地瓜軟糖生產要求與操作要點

張盛鑾

（福建省連城縣農產品質量安全監管服務中心，福建 龍巖 364000）

1 前言

連城縣簡稱“蓮”，地處福建省龍巖市北部，地瓜產業是連城縣傳統特色農業產業，有300多年歷史。目前，產品已由原先較單一以紅薯為主作原料的條、片狀蜜餞、果脯類產品發展成原料以紅薯、紫薯2大品系為主，按加工工藝分成分切烘烤型、打漿烘干型、真空干燥型3大系列加工產品，100多個系列品種，產品內銷全國600多個大中城市，占全國80%以上的市場份額，外銷臺灣、香港等地區，出口東南亞（日本、韓國、印度尼西亞）、歐美等國家和地區。

2001年連城縣被授予“中國紅心地瓜干之鄉”稱號，2019年獲授“世界地瓜之都”稱號。目前，連城縣地瓜干加工骨干企業有29家，省級農業產業化重點龍頭企業8家，市級農業產業化重點龍頭企業10家，連城地瓜加工水平國內領先。“連城紅心地瓜干”這一品牌2003年注冊，2007年獲得 “福建省著名商標”稱號，2008年獲得“中國地理標志保護產品” 稱號，2009年獲得“中國馳名商標” 稱號，是龍巖市首個農業“中國馳名商標”品牌。2011年—2017年連續被評為“全國農產品品牌價值百強”，品牌價值36億元；2017年還被評為“2017年消費者最喜愛的中國農產品區域公用品牌”；2018 年被評為“福建省十大農產品區域公用品牌”。

2 對生產企業的要求

2.1 企業環境要求

⑴ 企業內主要道路及進入生產車間的道路，路面要求不起塵、平整、堅硬，車輛通行方便。

⑵ 生產車間內不能有煙塵、有毒有害氣體及危害產品衛生的設施。

⑶ 生產企業內禁止飼養畜禽及其他動物。

⑷ 生產廢水的處理排放要符合國家環保總局規定的二級排放標準；產生的廢料每天收集在密閉容器內并清理出廠。

2.2 生產車間

⑴ 應按工藝流程設計布局，各生產環節要相互銜接，加工過程不能有交叉污染環節。

⑵ 地面應堅固、防滑、不滲水、不積水、便于清洗。

⑶ 墻壁覆涂應用淺色、不易脫落、防水、防霉、耐腐蝕、無毒材料。

⑷ 車間屋頂、天花板材料應選用不易脫落、無毒、不易凝結冷凝水的材料，以防止凝結冷凝水垂直滴下及害蟲和霉菌滋生；屋頂結構不能積水，要有適當的坡度。

⑸ 門窗材料應耐腐蝕、易清洗；門窗應有防塵、擋蟲、蠅、鼠功能。

⑹ 生產線上方的照明應使用防爆燈罩或其他安全照明設施。

⑺ 包裝車間應有空氣調節或換氣設施，進、排氣口也應裝有擋蟲、蠅、鼠功能的設施。

2.3 衛生設施

生產車間進出口應有消毒設施；更衣室應與車間相連，個人衣物、鞋、帽要與工作服、靴、帽分開放置并保持良好的通風和采光；設置的衛生間不得與車間直接相通，衛生間內應配備有沖水裝置、洗手消毒設施、洗滌用品、干手器等并要保持衛生清潔；衛生間門窗不得直接開向車間。

2.4 生產設備

設備布局應按工藝流程合理擺放，便于生產。與水接觸的加工設備、器具制成材料要符合食品級衛生標準要求的耐腐蝕性。設備與加工品的接觸面應具有非吸收性，無毒、平滑，能耐反復清洗、殺菌消毒；設備在每日班前班后應進行有效地清洗和消毒。

計量器具須經計量部門檢定/校準，取得有效的合格證件方可使用。

2.5 倉貯庫

2.5.1 原、輔料庫

存放地瓜原料的場所應有遮陽擋雨設施且通風良好，清潔、衛生，具備能防止鳥、蟲、鼠危害等設施設備。企業應設有能保證原、輔料在貯存過程中品質不會出現影響生產使用的變化和產生新的安全危害的專門倉貯庫。原、輔料倉貯庫應有明確標識，避免誤用、錯用；必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。

2.5.2 包裝材料庫

企業應設置存貯包裝材料的專用庫，庫房應干燥、清潔，有防蠅蟲和防鼠設施，分開放置內、外包裝材料，有明確標識，防止交叉污染；包裝材料與地面、墻面要保持一定的距離存放，必要時應加蓋防塵罩，設置溫、濕度控制設施。

2.5.3 成品庫

成品庫的容量和規模要與企業的產能相匹配或適應，要清潔、無異味，陰涼和通風；能確保成品在存放過程中品質不受污染、保持穩定。庫內應有“三防”設施；貯存產品冷庫應安裝自動溫度記錄儀，并保持庫內溫度相對穩定；成品存放離墻、離地。

3 生產人員要求

⑴ 生產人員應經操作培訓合格后方可上崗。

⑵ 新進廠人員都應體檢，合格后才能上崗；每年至少一次對生產人員進行健康檢查，必要時還可臨時要求健康檢查，確保生產崗位人員健康。

⑶ 生產崗位人員不得有患有活動性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生等疾病的人員。

⑷ 生產區域嚴禁隨地吐痰、禁止吸煙；不得帶入與生產無關的物品；在工作之前、手部受污染、使用衛生間之后都應及時洗手消毒。

⑸ 生產人員不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物或在肌膚上涂抹化妝品并保持個人衛生。進入生產車間應穿整潔的淺色工作服和工作鞋靴，束發網并戴工作帽。

4 地瓜軟糖產品執行標準

地瓜軟糖執行標準為DBS 35/001—2017《食品安全地方標準 連城地瓜干系列產品》以及農業部頒發的NY/T 708—2016《甘薯干》行業標準。

5 原輔材料標準

地瓜原料收購質量按《主要原材料進貨檢驗標準》執行，挑選無病蟲害，無龜裂，無損傷、無腐爛、無苦絲，甜度高的新鮮地瓜。

輔料有白砂糖、葡萄糖漿、卡拉膠、乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉（浸泡、調制）、苯甲酸鈉等，所有輔料添加劑使用都必須符合GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定。

6 地瓜軟糖生產工藝

6.1 工藝流程

其中，帶“★”工序為關鍵工序控制點

6.2 配方

配方見表1。

表1 地瓜軟糖配方表

表2 關鍵控制點要求及其設備、工藝參數

6.3 關鍵控制點要求及其設備、工藝參數

地瓜軟糖生產工藝關鍵控制點生產要求及其設備、工藝參數見表2。

6.4 主要設備操作要求

6.4.1 夾層蒸煮鍋操作主要要求

⑴操作前檢查蒸汽夾層鍋的安全情況，壓力表和安全閥是否正常；⑵檢查蒸汽夾層鍋是否清潔，使用前先用自來水或用60 ℃以上溫水進行清洗；⑶根據工藝要求將浸泡護色過的物料按順序投入蒸汽夾層鍋內；⑷根據物料所需加熱溫度調節蒸汽壓力，蒸汽壓力≤0.2MPa；⑸調節蒸汽閥門，使鍋內物料溫度達到工藝要求所需溫度，待鍋內物料達到所需的加熱條件（溫度、時間）后，關閉蒸汽閥門；⑹當物料完成加工后，緩慢搖動把手讓蒸汽夾層鍋緩慢向下傾斜，使物料完全倒入已清洗消毒過的容器中；⑺在設備的運行過程中，操作人員不得離開崗位，隨時觀察壓力表和安全閥，以及其他參數是否正常，若有異常情況應立即采取應急措施，關閉蒸汽閥，并及時上報。

6.4.2 成型注模機操作主要要求

⑴注漿前先檢查機器模具是否干凈，干凈沒有雜質后方可注漿倒模；⑵注模時，打開電源開關，同時打開斗溫和低溫開關；當斗溫與低溫達到所設溫度后，進行供料，同時打開主機、澆注、頂模、吹氣和輸送開關；⑶及時將不成形未脫模的地瓜軟糖及時清除；⑷打開清洗開關，向料斗內注水，將料斗清洗干凈；⑸停產、停機超30 min，停止煮地瓜料，及時清洗煮鍋、保溫鍋、料斗和各條輸送管道，否則輸送管道堵塞；⑹正常停機時，先停止供料，當澆注完畢時，關閉頂模、斗溫、低溫開關。

7 總結與展望

本文旨在通過對地瓜軟糖加工企業的生產作出基本要求，對主要操作要點進行規范，確保地瓜軟糖產品的質量安全，促進企業取得最大的經濟效益。而實際生產加工過程中技術細節，還需進一步細化，并根據市場、顧客要求進行產品配方優化設計調整及創新，此外品質管控、檢驗檢測等操作還需研究和破解，以提升產品的品質和行業水準，促進企業長遠發展。