關于普洱茶安全性的研究

李從揚，彭凱敏

（云南中茶茶業有限公司，云南昆明 650100）

云南省是普洱茶的主要產地，具有飲用方法豐富、香氣持久、香型獨特、經久耐泡、抗腫瘤、降脂減肥、降血脂、抗疲勞等特點與功效，憑借著“綠色、健康”的魅力受到廣大消費者喜愛。但是普洱茶質量極易受到微生物等質量安全問題的影響，為了在國內外樹立普洱茶良好的口碑與品牌，提高普洱茶的產量、銷量，需要將確保普洱茶的飲用安全作為重點研究課題。由此可見，對普洱茶的安全性進行探究具有重要的現實意義。

1 普洱茶存在的安全問題

普洱茶具有多種功效，如降血脂、減肥、生津、止渴、暖胃、消食化痰、止渴化痰等，所以提倡廣大人民群眾將其作為日常飲品。現階段可以將普洱茶分為兩種類型，即生茶、熟茶，其中生茶需要經過曬青茶精制、蒸壓成型、干燥、包裝等工序，熟茶的工序則包括曬青茶后發酵、干燥、精制、包裝等，通過分析普洱茶制作過程中的工序步驟，可以發現普洱茶的質量受到原材料、加工、包裝、儲存等多種因素的影響。

1.1 普洱茶儲存安全性

茶葉在均勻稀釋后，菌落中會呈現較多的細菌，而霉菌、酵母菌的占比較少，在經過多次實驗，普洱茶中儲存6-7年的菌落比儲存3-4年的菌落數量少，其中茶葉儲存時間越長，茶葉菌落越少，這表明普洱茶菌落中細菌、霉菌、酵母菌的數量與儲存年份成負相關，但是由于當前我國對普洱茶的需求量較大，導致普洱茶儲存年限較短，使茶葉中存在較多微生物。一般茶有保質期，通常而言茶的保質期只在10年左右，一旦超過保質期，茶葉就會出現變質的現象，如果儲存不當，茶葉的保質期也會有所縮減，但是普洱茶屬于全發酵的茶葉，存放的越長，口味越純正，收藏價值越高[1]。

1.2 普洱茶毒理學安全性

現階段我國許多研究學者都開展普洱茶的毒理學研究，主要從急性毒性、遺傳學毒性、亞慢性毒理學等方面進行分析。在急性毒性方面，將綠茶作為對照，普洱茶的急性毒性較低，基本屬于無毒范圍，且配方普洱茶、普洱茶都符合飲用安全標準[2]。除此之外，在茶葉類型中，生茶、熟茶都在食品毒理標準要求的無毒范圍內，說明普洱茶不具備急性毒性，飲用安全性極高，消費者可以放心將其作為飲用品。在研究普洱茶的遺傳學毒性時，我國某一研究學者將烘青綠茶作為參照，對比儲存1年、5年、10年的普洱茶、烘青綠茶的遺傳毒性，在研究結果中發現，兩種茶品都不會破壞原核細胞、真核細胞、生殖細胞，所以飲用普洱茶不會出現突變的情況，可以排除普洱茶所引起的基因堿基置換、染色體斷裂受損、基因堿基移碼等突變型的問題，所以普洱茶不會出現遺傳學毒性，并且該研究學者在結果中表明，普洱茶中的茶褐素、茶多糖、蛋白質等復合體，可以發揮抗疲勞、降膽固醇的作用，有利于消費者的身體健康。在亞慢性毒理學評價中，本次研究中選取云南西雙版納具有代表性的普洱茶生茶、熟茶作為研究樣本，最終結果顯示，無論是生茶、熟茶都不會使長期飲用普洱茶的消費者血常規指標發生改變，所測的消費者血常規、血液生化指標均在正常值的范圍內，表明長期科學飲用普洱茶，不具有毒性作用，可以有效確保飲用安全[3]。

1.3 普洱茶產地環境安全性

普洱茶的產地對茶葉的質量具有一定程度的影響，現階段普洱茶的產地均在云南省，我國已經將雙江、普洱市、勐海、勐臘、大理、西雙版納州、河口、馬關、文山、永德、保山市、德宏州等區域納入到普洱茶地理標志的保護范圍[4]。某學者在研究普洱茶產地環境對茶葉質量的影響時，選擇云南省西雙版納、普洱、臨滄、大理的茶園作為研究對象，測定其土壤營養元素、重金屬含量等，最終結果顯示，臺地茶園土壤有機質含量較高，而茶區土壤中鉛、鎘、銅含量較低，但是其均符合無公害土壤環境質量標準，總體而言，土壤環境質量良好。

1.4 普洱茶種植安全性

現階段普洱茶普遍存在農藥殘留的情況，這種情況主要是由于農民在種植普洱茶時，亂用毒性強、高殘留的農藥，這些農藥殘留在茶葉表面及土壤中上，會逐漸被茶樹吸收到根、莖、葉中，出現茶葉農藥殘留超標的情況等不安全問題。在研究過程中，抽選云南省25個企業生產的普洱茶樣本，樣本中普洱茶級別、類別、產區均具有一定的差異，主要檢查的安全性指標為農藥殘留、致病菌等，抽查結果顯示，與云南省普洱茶生產企業的合格率在80%-100%之間，雖然在檢測的過程中發現40個左右的普洱茶樣品存在農藥殘留，但是并未檢測出甲胺磷、甲拌磷等高毒農藥，農藥殘留量均符合國家制定的標準。

1.5 普洱茶重金屬安全性

普洱茶容易受到重金屬污染，當前我國在安全性指標中，主要規定了普洱茶中的鉛含量，這是由于在環境中，鉛可以持續長久的存在，并且對生命組織具有較強的破壞作用，存在潛在性的毒性，所以我國一直將鉛列為重要的金屬污染物[5]。調查發現，云南省各個普洱茶產地，無論是生茶、熟茶中，普洱茶中的鉛含量具有相似性，均≤3.0mg/kg，說明云南省普洱茶質量良好，但是不可保障在日后不會出現鉛含量超標的情況，所以應該對普洱茶鉛控制情況加強關注。

1.6 普洱茶微生物安全性

微生物直接決定普洱茶的品質，在上個世紀50年代，我國研究學者就對普洱茶的微生物活動規律進行探究，發現在普洱茶的發酵系統中，存在的微生物較多，常見的有曲霉、青霉、根霉、毛霉、鐮刀霉等細菌和酵母菌、絲狀真菌，為了對普洱茶微生物安全性進行有效評價，本文抽取768個普洱茶樣本來檢驗微生物，檢驗結果表明，約有3.5%的樣本中包括大腸桿菌，但是未檢測出志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，并且依據多數學者的研究結果，認為普洱茶中的微生物以有益菌群為主，對于形成良好的普洱茶品質至關重要。但是，普洱茶在發酵環節，需要進行堆溫處理，一旦溫度控制不佳、發酵環境惡劣，就會出現降低普洱茶品質的微生物，常見的有煙曲霉、灰綠曲霉等，所以企業在茶葉加工、存放過程中，需要對這些有害微生物引起高度重視，科學選擇普洱茶的儲存方法以及環境，減少普洱茶的污染環節，確保食品的安全性。

2 提高普洱茶品質的有效措施

2.1 科學儲存普洱茶

普洱茶原料采用日光干燥，壓制成型后采用烘干方式，成品不適合在陽光下暴曬，否則會破壞普洱茶的內部物質，影響普洱茶的口感，并且陽光的直接照射，會使普洱茶的整體溫度升高，使得內部酚類物質出現氧化還原反應，進一步降低茶葉品質，所以應該將其放在陰涼處進行儲存。除此之外，茶葉具有較強的吸附性，如果空氣中存在異味，普洱茶在吸附異味后，會影響茶葉原有的清香，所以在儲存普洱茶時，應該將其與濃郁的味道隔離開來。另外，在儲存普洱茶時，應該注意通風，不適合將其放在密閉的環境中，確保儲存環境的溫度恒定性，與此同時，如果儲存環境過于潮濕，也會使普洱茶出現發霉的情況，所以應該在干燥環境中儲存普洱茶。

2.2 構建完善質量安全生產體系

以普洱茶安全衛生作為核心問題，應該在普洱茶種植、發酵的每一個環節引起重視，全面監控普洱茶的質量。普洱茶的種植環節應在施肥、病蟲害防治階段，以農家肥、餅肥、商品有機肥為主，將肥料均勻施加在溝內即可，而在病蟲害防治時，針對影響茶樹較大的害蟲（蚜蟲、螨類、小綠葉蟬、黑刺粉虱）應以農業防治為主，減少農藥的使用，在農業防治中應該經常在茶園內松土，將滋生害蟲的場所進行清理，在冬季需要修剪陰枝、病枝、枯枝等，并針對壓梢的蟲卵進行及時采摘，以此來減少蟲口密度，在農藥防治階段應選擇低毒的藥劑。除此之外，也可以利用害蟲的天敵達到防治目的。在制作工序中，應該嚴格遵守原料加工、成品加工、發酵環節、壓制環節的各個步驟，確保普洱茶形成色澤墨綠、香氣清純、滋味濃厚、湯色黃綠清亮的品質，而針對渥堆工藝的熟茶，其品質應該呈現為湯色紅濃、香氣獨特、滋味醇厚的特點。

2.3 加大科學技術的投入

在21世紀下，為了有效提高普洱茶的品質，實現普洱茶的健康發展，應該加大科技投入，對普洱茶自動化生產設備、發酵控制裝置予以構建，以往我國在生產普洱茶時，需要從業人員具有豐富的生產經驗、制茶技術作為支持，這就在一定程度上加大了從業人員的勞動強度，并且采用傳統的普洱茶生產方法，環境衛生較差，難以有效控制發酵條件，降低最終的茶品發酵質量，針對這一情況，需要加強科技投入以及設備研發，如自動潮水設備、保溫保濕發酵控制裝置、自動化旋轉翻堆技術等，從而實現普洱茶發酵過程中自動化、清潔化、數字化、標準化的發展，有效提高普洱茶的生產水平，確保普洱茶產業的可持續發展。除此之外，在科技投入中，需要對便捷化的普洱茶質量檢測技術進行應用，在檢測食品安全性中，主要以氣相色譜法為主，該檢測方法在操作的過程中簡單易行、成本低的特點，且在色譜技術推動下，應該研制耐高溫的開管注、選擇性好以及靈敏度高的檢測器，氣相色譜技術在食品安全檢測領域中具有顯著的作用，而在現場快速檢測中，微生物檢測、食品檢測中廣泛應用納米生物傳感器，有效提高檢測質量。另外，應該加強普洱茶的監管，消費者在日常生活中，普遍樹立“綠色、健康”理念，而普洱茶有利于患者的身體健康，導致普洱茶的需求量逐年增加，普洱茶除了直接飲用，其他產品也處于自主研發的階段，普洱茶發展前景廣闊，所以在確保茶葉質量的前提下，需要對其加強全面管控，生產商以及消費監管人員需要各負其職，有效規范普洱茶的每一個環節，以此來確保普洱茶的質量，實現產業健康發展的目標。

3 結束語

普洱茶的品質與消費者的肌體健康、產業健康發展、產業貿易息息相關，通過上述研究，普洱茶飲用安全性較高，但是傳統的普洱茶大多由小作坊、小農戶進行生產，生產工藝落后，難以保障普洱茶的品質，所以當前需要采取科學儲存普洱茶、構建完善質量安全生產體系、加大科學技術的投入等措施提高普洱茶的品質，為消費者的人類健康帶來益處，實現普洱茶的數字化、規模化、品牌化、持續化發展。