淺談中職烹飪專業(yè)實踐教學改革的思考與策略

胡良馬 桑亞瓊

結合中職烹飪專業(yè)的人才需求與中等職業(yè)教育發(fā)展現(xiàn)狀，分析烹飪實踐教學現(xiàn)狀，提出中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學搞改革的基本思路，同時，提出烹飪專業(yè)要特別注意實踐教學的目標定位，注重學科內容的啟發(fā)性及德育因素，以保證烹飪專業(yè)教學質量，使學生真正掌握烹飪專業(yè)技術，成為德技雙馨的社會主義建設者和接班人。

1 引言

中等職業(yè)學校的烹飪專業(yè)是實踐性很強的一個專業(yè)，但傳統(tǒng)的中職烹飪教學已經不能適應專業(yè)發(fā)展和社會需求。注重知識本位教育，忽視學生能力本位及思想政治教育是如今中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。黨的十九大以來，國家對中等職業(yè)教育技能型人才的重視，要求我們必須進行專業(yè)課程教學的改革，以便不斷適應社會主義市場經濟對烹飪人技能人才的需求。可以說，中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)要從根本上明確應該教什么，更重要的是要從根本上解決如何讓學生在科學的教學體系下獲得技能和“成人”的教育，從而為社會主義市場經濟提供高質量的勞動者，為中國特色社會主義經濟發(fā)展貢獻力量。

2 中職烹飪實踐教學現(xiàn)狀分析

1）實踐教學內容與市場需要脫節(jié)。作為烹飪教師，我經常被學生問到一個問題：“老師，我們現(xiàn)在學的菜肴是跟酒店一樣的嗎？”對于這個答案我總是不能理直氣壯的肯定回答。據(jù)我了解，我們現(xiàn)在所有的中職（中技）學校烹飪專業(yè)所授菜肴均圍繞“中式烹調師”以及“技能大賽”考核內容而定，但就在考核內容里有部分菜肴品種由于各種原因在今天的酒店里極少制作，甚至已不適合現(xiàn)代人的口味。這就形成了今天我們所教與市場所需達不到一致的重要原因，另一個原因是市場的需要確實變化太快，稍不留神好像昨天暢銷的菜肴今天已沒人需要。作為普通的烹飪教師是很難預測或跟上市場需要的變化步伐。導致我們培養(yǎng)出來的學生走入社會卻不能很快適應這個職業(yè)，有時甚至要從頭再來。

2）實踐教學的方法單一，實踐教學課程意識不強。在實踐教學上，“師傅帶徒弟”的形式根深蒂固，老師做一遍，學生跟著做一遍，做得與老師最接近的就是最好的。學生做得在口味上、配料上或者是色澤上不符合要求的話就是不好。把學生創(chuàng)新的激情全部扼殺在萌芽狀態(tài)，基本上也沒有辦法讓學生的理論結合實踐。大部分教師在教學過程中注重課本教學，教學模式單一，教學效果欠佳，所學知識無法和企業(yè)發(fā)展需求相適應。

3）專業(yè)人才培養(yǎng)目標與企業(yè)人才需求不適應。中職烹飪教學人才培養(yǎng)方案制定缺乏廣泛的市場調研，對市場人才需求缺乏長遠規(guī)劃與設計，導致烹飪專業(yè)不能夠按照既定明確的培養(yǎng)目標進行培養(yǎng)。同時，還存在理論課教師和實踐課教師教學內容不一致的情況，從而使理論與實踐不一致，學生不能從實踐中升華理論，無法進一步提升自身專業(yè)技能。

4）實踐教學的師資水平亟待提高。規(guī)模大的烹飪學校，大城市的烹飪學校相對來說師資水平要好一些，而小烹飪學校與中小城市的烹飪學校師資水平相對薄弱。這與現(xiàn)實社會密切相關，好的效益能培養(yǎng)好的老師，更能聘用與留住好的老師，好的老師是完成實踐教學的一個關鍵。占較大比例的中小城市烹飪學校所培養(yǎng)的學生各方面能力都達不到獨當一面的實踐水平。

3 烹飪實踐教學現(xiàn)存問題思考與策略

3.1 加大實踐教學力度，確保實踐教學質量，培養(yǎng)德技雙馨人才

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教育的特色在于學生掌握必需的文化和專業(yè)知識的同時，還要具有熟練的職業(yè)技能和較高的專業(yè)素養(yǎng)。中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)技能是以實踐教學為根基，以經驗為先決條件的，而其它與之相關聯(lián)的學科及知識應是為提高烹飪技能及產品質量服務的。烹飪專業(yè)的教學應著重于技能的訓練和專業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。因此，必須加大實踐教學的投入，建立一整套嚴格規(guī)范的實踐教學體系，確保實踐教學質量，培養(yǎng)德技雙馨的人才。要不斷加強實踐教學投入，改善烹飪專業(yè)實踐教學條件。中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)技能教育是集理論教學與實踐應用教學于一體的學科。中等職業(yè)學校烹飪教學與其他專業(yè)相比又側重于實踐教學，完善的烹飪教學基礎設施和先進的烹飪教學設備，是烹飪實習指導教師進行直觀教學和學生進行技能實訓的重要保障，是做好實踐教學的前提條件和基本保證。因此，建立與社會需求相適應的配套齊全、設備先進的實驗、實訓場所，以保證實踐教學的實施及實訓效果。同時要不斷創(chuàng)新實踐教學手段，制定切實可行措施。烹飪專業(yè)實踐教學的過程，包括任務講解、準備、設計、制作、分析與評價、總結等幾個階段。制作、評階段是學生掌握技能，不斷提高的關鍵環(huán)節(jié)，要將講演的內容及要求貫穿始終，掌握要點，熟練操作。同時，要在練習中培養(yǎng)學生堅持不懈的恒心和毅力，團隊精神等專業(yè)素養(yǎng)。

3.2 引企入校，產教結合，培養(yǎng)學生適應企業(yè)發(fā)展需求的專業(yè)素養(yǎng)

目前，學校的實訓基地大部分都是學校自己建設或者企業(yè)參與建設的，校外實訓基地大部分屬于掛牌基地，因此，如何實現(xiàn)校外實訓基地和校內實訓基地合二為一，就成為培養(yǎng)專業(yè)烹飪人才的關鍵。因此，學校和企業(yè)可以利用各自優(yōu)勢，建立校內外一體化實訓基地，從而使學生真正在校園內實現(xiàn)企業(yè)實踐，熟悉企業(yè)運作流程。要解決這一問題可以通過“引企入校”的途徑。企業(yè)的需求是烹飪專業(yè)教育的導向。烹飪教育與企業(yè)合作，是有效利用社會資源辦學的重要途徑，不但可以起到彌補學校實踐與教學資源不充分的問題，而且可以使學生通過兼職教師的教學指導和現(xiàn)場實習等，對未來的就業(yè)及工作要求有比較清晰的了解，從而提前在基礎知識、專業(yè)技能、個人心理等方面做好就業(yè)準備，盡早適應社會需求。通過引企入校，為學生提供實習便利，使在校企業(yè)成為學生的實景企業(yè)，強化了與社會的聯(lián)系，將社會企業(yè)需求接到實踐教學過程的始終，為學生的就業(yè)服務和成長打下堅實的基礎。

3.3 提高烹專業(yè)飪教學師資力量，建設一支高水平的師資隊伍

烹飪專業(yè)教學的主體是學生，教學的關鍵在于教師。由于社會各方面的客觀原因，烹飪專業(yè)的師資與其他專業(yè)師資相比，其學歷水平、知識水平、職稱水平等方面還有一些差距，有待進一步提高。因此建設高質量的師資隊伍是烹飪教育全面提高學生綜合素養(yǎng)的基本保證。解決這個問題需要“走出去”和“聘進來”兩方面，學校要從長遠規(guī)劃，制定專業(yè)烹飪教師外出培訓方案，走到大城市大企業(yè)去深造學習，不斷提高專業(yè)水平，同時，要制定更加詳實的聘任計劃，聘請企業(yè)優(yōu)秀廚師到校教學，深入開展校企師資合作，加強交流與學習。

3.4 以創(chuàng)新促進實踐教學，打造具有特色的教學方式和方法

3.4.1 強化教學方式方法的科研工作

影響中等職業(yè)學校烹飪教學水平與教學質量提高的一個重要原因，是教學方法與手段落后于社會發(fā)展的需要，傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學方法有其利弊，因此，教學要圍繞開發(fā)學生的創(chuàng)造性思維來改進教學方法。要盡可能多一些創(chuàng)新機遇，所授課題安排激勵思考的情境，提出思考的問題，激發(fā)學生認識結構上的矛盾，使整個課堂充滿積極創(chuàng)新的氣氛，從而激發(fā)學生向上進取的精神和創(chuàng)造力。要注重現(xiàn)代化教學手段在烹飪教學中的應用，利用網絡教學，多媒體課件教學等方法，增強課堂教學的直觀性、新穎性，激發(fā)學生學習的興趣，提高課堂教學效果。

3.4.2 強化學生愛好與特長的發(fā)揮

烹飪專業(yè)每個學生都有自己的愛好與特長，有著對某一方面的愛好與特長。有些學生熱衷于熱菜烹制，有些學生則對雕刻獨有情鐘，有些學生對地方特色菜感興趣，有些學生喜愛西餐西點的制作。因此對烹飪專業(yè)學生的教育要因材施教，教學內容與方法要適應不同學生的需求，靈活給與學生學習任務，既培養(yǎng)學生的綜合素養(yǎng)，又能發(fā)揮一技之長。

綜上，烹飪專業(yè)教育重點要培養(yǎng)學生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，為烹飪行業(yè)、企業(yè)提供優(yōu)秀的技能型人才。這就需要我們從教學的各個方面做起，既要做好人才培養(yǎng)方案目標的制定，又要搞好創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。要在強化職業(yè)素養(yǎng)的同時，為產業(yè)發(fā)展培養(yǎng)、輸送更多的德技雙馨的烹飪技術人才。

基金項目：江蘇省教育科學研究院第四期職業(yè)教育教學改革研究立項課題《“政校企合作”背景下職業(yè)教育服務地方旅游產業(yè)發(fā)展的研究——以宿遷市湖濱新區(qū)旅游產業(yè)發(fā)展為例》（課題批準號：?ZYB26）

（作者單位：江蘇省宿遷中等專業(yè)學校（宿遷開放大學））