人參的干燥工藝技術(shù)

□ 綦占文 馬偉才 石 宏 陶美芳 延邊韓工坊健康制品有限公司

人參為五加科植物人參（Panax ginseng C.A.Mey）的干燥根和根莖。味甘、微苦，微溫；歸脾、肺、心、腎經(jīng)；具有大補(bǔ)元?dú)猓瑥?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津養(yǎng)血，安神益智的功效[1]。現(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)表明，人參具有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫力、增強(qiáng)記憶力、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞、鎮(zhèn)靜催眠和抗菌等作用[2]。

人參有固定的采收期，采收后，可將鮮人參加工成生曬參、紅參、大力參等種類。而在加工過程中，干燥過程是每個(gè)種類參產(chǎn)品的加工中都必不可少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，本文采用“韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備，分別對(duì)各類型的參產(chǎn)品進(jìn)行干燥，總結(jié)出了各個(gè)品種參產(chǎn)品的干燥參數(shù)。

1 “韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備的特點(diǎn)

“韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備是參考韓國人參干燥機(jī)、國內(nèi)現(xiàn)代化木材加工干燥設(shè)備、食品制藥用熱風(fēng)循環(huán)烘箱的原理及特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合傳統(tǒng)人參加工的特點(diǎn)，在漸次升溫、恒溫、箱內(nèi)濕度、排放濕氣、補(bǔ)充新風(fēng)和箱內(nèi)熱度分布等方面進(jìn)行了技術(shù)改進(jìn)，具有容量大、快速、優(yōu)品率高等特點(diǎn)。

根據(jù)干燥室容積和參盤大小，設(shè)計(jì)了大小、高度和間隔適宜的人參干燥架車，以便于參盤的擺放及人參干燥架車出入干燥室，在干燥時(shí)，熱風(fēng)可通過人參干燥架車的間隔作用于人參，合理運(yùn)用空間，符合空氣循環(huán)流通原理，干燥效果極佳。

“韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備主要由干燥室體系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、排潮系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。

為了實(shí)現(xiàn)干燥全過程的自動(dòng)運(yùn)行，本套控制系統(tǒng)為分階段控制。操作者根據(jù)生產(chǎn)工藝參數(shù)要求分階段將工藝參數(shù)編入控制系統(tǒng)，當(dāng)本階段控制條件滿足要求后，控制器自動(dòng)跳至下一階段，依此類推直至編制的操作階段全部走完，完成干燥全部過程，實(shí)現(xiàn)干燥操作的自動(dòng)化控制。

階段參數(shù)分別有溫度、濕度（EMC）、保持時(shí)間及計(jì)時(shí)條件4 個(gè)，本文詳細(xì)介紹一下“計(jì)時(shí)條件”。計(jì)時(shí)條件，即開始計(jì)時(shí)保持時(shí)間的條件。控制系統(tǒng)計(jì)時(shí)條件分別有以下6 種。

基于時(shí)間。此選項(xiàng)含義為，從開機(jī)開始倒計(jì)時(shí)，當(dāng)達(dá)到保持時(shí)間設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束，系統(tǒng)跳至下一階段。

基于溫度+時(shí)間。此項(xiàng)含義為當(dāng)干燥室內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)開始倒計(jì)時(shí)，當(dāng)達(dá)到保持設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束，系統(tǒng)跳至下一階段。

基于溫度+濕度（EMC）+時(shí)間。此選項(xiàng)含義為當(dāng)干燥室內(nèi)溫度和濕度（EMC）同時(shí)達(dá)到設(shè)定值時(shí)開始倒計(jì)時(shí)，當(dāng)達(dá)到保持設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束，系統(tǒng)跳至下一階段。

基于時(shí)間或溫度。此選項(xiàng)含義為本階段運(yùn)行時(shí)間達(dá)到設(shè)定值或干燥室內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束，系統(tǒng)跳至下一階段。

基于時(shí)間或濕度（EMC）。此選項(xiàng)含義為本階段運(yùn)行時(shí)間達(dá)到設(shè)定值或干燥室內(nèi)濕度（EMC）達(dá)到設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束，系統(tǒng)跳至下一階段。

基于時(shí)間或溫度+濕度（EMC）。此選項(xiàng)含義為本階段運(yùn)行時(shí)間達(dá)到設(shè)定值或干燥室內(nèi)溫度和濕度（EMC）同時(shí)達(dá)到設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束，系統(tǒng)跳至下一階段。

2 人參干燥的工藝參數(shù)

2.1 生曬參干燥工藝參數(shù)

生曬參干燥工藝分為6 個(gè)階段：①人參預(yù)熱階段，目的在于將人參提前預(yù)熱，為第二階段做準(zhǔn)備。②人參定型初期，此階段是為了將人參表皮水分大致干燥。③定型中期，繼續(xù)使表皮水分蒸發(fā)，使干燥室內(nèi)空氣濕度下降。④人參定型后期，當(dāng)運(yùn)行完第四階段時(shí)人參基本完成定型。⑤溫度提升到55 ℃。在此階段，人參表面已經(jīng)硬化但內(nèi)部還是很軟，水分依然很足，提高溫度會(huì)使參內(nèi)部水分子運(yùn)動(dòng)速率加快，加速內(nèi)部水分向表皮的傳遞，提高干燥速度。⑥溫度降為50 ℃，此時(shí)人參支根已經(jīng)達(dá)到出干燥室標(biāo)準(zhǔn)，但是參主體仍不達(dá)標(biāo)，低溫干燥可保證參的品質(zhì)，防止出現(xiàn)紅芯現(xiàn)象。具體參數(shù)設(shè)定見表1。

表1 生曬參干燥參數(shù)

2.2 紅參干燥工藝參數(shù)

紅參在干燥前的12 h 內(nèi)，由于蒸制的原因，干燥前期潮氣是非常大的，在這個(gè)階段如果潮氣沒有及時(shí)排除，會(huì)影響紅參的整體色澤和質(zhì)量，紅參在干燥的過程中有定型過程，紅參定型一般在18 ～20 h 內(nèi)完成，紅參定型后，應(yīng)將干燥溫度稍作降低，直至第一次干燥結(jié)束。干燥結(jié)束后，在條件允許的情況下，最好進(jìn)行一段時(shí)間的晾曬，以確保紅參成品的色澤和質(zhì)量。之后進(jìn)行第二次干燥，具體干燥參數(shù)及設(shè)定，見表2。

表2 紅參干燥參數(shù)

3 大力參干燥工藝參數(shù)

大力參又稱為燙通參或燙參，是將新鮮的人參用沸水浸煮或汽燙后曬干而成。大力參是介于生曬參和紅參之間的一個(gè)品種，所以大力參具有生曬參和紅參的雙重特點(diǎn)，即：外皮類生曬參，肉質(zhì)類似紅參樣[3]。

傳統(tǒng)制作大力參的方法不適合工業(yè)化生產(chǎn)，故采用先干燥表皮，再進(jìn)行蒸制的方法來進(jìn)行大力參的加工。主要包括以下步驟：選料—下須—一次干燥—蒸制—擺盤晾曬—二次干燥—晾曬—三次干燥。在這里主要講述一下干燥的參數(shù)設(shè)定。

大力參進(jìn)干燥室8 h 后，應(yīng)當(dāng)對(duì)大力參進(jìn)行挑選，將參盤上的參挨個(gè)用手握（有經(jīng)驗(yàn)的人員可以用眼直接觀察），感覺用手握著參表皮呈海綿狀，將參平放在食指和中指上，用大拇指頂參的中間部位，人參彎而不折，將這樣的參挨個(gè)揀出，裝在筐中送至干燥室外。其他繼續(xù)干燥直至干燥室內(nèi)參全部符合標(biāo)準(zhǔn)后停止干燥，全部干燥過程在15 h 內(nèi)完成。

大力參二次干燥6 h后需進(jìn)行翻盤，對(duì)每一個(gè)盤子上的大力參進(jìn)行翻面，此后每隔2 h 翻一次直至出干燥室。這樣做的目的在于防止大力參出現(xiàn)陰陽面。

大力參的三次干燥為溫度為40 ℃的低溫干燥，不要太干。具體干燥參數(shù)見表3。

表3 大力參干燥參數(shù)