年輕人的白酒

懶貓踱步

世界上最流行的烈酒是什么？從每年的消費總量來看，當然是白酒，它的消費總量每年都位居世界第一。但從它在全世界的流通性來看，白酒除去中國市場外，在其他國家的消費量僅占不到1%。

在年輕人的餐桌上，高度酒有威士忌、白蘭地，低度酒有葡萄酒、清酒。如果你選上一瓶“八大名酒”之一參加派對，恐怕你立刻會被年輕人列為“不再邀請榜單”的榜首。

造成白酒不再時髦的原因之一是口味。白酒生產的每一環節都與其他門類的烈酒完全不同。白酒生產中首先會利用曲中的糖化酶和天然酵母，一邊將谷物中的淀粉轉化成糖，一邊進行發酵。發酵完成后，將固體和液體一并取出，放入大鍋中蒸餾。這樣得到的酒液有著非常馥郁的奶酪、熟果的香氣，這些香氣類型也很少能在其他烈酒中找到。

而在白酒的賞味體系里，復雜濃郁的風味和悠長的回味是好白酒的標志。這些獨特而濃烈的風味都是所謂的“習得性口味”，即這些口味有很高的欣賞門檻，它們不像新鮮的水果味那樣令人喜歡，你必須喝上一段時間才會愛上它。“清朝美食 KOL”袁枚在《隨園食單》中寫道：“既喝燒酒，以狠為佳。”自清朝起，越是高檔的白酒，越要高酒精度，因為只有高酒精度才能承載最多的風味。

過濃的風味和過高的酒精度在以“微醺”為潮流的當下自然顯得有些小眾。為何單桶威士忌的酒精度也很高，卻完全不影響它成為酒精愛好者的心頭好，白酒卻增加了味覺負擔？近些年也有越來越多新的生產者加入。他們會將白酒降度，過濾掉部分白酒的風味，將白酒變得淡雅。其中爭議最大的是白酒能否轉變飲用場景，拿來做雞尾酒。伏特加與龍舌蘭之所以可以在美國年輕群體中流行，最重要的因素便是兩款暢銷的雞尾酒——莫斯科騾子與瑪格麗特。去年七月，由廣州廟前冰室團隊打造的全球首家白酒雞尾酒酒吧“廟前三酉”開業。每一款雞尾酒都是一把認識白酒的鑰匙，因為每一種香型背后都凝聚著迷人的風土和歷史。

你下次坐在吧臺，點好一杯白酒馬提尼，端起杯子拿到嘴邊，旁邊突然冒出一句“這不是我爺爺才會喝的酒嗎？”你大可慢悠悠地啜飲一口，撇他一眼，說道：“Well，it is back infashion now！”

專業酒客會抱著好奇的態度來嘗試，因為白酒雞尾酒跟他們平時喝的雞尾酒有很大區別。他們會用專業的方式從風味、口感和平衡上來判斷自己喜不喜歡這杯酒。普通客人中很多是路過時停下來喝一杯，這些客人剛聽到白酒雞尾酒時會有些退縮，他們會根據自己的直觀感受來判斷一杯酒是否好喝。但品嘗完之后，白酒雞尾酒的可能性和風味出乎他們的意料。

在試酒之后，我們會根據每款白酒不同的風格和特點去搭配不同的材料。根據不同材料的特性，采用蒸餾、低溫慢煮、冷萃等方法二次加工白酒，使其在保留白酒風味的同時，也更好地融入其他材料的風味。

正因為白酒在本土消費者中有非常高的熟悉度，所以這會激起消費者的好奇心。很多消費者嘗試后喜歡上我們做的風味，他們會帶不同的朋友來嘗試。我們希望改變白酒在年輕人群體中的固有印象，告訴他們白酒并不可怕。用白酒做雞尾酒也是很時髦的事情，也會有很多不一樣的玩兒法。

食鐵獸

這是一種專門為調酒師蒸餾的白酒。產地是成都綿陽。不同于傳統白酒的固態蒸餾，食鐵獸采用液態蒸餾，所以風味淡雅。在高粱之外，增添玉米，使得口感更為香甜。食鐵獸是一款清香型白酒，比較淡雅，略帶白酒的曲味，適合在雞尾酒中代替伏特加。

HKB香港白酒

創始人是一名久居上海的意大利人。它采用5種有機谷物在四川以傳統方法發酵初蒸后運往意大利進行二次蒸餾，并在干邑桶中熟化2年后發售，曾獲得2015年舊金山世界烈酒大賽銀牌。其風味有點像意大利Grappa的特點，有著青蘋果與青草的氣息，回味時帶有可可和谷物的風味，余味長，適合加冰純飲。

觀云

其產地是江蘇省雙溝鎮。它以高粱、糯米、大米、玉米為原料，以小麥制作的高溫大曲為糖化發酵劑，經傳統的“老五甑”續渣法分甑蒸餾而成。經過蒸餾的原酒在壇中熟化3 年并過濾掉部分傳統白酒中的糟香和曲香后出廠。

“三”指這家店是廟前團隊的第三家店：“酉”指酉時，即酒吧下午五點開始營業。三和酉加在一起就變成了“酒”字。店內分為風格迥異的兩個部分。一部分是下午兩點便開始營業的LeComptoir，其靈感來自老廣東的冰室，出品可供外賣的低酒精和無酒精即飲雞尾酒：另一部分則是主打白酒雞尾酒的SanYouBar。在這里可以喝到豐富的白酒收藏（近200款）和白酒雞尾酒。在廟前三酉的酒單里，一共有12款雞尾酒，每一款都會對應白酒的一大香型。

泉州巴浪魚是開在泉州老城區巷子里的咖啡廳。一樓是圖書和服飾店，二樓是咖啡廳。這是一家非常有趣的咖啡廳，比如店內的油條阿芙佳朵是和店對面的油條店（油條要下午四點后才有）合作的，食用方法是將油條蘸著咖啡和冰激凌吃。而“金門王拿鐵”是金門高粱酒與咖啡的碰撞，在熱牛奶中融合了咖啡的焦苦和白酒的凜冽，是非常特別的一款咖啡。

它是北京國貿商區的一家新酒吧。其實是酒類買手店的延伸空間，主打可循環的概念和黃金年代消失的雞尾酒配方。很多調酒用的原料來自烈酒開瓶后的瓶底和葡萄酒開單杯剩下的福根。此外，Barr Cycle用米香型白酒與巴西卡莎薩混合在一起自制執行禁酒令時消失的利口酒SwedishPunch。Swedish Punch的原版是印尼生產的米曲甘蔗烈酒。由于在國內找不到原料，便以白酒和卡莎薩調配。店內充滿南洋風味的Diki Diki雞尾酒就使用了大比例的Swedish Punch。-北京市朝陽區建國門外大街1號國貿商城北區一層

位于上海天平路的 Healer酒吧是一家中式酒吧。所謂中式酒吧，是指店內的雞尾酒大部分使用高粱酒、米酒、桂花酒、竹葉青這些中國酒來調制。關于如何使用這些酒款，老板PhoebeHan已經摸索出一套自己的方法，比如中國酒的高芳香特點使得它并不一定被當作基酒，做利口酒也是一種很好的方式。不信你可以試試“拂塵”，以汾酒底的竹葉青替代綠查特苦酒。-上海市徐匯區天平路30號