腌制對魚肉風味物質及理化性質影響研究進展

吳涵，施文正，王逸鑫，楊文仙

(上海海洋大學 食品學院，國家淡水水產品加工技術研發分中心(上海)，上海，201306)

腌制是保藏食品的主要方法之一，2019年我國水產加工總量為21 714 136 t，其中干腌水產加工制品1 521 258 t，占比7.01%，僅次于冷凍加工制品。相較于禽畜肉，魚類肉質質地較軟，肌原纖維含量占到60%～75%，且水分含量高、內源酶活躍、肌肉組織脆弱，宰后其蛋白酶B、D及H依然保持較高活力使肌動球蛋白解離，肌原纖維蛋白碎片化程度增加，極易在較短的時間內發生自溶現象并導致腐敗變質，在營養和感官方面會快速下降到不可接受的狀態。為了防止這一現象的發生，冷凍及腌制是最常用的技術，其中腌制品由于其操作簡便、價格低廉、貨架期長、風味獨特的特點，在市場上廣受好評，擁有極大的市場空間[1]。腌制是通過外界環境較高的滲透壓使細胞失水，并擴散進入大量鹽分的過程[2]。較低的水分含量使內源酶及微生物活性下降，從而減緩了魚體品質下降及腐敗變質的速度。

如今，人們對于魚類腌制品的需求不再僅僅停留于保藏，更是為了追求獨特的腌臘風味。魚類的風味物質主要分為氣味物質和滋味物質，是揮發性化合物和非揮發性化合物(水溶性物質)分別刺激嗅覺細胞和味蕾細胞產生的感覺印象。這些風味物質主要來自于魚體內部合成和魚類生長環境，在腌制過程中，鹽濃度對微生物及酶活力的篩選影響著蛋白質及核苷酸的降解、脂肪氧化等一系列生化反應，從而能夠產生與新鮮魚肉截然不同的腌臘風味。近年來，隨著腌制技術的發展，各種高新技術被逐步應用到腌制上，逐步提升了腌制品的生產效率。由于氣相技術及電子舌、電子鼻等技術的飛速發展，人們得以對風味物質的形成機理有了進一步地認識和探索。理化指標在腌制過程中對風味物質會產生較大影響，從而影響消費者的選擇。為此，本文對腌制后魚類風味物質及理化指標的變化進行綜述，旨在為腌制魚類產品的技術革新及風味形成機理探索提供理論基礎。

1 非揮發性風味化合物

1.1 含氮化合物

1.1.1 游離氨基酸

游離氨基酸是食品中最重要的含氮化合物之一，廣泛作為評價水產品風味的指標。魚類中的游離氨基酸相比于其他水產品有很大不同，是魚肉中的主要呈味物質之一。魚肉中的呈味氨基酸主要有呈甜味的甘氨酸、絲氨酸和丙氨酸，呈甜苦味的賴氨酸，呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，以及呈苦味的亮氨酸、異亮氨酸和組氨酸等[3-4]。其中，甘氨酸作為結構最簡單的氨基酸，在水產品中廣泛分布。它不僅能提供強烈的甜味，降低苦咸味，還可以與其他鮮味物質產生協同作用，增強產品風味。游離氨基酸還可參與美拉德反應產生己醛、壬醛和庚醛，或者通過Strecker降解形成醛、酮等物質。

游離氨基酸含量的變化根據腌制方式的不同而有所差異，使用或涉及到濕腌的工藝，由于肌肉與鹽溶液的物質交換，會造成游離氨基酸的溶出，導致含量降低。吳燕燕等[5]研究了藍圓鯵腌干工藝中游離氨基酸的變化，結果表明，藍圓鯵在飽和食鹽水中4 ℃ 腌制36 h，其蛋白質降解率升高，但游離氨基酸含量下降，由鮮魚的817.33 mg/100g下降至608.38 mg/100g；同時經過腌制的魚肉中苦味氨基酸在總游離氨基酸中的占比由7.34%增加到9.46%，鮮味氨基酸占比由5.42%增加至5.87%，甜味氨基酸占比由4.22%降低至3.76%，總體來說呈味氨基酸含量占比增加，對滋味的形成有較大貢獻。RABIE等[6]研究了鯔魚干腌60 d過程中游離氨基酸含量變化，發現亮氨酸(0.11～8.25 g/kg)、谷氨酸(0.18～8.21 g/kg)、賴氨酸(0.34～7.34 g/kg)、丙氨酸(2.16～6.49 g/kg)、纈氨酸(0.07～5.29 g/kg)、天冬氨酸(0.17～5.06 g/kg)等重要呈味氨基酸都有了大幅度的增加，原因在于蛋白質在內源酶和微生物的作用下降解使游離氨基酸在肌肉內不斷積累。另外還有一些新型腌制技術會對游離氨基酸造成影響，PéREZ-SANTAESCOLSTICA等[7]的研究認為，超聲波處理可顯著增加蛋白質的水解，顯著提高游離氨基酸含量，有助于形成風味物質。WANG等[8]研究了草魚在20%的鹽水中使用不同的功率超聲腌制120 min后游離氨基酸含量變化，發現經過超聲的魚肉其游離氨基酸含量隨超聲功率的上升而下降，推測是由于超聲波促進物質快速交換使游離氨基酸溶出，并且超聲波可促進美拉德反應，消耗部分氨基酸。同時還發現氨基酸種類由15種上升至17種，可能是由于超聲波的空化效應破壞了部分組織，使部分氨基酸釋出。

1.1.2 呈味核苷酸

腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate，ATP)及其關聯產物二磷酸腺苷(adenosine diphosphate，ADP)、腺嘌呤核糖核苷酸(adenosine monophosphate，AMP)、次黃嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide，IMP)、次黃嘌呤核苷(inosine，HxR)、次黃嘌呤(hypoxanthine,Hx)是判斷魚體新鮮度的重要指標之一。同時，它們也是魚肉中重要的呈味物質。AMP和IMP含量與食品中的鮮味關系緊密，但同時它們的降解產物HxR和Hx在魚肉中呈現苦味，降解原因與微生物的大量繁殖密切相關，過高的含量會破壞魚肉整體風味。IMP和AMP有一個很重要的特點是對魚肉中的其他鮮味物質有協同增鮮的作用，比如鮮味氨基酸、肽類及一些有機酸等。YAMAGUCHI等[9]的研究證明IMP可能鮮味不強，但它可以增強谷氨酸的鮮味強度，從而提升魚肉整體風味。

張進杰等[10]研究了酒糟帶魚制作過程中核苷酸含量的變化，研究發現新鮮帶魚中的ATP、ADP和AMP含量較低，均小于50 mg/100g，IMP含量為262 mg/100g。經過48 h腌制，IMP被降解，導致其降解產物HxR大量積累，由55 mg/100g上升至110 mg/100g。汪之穎等[11]研究了低鹽腌制對生鮮草魚片中ATP關聯物變化的影響，發現未腌制組中的Hx含量于第6天發生快速顯著增長，而經過腌制后Hx含量的快速增長發生于第10天，表明HxR分解為Hx主要發生在魚體劇烈腐敗之時，而腌制處理可有效延緩IMP的分解及不良風味的形成。FAN等[12]研究了青魚在1.5%鹽水中貯藏16 d內核苷酸變化，發現經過腌制后Hx的生成速率遠低于未經腌制的對照組，可能是由于鹽分抑制了魚體的自溶速度，保持了魚體的新鮮程度。綜上，腌制對呈味核苷酸的影響主要是抑制IMP的分解及Hx、HxR的增長，從而達到改善魚體風味的作用。

1.1.3 有機堿

魚肉中的有機堿類主要是脲、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜堿等，它們對于魚肉風味有特殊的貢獻。脲在魚肉中含量較低，但在海產軟骨魚中含量相對較高，主要用來調節其細胞滲透壓；脲本身無味，但其分解產物氨有刺鼻氣味。氧化三甲胺通常在海產的真骨魚和軟骨魚中能夠發現，由于其具有甜味，因此認為氧化三甲胺含量較大的魚類呈甜味[13]。氧化三甲胺的還原產物三甲胺在低濃度時具有強烈的魚腥味，高濃度時具有類似氨的氣味。動植物腐敗均會產生三甲胺，大部分三甲胺的來源是肉堿及膽堿。三甲胺進入魚體的途徑主要有2種，一是環境中的三甲胺通過魚鰓及皮膚呼吸滲透進入魚體[14]，二是自身內源酶降解脂質及蛋白質，導致魚體產生一些腥味物質。甘氨酸甜菜堿在蟹貝類肉中含量較高，在魚類的相關報道中出現較少。LEBLANC等[15]在研究煙熏三文魚的腌制過程中發現，希瓦氏菌在鹽脅迫下對組織內的膽堿起到氧化作用，生成甘氨酸甜菜堿并在細胞內大量積累，但其對感官風味的影響未作說明。目前的研究主要集中在三甲胺對風味的影響。賀雪華[16]研究了腌制對半干秋刀魚中三甲胺的影響，結果顯示，經過腌制的秋刀魚中三甲胺含量顯著低于未經腌制的秋刀魚(P<0.05)。吳燕燕等[17]研究了帶魚經飽和食鹽水腌制24 h后魚肉中的三甲胺含量，結果顯示，相對于新鮮帶魚中的43.76 ng/g，傳統腌制法帶魚中的三甲胺含量降低至9.88 ng/g，原因是高滲環境抑制了腐敗菌的生長，破壞了三甲胺的形成途徑。GOULAS等[18]研究了鮐魚使用12%的鹽水腌制后的貯藏效果，發現30 d后，腌制過的魚肉中三甲胺含量(11.92 mg N/100g)顯著低于未腌制魚肉(17.11 mg N/100g)。一些高新技術對三甲胺同樣存在影響，如章銀良等[19]研究了不同強度的超高壓處理對海鰻在10 ℃下10%鹽水腌制4 h的理化變化，結論顯示,當壓力大于400 MPa時有助于抑制氧化三甲胺的還原。

1.2 不含氮化合物

不含氮化合物的研究相對較少，主要包括有機酸類，無機鹽類和糖及其衍生物。魚提取物中發現的有機酸有乙酸、丙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸以及通過糖酵解所產生的乳酸。魚肉中的乳酸可以增強緩沖能力，也可以增強魚肉的呈味。韓國的腌制魚產品sikhae是將比目魚在20 ℃下干腌2周得到的，在最初的3～5 d，其pH值會迅速從6.5降至5.0以下，原因主要是產酸微生物的大量繁殖，這是其可以保藏較長時間的重要原因。腌制過程中由于添加了大量食鹽，導致魚肉中無機鹽含量大大提高，Na+、K+等使魚肉呈咸味。魚肉中含有呈甜味的游離葡萄糖、核糖等物質，但由于其閾值較高，所以對腌魚風味的貢獻不大。楊鵬[20]研究了鯖魚在12%加鹽量、15 ℃下腌制過程中肌肉內琥珀酸含量的變化，結果顯示，腌漬加鹽量小于12%時，對琥珀酸含量的影響不大，高于12%時，琥珀酸含量顯著降低。琥珀酸是滋味物質之一，在水溶液中閾值為106 mg/L，魚肉中所含琥珀酸通常達不到閾值，但是其具有與谷氨酸類似的協同增鮮的作用，所以控制較低的加鹽率有利于腌魚滋味的形成。張進杰[21]對草魚的干腌過程進行研究，結果顯示，在加鹽量11.7%、9.29 ℃、腌制6 d過程中葡萄糖及核糖的含量顯著性降低，果糖含量逐漸升高，盡管它們都具有舒適的甜味，但因其含量過少，呈味閾值較高，對魚肉整體風味貢獻較小。琥珀酸在草魚腌制過程中未被檢出，對其滋味形成沒有直接的貢獻。NaCl對腌制草魚的咸味有著極大的貢獻，可根據個人喜好適當降低其鹽分添加量。對于新型腌制技術對有機酸的影響，楊鵬[20]研究了負壓腌制工藝，結果表明，最佳真空度為0.095 MPa，在此真空度下，5 ℃、4 h 腌制的鯖魚在各鹽含量下其總酸流失均高于常壓腌制，原因可能是負壓腌制會加速物質交換，導致在相同時間內魚肉中物質的流失較多，可能對產品風味產生一定影響，應嚴格控制工藝參數，得到較高品質的產品。

2 揮發性風味化合物

2.1 羰基化合物和醇類

大多數新鮮的魚中，魚脂肪在酶的作用下衍生出的揮發性羰基化合物和醇類會呈現一種甜味和類植物香的氣味。JOSEPHSON等[22-23]對淡水魚的氣味特征進行研究，結果表明，己醛、1-辛烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇、2,5-辛二烯-1-醇等C6及C8的羰基化合物和醇類對新鮮魚類的植物性香氣有一定貢獻。施文正等[24]對不同溫度條件下草魚肉揮發性成分進行檢測，認為1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他飽和醛對水產品風味有較大影響。1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇這2種支鏈醇類化合物來源于EMP和Ehrlich途徑。由此得出新鮮魚肉中，揮發性羰基化合物和醇類對鮮魚風味的貢獻較大，但目前對其經過腌制后的轉化機制研究較少。JOSEPHSON等[25]研究了胡瓜魚在21 ℃，10%鹽水中濕腌、醋腌及糖醋混腌3種方式腌制2 d后羰基化合物和醇類含量變化，認為存在于魚肉中的揮發性羰基化合物及醇類經過腌制后會被提取至腌制液中，損失量為50%～99%，魚肉中僅含有較少量的羰基化合物及適量的醇，經過腌制后，新鮮魚肉風味特征消失。譚汝成等[26]研究了加工工藝對腌臘魚揮發性風味成分的影響，結果表明，腌制后魚肉中的揮發性成分除2-己基-1-辛醇基本保持不變外，2-己基-1-癸醇(71.69%～44.57%)等都發生了明顯的含量變化，且檢出了新的揮發性物質順-1-甲基-2-環己烯-1-醇。兩者的不同可能是由于加工方式的區別，濕腌法得到的產品其羰基化合物和醇類含量更低。HSIEH等[27]研究Shad干腌9 d過程內揮發性物質的變化，結論顯示，醇類物質含量極大增加(536.7～3 915.1 μg/L)。其中，1-辛烯-3-醇是花生四烯酸在12-脂肪氧合酶的作用下氧化得到；1-戊烯-3-醇是二十碳五烯酸在15-脂肪氧合酶的作用下氧化得到[28]；3-甲基丁醇是亮氨酸的代謝產物[29]。醛酮類物質含量高且閾值低，是貢獻魚肉味道的主要氣味物質。干腌后醛酮類物質由25種增加至29種，含量由691.3 μg/L增加至16 580.3 μg/L。醛酮類物質的增加主要來自于不飽和脂肪酸及氨基酸的代謝和氧化。很多醛酮類物質有自己的呈味特性，可以提供包括青草味、水果味、油膩味及香蕉味等不同的味道，這取決于碳原子個數及不飽和度。2-己烯醛來自于α-亞麻酸的自動氧化，而2-辛烯醛來自于亞油酸的自動氧化。順-4-庚烯醛可能來自于α-亞麻酸也可能來自于(E,Z)-2,6-壬二烯醛[25]。2-庚酮可能來源于腌制過程中多不飽和脂肪酸的氧化。腌制過程會導致新鮮魚肉的特征風味變得不明顯，而轉化為另一種柔和而獨特的腌制魚香味。

2.2 含硫化合物

揮發性含硫化合物有著極低的氣味閾值，因此是許多食品的主要芳香成分。在水產品中，揮發性含硫化合物通常與變質的海味有關，常用來檢驗水產罐頭制品等的品質。二甲基硫是揮發性含硫化合物之一，其濃度較低時會產生令人愉悅的類蟹香，濃度較高時會產生異常氣味，所以其對新鮮海鮮的特征香氣也有一定貢獻。DEMARIGNY等[30]研究認為揮發性含硫化合物的生成途徑是甲硫氨酸生成二甲基硫醚和甲硫醇，其中甲硫醇可進一步氧化形成二甲基二硫和二甲基三硫化合物，該途徑中甲硫醇是形成含硫化合物的關鍵點，同時其本身也是非常重要的風味物質。經過腌制后，揮發性含硫化合物的種類及含量大多都有提升。吳海燕等[31]對金絲魚腌制后的揮發性成分進行分析，發現揮發性含硫化合物的種類從腌制前的1種變為腌制后的3種，且含量從0.55%增加至1.41%。其中腌制后的金絲魚二甲基硫含量有所降低，但生成了含量高達6.53%的甲基硫醇。二甲基硫含量較低時可以帶來良好的風味，但是較高濃度的甲基硫醇可能會帶來不良的風味。COST等[32]研究了不同產地的鱈魚在干腌1個月后揮發性物質的變化，發現幾乎所有樣品中二甲基二硫醚含量均增加且是唯一可檢出的含硫化合物，認為含硫化合物的增加是源于半胱氨酸和甲硫氨酸的Strecker降解。

2.3 烴類

烴類物質存在于很多水產品的揮發性物質中，具有支鏈的烷烴大多由烷基自由基的脂質氧化過程或類胡蘿卜素的分解產生，也可能是由糖或氨基酸熱降解產生的。烴類物質在鮮魚的揮發性成分中往往有較大的占比，但是由于烴類物質的呈味閾值較高，導致其對魚肉整體的揮發性風味貢獻較小[33]。但是一些短鏈烴類和芳香烴類物質對魚肉的整體氣味有一定的貢獻，不同種類的烴類物質對魚肉風味均有一定的增強作用。王玉等[34]研究了新鮮鲅魚加入2%食鹽在10 ℃下干腌1 h后揮發性物質變化，發現烴類物質種類從4種增加至7種，相對含量從10.41%增加至23.97%。MORETTI等[35]研究了鯡魚在27 ℃下8%食鹽量干腌7 d后揮發性物質的變化，其中烴類物質由1 373.7 μg/L增加至5 455.3 μg/L，其中2-辛烯是在新鮮魚體中未被檢測到而在腌制后出現的。十五烷/烯及十七烷/烯含量豐富，廣泛來自于微生物代謝和淡水中的藍藻等細菌。方炎鵬等[36]研究了臘魚加工過程中揮發性成分的變化，研究發現烴類物質的種類在加工過程中無明顯變化，但相對含量有較大變化，從腌制前的61.38%減少至腌制后的29.98%，其結果與上述二者不同的原因在于腌制方法為濕腌。甲苯含量有所增加，主要來源于苯丙氨酸等芳香族的氨基酸的代謝。綜上，根據原料魚種類及加工方式不同，烴類物質在揮發性成分中的相對含量有較大區別，但經過腌制加工后相對含量較低，對整體風味的貢獻較小。

3 理化指標

3.1 水分活度(Aw)

食品的水分活度會影響食品中微生物的活動以及一些酶促和非酶促反應，對食品的貨架期影響較大，也會影響食品的品質和口感，是評價食品品質的重要指標。當魚肉水分含量低于25%時，細菌的活動停止，當低于15%時，真菌也不再活動[37]。卞瑞姣等[38]研究了秋刀魚使用10%鹽水腌制過程中水分狀態的變化，結果表明Aw隨腌制時間的延長呈現先快后慢的降低趨勢，但經過10 h的腌制處理后，水分活度從0.996降至0.938，未有效降低至臨界值(0.90)以下，原因應該是處理時間較短，水分還未完全析出。同時，經過腌制處理后，部分結合水和自由水會轉化為不易流動水。LAUB-EKGREEN等[39]研究了不同濃度鹽水2 ℃腌制鯡魚過程中水鹽傳輸的力學模型，認為鹽濃度越大Aw越小，在未達到穩態平衡時，魚體表面Aw較魚內部低，經過24 h腌制后達到平衡，魚體表面與內部Aw基本相同。同時，當Aw達到平衡時，水分與鹽分分布并未達到平衡，由此可認為水分活度梯度可能是水分擴散的動力。對于高新技術，劉然等[40]研究了真空滾揉腌制相對其他腌制方法(8%濕腌、醋腌、3.5%干腌)腌制草魚的理化特性變化，發現使用真空滾揉腌制其Aw下降最快，可能是由于真空脈沖及滾揉對組織的撕扯促進了物質交換。但是3 h腌制結束后其最終Aw略高于干腌法。真空腌制對水分的影響尤為明顯，因為真空降低了水的沸點，會導致在腌制初期水分含量的快速下降，對腌制干制及保藏極為有利，是一種商業價值極高的非熱加工技術，已在鱈魚、鮭魚等魚類腌制中得到使用。

3.2 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和過氧化值(peroxide value,POV)

魚肉中含有豐富的脂類，在腌制和貯藏過程中，脂類物質常會發生復雜的氧化反應，會導致魚體產生令人不悅的哈喇味，還會出現發黃和變黏等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、O2、濕度、溫度等因素作用的結果。脂肪的水解與氧化是脂肪腐敗的2個途徑，魚體在腌制過程中這2個過程是同時存在的，共同導致魚體的腐敗變質等問題。VIDAL[41]等認為濕腌和干腌都不會立即導致海鱸魚脂質的氧化，但是2種方式都會使脂質的氧化穩定性降低，干腌降低的更多。經過腌制的魚肉其脂質會更早的開始氧化，但是在一定時間后，濕腌魚肉其脂質氧化降解與未腌制魚肉無顯著性差異，此觀點通過酰基摩爾百分比的下降和氧化產物如醛酮物質的增加得到證實。張娜[42]研究了白鰱在不同腌制條件下TBA值及POV值的變化，結果表明，不同腌制工藝對TBA及POV有明顯影響。腌制溫度對二者均有極顯著影響，原因是溫度較高時，內源酶活性較高，加快了脂質的水解及氧化；腌制時間對二者有顯著影響，隨著腌制時間的延長，脂類的氧化水解產物不斷積累，導致POV值及TBA值不斷升高。CAI等[43]研究了大黃魚在20 ℃下混合腌制過程中脂質氧化過程，認為TBA和POV在6 d的腌制過程中都是不斷升高的，且和水分含量呈顯著負相關，水分含量可能是脂質氧化的關鍵因素。這一點與REN等[44]的研究相反，REN等研究了鳊魚在10%溶液中濕腌24 h過程脂質變化，認為水分含量與TBA及POV呈顯著性正相關，并且和游離脂肪酸及pH呈顯著正相關，與鹽含量呈顯著負相關。造成二者不同的原因可能是腌制方法及腌制溫度造成相關酶系活力的差異。他還發現濕腌過程中脂質酸性及中性脂肪酶和磷脂酶的活性都有了顯著性提高，并認為脂解作用促進脂質的氧化。

3.3 pH

pH是魚體新鮮程度的一個指標，即殺后的魚肉pH呈中性，死后由于乳酸積累及糖原分解等原因，其pH會下降。隨著時間延長，由于氧化還原電位被破壞，游離H+及OH-濃度發生變化，同時酶和細菌開始積累胺等堿性物質，其pH會呈現上升狀態，預示著其品質逐步下降。FAN[12]等研究了青魚1.5%加鹽量干腌16 d內的pH變化，發現前2 d pH不斷下降，第2天到達最低點(6.86～6.67)，可能是由于乳酸菌的不斷生長，其代謝產物乳酸抑制了其他細菌的生長。如果腌制液中含有糖分，pH將繼續下降至第10天，原因可能是糖酵解產物的堆積，隨后所有腌制組pH開始緩慢上升，原因是蛋白質被酶和細菌分解。李大鵬等[45]研究了鯉魚片在加鹽量1.5%，4 ℃干腌腌制過程中pH的變化，發現其變化呈現先下降后上升的趨勢，初始階段pH的下降可能是由于魚體內CO2的溶解和糖原的分解導致酸性物質的累積，后期pH增加的原因是由于魚體表面微生物分解蛋白質產生氨、三甲胺和生物胺等堿性物質。但在陳勝軍等[46]的研究中，干腌藍圓鯵的pH表現為先上升后下降，其原因可能為腌制初期微生物活動活躍，分解蛋白質產生堿性物質使pH升高，腌制后期微生物產酸活動更為明顯，使pH下降，且鹽濃度越低，此趨勢越明顯。其不同的原因可能是魚的種類不同，鯉魚屬于淡水魚而藍圓鯵為海水魚，二者所攜帶微生物有很大不同。二是取樣時間不同，導致pH變化未能完整呈現。劉爽爽[47]研究了真空腌制鯉魚過程的理化變化，認為真空腌制對pH的控制作用不明顯，因為真空降低了O2濃度，對腐胺、酪胺有抑制作用，因為產生這些胺類的微生物主要為好氧菌，但低氧環境對組胺有促進作用，因為產生組氨酸脫羧酶的微生物大多為厭氧菌，且低氧環境會增強組氨酸脫羧酶的活性，導致組胺含量的增長，總體來看，生物胺總量從51.01 mg/kg下降至42.57 mg/kg，作用不顯著。

4 展望

腌制是魚類最簡單的非低溫延長貯藏期的方法，擁有廣闊的市場前景。但是腌制品制作多為小作坊式加工，其加工方法區別較大，產品質量良莠不齊，給腌制機理研究帶來了一定困難。目前的研究多集中在腌制中微生物種類變化及代謝產物對產品質量的影響，和不同腌制條件下各理化指標的測定，但魚類種類繁多，不同種類、地區、季節及加工方法等對產品品質的影響鮮有人進行綜合比較及篩選，同產地相同種類魚在不同地區加工由于微生物組成的不同也會得到不同的結果，未來的方向不應停留在表觀指標的檢測，應深入挖掘微生物、內源酶、無機鹽及外部條件如光照、O2等對產品品質的影響機理，找出腌制過程中的共性規律，研究變化機理，可以在工業化生產過程中起到調控及改善品質的作用。

低鈉鹽攝入目前是全球健康發展的大方向，腌制品是鈉鹽攝入的主要渠道之一?？刂柒c鹽用量或尋求鈉鹽替代品也是腌制品發展的主要方向，但如何在使用低鹽或用磷酸鹽、鉀鹽等替代鈉鹽后能夠保持或改善產品風味品質，仍然需要底層機理的理論支持。較高的需求量意味著需要更大的產能，利用高新技術縮短腌制時間、提升產品品質是未來發展的方向，但現在高新技術的使用僅解決了縮短腌制時間的問題，仍然存在產品風味不佳、成本昂貴等問題，導致其商用化進程大大減緩，未來傳統腌制方法復合高新腌制方法可能是腌制品的熱點領域。

目前對腌制魚產品的評價標準尚屬空白，其原因在于底層機理不夠明晰，風味評價體系不夠健全等因素，解決腌制魚產品的評價標準以規范市場及企業生產標準已迫在眉睫。對風味品質評價，目前僅停留在分離檢測，未來應在分子層面探明其形成機理，促進腌制魚產品形成科學高效的評價鑒定體系，從而提高腌制水產品品質。