南瓜，秋日的溫柔前陣

阿北

秋天已在九月到訪各處，大地豐收的序曲即將奏響，瓜果飄著甜香，走進人們的生活里。身在南方的我們雖不得見“枯葉黃，滿地落”的典型秋景，但在月圓人團圓的日子里，和家人一起飲茶、賞月、吃餅，餐桌上也總能出現些“秋色”以潤秋燥。來點兒銀耳、秋梨配上話梅、枸杞，熬一壺小吊梨湯清肺潤嗓總是不會錯的；或是張羅些栗子、山藥之類的入菜，不過，怎么著都沒有金燦燦的南瓜來得討喜又應季。

南瓜原產于中南美洲，墨西哥人早早學會了馴化南瓜，和番茄一樣，南瓜也是在大航海時代之后才傳遍全球。植物學上，南瓜屬下有三兄弟：南瓜、筍瓜、西葫蘆，三者果實的性狀有太多的相似之處。可能會有人覺得詫異：西葫蘆明明與南瓜相距甚遠，怎會相似？ 那是因為如今人們常食用的都是“年輕時候”的西葫蘆，還不等它長得像南瓜，就被送進廚房炒成菜、拌成餡兒。

筍瓜又是什么瓜呢？ 切開都是黃澄澄的討喜顏色，做熟了搗爛打湯，口味也和南瓜區別不大。不過從習性上看，南瓜多生長在溫暖多水的南方地區，一到北方干燥少水之地就減產甚至枯死。于是更耐旱的筍瓜便接過棒，在北方大地上開枝散葉。有些南瓜以“皮薄”著稱，處理起來方便得很，連皮一塊兒吃了也不成問題。不過，這樣的優秀品質在筍瓜身上就普遍不具備了，皮厚得無法忽略就是筍瓜的特征之一。有些品種的筍瓜在質地上獨步江湖，只需要簡單煮熟后過涼，便能徒手掰成絲狀，拌上酸辣的醬汁做成涼菜，清爽非凡。

南瓜自家品種也頗多，走一趟菜市場就能發現五六種：大得快趕上冬瓜，蛋黃色的瓜皮上帶著粗糙的紋路的老南瓜，也和冬瓜一樣切著賣，密度大、壓稱頭，掂在手上有份量得很；有的約摸著籃球大小，表皮偏橙紅色調，因為顏色而受到青睞，是甜品陣營里的大將；還有種可愛的貝貝南瓜，拳頭大小的“高級綠”，僅憑顏值就斬獲了高人氣。

烹南瓜的方法許多，可甜可咸，糧菜兩相宜。把南瓜當菜吃，做法相當簡單，去皮切塊，過油后加水燜熟，用鹽或醬油調咸味，搭上南瓜自有的天然甜味，就是一道好菜。作輔糧時的南瓜也很優秀，炊飯時將切做大塊的南瓜碼在米上，待飯炊熟時南瓜也被熱力蒸透，變得綿軟，用飯勺稍微搗搗松，滲著蜜甜的南瓜就和米粒難分你我，嚼著是慢慢蔓延開來的清甜。若做成甜品，南瓜可就更誘人了，打碎了和進磅蛋糕里，讓香甜成倍地放大，或者是只取造型，掏空作盅，又或是蒸熟了打成南瓜泥作為飲品的搭配，入秋的第一杯奶茶如果是南瓜味的那一定不賴。

在閩南方言里，南瓜讀作“金瓜”，念著就喜慶吉祥，若是要待客，家里可少不了做炒米粉。在臺灣地區有一種經典的做法，便是在家常炒米粉的基礎上，加上些打成濃湯狀的南瓜，拌勻收汁再淋上油蔥收尾，原本平平無奇的炒米粉變成了一座金燦燦的小山包。還有前兩年很紅火的花膠雞火鍋，把“火鍋”強勢拉向養生滋補的方向——除了鍋底是燉得軟爛的花膠和整雞之外，最關鍵的特征便是那鍋濃濃的亮黃色湯底，若是想在家里復刻那奢侈的金黃色，就可以用上南瓜這樣經濟實惠的食材來“偷工減料”，金燦燦的顏色絲毫不差，更添濃稠香甜。

南瓜在我家的烹調方法屬于簡單派，沒有太多花哨思路的阿嬤，料理起南瓜來按三步走：過油，撒鹽，加水燜熟。成菜軟乎乎的，最適合牙口不好的老年人吃。家常燜南瓜便是如此，偶然一次外食，不怎么吃辣的閩南人愣是鬼使神差地跟著朋友進了川菜館子，吃到了一道鑊氣十足的咸蛋黃焗南瓜，炒出氣泡的咸蛋黃分毫不差地裹滿南瓜表面，入口咸中帶沙，后調是南瓜自有的甜味緊緊跟上，一口就驚為天人！也曾自己在家里“復刻”這道菜，好不容易把咸蛋黃從蛋白里掏出來炒好，又被勤儉節約的阿嬤敦促著把搗散的咸蛋白也下鍋一通炒了，成品和原版相距甚遠，一層白皚皚覆在南瓜上，成了一款下飯的盤中雪景。

南瓜布丁

食材

貝貝南瓜2顆、雞蛋4顆、牛奶180g、淡奶油50g

調味品

白砂糖45g、椰漿少許

烹飪步驟

① 南瓜預處理

將南瓜表皮洗凈，擦干后進微波爐，高火6 mins。

② 掏南瓜

去掉南瓜頂部，去除南瓜籽，將南瓜肉掏出備用，保留南瓜原型作為容器備用。

③ 調布丁液

取南瓜肉180g打成泥，與牛奶、淡奶油、雞蛋、白砂糖充分混合備用。

④ 過篩裝回

將步驟③調好的布丁液過篩，再裝回步驟②掏好的南瓜盅中備用。

⑤ 烤制

烤箱預熱160℃，烤箱底層放水，將裝好的南瓜盅送進烤箱烤制45 mins。

⑥ 裝盤

烤制完成后，淋上椰漿即可裝盤食用。