茅山長青綠茶機制技術要點

劉海洋

（1.江蘇農林職業技術學院，江蘇句容 212400；2.江蘇茗苑茶葉科技開發有限公司，江蘇句容 212400）

茅山長青綠茶產于江蘇省句容市。句容是茅山抗日革命根據地和中國道教旅游圣地，境內綠水青山，氣候溫和，素有“五山一水四分田”之稱，土壤、氣候等自然條件較為優越，空氣清新，非常適宜茶樹生長。

為紀念抗日革命烈士，1986年鎮江市科委下達了科研項目，開始研制名茶茅山長青。通過十多年堅持不懈努力，在加工技術上精益求精，品質日益提高，產量不斷增加，深受消費者喜愛，成為綠茶類產品的后起之秀。該茶精選優質單芽精制而成，品質優良，色綠香高，湯清味爽，風格獨特，浸飲時或懸掛水面，或站立杯底，猶如春筍滴翠、婷婷玉立，給飲茶者以較高的文化和精神享受。1992年被國家林業部評為優質名茶，多次榮獲中國茶葉學會“中茶杯”名優茶評比、江蘇省茶葉學會“陸羽杯”名茶評比特等獎。

為了穩定和提高茅山長青綠茶品質，擴大生產能力，凸顯最優品質，發揮最佳效益，茅山長青綠茶逐步實現機械化加工。筆者根據多年的實踐經驗，總結出其機制技術要點為：原料是前提，殺青是基礎，理條整形是關鍵，干燥是保障。全程控制各工序技術要點，現分述如下：

1 原料控制技術要點

茅山長青綠茶原料品種一般選用少毫類中小葉種，如龍井長葉、浙農113、烏牛早等。要求原料單芽率達85%以上，芽苞長度達2厘米。在晴天、雨水干后采摘，品質優于露水芽葉。裝葉用清潔的竹簍，不能擠壓，不宜室外久放，免受日曬雨淋，確保原料的鮮、嫩、勻、凈度，要及時送廠攤涼。

2 攤放控制技術要點

進廠的鮮葉要進行適度攤放，散發水分使其進行輕度萎凋，利于減輕苦澀味，散發青氣，增加香氣，便于提高殺青質量。攤放間要求溫度在20℃，相對濕度70%。攤放器具選擇萎凋槽為宜，可適當鼓自然風。攤葉厚度控制1—2厘米，掌握“三分開”，即含水量高低分開，進廠先后分開，芽苞大小分開。攤放時間掌握在4—6小時為宜，中間輕翻1-2次，使失水均勻。原料做到“三先制”即先入廠先制，含水量低的先制，小芽先制。適當攤放、及時殺青才能為優質原料制出優質干茶創造條件。

3 機械殺青技術要點

3.1 機械選型

選用電熱滾筒殺青機30型（6CST-30D）、40型（6CST-40D）、50型（6CST-50D）為宜。

3.2 溫度控制

茅山長青綠茶如欲達色香味形俱佳，殺青溫度是關鍵之一。原則上要求掌握先高后低，但決不是先高就是越高越好，后低就是越低越好，高溫和低溫是有限度的，筒腔內空氣溫度應掌握在前端160-180°C，后端110-120°C為宜，因為茶葉芳香物質的形成有的是在高溫下進行，也有的是在低溫下進行。

3.3 時間控制

殺青時間長短對品質影響也很大，因為茶葉品質的形成是一種熱化學反應過程，而任何一種化學反應，必須具備溫度、時間、水分三個條件，茶葉內質組合形成同樣需要一定的時間過程，決不是受熱后幾分鐘或幾秒鐘就可完全形成的，特別是芳香物質的形成有的是在低溫下進行的，在保證質量的前提下，殺青時間還是長一點好，這樣殺青均勻度易掌握，香高、味也醇和，具體掌握1.5-2分鐘為宜。

3.4 投葉量控制

要殺好青，必須投好葉，投入量要根據滾筒內的水蒸氣多少情況而定。一般來說，水蒸氣不宜過多，水氣多了，說明投入量多了，會導致葉綠素大量破壞，造成殺青葉發黃，葉底出現菜色、死黃色，湯色渾濁不清，香味不醇。投入量適當少些，既能解決筒腔內水蒸氣適宜問題，也相應地延長殺青時間，促使有效成分在一定的溫度中進行合成，香氣進一步誘發，也是保證殺青適宜的必要措施。電熱滾筒殺青機每小時投葉量掌握在30型15-20千克、40型25-30千克、50型35-40千克為宜。

殺青時的投入量不能千篇一律，看葉情掌握投葉量，看葉掌握殺青的老嫩程度，殺青適宜程度要求掌握葉質柔軟，芽尖色黃彎曲，清香顯露，失水率控制在35%左右為好。

殺青后應及時攤涼：有條件的加工廠可安排1臺冷卻回潮機，如小型茶場或農戶可在殺青機出葉處配置一臺風量較大的電扇，使出口的殺青芽葉能立即冷卻并將焦葉碎末除去，殺青芽葉及時薄攤于低溫、通風、透氣處，讓其充分散熱降溫，時間不得少于20分鐘，涼透為宜。

4 機械理條技術要點

4.1 機械選型

選用6CLZ—80D電熱振動理條機，往復頻率在150-350次/分鐘。

4.2 溫度控制

理條的溫度控制在120-130°C，往復頻率在350次/分鐘，在機旁配置一臺電風扇，當葉溫上升時，及時吹散理條槽內揮發出來的濕氣，避免干茶色澤暗褐、香氣沉悶。

4.3 時間控制

當槽鍋溫度上升至90°C左右時可投入殺青芽葉。理條機的往復頻率可先調整150次/分鐘，當芽葉吸收溫度后再調整至350次/分鐘。當茶條理直，約有4-5成干時即可，理條時間15分鐘左右。

4.4 投葉量控制

因生產廠家不同，電熱振動理條機的槽數也不同，有11槽、16槽及18槽等類型，故掌握理條機每槽250克左右殺青芽葉為宜。理條葉下機后及時進行攤涼，厚度不得超過1厘米，場地及設備允許情況下盡量薄攤，約20分鐘時間，芽葉回軟時即可整形。

5 機械整形技術要點

5.1 機械選型

選用6CLZ-60/8D電熱進風式整形機進行整形，機旁仍需配置電風扇。

5.2 溫度控制

槽內溫度掌握在90—100°C，當槽內溫度達到70°C時投入理條葉，往復頻率以葉子能夠在槽內翻轉為準

5.3 加壓及時間控制

在槽鍋內慢炒3分鐘，至芽回軟時，加輕壓2分鐘，解壓理條3分鐘左右重復一次，再加重壓1分鐘左右，解壓理條約3分鐘再重復一次，整形時間約20—25分鐘。加壓時溫度適當低一點，往復適當慢一點，理條時溫度適當高一點，往復適當快一點，以芽葉能在槽內輕度翻動為適度。

5.4 投葉量控制

因機型不同，整形機有8槽和16槽之分，但掌握每槽投入理條葉100克左右為宜。

當整形芽葉茶條扁直，基本定型，干度約7成左右為宜，下機薄攤20分鐘左右進入下一道工序。

6 機械烘干技術要點

6.1 機械烘干的機型選用6CHP-2D烘焙機，分為毛火、足火兩次完成。

6.2 毛火：熱風溫度控制在80-90°C，邊烘邊翻，每烘斗投入葉2000克，厚度不超過1厘米，時間約在15-20分鐘，達到8成干時，下機薄攤30分鐘左右后進行足火。

6.3 足火：烘焙機使用與毛火相同，溫度90-100°C，投入量比毛火略增，每烘斗投入葉2200-2500克，邊烘邊翻，經過10-15分鐘的烘焙，茶條在9成干以上，此時提高熱風溫度達130°C，烘約5分鐘，手握葉子燙手即下機攤涼。涼透后裝袋入庫待精制。

7 小結

根據以上所述，機制茅山長青主要使用電熱滾筒殺青機、振動理條機、進風式整形機以及烘焙機。殺青溫度掌握160-180°C，理條溫度120-130°C，整形溫度90-100°C，毛火溫度80-90°C，足火溫度90-100°C，提香溫度130°C左右。每批次茅山長青綠茶機制總用時約3小時。總之，要做到看茶制茶，掌握適度，才能制成色、香、味、形俱佳的茅山長青綠茶，要堅持不懈地探索、實踐和提高，才能更好地掌握好茅山長青機制技術，為增加經濟效益服務。