葡萄/葡萄藤/葡萄酒在冬季

文 陳成懿 Jerry Chen 編 薛佳敏

冬季，是一年四季中最冷的季節(jié)，此時(shí)萬物都會盡量減少生命活動(dòng)，很多動(dòng)物會以冬眠度過，候鳥會遷徙到溫暖的地區(qū)，很多植物會落葉，以此前儲備的能量御寒過冬。葡萄/葡萄藤/葡萄酒又是以怎樣的方式過冬呢？

Winter, the coldest season of all four in a year. Everything minimizes life activities, many animals hibernate, migratory birds migrate to warmer areas, many plants fall leaves, with the energy previously reserved to protect against the cold through it. How do grapes(vines) and wines go through their winter?

冬天的葡萄園是一年中最冷清和蕭索的，在緯度較高，或明顯大陸性氣候的地方，冬天甚至?xí)卵?，意大利北部皮埃蒙特（Piemonte）便是其中一個(gè)典型。當(dāng)?shù)匾环N名貴的紅葡萄內(nèi)比奧羅（Nebbiolo），從意大利語nebbia中衍生出來有“霧”的意思，能在寒霧中繼續(xù)成熟至采收，為其得以成名的一個(gè)說法。這里的冬天有多少的霧？嚴(yán)重時(shí)能見度不足3米，讓在霧中駕駛變成一件非常危險(xiǎn)的挑戰(zhàn)，加上路面出現(xiàn)的冰塊和積雪，讓挑戰(zhàn)變得更加危險(xiǎn)。

在天地交織的朦朧白皚中以極度緩慢的車速沿著蜿蜒的山坡道爬到葡萄園，眼前冬剪過后的葡萄藤，失去葡萄串和枝葉們的陪伴，顯得格外孤獨(dú)與無助。為僅留在主干上的那條長枝分擔(dān)著寂寞的，除了插在雪地里冰冷的木樁和更加冰冷的鐵絲，還有它身旁那個(gè)為了減少冰冷而穿得非常臃腫的我。在冬天的葡萄園想要擺脫臃腫，其中一個(gè)方法是運(yùn)動(dòng)，譬如冬剪?；诓煌臉湫魏图軇?，冬剪的方式各有不同，如上面這種單居由（Single Guyot）的葡萄架勢，會將當(dāng)年的一年生木（包括當(dāng)年從新枝上長出來的所有枝條、葉子和葡萄等）全部剪掉，以免在嚴(yán)冬中缺少光合作用下又消耗過多的養(yǎng)分和能量，僅留下靠近主干的一條長枝上8-20個(gè)芽，待明年春暖花開，重獲新生。在更加極端的嚴(yán)冬氣候譬如我國寧夏賀蘭山產(chǎn)區(qū)，由于冬天溫度過低，除了冬剪，甚至還會對葡萄藤進(jìn)行更極端的操作?埋土：將主干部分用泥土掩蓋以保溫，減少暴露在低溫的空氣中被凍死的威脅。葡萄藤面臨著不同角度貼近地面的彎曲以配合更好的埋土，來年開春再出土重見天日，可謂能屈能伸是也。

葡萄園里，并非所有葡萄都已收成，那些碩果僅存做晚收乃至貴腐酒或冰酒的葡萄，還在這些微氣候帶來的煎熬中等待變身。晚收的故事發(fā)生在1775年的德國，那位遲到的信使遲了2周才將當(dāng)年主教下達(dá)采收的指令傳到葡萄園，此時(shí)葡萄由于水分蒸發(fā)，風(fēng)味、酸度和糖分等物質(zhì)得以濃縮，再加上貴腐菌的影響，造就了獨(dú)特的貴腐甜酒。葡萄必須經(jīng)歷晨霧潮濕和午后陽光干燥的歷練持續(xù)2周以上，且保持一直健康熟成，才能活出另一種精彩。

傳說德國第一批冰葡萄酒是在1829年秋天葡萄成熟時(shí)，酒農(nóng)覺得質(zhì)量不佳一直沒有采收，到了次年2月11日。原本變?yōu)樯陲暳系谋咸眩捎诒趟趾?，果汁含有更濃縮的風(fēng)味的糖分，于是釀成著名的冰酒。讓葡萄在冰雪中實(shí)現(xiàn)健康熟成，是培育天然冰葡萄的關(guān)鍵，其葡萄園選址要求之高，較上述的貴腐葡萄更甚，因此兩者產(chǎn)量之低及受天氣影響的不穩(wěn)定的因素亦甚。

冬剪后清理完剪掉的枝葉，粗暴如原地?zé)龤?，讓其化成灰燼再護(hù)花，葡萄園在一年的任務(wù)基本就結(jié)束了，在酒廠里的葡萄，還有用于生產(chǎn)如阿瑪羅尼（Amarone）等風(fēng)干風(fēng)格的，還在通風(fēng)之所等待干化完成，再以半葡萄干的姿態(tài)投身發(fā)酵。最早的新生兒是當(dāng)年的新酒，早收早釀早銷售，如著名的薄若萊新酒（Beaujolais Nouveau），大部分已經(jīng)在每年11月第3個(gè)星期四成為人們腹中物并消化分解完畢。那些風(fēng)格清新，不具備太多工藝影響風(fēng)格的普通餐酒，也在最后調(diào)配階段的罐子里，等待裝瓶。

部分發(fā)酵罐里的酵母可能本身缺乏活力，若遇上天氣太冷，葡萄糖分太多等原因，會遲遲未能完成發(fā)酵，可能會讓發(fā)酵持續(xù)至次年春天甚至初夏。葡萄醪在沒有受到微生物污染變質(zhì)或氧化等負(fù)面情況下，在葡萄皮渣中慢慢浸泡，時(shí)間越長，各種風(fēng)味、酸度、單寧等元素也會積累越多。在發(fā)酵罐前，按壓酒帽和淋皮等動(dòng)作特顯釀酒范兒，這樣可以幫助酒液和皮渣接觸和萃取，排出二氧化碳和熱量。需提防二氧化碳中毒，窒息墮入發(fā)酵罐以致遇溺（最后在酒桶里不是醉死，而是淹死）。

發(fā)酵完成后，會因應(yīng)不同風(fēng)味的酒液放入不同材質(zhì)和尺寸的容器中進(jìn)入冬眠，譬如新的小橡木桶，會讓酒在歲月的配合下變得渾厚圓潤，同時(shí)增加各種香料風(fēng)味（香草、豆蔻、肉桂、丁香、巧克力、咖啡等）。這一眠可能到明年春天，也有可能一眠數(shù)年，何時(shí)喚醒沉睡的酒，其最終風(fēng)格取決于釀酒師的手法，也會有市場的需求影響。

無論身處釀酒廠或是酒窖，一陣酒香縈繞，這便是我們平日在品酒課間，午后各人酒杯中散發(fā)的余香彌漫之所致時(shí)，用以形容的那種情景模式。冬天，在冷涼中感受葡萄酒的文化，更多精彩，有待走訪更多產(chǎn)區(qū)和酒莊，逐一體驗(yàn)。