效的質量管理，由于沒有采用科學的生產方式，口感上無法實現標準化。散釀散賣的經營模式使得黔東南泡菜成了三無產品，質量得不到保障，銷量也就無法保障?，F如今黔東南泡菜基本沒有在外包裝上做文章，采用非常簡陋的塑料袋包裝，使得消費者對該產品產生低端的認知，在品牌發展上造成困擾。因為散賣的原由，生產日期，保質期時間，均沒有說明，消費者購買時會有擔心，無法給予信譽保障，這樣粗陋的方式對黔東南泡菜的銷量造成了很大的局限性，只有本土居民會考慮購買黔東南泡菜，極大地減少了黔東南泡菜的銷量。

4 黔東南泡菜發展策略建議

黔東南州政府應加大對泡菜產業的扶持力度，因為它屬于蔬菜產業的加工鏈條。黔東南州政府應制定黔東南泡菜產業發展規劃和實施方案，從財政和稅收方面給予大力支持，同時加大招商引資引才，出臺解決現有問題、困難的落地政策措施。政府牽頭，改善黔東南營商環境，引進資本雄厚或具有先進技術的公司，組建農村合作社，采用“公司+合作社+基地”模式或“公司+農合社+農戶”模式，進行大規模土地流轉，農戶按流轉土地進行入股，并通過培訓后上崗，參與泡菜生產加工。同時黔東南州州政府應主動帶隊，將黔東南州各地特色農產品聚集在一起，抱團到各地參加農產品展銷會，拓展產品知名度，結合“旅游+”和扶貧助農戰略，實現黔貨出山。打造黔東南泡菜信息平臺，利用政府官方網站、微博、微信公眾賬號、短視頻網站、直播網站，加大宣傳力度，結合黔東南的旅游景區和黔東南當地民族文化加強黔東南泡菜整合營銷傳播。延伸黔東南泡菜產業鏈，提高產品溢價。由于黔東南泡菜是一項非常好的佐餐食品，完全可以學習重慶涪陵榨菜，走向家家戶戶的餐桌，具有較強的佐餐產品開發潛力，例如為迎合市場，可在方便食品上搭配一袋泡菜。

5 黔東南營銷策略優化建議

在黔東南泡菜產品設計上做文章，根據市場調研的數據和競爭對手分析，找出消費者痛點，對黔東南泡菜進行市場細分，精準定位和確定目標消費群體。例如當前年輕人工作時間長，壓力大，受到移動互聯網的影響比較大，熬夜現象較為突出，黔東南泡菜應抓住這一市場特征，開發適合熬夜族的夜宵食品，將黔東南泡菜做成下飯菜，配上米粉進行銷售。為了迎合年輕人的喜愛，在產品設計上盡可能拉近與年輕人的距離，例如可以設計成一個穿著苗族或侗族服裝的可愛泡菜卡通娃娃，讓這個泡菜卡通娃娃生靈活現起來，例如可以通過深度策劃，創作劇本，制作黔東南泡菜卡通娃娃的動漫手繪本或動漫片，通過連載的形式呈現給消費者，以logo率先占領消費者心智，同時結合可愛風格，創作可愛的表情包或優美的文案并且上線SNS，培育消費者對黔東南泡菜代言娃娃的持續喜歡度，從而培育消費者對黔東南泡菜的產品忠誠度。

拓展營銷渠道。積極發展電子商務，充分利用線上銷售平臺進行黔東南泡菜的品牌傳播和產品展示[1]，讓目標消費群體迅速發現黔東南泡菜的特點，并擊中自身的痛點。購物平臺和社交媒體是當前青年人使用頻率最高的APP，要充分結合年輕人的使用習慣，做好社群營銷和粉絲營銷，比如讓社群里的KOL發布有關黔東南泡菜的視頻或推文，配合黔東南泡菜自己的微信公眾號內容推送，微博視頻和圖文并推，充分開展與消費者的互動[2]。在利用互聯網線上平臺的過程中，要充分利用文化構建的力量，結合代餐零食休閑化、社交化、標簽化的特點，讓年輕人了解黔東南泡菜蘊含的苗侗文化，通過社交網絡構建時尚流行文化，讓黔東南泡菜的品質和時尚感雙雙提升。要注意引導和迎合當下年輕人的消費需求，也要利用網絡的傳遞效應適時地刺激年輕人的消費欲望。在網絡上打造網紅黔東南泡菜卡通形象，用社交媒體凸顯更加時尚化、標準化的特點[3]。