高校學生食堂地面無水化管理初探

湯順琦

摘 要 隨著高校后勤社會化改革的不斷深入和社會餐飲企業進入校園，學生食堂對于規范化、制度化、現代化的管理要求日益嚴格。自高校后勤社會化改革以來，為響應江蘇省教育廳要求，在引入ISO9001-2000質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的前提下，南京工業大學后勤保障處（后勤服務集團）逐步引進7S現場管理模式，加強對食堂的內部管理、提升服務水平。我校推行7S管理十年有余，餐飲服務中心對學生食堂保障能力、服務質量的提升及員工習慣的培養起到了明顯作用。特別是2019年來，食堂推行無水化管理極大的改善了后場的工作環境，提高了員工的工作效率，為持續提供優質的餐飲保障性服務，履行“三服務、兩育人”宗旨，提供了有力的后勤保障。本文基于南京工業大學亞青村食堂的試點推行從管理制度，區域劃分，員工約束，基礎設施四個方面對無水化管理進行初步探索。

關鍵詞 高校食堂 7S現場管理 無水化管理

中圖分類號：G478文獻標識碼：A

食堂后場是生產加工場所，在浸泡、清洗、烹制、清潔等操作過程中需要大量用水。員工節約意識和衛生意識薄弱，極易造成地面積水現象。傳統的廚房間潮濕悶熱，前面清掃，后面積水，員工穿膠靴上班早已成為常態，所有進入后場操作和檢查人員更要注意積水帶來的安全隱患，隨著后廚精細化管理的推行和節約用水的宣傳，在后勤保障處（后勤服務集團）餐飲服務中心推進下，亞青村食堂做為示范學生食堂先行者，目前廚房環境發生了顯著變化，管理人員督促意識、執行力及員工的節水意識、衛生意識都有了顯著提高。本文從以下幾個方面展示南京工業大學學生食堂地面無水化管理的過程和成果。

1統一思想、制定無水化管理制度

餐飲服務中心在年前開展了創建“示范學生食堂”推進會和找茬會，從粗加工間到烹飪間，從規章制度到文化建設，聽取多放意見并開展交流。在現有條件、基礎、管理形式上積極推進食堂的標準化、規范化、體系化建設，為師生提供更優質的服務。做為基礎環節，對于后場無水化進行深入探討，多次調研，總結以往后場地面積水存在的種種原因，查擺問題，直面問題，經過多級會議分析，主要集中在人為和環境兩個方面原因：

人為原因：（1）食堂各區域驗收、加工、生產、運輸過程不可避免的產生落地水，不能做到及時清理，往往會積水一片;（2）員工頻繁用水清潔、清掃地面的同時無法做到及時徹底的將地面水清理干凈。

環境原因：（1）食堂用水設備老化、維修不及時或維修成本高，造成設備滲水漏水現象層出不窮;（2）食堂基礎建設不順暢，排水設備不完善，地面水沒有做到很好的引流。

針對以上原因，我們選擇建設相對成熟的食堂作為試點逐步開展后場無水化探索，對地面無水化的具體要求如下：

（1）保持地面無積水，干凈明亮，并穩定品質。

（2）保證合理用水，注重節約，創造高效率工作場所。

（3）清除安全隱患，重視通道干燥，確保人身安全。

（4）加強員工管理，無水化落實到基層。

2劃分區域，現場分析解決問題

在試點食堂的初步探索中，我們發現食堂后場部分區域用水頻率較高，很難避免地面積水;部分區域用水頻率較低，能夠保持整體地面干燥。根據生產用水頻率高低，我們將各個區域分為“經常用水區”和“無水區”兩類，實施具體無水化管理方案。其中經常用水區包括清洗蔬菜、洗消餐用具和清洗葷食原料加工三個區域，無水區包括烹調區、蒸飯區、蔬菜切配區、熟食加工區，倉儲等區域。

清洗蔬菜區和洗消餐用具區：蔬菜清洗加工和餐用具清洗消毒需要大量用水。積水通常會產生于清洗和運輸過程中，地面難以避免濕滑現象。

葷食加工區：冷凍品用流水化凍會產生地面水。葷菜加工區的環境衛生標準高，簡單打掃在室溫的環境中難免滋生細菌，亟需以水徹底清洗地面。

經常用水的區域很難在工作中避免積水問題。我們要求員工注意節約用水，離開工作場所必須及時關閉水源;并配備海綿拖把和水刮等勞動用具及時清理，工作結束后保持地面干凈。

烹調區：烹調區是油煙較重，人員走動最為頻繁的區域。一旦地面有水，油煙粘附在潮濕的地面上會使濕滑程度加劇，不穿防滑用鞋進入烹調區極易出現安全隱患，是我們需要重點關注的典型區域。我們總結以往烹調區地面環境濕滑原因主要存在兩個方面：

（1）食堂生產、加工、運輸，清掃過程中有水落地。

（2）廚房油煙嚴重，油粘附著積水，導致地面濕滑程度加重。

分析原因，我們認為只有長期保持烹調區地面無水才能避免濕滑現象。我們對此采取相應措施：

（1）日常工作時以刮子和笤帚打掃代替直接水管沖地，保持地面干燥。下班結束前再以清水全面徹底清洗。

（2）凈菜和餐用具的輸送環節，要求員工保證輸送工具干燥，從源頭防止落地積水對地面環境的影響。

（3）及時對老化用水設備進行維修更換，保證設備周邊地面干燥。

試點食堂通過以上重要節點的控制，解決了烹調區大部分地面濕滑的問題，對于后場地面無水化探索起到良好的表率和推進作用。

蒸飯區：蒸飯區的作業流程是淘米→飯盆盛米→加水蒸飯→清洗飯盆→蒸飯設備排水。大部分流程都涉及用水，蒸飯區常年地面濕滑，員工疲于處理積水問題。

蒸飯區實行地面無水化管理，針對各個環節采取了相應措施：

資料來源：作者自繪

同時我們調整蒸飯區員工配置。一直以來由一名員工從事蒸飯工作，難以保證蒸飯區衛生?，F在兩名員工協同負責后場通道衛生和蒸飯區工作，互相配合以確保蒸飯區地面干燥。

其他操作區：蔬菜切配、熟食加工、倉儲等區域無用水流程，我們約束員工在日常工作中避免用水清潔，穩定保持地面干燥。

無水區，基于操作流程規范和實際情況而劃分的區域。我們對于以往長期積水的場地如烹調區，蒸飯區進行現場踏勘與實踐，推進了無水區地面環境的改善進程。

3完善設施，硬件上保證無水化可行性

基礎設備設施的完善有助于穩定保障地面無水，用水設備保證不漏水，地面排水設備要起到預防地面積水效果。首先，洗碗池，洗菜池，開水爐等在操作流程中經常使用，容易老化。無水化推廣時，應雙管齊下，形成“自上而下”與“自下而上”兩套體制機制。食堂檢查過程中對食堂設施進行每月一次老化盤點，及時發現問題，解決問題;食堂管理者將設施研討加入每周工作例會商討范圍中，鼓勵每位員工在日常工作中主動去檢查、發現、提出設施問題與缺漏，并討論解決與優化方案。其次，試點食堂蒸飯區米飯加水流程會有水落地。食堂增加排水管道，流水順著管道進入地下排水，以避免區域積水的問題。最后，通道應保持干燥，但在經常用水區域有較大的安全隱患，食堂鋪設防滑墊輔助預防地面潮濕現象。

4頂層推進，加強員工意識教育與培養

地面無水化管理除區域劃分與設施完善外，更要加強人的約束，食堂員工得到尊重并參與其中是非常重要的。我們將地面無積水納入日常檢查標準，落實無水化工作到個人，培訓并績效考核其日常工作，調動員工工作的積極性。同時食堂給員工配發防滑布鞋作為福利，員工配穿防滑布鞋一方面在日常工作中行走更加舒適，另一方面會自覺維護地面干燥。

5成果反思、持續改進和提升

試點食堂進行地面無水化管理初探，對排除地面濕滑導致的安全隱患，保持后場干凈明亮的環境，節約食堂的經營管理成本，提高食堂的管理水平有明顯的促進作用。但是食堂在后場流程化的作業里，難以保證完全地面無水，無水區域的管理仍然需要繼續保持并做進一步的改進。對于地面無水化進一步的管理，要聯系7S現場管理、ISO9001-2000質量管理體系及ISO22000食品安全管理體系，將地面狀況改進與實際操作聯系起來，評估工作效果，保證無水化管理的順利實施。

參考文獻

[1] 惲超.“7S”管理模式在高校食堂中的應用研究[J].科技創新導報， 2016，13（17）：116-117.