喝湯到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)

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喝湯滋補(bǔ)的神奇作用，在民間傳說(shuō)已久。雞湯、骨頭湯、牛肉湯，味道鮮美，如果再能有保健作用就最好了。但也有很多科普人士和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家說(shuō)，湯其實(shí)沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)都在“渣子”里面。到底真相是什么？

無(wú)論什么骨頭湯，含鈣都比牛奶少

傳統(tǒng)認(rèn)為，骨頭湯能補(bǔ)鈣健骨，能促進(jìn)下奶。不過(guò)，這幾個(gè)功效都離不開(kāi)補(bǔ)鈣這個(gè)基礎(chǔ)。認(rèn)為骨頭能補(bǔ)鈣，這想法合情合理。因?yàn)楣穷^就是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)藏鈣的大倉(cāng)庫(kù)，但骨頭中的鈣是“堅(jiān)強(qiáng)”的不溶狀態(tài)，很難煮出來(lái)。很早就有研究顯示：用完全不含有鈣離子的水來(lái)煮骨頭湯，結(jié)果湯中鈣含量低到可以忽略；然后又用壓力鍋煮上兩小時(shí)，湯中的鈣含量也沒(méi)能明顯增加。所以說(shuō)，骨頭湯并不能補(bǔ)鈣。

有人說(shuō)：我在煮骨頭湯的時(shí)候加了兩勺醋，醋不是能讓骨鈣溶出嗎？沒(méi)錯(cuò)。關(guān)鍵是到底加了多少醋，到底能溶出多少鈣？

有研究稱(chēng)，將500克豬的股骨切碎，加入1500克水，再于煮沸時(shí)加入75克的醋，慢慢煲湯。結(jié)果和不加醋的處理比較，骨湯中的鈣含量顯著增加，且鎂、鉀、鋅等礦物質(zhì)溶出量都有所增加。關(guān)鍵是到底溶出來(lái)多少鈣？加了75克醋，按普通湯匙大概是7～8匙，夠多了吧，但湯里面的鈣含量依舊很低，為49毫升/千克（約5毫升/100克），還不如大白菜（50毫升/100克），牛奶和鹵水豆腐的鈣含量也超過(guò)100毫升/100克。

想讓骨頭里的鈣多出來(lái)一點(diǎn)，除了加大醋量外，還有一個(gè)辦法，用機(jī)器把骨頭碎成骨泥后再煮。所謂“骨湯面條”之類(lèi)，有的會(huì)加一些骨泥醬，但骨泥沒(méi)法直接吃，必須加湯兌稀幾十倍。這樣，一碗骨湯面里的鈣含量就只有幾十毫克了，但至少比普通骨頭湯的鈣高出不少。

所以，無(wú)論什么骨頭湯，含鈣都比牛奶少，包括所謂的骨泥湯。

奶白色的湯是脂肪乳化，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大

很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺(jué)得有營(yíng)養(yǎng)，特別特別“補(bǔ)”。

事實(shí)上，一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色，只是脂肪的乳化現(xiàn)象，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值風(fēng)馬牛不相及。比如煮棒骨、雞皮、鯽魚(yú)時(shí)，會(huì)溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì)，還有磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動(dòng)沸騰下，蛋白質(zhì)和磷脂可幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中，故而湯就能煮成乳白色。脂肪含量越高，則乳白色越濃郁，湯越黏稠。所以，做鯽魚(yú)奶湯時(shí)魚(yú)一定要用油先煎過(guò)，否則湯就太稀。

骨髓里是飽和脂肪，但確有“特殊成分”

有人說(shuō)：骨髓里出來(lái)的油和肥肉可不一樣，神奇得很，能“補(bǔ)精填髓”。

骨髓本是一種好東西。與人的發(fā)育類(lèi)似，幼年的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中，是有能夠制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓，其中富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟之后，紅骨髓會(huì)變成褐色。但動(dòng)物長(zhǎng)大后，紅骨髓會(huì)不斷轉(zhuǎn)變成黃骨髓，失去造血功能，黃骨髓煮熟后就是我們所看到的白色骨髓，吃起來(lái)有油膩感。其主要成分就是飽和脂肪、少量氨基酸加上少量磷脂，包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等（但是還沒(méi)有蛋黃多）。

很多人說(shuō)：怎么知道黃骨髓里飽和脂肪多？很簡(jiǎn)單，只要稍微放涼點(diǎn)，上面就有一層厚厚的白色脂肪。這和豬油有什么兩樣？長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸就有這個(gè)特點(diǎn)，熔點(diǎn)高，室溫下易凝固，加熱之后就會(huì)化開(kāi)。

當(dāng)然，骨髓中的脂肪畢竟和普通白色脂肪不一樣，它含有神經(jīng)鞘磷脂這類(lèi)微量成分，具有褐色脂肪組織的特征。它可以制造出“脂聯(lián)素”，這可是好東西，能降低肥胖、糖尿病和心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。只是骨髓脂肪中到底含有多少脂聯(lián)素尚未可知。既然是類(lèi)激素物質(zhì)，含量自然很低，不能和氨基酸、脂肪之類(lèi)成分相提并論。而且吃進(jìn)去以后能否真的提升人體自身的脂聯(lián)素水平，還很難說(shuō)。

肉湯、雞湯確實(shí)含有不少可溶性的營(yíng)養(yǎng)素，不應(yīng)被貶低

研究證實(shí)，蛋白質(zhì)成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過(guò)2%，但是肉本身卻含有15%以上的蛋白質(zhì)。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高。

肉塊里的蛋白質(zhì)含量高，這沒(méi)錯(cuò)。但有人說(shuō)肉湯的營(yíng)養(yǎng)不值一提，我倒不這么看，2%的蛋白質(zhì)已經(jīng)相當(dāng)可觀了！傳統(tǒng)1斤黃豆加20斤水磨出來(lái)的家常豆?jié){，蛋白質(zhì)含量?jī)H有1.8%，但它已經(jīng)被人們稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。至于以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而著稱(chēng)的牛奶，蛋白質(zhì)含量也只有3%，喝半斤（1盒）牛奶攝入蛋白質(zhì)7.5克。如果久煮的肉湯里所含蛋白質(zhì)為2%，那么喝300克的湯就能獲得6克蛋白質(zhì)，相當(dāng)于一個(gè)雞蛋的量呢。

雞湯也是同樣道理。據(jù)《中國(guó)食物成分表（第2版）》上的數(shù)據(jù)：100克瓦罐雞湯中含蛋白質(zhì)1.3克，維生素B10.01毫克，維生素B20.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。相比而言，沒(méi)有煮過(guò)的100克雞胸肉含蛋白質(zhì)19.4克，維生素B10.07毫克，維生素B20.13毫克，鈣3毫克，鉀338毫克，磷214毫克，鎂28毫克，鐵0.6毫克。

這么一比，就知道溶入湯中的營(yíng)養(yǎng)并不算太少，微量營(yíng)養(yǎng)素溶出比例在10%～50%之間。更何況吃肉的量往往沒(méi)有喝湯多。一頓吃300克肉的女性不多，但每餐喝300毫升湯毫不費(fèi)勁，得到的維生素B2為0.39毫克，占輕體力活動(dòng)女性日攝入?yún)⒖贾档?/3，還是頗不可忽視的。300毫升雞湯中還有117毫克的鉀，占成年人一日參考值的6%。

除了蛋白質(zhì)、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉堿、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進(jìn)入了湯中。