梵凈山茶清潔化標準化加工技術

徐代剛

(銅仁市農業農村局/銅仁市茶葉行業協會， 貴州 銅仁 554300)

銅仁市位于貴州省東北部，地處武陵山區腹地，是貴州茶樹的原產地之一。自2007年以來，銅仁開始大力發展茶產業，截止2019年底，茶園總面積已達12.6萬hm2，茶產業已發展成為銅仁市農業主導產業、富民產業之一。由于長期以來受傳統農業生產影響，茶葉生產加工存在茶葉清潔化標準化加工技術落后、茶葉產品產量較低、品質不優、茶葉產品質量標準不統一、產品質量安全難以保障、企業生產成本較高等問題，嚴重制約了銅仁市茶產業持續健康發展。根據國內外相關學者及技術人員多年研究表明，清潔化生產是“通過產品設計、原料選擇、工藝改革、生產過程管理和物料內部循環利用等環節的科學化與合理化，使企業生產最終產生的污染物最少”的工業生產方法和管理思路[1]，對于提高茶葉的品質和安全性，促進茶葉生產的進一步發展具有重要意義[2-3]。為此，自2015年開始，銅仁市大力推行茶葉清潔化標準化加工技術，旨在規范梵凈山茶生產加工、降低生產環節成本、保障茶葉質量安全、確保產品質量安全、提高茶產業效益，做大做強做優全市茶產業。經過連續幾年的研究及生產實踐，現將梵凈山茶清潔化標準化加工關鍵技術歸納總結如下，供茶葉企業生產加工參考。

1 梵凈山茶標準化加工工藝流程

1.1 卷曲形綠茶

攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形→攤涼→搓團提毫→足干→攤涼→分級歸類。

1.2 顆粒形綠茶

攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形→足干→攤涼→分級歸類。

2 梵凈山茶清潔化標準化加工技術

2.1 茶青原料

選擇福鼎大白茶、浙農113等國家級茶樹良種鮮葉作為梵凈山茶生產原料，原料要求為嫩、勻、鮮、凈的茶樹鮮葉，無機械損傷和劣變葉、無夾雜物。

2.2 茶青采摘與運輸

采茶人員采茶前須洗凈雙手，保持衣冠整潔；采摘人員須按茶青等級要求采摘，保持茶青鮮葉新鮮、勻凈和完整，嚴禁將茶籽、茶花以及其他非茶類物質等帶入鮮葉中；盛裝茶青鮮葉的器具應保持干凈、透氣，提倡使用竹制或藤制的竹筐、竹簍等器具盛裝，禁止使用塑料盆、塑料袋等不透氣、不符合清潔化生產要求的器具盛裝茶青；茶青鮮葉在盛裝及運輸中應輕放、輕壓，避免機械損傷，運輸過程中不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運；茶青鮮葉采摘后及時運輸至茶葉加工廠，均勻薄攤于茶青攤青間內，嚴禁堆積。

2.3 茶葉加工廠區與車間

梵凈山茶加工廠選址應遠離工業區，遠離三廢排放的企業、垃圾場、畜牧場等場所，所處的大氣環境不低于《GB 3095—2012 環境空氣質量標準》中規定的三級標準要求，加工廠的加工區、辦公區、生活區應有間隔并嚴格區分。廠區內道路、地面應保持衛生清潔，建筑應符合《中華人民共和國食品安全法》《工業企業設計衛生標準》《消防法》等相關規定。茶葉加工廠應設立鮮葉攤放間、鮮葉加工車間、干茶揀剔包裝車間、成品茶保鮮冷藏室等。加工車間需配有洗手間、更衣間等設施，嚴禁在車間內吸煙和隨地吐痰，非工作人員嚴禁進入車間。茶葉加工人員制茶時應著工作服，在制茶過程中雙手不可接觸不衛生物品，茶葉制作過程中要實現全程不落地生產。

2.4 茶葉加工設備

梵凈山茶加工機械設備應選用不銹鋼等對人體無害的材料，避免使用鉛制部件，限制使用鐵制部件。加工機械應完全實現能源清潔化，提倡選用電能、天然氣及生物顆粒燃燒劑等清潔化茶葉加工設備，不提倡使用柴、煤等非清潔化茶葉加工設備；提倡茶葉企業引進振動集葉裝置，將理條、整形干燥機械組成生產線，減少人為手工觸摸茶葉制品。

2.5 茶葉加工各工序操作

2.5.1 梵凈山卷曲形綠茶

1) 攤青。鮮葉堆厚2～5 cm攤放于清潔衛生、設施齊全的貯青間或貯青槽晾曬5～8 h；雨、露水葉可用脫水機減少表面水后薄攤，通微風。攤放至芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。

2) 殺青。滾筒連續殺青機開機空轉預熱15～30 min，待筒內溫度升至140～160℃，用手背伸入進葉端口有灼手感時均勻投葉。投葉量應穩定，火溫均勻。殺青葉含水量(63±2)%，葉色暗綠，葉質變軟，手捏成團，稍有彈性，無生青、焦邊、爆點，有清香為適度。

3) 攤涼。殺青葉厚2～3 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具中15～25 min。

4) 揉捻。揉捻選用揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，采用空揉5～7 min、輕揉5～8 min、空揉1～3 min的揉捻方式。要求葉質變軟，有黏手感，手握成團而不彈散，少量茶汁外溢，成條率80%以上。

5) 解塊。選用茶葉解塊機及時解散揉捻葉中團塊。

6) 初烘。選用碧螺春烘干機或鏈板烘干機，進風口溫度90～110℃，葉色轉暗，條索收緊，茶條略刺手為宜。

7) 攤涼。茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，攤涼25～30 min。

8) 做形。選用曲毫機，溫度70～90℃，整形時間為40～50 min，前30 min用大幅，后10～20 min調到小幅；茶條卷曲，毫毛較顯，略有刺手感時為適宜。

9) 攤涼。做形葉均勻薄攤于干凈的盛茶用具中15～25 min，用10目篩割碎末。

10) 搓團提毫。經攤涼的做形葉，投入五斗烘干機中，烘干機進口風溫70～75℃，每斗投葉量1.0 kg,搓團力量稍輕，將適當數量茶團握于兩手心，沿同一方向回搓茶團，反復10～15 min至毫毛顯露、茶條刺手為止，9成干時下機。

11) 足干。選用烘干機，進口風溫70～90℃，攤葉厚度2～4 cm，手捻8～10 min茶葉成粉末時為適宜。

12) 攤涼。足干后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，攤涼20～25 min，茶坯完全冷卻后進行分級歸類。

2.5.2 梵凈山顆粒形綠茶 其加工建議使用的加工機械為6CST-40、80型殺青機，6CR-40、55型揉捻機，6CHB-6型烘干機，6CCGQ-50型雙鍋曲毫機等。

1) 攤青。攤放時間6～8 h，其他要求與梵凈山卷曲形綠茶相同。

2) 殺青。與梵凈山卷曲形綠茶相同。

3) 攤涼。殺青后及時攤涼，攤放厚2～5 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具10～15 min。要求殺青葉快速冷卻至室溫，無渥黃或紅變現象，葉質柔軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手。

4) 揉捻。設置揉捻機45～50 r/min旋轉15～20 min，全程不加壓，待茶葉均勻成條無斷碎時即可下機。

5) 解塊。與梵凈山卷曲形綠茶相同。

6) 初烘。烘干機溫度設定80～100℃烘干10～15 min。要求烘勻、烘透，葉象由嫩綠轉墨綠，手握不刺手。

7) 攤涼。初烘葉厚5～10 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具中15～25 min。

8) 做形。選用雙鍋曲毫炒干機，鍋溫80～100℃，投葉量每鍋4～6 kg，溫度先低后高，時間40～45 min。茶葉初步成形后及時下鍋攤涼，將2鍋并入1鍋繼續在曲毫機中造形50～60 min，溫度60～80℃。茶葉達到圓潤、緊結、7.5成干時下鍋攤涼。

9) 足干。選用烘干機溫度60～100℃烘干40～60 min，含水量在6.5%～7.5%時下鍋攤涼。要求烘勻、烘透、烘香、保綠。

10) 攤涼。茶坯厚5～10 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具中20～25 min，茶坯完全冷卻后進行分級歸類。

2.6 茶葉包裝及貯運

梵凈山茶包裝紙應符合《GB 4806.8—2016 食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品》的規定，包裝材料與標簽應嚴格按照國家食品安全法的要求，包裝茶葉時應盡量選用機械包裝，避免手直接接觸茶葉；梵凈山茶的貯藏應按照入庫先后、生產日期、批號分別存放，禁止將不同生產日期的產品混放，定期對貯藏庫采用干燥、低溫、密閉與通風、紫外線等方法消毒，禁止使用人工合成的化學物品及有潛在危害的物品，建立嚴格的倉庫管理記錄檔案，詳細記載進入、搬出茶葉的種類、數量和時間；梵凈山茶的運輸，在運輸之前先將運輸工具清掃干凈，必

要時進行滅菌消毒，禁止混裝有污染或有潛在污染的化學物品。