食品加工中的污染及其安全檢驗探討

裴蕾 吉林省市場監(jiān)督管理中等職業(yè)學校

近年來，食品加工污染問題越來越嚴重，市場上一些比較有名的餐飲產(chǎn)業(yè)頻繁被曝出食品加工過程中存在污染問題，導致消費者對于食品安全問題十分擔憂，雖然有關(guān)部門對此要求做出整改，且不斷加大食品加工安全檢驗力度，但仍然有一些問題處理不到位。為此，要加強食品安全檢驗執(zhí)行標準，通過科學指標明確食物加工過程中存在的污染問題，深入了解食品加工污染對身體健康造成的危害，從根本上提高食品加工每個環(huán)節(jié)的安全性，讓人們都能吃上安全又健康的食品。

一、食品加工污染的類型

食品加工過程中環(huán)節(jié)比較多，以薯為例片，需要對原材料進行蒸煮、高溫油炸、分裝入袋等，然后進行運輸?shù)龋詈髷[上貨架供消費者購買，在這些環(huán)節(jié)中，有的食品還要加入一些添加劑，食品加工過程中受到較多的污染，包括物理性、化學性、生物性污染等。

（一）物理性食品加工污染

物理性的食品加工污染是比較常見的，比如食品加工過程中吸附了臟物或者人為添加了肉眼難以發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，如有的商販為了增加肉類的重量，在販賣之前把水注入肉類中，有的大米晾曬過程中摻雜進沙粒。雖然這些物質(zhì)對食品的安全性和外觀沒有造成很大的影響，但會在一定程度上降低營養(yǎng)價值，長期食用摻雜其他物質(zhì)的食品會影響身體的正常發(fā)育。

（二）化學性食品加工污染

日常生活中有許多食物在食用之前要經(jīng)過多次加工，如高溫、高壓等方式，在此過程中容易受到各種化學合成物質(zhì)的污染，有的食品在高溫下處理會衍生其他化學性物質(zhì)；部分商家在加工過程中加入了過量的添加劑來改善口感，這均會導致食物的安全性大大降低，過多食用此類食品可能會威脅自身健康。

（三）生物性食品加工污染

導致生物性食品加工污染最主要的原因是食品加工或者存放不當，導致食品霉變，甚至會產(chǎn)生霉菌毒素，比如存放時間過長的面包，表面會形成黑灰色的霉菌，木耳、菌菇之類的蔬菜比較容易引起霉變。人們誤食這些變質(zhì)食品會引起中毒，甚至威脅生命安全。生物性食品加工污染的危險性是比較高的，目前已有許多病例是由于食用變質(zhì)食品而引起的器官衰竭、死亡，此類食品污染對人們造成的威脅極大。

二、食品加工污染造成的危害

食品加工過程中的污染問題是多方面的，食品一旦受到了污染，將會對人體造成一定的傷害，嚴重的加工污染會影響人們的生命安全，從而導致整個食品行業(yè)的發(fā)展受到很大的影響，因此，要認清食品加工污染的危害，以從根本上解決這個問題。

（一）影響身體健康

食品加工污染會直接影響個人的身體健康，加工過程中產(chǎn)生的霉變、細菌等物質(zhì)，很多是用肉眼難以看出來的，一旦沒有注意食品的質(zhì)量很容易會誤食，一般表現(xiàn)是上吐下瀉、肚子疼、胃脹等腸胃問題，這類病癥是比較輕微的，嚴重的會在短時間內(nèi)發(fā)生器官衰竭，搶救不及時會失去生命，對身體健康有著極大的潛在威脅。

（二）影響人體基因

食品加工污染會對人體基因造成影響，最明顯的群體就是孕婦，孕婦的日常飲食關(guān)系著腹中胎兒的健康，如果在懷孕期間食用了被嚴重污染的食物，此時胎兒的發(fā)育尚未完全，沒有足夠的抵抗力可以抵御危害，則會影響胎兒的正常發(fā)育。可能會引發(fā)腹中胎兒在生長過程中的畸形，或者患上先天性疾病，嚴重的話還會導致死胎，對孕婦的個人健康及胎兒基因有著很大的影響。

（三）引發(fā)慢性中毒病癥

有一些食品的加工污染并不會立馬表現(xiàn)出來，而是會把毒素沉積在體內(nèi)，久而久之會引發(fā)慢性中毒，比如在食品加工過程中產(chǎn)生的貢、鉛等金屬元素，這類元素過量加入將會造成食品污染，導致體內(nèi)某種元素的超量，累積在身體內(nèi)的毒素會直接致人慢性中毒，嚴重影響到人們的身體健康。

三、食品加工污染的安全檢驗

在食品過程中，了解到其產(chǎn)生的污染對人體造成的傷害，以及影響到食品行業(yè)的發(fā)展，就需要對食品加工過程做出一些安全的檢驗方式，以此來保證食品的安全性有所提高。

（一）感官檢測方式

用感官來檢測食品是否有污染是比較常見又簡單的方法，通過人的感官來看食品的外表和味道進行分析，結(jié)合食品安全標準和專業(yè)知識來判斷，得出該食品的加工過程有沒有受到污染，保證感官檢測的準確性。比如在加工面包的過程，通過嗅覺聞面包的味道、觸摸其表面松軟度以及查看面包外觀等方式，檢驗面包加工過程中會出現(xiàn)的問題，通過感官檢測到食品有異常，發(fā)生異味或者有霉菌，則表示食品出現(xiàn)了污染或變質(zhì)，不能再繼續(xù)食用，應(yīng)當要立即處理掉有污染的食物，避免誤食后傷害身體健康。

（二）儀器檢測

目前，有許多專業(yè)儀器應(yīng)用在食物檢測這一方面上，可以利用儀器的精確性來檢驗食物的安全問題，專業(yè)食品檢測儀器帶有高倍鏡與分析系統(tǒng)，能清楚看出食物的污染源以及污染物質(zhì)，比如誤食了不新鮮的木耳菜品引起中毒，經(jīng)過采樣在專業(yè)儀器上進行分析，可以得出變質(zhì)的木耳會產(chǎn)生大量的毒素，這種毒素會對身體器官造成傷害，儀器分析得知具體病因后，便可以對癥下藥，挽救患者的生命。通過數(shù)據(jù)與檢驗儀器對有毒物質(zhì)進行分析處理，不僅能提升食品加工的安全性，也能在一定程度上保證分析數(shù)據(jù)的準確性，使得檢驗過程更具科學性，也能為后續(xù)的食品加工污染提供一些數(shù)據(jù)證明和借鑒，以便能及時應(yīng)對所遇到的突發(fā)食品安全問題。

（三）電極檢驗法

食品加工污染除了我們常見的發(fā)霉、變質(zhì)之外，還有一些是肉眼難以辨別的，比如食品中含有過量的金屬元素，通過感官和儀器來發(fā)現(xiàn)是比較困難的，則需要用電極檢驗法來檢測食品中的金屬含量，從而來判斷食品加工過程的污染來源。電極檢驗法要取一部分食品的小樣，利用電勢和離子活度來進行計算與分析，得出食品中各類金屬元素的含量，通過科學數(shù)據(jù)的分析來保證食品小樣檢驗的準確性，為后期食品加工技術(shù)提供數(shù)據(jù)和技術(shù)支持。

四、建立檢測信息共享機制

在食品加工的過程中，涉及到很多加工環(huán)節(jié)，在這過程中則會對食品造成一定的污染，如果沒有專業(yè)食品檢測機制來監(jiān)督食品安全問題，長期食用帶有污染的食物則會對身體造成很大的傷害。加之目前食品檢測工作中存在著很多的問題，一些專業(yè)的資源被浪費掉，很多食品安全信息不能實時共享，遇到食品安全問題不能及時處理和解決，會嚴重影響食品安全監(jiān)管工作，導致食品污染問題更加嚴重。

因此，有關(guān)部門應(yīng)當加強食品安全監(jiān)督力度，完善監(jiān)測信息共享機制，從食品加工廠、市場出發(fā)檢查，深入每一個加工環(huán)節(jié)，定期檢查加工廠的設(shè)備和原材料來源，從源頭上確保食品的安全。對于在檢驗過程中的污染產(chǎn)品，要及時查清楚食品污染的流向以及污染產(chǎn)生的原因，對已經(jīng)上市的產(chǎn)品快速撤回并發(fā)布聲明，以免消費者誤食后影響自身的身體健康，不斷加大食品安全管理的力度和強度。同時，食品加工過程中產(chǎn)生污染涉及到多個部門，比如檢測、監(jiān)管和衛(wèi)生等相關(guān)部門都有一定的關(guān)系，因此，這幾個部門要互相配合與合作，嚴格把控食品加工的每一個環(huán)節(jié)，堅決抵制不合格的食品流入市場，要對消費者的生命安全負責。利用先進的檢測管理機制加強各個部門間的交流，不斷提高食品安全檢測信息技術(shù)的應(yīng)用能力并應(yīng)用到平時的加工環(huán)節(jié)中，以更加科學的方式來減少食品加工工程中所產(chǎn)生的污染，讓食品加工的安全性逐漸提高，讓廣大消費者買到更加安全又放心的食品。

五、結(jié)語

食品是日常生活中最基礎(chǔ)也是最重要的能量來源之一，只有真正安全、放心的食品才能讓人們補充所需的營養(yǎng)，在食品加工過程中要嚴格要求安全生產(chǎn)標準，用更加科學的方式參與到食品安全檢測環(huán)節(jié)中。利用感官檢測、儀器檢測以及電極檢測的方法確保食品的安全性，一旦食品發(fā)生污染問題要及時銷毀，堅決抵制污染食品進入市場中，同時要不斷完善食品安全檢測機制，加強各個食品相關(guān)部門的協(xié)調(diào)和聯(lián)系，從多方面保障消費者的身體健康。