食品營養與安全課程多元化教學改革與實踐

陶海騰，曲靜然，王存芳，張崇真，崔波

齊魯工業大學（山東省科學院）食品科學與工程學院（濟南 250353）

隨著信息化、大數據時代到來，教學手段發生根本性變化，從單一的板書課堂轉變為采用內容豐富的多媒體授課，激發學生學習興趣，有效提高教學效果。但大部分多媒體教學停留在傳統“老師講，學生聽”的被動教學模式，初上課時受到圖文并茂課件激發學生還興趣盎然，隨著課程內容深入學生愈發產生疲勞厭學情緒，尤其枯燥邏輯性的基礎理論課，很大程度上影響教學質量。面對當今社會發展形勢下對大學生綜合素質的新要求，尤其在思辨能力、創新精神、合作意識、交流表達等方面有更高要求，這種傳統的教學模式越來越不適應時代需求，要求對教學模式進行改革創新，旨在減少向學生的單向知識傳授，增加學生主導教學的份額[1]。

食品營養與安全作為食品科學與工程專業的核心課程，涵蓋食品營養與人類健康、食品安全保障、食品衛生監督管理等領域，同時被作為國民素質教育、終身教育的重要課程，在復合型專業人才培養中扮演著主要作用[2]。食品營養與安全屬于交叉學科，具有知識點多、內容龐雜的特點，僅憑傳統的填鴨課堂講授模式，學生普遍感覺學習壓力大，知識體系構建困難。為了解決這一難題，我們在課堂授課基礎上，嘗試結合啟發、案例、翻轉課堂、網絡等多種教學方法，構建全面高效的多元化教學模式。

1 課程特點分析

食品營養學主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及攝取食物以滿足自身生理需要、合理膳食營養和有關保證措施的科學。食品安全學主要研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，食品質量安全管理的科學。食品營養與安全涵蓋這2門相互關聯又相對獨立的學科，通過課程學習，要求學生了解營養與安全關系，并能運用于合理營養與膳食的實踐。由于專業培養方案所限，制定48學時的授課任務，具體分配為營養部分30學時，內容包括營養素的功能特性、人體對營養素的消化吸收、各種食品的營養價值、特殊人群的營養需求、合理膳食及營養平衡、營養強化及功能性食品等；安全部分18學時，內容包括食品污染的種類及危害、各類食品的安全問題、食品安全的法律法規等。課程內容多，涉及面廣泛，如果僅靠課堂的全面細致講解，規定課時肯定不足。

根據課程安排，先講營養部分后講安全部分，2部分內容比較分離，缺乏營養與安全結合的章節，學生難以認識到營養與安全的緊密聯系，很難培養對食品品質的綜合評價能力。在傳統課堂講授的教學環境下，學生對課程內容的掌握容易出現碎片化現象，難以建立系統的知識體系，達不到課程培養目標。因此，食品營養與安全需要創新靈活多樣的教學模式，結合起知識要點，增強學生學習系統性，改善教學效果。

2 學生專業背景分析

食品營養與安全授課學生為貫通培養食品科學與工程本科專業，由日照職業技術學院（職業院校）、齊魯工業大學（本科高校）“3+2”對口貫通分段培養，是山東省現代職業教育體系的重要組成部分，學生先在高職院校學習3年，經轉段測試合格后，轉入本科高校學習3年，旨在培養文化基礎扎實、專業能力優良的高素質人才。

在職業學院的大專階段，實行的是技師人才培養模式，開設的課程大多數是應用實踐類的，如烘焙加工技術、乳制品加工技術、果蔬加工技術、食品理化檢驗技術、儀器分析、食品工廠設計及開發等，學生動手實踐能力強，思維也比較活躍，但基礎理論薄弱，缺乏對機理問題的深入了解。對食品的認識大多關注如何提高風味、如何延長保質期或者如何改善品相等實用性問題，而對風味形成機理、腐敗微生物特性、褪色影響因素、對人體健康的影響等基礎理論問題，了解皮毛或一無所知。畢業生可以成為熟練的技術工人或者技師，但難以勝任高端產品研發、企業發展思路規劃等技術負責人的工作。

3 多元化教學模式的實踐

針對學生職業學院培養的背景，食品學院在本科第1年主要開設基礎理論課，如食品營養與安全、食品化學、食品微生物、食品生物技術、食品專業英語等，立足夯實學生的基礎理論，打造系統知識架構?；A理論課中涉及的理論問題，僅靠傳統課堂教授，學生容易失去學習興趣。實際上，這些基礎理論課程之間有千絲萬縷的聯系，通過啟發式教學、案例法教學、反轉課堂、網絡教學等多元化模式，在食品營養與安全進行教學改革與實踐，以期培養學生建立系統的食品專業理論體系。

圖1 多元化教學模式實施方案

3.1 啟發教學

啟發式教學，是指教師在教學過程中根據教學內容和學習的客觀規律，從學生實際出發，采用多種方式，以啟發學生的思維為核心，調動學生的學習主動性和積極性，促使其生動活潑地學習的一種教學指導思想[3]。對于消化與吸收、營養素功能、營養失衡與疾病防治、食品腐敗機制、食物中毒等基礎理論的課堂授課，采用啟發模式教學，選擇酸奶利于腸道健康、饅頭越嚼越甜、喝涼水會導致腹瀉、將軍肚的形成、水果腐爛過程、發芽土豆不能吃等生活中常見的事例，穿插于機理機制的講解，調動學生學習興趣，引發求知欲，一個問題的解決會帶動另一個問題的出現，環環相扣，引發學生在思考和實踐中學習基礎理論知識，加深記憶和理解，形成扎實的基礎理論知識體系。

3.2 案例教學

案例教學法是由哈佛大學法學院開創的，在學生掌握有關基本知識和技能的基礎上，在教師的精心策劃和指導下，運用典型案例，將學生帶入特定事件的現場進行案例分析，通過學生獨立思考或集體協作，進一步提高其識別、分析和解決某一具體問題的能力，同時培養溝通能力和協作精神[4]。通過在各類食物的營養價值課程中引入火鍋選菜營養搭配、在食品安全管理課程中引入電商食品店運營，提高學生的積極主動性，培養綜合分析解決問題的能力。

各類食物的營養價值課程涉及糧油、果蔬、肉蛋奶、海鮮等各種食材，課程內容很多，如何讓學生全面掌握各種食材的營養是課程難點。為此聯想到學生喜歡的美食——火鍋，按麻辣鍋、菌湯鍋、骨湯鍋、海鮮鍋等鍋底分類，在鍋底熬制、食材選擇、調料調配等過程中進行各種食材的營養搭配，并說出理論依據。

食品安全管理課程涉及的內容基本上是法律法規，需要學生投入更多的精力去記憶內容，結合學生的創業想法，以《食品安全法》為主要依據，設計一個開辦食品電商的案例，分析審批程序、平臺運營、產品采購、物流運輸、快遞配送等環節所依據的條款，依經營范圍劃分鮮農產品、糧油食品、飲料乳品、零食干果等幾個類型店鋪，提供天貓超市、拼多多、京東、美團、聚劃算等網絡平臺。

3.3 翻轉課堂教學

翻轉課堂是由美國科羅拉多州林地公園高中開創的，也就是把傳統教學中課上所講的主要知識點讓學生通過課本預習、文獻檢索及學生間討論交流進行深度學習[5]。通過在平衡膳食與特殊人群的營養課程中大學生自身營養需求、在各種食品的安全問題課程中火鍋的營養健康作為翻轉課堂，借助課堂教師簡單講解、具體作業布置、學生以多媒體手段展示作業成果、教師詳細內容點評的方式，通過教師與學生間、學生與學生間的互動來達到鞏固課程教學內容的目的。

在平衡膳食與特殊人群的營養課程中，按年齡段及體質不同，在課堂講授孕婦、嬰幼兒、青少年、中年人、老年人、運動員等不同人群營養需求的基礎上，把上課的大學生群體的營養自身需求作為翻轉課堂內容。為更深入討論分析，并結合青春期教育，將案例按性別交互細化，男大學生的營養需求由女生討論分析，女大學生的營養需求由男生討論分析，并在講課之前布置下題目，讓學生帶著問題去了解課程，有利于進行資料調研。待講完其他人群的營養需求后，按體質特性、代謝需求、膳食搭配、飲食禁忌等方面進行闡述，給出大學生營養健康飲食指南。

各種食品的安全問題課程中，按食品種類不同，在課堂上主要講解糧油、果蔬、肉制品、海鮮水產等的食品安全隱患，把學生經常點的外賣作為翻轉課堂。適逢電視臺剛開展一個關于大學城外賣的暗訪，推薦學生收看。結合安全隱患，要求從食材選擇、廚房烹飪、餐盒包裝、快遞配方、從業健康等環節進行分析，如何辨別外賣食品的優劣，并給出正確選擇放心外賣的指導性建議。

3.4 網絡教學

隨著網絡時代到來，“互聯網+”改造和影響多個傳統行業[3]，也在一定程度上解決傳統課堂教學中內容有限、教學時間有限等問題[6]。除了線下教學外，在學校內網建立網絡教學平臺，力爭為學生創造一個可以自主學習、隨時溝通、互動互享的網絡教學平臺，實現輕松愉快學習，從而提高教學效果。在網絡教學平臺上開設教學課件、電子教材、專項習題庫等學習資源版塊，期末試卷內容大部分從這里篩選。此外，為增加學生學習的興趣，建立師生自由交流平臺，開設討論答疑版塊，圍繞著營養健康觀點、食品安全事件等進行互動討論，話題可以由老師提學生答，也可以由學生提老師及其他學生答，按教學進度討論相關的話題。為督促學生積極參與網絡教學，提前告知這部分內容也算課程考核的一部分，如果不參加即使期末試卷及格也記為不及格。

4 多元化教學模式的效果及評價

在基礎理論的啟發式教學中，關鍵在于問題的選擇，既符合知識點的闡述，又得具有系統性，一系列問題引申出系統知識體系。通過在每章內容中設計2～3個關聯性較強的問題，然后由老師引導，學生順著問題再回溯講過的知識點，以搶答積分的形式激勵學生踴躍發言，有效活躍了課堂氣氛，學生對基礎理論的掌握也得到有效提高。

案例教學法和翻轉課堂采用分組負責制，將學生分成若干個小組，每組負責1個店鋪，1組8～10人，留出1～2周時間實地調研、素材搜集、討論分析制定方案，以PPT形式給其他人講解，其他人質疑回答3～5個問題，最后由老師總結點評。大學生聚餐經常吃火鍋，只追求風味口感，對營養健康的關注大多停留在店家的宣傳，沒有自己的判斷力。通過火鍋案例分析，學生們普遍提高對專業的認可度，增強學生的營養健康意識。食品電商是學生經常規劃的創業模式，感覺敲敲鍵盤就能賺錢，比較容易可行。在討論開店方案中，通過慢慢熟悉食品安全法規在各個環節的約束規定，認識到國家社會對食品安全的高度重視，同時培養學生遵規守法的意識。學生對自身營養這個話題討論特別熱烈，內容很全面，包括女生生理期的特殊營養、男生劇烈運動的能量供給、熬夜對視力的影響、不吃早飯對腸胃的影響、考試期間補腦的營養等。外賣的安全隱患以前學生略有聽說，但由于方便美味，吃得還是比較頻繁，在觀看電視暗訪之后，認識到問題超出其想象力，結合課堂教授的基礎知識，深刻認識到非法外賣對健康的嚴重影響，表示以后盡量少吃外賣，或者選擇有門頭的正規店鋪。

網絡教學方面，在考核督促下，學生被動參與討論答疑，隨著老師話題引導，學生主動性逐漸被調動，很多實時食品營養健康、質量安全話題被提出，如大骨湯營養、學校食堂安全管理、臭豆腐的臭味等，師生討論分析問題本質，學習資源板塊查找相關知識點，無形中加強學生的平時學習，不必再單獨拿出時間突擊備考試卷。

表1 學生滿意度調查

多元化教學模式經歷2017（72人）、2018（56人）、2019（64人）這3屆食品（3+2）學生，通過滿意度調查（表2）可以看出，多元式教學模式得到學生廣泛認可，但也有少數學生不認可啟發式教學，說明教學水平有待提升。多元化教學模式的另一個收獲是，師生互動交流增多，增強師生之間情感，不僅停留在這門課程，課后師生還繼續保持交流，更有延續到畢業后還保持密切聯系。

課程考核成績計算方式為：課堂表現（10%）+網絡學習（10%）+期末試卷（80%）。通過多元化教學模式，課堂氣氛有明顯改善，調動學生的學習積極主動性，這3屆學生沒有出現掛科現象。從成績分布（圖2）可以看出，成績80分以上學生人數分別為68，54和62人，占總人數比分別為94%，96%和97%，圓滿完成學習任務。

圖2 學生考核成績分布

5 結語

扎實的基礎理論如同大廈的牢固地基，是具有穩定性、根本性、普遍性特點的理論原理，是學生扎實專業素養的保障。課堂講授是基礎理論教學的必要手段，盡管多媒體替代板書，但只是教學手段的改變，對教學水平的提高有限，仍需要教師自身教學方法革新突破。食品營養與安全內容繁多且關聯性弱，但通過啟發式、案例、教學、網絡等多元化教學模式，可將課程內容有機串聯，教師授課有激情，學生學習有勁頭，教學改革取得一定效果。因此，可通過不斷細化各種教學方法的實施方案，提高教學質量，并把多元化教學模式推廣到其他食品類基礎理論課，打造學生過硬的綜合專業素養。