年輕人的白酒

懶貓踱步

世界上最流行的烈酒是什么？從每年的消費(fèi)總量來(lái)看，當(dāng)然是白酒，它的消費(fèi)總量每年都位居世界第一。但從它在全世界的流通性來(lái)看，白酒除去中國(guó)市場(chǎng)外，在其他國(guó)家的消費(fèi)量?jī)H占不到1%。

在年輕人的餐桌上，高度酒有威士忌、白蘭地，低度酒有葡萄酒、清酒。如果你選上一瓶“八大名酒”之一參加派對(duì)，恐怕你立刻會(huì)被年輕人列為“不再邀請(qǐng)榜單”的榜首。

造成白酒不再時(shí)髦的原因之一是口味。白酒生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都與其他門(mén)類(lèi)的烈酒完全不同。白酒生產(chǎn)中首先會(huì)利用曲中的糖化酶和天然酵母，一邊將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，一邊進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，將固體和液體一并取出，放入大鍋中蒸餾。這樣得到的酒液有著非常馥郁的奶酪、熟果的香氣，這些香氣類(lèi)型也很少能在其他烈酒中找到。

而在白酒的賞味體系里，復(fù)雜濃郁的風(fēng)味和悠長(zhǎng)的回味是好白酒的標(biāo)志。這些獨(dú)特而濃烈的風(fēng)味都是所謂的“習(xí)得性口味”，即這些口味有很高的欣賞門(mén)檻，它們不像新鮮的水果味那樣令人喜歡，你必須喝上一段時(shí)間才會(huì)愛(ài)上它。“清朝美食 KOL”袁枚在《隨園食單》中寫(xiě)道：“既喝燒酒，以狠為佳。”自清朝起，越是高檔的白酒，越要高酒精度，因?yàn)橹挥懈呔凭炔拍艹休d最多的風(fēng)味。

過(guò)濃的風(fēng)味和過(guò)高的酒精度在以“微醺”為潮流的當(dāng)下自然顯得有些小眾。為何單桶威士忌的酒精度也很高，卻完全不影響它成為酒精愛(ài)好者的心頭好，白酒卻增加了味覺(jué)負(fù)擔(dān)？近些年也有越來(lái)越多新的生產(chǎn)者加入。他們會(huì)將白酒降度，過(guò)濾掉部分白酒的風(fēng)味，將白酒變得淡雅。其中爭(zhēng)議最大的是白酒能否轉(zhuǎn)變飲用場(chǎng)景，拿來(lái)做雞尾酒。伏特加與龍舌蘭之所以可以在美國(guó)年輕群體中流行，最重要的因素便是兩款暢銷(xiāo)的雞尾酒——莫斯科騾子與瑪格麗特。去年七月，由廣州廟前冰室團(tuán)隊(duì)打造的全球首家白酒雞尾酒酒吧“廟前三酉”開(kāi)業(yè)。每一款雞尾酒都是一把認(rèn)識(shí)白酒的鑰匙，因?yàn)槊恳环N香型背后都凝聚著迷人的風(fēng)土和歷史。

你下次坐在吧臺(tái)，點(diǎn)好一杯白酒馬提尼，端起杯子拿到嘴邊，旁邊突然冒出一句“這不是我爺爺才會(huì)喝的酒嗎？”你大可慢悠悠地啜飲一口，撇他一眼，說(shuō)道：“Well，it is back infashion now！”

專(zhuān)業(yè)酒客會(huì)抱著好奇的態(tài)度來(lái)嘗試，因?yàn)榘拙齐u尾酒跟他們平時(shí)喝的雞尾酒有很大區(qū)別。他們會(huì)用專(zhuān)業(yè)的方式從風(fēng)味、口感和平衡上來(lái)判斷自己喜不喜歡這杯酒。普通客人中很多是路過(guò)時(shí)停下來(lái)喝一杯，這些客人剛聽(tīng)到白酒雞尾酒時(shí)會(huì)有些退縮，他們會(huì)根據(jù)自己的直觀(guān)感受來(lái)判斷一杯酒是否好喝。但品嘗完之后，白酒雞尾酒的可能性和風(fēng)味出乎他們的意料。

在試酒之后，我們會(huì)根據(jù)每款白酒不同的風(fēng)格和特點(diǎn)去搭配不同的材料。根據(jù)不同材料的特性，采用蒸餾、低溫慢煮、冷萃等方法二次加工白酒，使其在保留白酒風(fēng)味的同時(shí)，也更好地融入其他材料的風(fēng)味。

正因?yàn)榘拙圃诒就料M(fèi)者中有非常高的熟悉度，所以這會(huì)激起消費(fèi)者的好奇心。很多消費(fèi)者嘗試后喜歡上我們做的風(fēng)味，他們會(huì)帶不同的朋友來(lái)嘗試。我們希望改變白酒在年輕人群體中的固有印象，告訴他們白酒并不可怕。用白酒做雞尾酒也是很時(shí)髦的事情，也會(huì)有很多不一樣的玩兒法。

食鐵獸

這是一種專(zhuān)門(mén)為調(diào)酒師蒸餾的白酒。產(chǎn)地是成都綿陽(yáng)。不同于傳統(tǒng)白酒的固態(tài)蒸餾，食鐵獸采用液態(tài)蒸餾，所以風(fēng)味淡雅。在高粱之外，增添玉米，使得口感更為香甜。食鐵獸是一款清香型白酒，比較淡雅，略帶白酒的曲味，適合在雞尾酒中代替伏特加。

HKB香港白酒

創(chuàng)始人是一名久居上海的意大利人。它采用5種有機(jī)谷物在四川以傳統(tǒng)方法發(fā)酵初蒸后運(yùn)往意大利進(jìn)行二次蒸餾，并在干邑桶中熟化2年后發(fā)售，曾獲得2015年舊金山世界烈酒大賽銀牌。其風(fēng)味有點(diǎn)像意大利Grappa的特點(diǎn)，有著青蘋(píng)果與青草的氣息，回味時(shí)帶有可可和谷物的風(fēng)味，余味長(zhǎng)，適合加冰純飲。

觀(guān)云

其產(chǎn)地是江蘇省雙溝鎮(zhèn)。它以高粱、糯米、大米、玉米為原料，以小麥制作的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的“老五甑”續(xù)渣法分甑蒸餾而成。經(jīng)過(guò)蒸餾的原酒在壇中熟化3 年并過(guò)濾掉部分傳統(tǒng)白酒中的糟香和曲香后出廠(chǎng)。

“三”指這家店是廟前團(tuán)隊(duì)的第三家店：“酉”指酉時(shí)，即酒吧下午五點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)。三和酉加在一起就變成了“酒”字。店內(nèi)分為風(fēng)格迥異的兩個(gè)部分。一部分是下午兩點(diǎn)便開(kāi)始營(yíng)業(yè)的LeComptoir，其靈感來(lái)自老廣東的冰室，出品可供外賣(mài)的低酒精和無(wú)酒精即飲雞尾酒：另一部分則是主打白酒雞尾酒的SanYouBar。在這里可以喝到豐富的白酒收藏（近200款）和白酒雞尾酒。在廟前三酉的酒單里，一共有12款雞尾酒，每一款都會(huì)對(duì)應(yīng)白酒的一大香型。

泉州巴浪魚(yú)是開(kāi)在泉州老城區(qū)巷子里的咖啡廳。一樓是圖書(shū)和服飾店，二樓是咖啡廳。這是一家非常有趣的咖啡廳，比如店內(nèi)的油條阿芙佳朵是和店對(duì)面的油條店（油條要下午四點(diǎn)后才有）合作的，食用方法是將油條蘸著咖啡和冰激凌吃。而“金門(mén)王拿鐵”是金門(mén)高粱酒與咖啡的碰撞，在熱牛奶中融合了咖啡的焦苦和白酒的凜冽，是非常特別的一款咖啡。

它是北京國(guó)貿(mào)商區(qū)的一家新酒吧。其實(shí)是酒類(lèi)買(mǎi)手店的延伸空間，主打可循環(huán)的概念和黃金年代消失的雞尾酒配方。很多調(diào)酒用的原料來(lái)自烈酒開(kāi)瓶后的瓶底和葡萄酒開(kāi)單杯剩下的福根。此外，Barr Cycle用米香型白酒與巴西卡莎薩混合在一起自制執(zhí)行禁酒令時(shí)消失的利口酒SwedishPunch。Swedish Punch的原版是印尼生產(chǎn)的米曲甘蔗烈酒。由于在國(guó)內(nèi)找不到原料，便以白酒和卡莎薩調(diào)配。店內(nèi)充滿(mǎn)南洋風(fēng)味的Diki Diki雞尾酒就使用了大比例的Swedish Punch。-北京市朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)門(mén)外大街1號(hào)國(guó)貿(mào)商城北區(qū)一層

位于上海天平路的 Healer酒吧是一家中式酒吧。所謂中式酒吧，是指店內(nèi)的雞尾酒大部分使用高粱酒、米酒、桂花酒、竹葉青這些中國(guó)酒來(lái)調(diào)制。關(guān)于如何使用這些酒款，老板PhoebeHan已經(jīng)摸索出一套自己的方法，比如中國(guó)酒的高芳香特點(diǎn)使得它并不一定被當(dāng)作基酒，做利口酒也是一種很好的方式。不信你可以試試“拂塵”，以汾酒底的竹葉青替代綠查特苦酒。-上海市徐匯區(qū)天平路30號(hào)