“雙管齊下”有效提高中職《餐飲服務與管理》實訓課堂教學效果

葉彩蓮

（廣州市增城區東方職業技術學校 廣東·廣州 511300）

中職《餐飲服務與管理》實訓課程是一門理論與實踐相結合的“產物”，要求學生更好地掌握餐飲的操作技能。但學生在實現掌握操作技能的這一目標又必須依賴課堂的實施，由此可見，實訓課堂的學習效果對技能的掌握至關重要。為了更好地了解我校實訓課堂教學的情況，分析并把握我校實訓課堂教學的現狀，找出實際教學中存在的問題，為課題及教師的課堂教學提供幫助，我們課題組設計了“教師課堂教學現狀”問卷調查。

“學生調查問卷”由我們課題組成員共同制作。本次調查對高管專業18、19級學生做了問卷調查。調查過程共發放學生問卷100份，共收回有效問卷98份。本次調查采取的是不記名問卷調查法，調查問卷主要圍繞與教師課堂教學相關的因素教師展開，設計了一系列問題，分別體現在選擇題17道，主觀題3道，具有代表性和普遍意義。

對回收的98份調查問卷，我們進行了整理、綜合、統計與分析。主要分析如下：

從選項上看，73.74%的學生都認為實訓內容和教學方法對實訓類課程學習中影響最大，絕大部分學生都認識到在課堂上合作、自主、探究是學習方式，自主學習的重要性。46.46%的學生認為實訓場室的設施設備的影響其次的，但上課紀律都比較差。看來在平時的教學中，教師確實需要有效整合實訓內容和變革教學模式來提高課堂的教學質量。

在課堂教學效果評價中，超過65%學生認為完善教材結構和內容，有效的教學管理策略以及適宜的教學模式都影響著實訓課程的教學效果。從中可以看出，學生一致的呼聲與本課題的研究方向是一致的。但及時調整教學方式的方式和效果的教師課堂教學行為需要引導與幫助！

在談到怎樣提高實訓課程教學質量時，63.64%的學生認為教師應該采取多媒體教學法，57.58%的學生認為教師應該采取項目和主題教學法，55.56%的學生認為教師應該采取案例、任務和情境教學法。這也反映出我們實訓課堂的改革，為培養學生自主、探究學習能力，為學生終身學習和未來發展打下良好的基礎。

通過以上數據分析可以總結得出，以我們學校為一個縮影，實訓課堂的實施過程中存在著以下幾個問題：第一，班里的人數較多，一個班級往往有三十到四十人不等。在實操教學與練習的過程中，都容易因為人數較多，教師在示范或者在小組練習巡查輔導時，不能全面地顧及每一個學生的掌握情況，從而進行更有針對性地提高。第二，實訓場室面積都較課室大，場內沒有固定的桌位，只能圍繞實訓設備進行圍觀學習或實操，因此，每節實訓課操作起來，學生的實操學習都較為分散。光靠教師監督巡視，往往“鞭長莫及”，導致課堂組織較為混亂，容易出現“南郭先生”。第三，不同班級乃至同一個班級的學生在知識水平，思維能力和動手實操能力上也存在著較大的差別。教師在設計教學內容和制定教學目標時很難兼顧全體學生，這些問題在一定程度上影響甚至限制了我校學生學習成績和技能水平的提升。那如何才能提高實訓課堂的教學效果呢？筆者從《中職<餐飲服務與管理>實訓課程的教學模式研究》課題出發，在嘗試探索一條應用性較廣的教學模式運用于實訓課堂的路上，略有收獲，就此談談具體的策略和方法。

首先，整合教學資源，激發學生學習興趣。

整合教學資源這里所指的是包括整合教材內容和創設教學情境。教師不應局限于“照本宣科”，“教材”內容不等于“教學”內容。而且，教材上的每章節的內容有時會過多或不夠飽滿，教師要根據學生學習的進展情況，從而整合出有效且切合學生能力發展的教學內容。教材永遠都只是一個導向，“舵”還是要自己親手把握。例如，在中餐宴會擺臺環節，書本呈現的是簡單的一個操作順序和步驟，但在滲透實訓課堂時必須要將其進行分解和提煉。可將其分解成托盤的姿勢、托盤的清理與理盤、托盤的行走訓練、餐巾折花基本技法、餐巾盤花折疊與選擇、餐巾杯花折疊與選擇、餐臺餐盤定位、餐具識別與保養、餐具擺放等。再者，在每個細點上必須“因材施教”，制定與之相適應的教學目標，提高學生學習積極性，從而激發他們的學習興趣。

創設教學情境要按照教學內容的特點，加入行業元素，利用實訓場室的教學設備，從而進行情境教學。例如：在講解餐巾花折疊時，教師可選用精美的餐巾折花實例（行業實拍）在課堂上演示，并以行業常用的杯花為背景，漂亮的巾花的運用會一下子吸引住學生，并讓學生進行小組競賽。有別于生硬課堂的教學選材的效果會完全不一樣。而且，學生會主動進行過程性探索，教師也可抓住時機，向學生提出問題，讓他們帶著問題升華主題學習，從知識認知、掌握到運用都是大有裨益的。學生在學習中解決問題，收獲知識并獲得自信心，這極大提高了課堂的教學效果，從而形成積極向上的學習氛圍，提高學生對實訓課堂學習的興趣。

其次，創新教學模式，合理運用“導生制”。

創新教學模式的引領線——以“示范教學、任務驅動、小組競賽”為主要教法，以自主學習、小組合作與實踐為主要的學法指導，通過“啟發→示范→練習→探究→競賽→總結”突破教學難點。根據我校課堂特點，實訓課堂在時間安排上分為兩節。第一節課一般為“新知”，第二節課則為“鞏固”。按照這兩個特點，筆者根據多年教學經驗以及對本課題的研究得出兩節課的教學模式特點。

第一節課的教學模式是：

導入——創設情境，導入新課

求知——觀察思考，探索求知

教學形式：“老師教你”

實踐——任務分組，討論共進

教學形式：“你當老師”

發展——課堂小結、延伸拓展

第二節課的教學模式是：

導入新知，下達任務

小組競賽，學生評價

課堂小結，知識升華

鞏固提升，拓展延伸

以上教學模式是本人在總結多年實訓課堂經驗得出的教學模式框架，在應用性上，不局限于專業。其中，針對其中的“小組活動”還應合理運用“導生制”。“導生制”早在十年前已略有學習，高校間的運用更廣，特別是在新帶舊的問題上。“導生制”是分層分組教學的升華。我校普遍采用情境教學法結合分組教學法，把班級學生進行有意識地分組，將不同能力層次的學生穿插搭配形成學習小組，完全可以結合“導生制”，能力強者帶動能力弱者，一起學習共同進步。這不僅會促使小組內的良性“內循環”，又會促進小組間的“外循環”，從而有利于進行組內協作學習，組間交流競爭，形成濃厚的崇尚技能的氛圍。這里的“導生”大于“小組長”小于“教師”。也就是說，在實訓課堂上，既能輔助教師，也能輔助同學。在進行小組實操活動過程中，按照一般的實操學習既定程序“教授—示范—指導—評價”四個環節進行小組內的傳幫帶教學。理想的“導生制”課堂不僅能擴大教師在實訓課堂教學的包容度，也可以有效并及時地提高同學們的實操水平，從而極大地提高實訓課堂的教學效果。

理想的“導生制”關鍵要靠教師對導生的精準選拔與任用。綜合考量個人素質與能力，提拔任用適合當“導生”的同學，并加強與“導生”的溝通，才能更好發揮出“導生制”作用，繼而活化提煉我們的實訓課堂成果。

最后，及時做好教學反思，調整出最優的教學規劃。

沒有教學反思的教學是不完整的，也是不合格的。教師要及時做好本節課或本主題課的教學反饋，了解課下學生的學習情況以及疑難問題，寫好教學反思。我們都知道，一份再好再優的教學設計，當它真正呈現在真實課堂時都會是“狀況百出”的，甚至“完全顛倒”。要設計出最好最符合學情的教學內容，除了參照教材以外，更重要的是要對在實際授課過程中出現的問題進行反思和修正，才能更好地服務師生，發揮出“教案”的作用。要想把實訓課堂的教學效果提高，我們都知道單靠一節兩節課程是不可能實現的。例如，掌握骨碟的定位，前提我們必須要掌握托盤的運用，而托盤的運用前提有托盤的姿勢、理盤以及行走訓練等。因此，實訓課程的教學效果一個個小系統下的課堂效果構成，而每個小系統的課堂效果則包含了好幾個教學課時的內容。由此可見，教學反思及其重要且關鍵。做好教學反思的“及時雨”，這對整體的教學規劃調整又是非常關鍵。例如，在設計“巾花折疊”這一環節，選擇的巾花種類非常關鍵，倘若學生在上課過程中，對某種巾花的掌握情況更弱，教師應反思此處的巾花選材是否需要及時調整。巾花的折疊學完，下一步就是巾花的擺放及運用，都是環環相扣的。因此，教師要及時做好每節課的教學反思，根據學生學情分析，以此不斷調整教學設計，從而調整整體的教學內容與進度，這樣對提高實訓課堂教學效果也是非常重要的。

中職實訓課堂是一個大課題，筆者就所擔任的《餐飲服務與管理》課程出發，結合本課題研究，僅對如何提高中職實訓課堂教學效果提出了一點拙見。教學課題的出發點和落腳點都是服務于一線教學，借著對本專業實訓課堂教學模式的創新和變革研究而得出的研究成果，希望對廣大一線實訓課堂教學的老師能有一絲啟發與幫助。這也是本課題研究的初衷與目的。