中外美食紀錄片敘事策略對比研究
——以《舌尖上的中國第二季》和《食物遠征·用火篇》為例

趙一鳴

處于紀實和藝術這兩個端點之間的紀錄片是一種兼有認知和娛樂功能的影片類型，紀錄片的敘事在傳達導演思想感情方面顯得尤為重要。美食類紀錄片作為當下熱門的紀錄片類型，其內容風格的展現離不開導演的敘事策略。

一、敘事結構

《食物遠征·用火篇》又名《全球燒烤美食地圖》，是2017年上映的一部美國美食紀錄片。該紀錄片共十集，分別為《用火烹飪》《街邊小吃》《燃木烤爐》《烤肉》《筒狀泥爐》《叉燒》《炊事用具》《亞洲烤肉》《煙熏》和《烤肉旅行》，每集約25分鐘，系統地講述了西方食物與火的深厚淵源。導演采用板塊式的敘事結構，每一部分條理分明，呼應主題。以《用火烹飪》一集為例，此集25分鐘共分為七個板塊，向觀眾全方位講解并展示了農場烤豬和烤雞、烤龍蝦、烤馬鮫魚以及佛羅倫薩牛排這幾種美食的烹飪方式。這幾種美食的制作者是來自世界各地的名廚，有歐洲米其林三星大廚倫諾克斯·里斯蒂、美食雜志編輯及大廚羅德尼·鄧恩等。同時，導演還留有時間對木炭專家彼得·馬歇爾、煙熏美食愛好者安東尼·普哈里契、屠夫維克多·普哈里契進行采訪，向觀眾講解用火烹飪時木炭與肉類的選擇，以及煙熏食物的制作。由此看來，西方紀錄片敘事結構清晰，環環相扣。在講解燒烤美食的同時，穿插著食物與木炭材料的選擇和搭配，內容豐富有趣。

《舌尖上的中國第二季》于2014年上映，共有七集，分別是《時節》《腳步》《心傳》《秘境》《家?！贰断喾辍泛汀度汀罚考s50分鐘，主要探討中國美食與人之間的關系。導演陳曉卿有多年紀錄片拍攝的經驗，在敘事上采取散點式結構。以《腳步》一集為例，50分鐘的紀錄片講述了十一個故事，全部緊扣“腳步”這一主題。人流涌動，潮來潮往，促進了中國各地美食的融合，形成了獨具特色的地方風味。養蜂夫婦的四川家鄉菜麻辣香腸和煙熏臘肉便是跟隨著他們養蜂的步伐走向全國各處，并與當地美食融合。導演在敘事時將故事分解，待十一個故事敘述完后又重新點題，首尾呼應?！赌_步》一集中第二個故事的主角是養蜂夫婦老譚和妻子。為了生計二人常年奔波在外，妻子的四川菜樂山嫩豆花和四川泡菜給疲勞的奔波增添了一分熟悉的家鄉味道。嫩豆花的制作過程講解后，老譚和妻子又踏上了新的征程，這個故事的敘述便告一段落，解說詞“養蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手”又將下一個陜西麥客的故事串聯起來。十一個故事敘述完后，導演又重新點題，講述遠在甘肅山丹牧場的老譚和妻子準備開始下一次的長途跋涉。一段旅途的結束意味著另一旅途的開啟，人生便是如此周而復始。導演借物喻人，從美食談到人生，給予觀眾無限的思考。

二、敘事主體

以《舌尖上的中國第二季》和《食物遠征·用火篇》兩部紀錄片為例，可以明顯看出中外美食紀錄片敘事主體的不同。國外美食紀錄片的敘事主體是“美食”?；跉W美人民的理性邏輯思維，國外美食紀錄片通常從科學與理性的角度為觀眾在選材、器具和制作方式等方面進行科學講解，更多的是在為觀眾進行食物知識的普及。在《食物遠征·用火篇》的《用火烹飪》一集中，大廚倫諾克斯·黑斯第科學地向觀眾講解了如何搭配木材和要烤的食物。櫞木、油桃木、蘋果木和葡萄藤的搭配可以迅速燃燒，產生濃厚的煙霧，讓肉質口感更加鮮嫩。諸如此類的“科普式”講解可以讓觀眾在觀片之余豐富知識，增加紀錄片的科學性和可觀賞性。

中國美食紀錄片敘事主體在于“人”，注重情感的表達與釋放。中國紀錄片導演善于從食物入手，挖掘美食背后的人與故事，探求食物的本質和真諦。在向世界宣傳中華傳統飲食文化的同時，展現中國人民對于食物的熱愛、尊重以及對美好生活的向往。因此中國美食類紀錄片總是體現出一種濃濃的人文關懷。《舌尖上的中國第二季》的《腳步》一集講述了貴州雷山橋港村苗族留守兒童李建英的故事。導演從“糯米稻花魚”和“雷山魚醬”兩種當地美食入手，通過對稻花魚的捕捉展現了李建英與半年未見的父母之間短暫的歡樂時光，用一罐飽含家鄉味道的雷山魚醬表達孩子對遠在廣東打工的父母的思念。在這個位于貴州省東南部最偏僻的村莊中，許多父母為了生計不得不缺席孩子的童年。鏡頭聚焦于此，在講述美食的同時，讓更多人關注到留守兒童這群特殊的孩子。他們過早地自立、成熟，但是幼小的內心更加渴望父母的陪伴。如今，國家和社會各界不斷完善公益服務體系，給予留守兒童物質和心靈上的慰藉，同時出臺法律政策，讓他們盡快與父母相聚。

中國人是感性的，又是保守的。對于情感的表達不似西方那樣熱情開放，更善于寄情于物，隱晦地表達自己的情感。而食物對于“民以食為天”的中國人來說是一種很好的情感寄托。在《舌尖上的中國第二季》的《三餐》一集中，導演將鏡頭聚焦在安徽毛坦廠中學的陪讀媽媽們身上。作為亞洲著名的“高考工廠”，在這里就讀的孩子們需要配合學校嚴格的作息要求，承受更大的學習壓力，十七歲的高欣雅就是眾多學子之一。母親李溪像無數普通陪讀媽媽一樣，在簡陋的陪讀環境中為苦讀的孩子承擔起最重要的飲食保障。農歷三月三的一頓“蒿子粑粑”是日復一日枯燥學習生活中的最好調味劑，在蒿子葉與大米咸肉的組合中更是蘊含了一個母親對孩子濃濃的關心與愛?！案改钢異圩?，則為之計深遠”，十個月的陪讀生涯，每一頓飯菜都寄托了一代人對下一代人的無限希望與深厚情感。隨著社會的不斷發展，父母最容易為孩子做到的就是一頓家常便飯。

三、敘事風格

十八世紀法國作家布封提出“風格即人”的觀念，即風格是導演情感意識的外化表現，是其主觀思想在作品中的印記和標志。每位導演都有其獨特的敘事風格，并直接呈現在其紀錄片作品中。

（一）自然原始與市井煙火氣

從《食物遠征·用火篇》整部紀錄片來看，“自然原始”的風格貫穿其中。西方人崇尚自然簡樸的生活方式，在食物的選擇和制作上也是如此。與東方油鹽醬醋的調料搭配不同，西方佐料的使用不是為了給食物增光添彩，而是更大程度地烘托出食物的原始味道。在《烤肉》一集中，大廚法蒂瑪·巴羅索在制作烤沙丁魚時，由于食材新鮮，僅在魚表面上撒鹽；并在木炭中添加月桂葉，二者的充分燃燒賦予了沙丁魚獨特的香味。整部紀錄片中，很多美食的制作地點并不是在廚房，而是被導演特意安排在外界原始自然的環境中，與西餐自然簡潔的制作方式相呼應。在《煙熏》一集中，介紹堪薩斯城風格肋骨的制作時，選擇在大廚吉姆的私家花園中。在這個樹木郁郁蔥蔥的院子里，美食與美景相得益彰。在自然風光的映襯下，食物的新鮮與美味也更大程度地展示給了觀眾。

《舌尖上的中國》系列紀錄片在中國紀錄片發展歷史上有著舉足輕重的地位。在此之前，紀錄片大多用來傳達國家意識形態，關注社會現實，以人文歷史、風光、政治題材為主，內容較為厚重，與普通百姓的認知相差甚遠?！渡嗉馍系闹袊废盗屑o錄片播出并爆火之后，作為中華文化中與大眾生活息息相關的代表，美食成為中國紀錄片中最為熱門的一個主題。各大電視臺和視頻網站紛紛推出美食紀錄片，如《人生一串》《風味人間》《老廣的味道》等，并獲得大量受眾的認可。同時，以美食為主題的《早餐中國》等微紀錄片也在不斷發展。至此，紀錄片逐漸走下神壇，由精英文化向大眾文化轉變。在《舌尖上的中國第二季》的敘事過程中，導演陳曉卿采用平民化的敘事視角，在市井之間尋找美食，在尋常百姓中發掘故事，將以往遙不可及的紀錄片拉回到了普羅大眾的生活中。每一集的主人公們都是蕓蕓眾生中的一員，他們不是專業的廚師，但勝在做出的食物飽含家鄉味道和煙火氣息。在《腳步》一集中，一道地道的陜西油潑臊子面引出了被工業文明沖擊而淘汰的麥客們；在《家?！芬患?，四川大山深處的姑媽吳曉用一頓家常的泡菜午飯迎接久未歸家的侄子吳童。此外，中國美食紀錄片的生活氣息和市井煙火氣濃郁，貼近百姓生活，更容易被大眾接受。導演選取了街頭巷尾的特色美食，中國小吃的代表煎餅果子、重慶小面、武漢熱干面等也被搬上了屏幕。同時，導演在拍攝時也不會特意避開誤入鏡頭的群眾和吃飯的客人，例如，《三餐》一集中對于廣式早茶的敘述。導演在對腸粉、干蒸燒賣、招牌蝦餃等美食制作進行講解時，對和面、搟皮、水菱角下油鍋等制作畫面予以特寫，同時還穿插著許多食客吃飯的特寫和全景鏡頭，早上七點食客在酒家門口排隊等候的畫面，餐廳中老爺子邊看報紙邊等餐的畫面，顆顆精致的茶點刺激著食客的味蕾。這種剎那間捕捉到的人物自然神態和制作進程的原貌是中國美食類紀錄片煙火氣息的重要展現。

（二）鏡頭與畫面

鏡頭與畫面是紀錄片的構成基礎，為紀錄片敘事風格奠定整體基調。從《食物遠征·用火篇》和《舌尖上的中國第二季》兩部紀錄片來看，國外紀錄片側重于運用跟鏡頭、變焦鏡頭等體現真實感，國內紀錄片導演善于通過特寫、升格、航拍、水下攝影等方式展現畫面美感，提升影片質感。

“美”是《舌尖上的中國第二季》整部紀錄片的基調，精致的畫面和構圖更是為中國不同地域的美食平添了幾分美色。整部紀錄片構圖十分講究，《時節》一集在講述老沈插秧時，導演運用了俯拍鏡頭，層層水田盡收眼底，錯落有致，對角線構圖使得畫面主次分明。老沈彎腰插秧的動作作為主體占據畫面的左下方，遠處幾位耕作的人家化為幾點散落在四處，整幅畫面富有詩意，飽含農家田園之美，令人心曠神怡。此外，對食物進行描寫時會用到大量的特寫鏡頭，可以讓觀眾更加準確了解食物的細節。在《相逢》一集中，毛肚、鴨腸、胗花相聚在重慶火鍋中，從鍋中撈出沾滿紅油的毛肚在蒜泥香油碟里浸滿香味，紅亮的顏色、飽滿的湯汁等特寫鏡頭讓人垂涎三尺。除此之外，紀錄片中還運用了很多新興的拍攝技術，如航拍、升格、高速攝像相機、水下攝影等。在《腳步》一集中，跳跳魚作為可以在陸地上生活的魚類，反應十分敏捷，只能用五米的魚竿在十米開外捕捉。從發力到捕捉僅有八分之一秒，為了真實展現這一難得時刻，導演運用高速攝像機將八分之一秒的動作捕捉下來：吐著泡泡的跳跳魚趴在灘涂上，被甩來的魚線攔腰勾走。這種難得的畫面增添了紀錄片的真實性和觀賞性。在講述陜西西安藍田縣的麥客故事時，導演運用航拍對數千畝等待收割的麥田進行拍攝，畫面大氣富有張力。中國是農業大國，農耕文化更是源遠流長，博大精深。航拍的麥田畫面不僅引出下面對陜西面食和麥客的講述，同時向更多觀眾展現了我國農業生產的雄厚實力。

英國紀錄片運動的代表人物格里爾遜主張“創造性地處理生活場景”，允許在拍攝中進行藝術加工。國外導演更喜愛創造性地處理美食制作場景。他們會對食物制作現場進行選擇和布置，力求使大廚、主持人及食物作為鏡頭中的主體，以此吸引觀眾注意。在《食物遠征·用火篇》的《街邊小吃》一集中介紹烤全魚時，導演將拍攝地點設置在一個花園中。畫面中內容簡單，僅有一架烤爐，部分配菜、佐料以及廚師和主持人。這種布置使得鏡頭下的畫面干凈整潔，畫面中沒有其它陪體擾亂觀眾視線，觀眾的視線全都集中在食物制作的過程中。同時，作為被攝主體，食物的制作在鏡頭中得到完整展現，并運用大量特寫鏡頭和變焦鏡頭將過程完整地展現給觀眾。在介紹希臘人最愛的烤肉串時，導演運用了變焦鏡頭，畫面從廚師燒烤的中景畫面變到肉串的特寫畫面上，簡化鏡頭數量，豐富畫面信息，加快敘事節奏，給觀眾帶來真實的觀感，這是國外美食紀錄片中紀實性的體現。

四、結語

從敘事策略角度來看，以《舌尖上的中國第二季》和《食物遠征·用火篇》為代表的中外美食類紀錄片在敘事結構、敘事主體和敘事風格方面各有不同。中國美食類紀錄片畫面富有質感，人文主義情懷濃厚，采取散點式敘事結構，故事內容豐富細膩，首尾相呼應，其平民化的敘事視角更容易被大眾接受。西方紀錄片以自然主義和紀實主義為核心，鏡頭畫面真實簡潔，為受眾普及更多關于食物制作的知識。二者各有所長，未來中國美食類紀錄片的創作發展應取二者之精華，使人文情懷與知識普及相結合，創造出百姓喜聞樂見的美食類紀錄片。