Nostalgia在美食中體味廈門的古早風情

Yvonne Menti

提到廈門總繞不開古早印象，這是閩南文化中對于純正和傳統的一種獨特描述：古早的街道，古早的建筑，還有那些讓人懷念的古早味兒。

這些風格要素乍看之下似乎與時代的潮流格格不入，卻通過一代又一代廈門人的傳承，始終安穩地守在市井街巷的一隅，用線面糊、沙茶面、扁食或海蠣煎這些質樸的食物穿越時空，給人帶來那份來自記憶深處、單純的美好與幸福。

面線里的執著與祝福

“巧食多源自民間，美味常藏于市井。”輾轉于縱橫交錯的小巷，常看到這樣一副畫面，步履平穩的一位老人家挎著籃子，籃子里除了新鮮采購的當日食材，還有熱氣騰騰的一份早餐。往往是街頭轉角某家小鋪子里新出鍋的面線糊還有炸至金黃的幾根油條。

正如老西安人日日不可或缺的一份羊湯泡饃，開封人執著的胡辣湯搭配水煎包，老廈門人一天的打開方式要用面線糊配上油條，才顯得有種古老、自然又不自知的儀式感。

閩南地區特有的面線煮成糊，配上親自挑選的各種鹵料下入高湯，一整碗兒面線糊便有了靈魂。不同的食材之間相互選擇，仿佛味覺可以被施以魔法，不知道最后的結果能夠碰撞出怎樣獨一無二的美味。吃的時候再撒上胡椒粉，配上一根油條，待鮮香的湯汁沒過油條，一口下肚全身的能量便被迅速凝集在了一起，讓人欲罷不能。

作為廈門經典的古早風味，廈門人也很難回答為何會對面線糊如此著迷。街坊的老人口口相傳說，古代中原人數次南遷，將喜歡吃面食的習慣帶到了福建，又結合了當地的物產，在經年累月的混搭之后，才有了今天面線糊的樣子。

線糊是一條糊狀的面線，因為它靈活、長又不易折斷，閩南人還經常用它來寓意平安和長壽。即便不是什么重要的節慶儀典，人們吃了它，不僅能享受美味穿腸而過的樂趣，也能討到溫暖而樸實的祝福。

面線糊的口味與湯的熬制有很大的關系，用料不同，味道有別。一般是先將豬大骨入缽起中火煉，切入鴨肉一起煉，鴨肉需切小，這樣易爛而出汁。肉爛后撈起，湯留做面線糊。面線糊的配料更多，得益于廈門臨海的地理位置，蝦卷蝦仁、鰻魚鱈魚，還有鹵腸、醋肉、豬料、鴨料、焯豬肝、炸排骨、炒土豆、鹵蛋或煎蛋、炒小香菇朵兒等等，數十種之多。

沙茶里的南洋與故土

論閩南地區的獨特風味，廈門的古早美食，沙茶面必須擁有姓名。

在廈門長大的孩子，從小就貪戀沙茶面的鮮味；上了年紀的老人，更是離不開這一碗堿面與沙茶的搭配帶來的老味道。承載著舊時光的美食自然也要到落日余暉里斑駁古舊的街邊老店才能找到純正的舊時味道。

盡管在廈門的大街小巷，沙茶的招牌比比皆是，但在同屬閩南的漳泉二州店鋪卻并無廈門這般開的熱鬧。“沙茶”原為“沙嗲”，因為“嗲”與“爹”諧音，故而用“茶”字代替。與線面糊不同，追根溯源，沙茶的到來和南洋有著千絲萬縷的聯系。由于閩南的先民們漂洋過海，遠居南洋，但始終與故土的血脈保持著聯系，舟車往來也未曾斷絕。因此，許多海外飲食都輾轉流傳于閩南，沙茶便是由返鄉的華僑傳入廈門的。從這一方面，沙茶算得上是舶來物。

但“沙茶”進入廈門，卻成了湯水，下了面，做成了濃郁飄香的沙茶湯面，其甜辣可口的香味，凡是嘗過之人很難不會對其魂牽夢繞。

扁食與拌面永遠不分離

扁食，又稱扁肉。和北方的餃子及廣州的餛飩屬于同一“物種”。是廈門人早餐和點心桌上的常客，也是每個廈門人心中，最柔軟的記憶——一間充滿回憶的藏在街巷中的扁食店。

薄薄的扁食像吹彈可破的水母一樣漂浮在翻著點點油花的清湯里。面對這樣的美食，拿著筷子的手一時間會無所適從，只能換上勺子，舀起一個輕咬一口，餡料精致細膩，肉彈而鮮嫩，皮滑而輕薄，每一口都是鮮香的回味。

普通的扁食湯，多為肉湯或紫菜、蝦米、小蔥丁的清湯，湯頭鮮美，一口下肚意猶未盡。

與北方的餛飩、廣東的云吞、川渝的抄手都不同，憑著嬌小軟糯，鮮香簡約，扁食走南闖北，在全國美食界獨占一席之地。

不論是晨光熹微還是更闌人靜時，熱氣騰騰的扁食足以滿足一個行路之人的轆轆饑腸。但廈門人喜歡扁食配拌面，不管是早餐還是小食，一份扁食拌面都要叫出情侶套餐的感覺。所以扁食和拌面必須是在一起的，少了一個扁食或是拌面都像十五的月亮沒有圓滿一樣缺憾。

愛吃扁食的廈門人生生不息，代代相傳，而扁食的味道與情懷卻從來不曾改變，永遠留在了東南海域濕潤的空氣里。

海蠣煎上的傳說與現實

關于它的起源當地流傳著一個有趣的故事。1661年荷軍占領臺南時，泉州南安人鄭成功率軍從鹿門率兵，收復失地。國姓爺的軍隊勢如破竹接連大敗荷蘭軍隊。荷蘭軍隊一怒之下意欲斷其糧草，將所有的稻谷都藏了起來。缺糧之下，鄭成功急中生智，索性就地取材，從海灘上采了牡蠣，裹上馬鈴薯粉，炒成糕點發給手下將士們果腹，最終軍隊免于饑餓，才得以贏得對荷蘭人的戰爭。但沒成想，此種食物的做法竟代代相傳，成為風靡當地、人盡皆知的一道小吃。

雖然上述說法比起事實故事更像是傳說，但海蠣煎在閩南大地上不可撼動的地位卻是不能否認的事實。如今，在廈門和臺灣地區無需特別等待特定的時節，每每不出三兩步，就能找到一家售賣海蠣煎的街頭小攤，全年全季日夜無歇。

廈門人對海蠣煎的特殊情結與深入骨髓的喜愛或許源自于海產對人天然的吸引力——當地人喜歡稱牡蠣為“海洋中的牛奶”，因為它們營養豐富，鈣含量很高。《本草綱目》《湯液本草》等醫典古籍均對海蠣子的食藥價值予以記載。

除此之外，優質牡蠣是制作好煎餅的關鍵，最好的品種反而在距離水域較遠的巖石上生長，在咸水與淡水混合水域生長的品質就略遜一份。恰巧是廈門盛產的海蠣子尤為飽滿均勻，品質上乘。臨海的地理位置讓海蠣不會因距離原因而缺乏水感，做出的海蠣煎味道自然鮮而不腥。

海蠣煎的別名又叫蚵仔煎，其做法是在面糊上配以雞蛋、蔬菜，最后撒上海蠣煎成餅。吃之前澆上一勺甜辣醬，軟糯的同時又不乏海蠣的嫩滑口感。

在廈門人眼中，一份海蠣煎，一定要能吃出三重境界：一是絕妙的牡蠣餅心；二是最外一圈酥脆的“蛋焦”；三是閩南人執著的甜辣醬。

喜歡一座城市，每個人都有自己的理由。在廈門，有人喜歡它海灣公園黃厝沙灘的日出日落，有人喜歡蔡尖尾山層巒疊嶂中明艷的花叢，有人喜歡演武大橋下樹影搖曳的晚風，但這些都不及藏匿在街頭巷尾的人間煙火與市井氣息，構成的廈門獨特的古早風味，帶著時光的印記留在齒間留在心里。