雪梨西瓜復合果醬的研制

李來泉，雷金英

（閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州 363000）

西瓜富含葡萄糖、果糖、維生素等，具有清熱解暑、排尿止渴、消腫等功能[1-3]。雪梨富含果膠和維生素等，具有清熱解火、化痰止咳、降低血壓、保肝潤肺等功效[4-6]。目前，以西瓜和雪梨為原料研制果醬已有研究，如低糖西瓜果醬[5]、雪梨銀耳復合果醬[6]、櫻花雪梨低糖復合果醬等[7]，而將西瓜與雪梨結合制成復合果醬還未見報道。因此，將西瓜和雪梨混合制成復合果醬，可為果醬品種拓展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮西瓜、雪梨，均為市售；白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、黃原膠，均為食品級。

1.2 儀器與設備

FR224CN 型電子分析天平，奧豪斯儀器上海有限公司產品；C21-RT2124 型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品；JZ-2 型均質機；RZ116 型手持折光儀，深圳市鼎鑫宜實驗設備有限公司產品；HR2095 型攪拌機，飛利浦電子香港有限公司產品。

1.3 工藝流程

①西瓜→清洗→去皮、去籽→切丁→打漿；

②雪梨→清洗→去皮、去核→切丁→護色→打漿；

①+②→調配→均質→濃縮→裝罐→排氣、殺菌→冷卻→成品→感官及檢測。

1.4 操作要點

1.4.1 去皮、去核、護色、打漿

將洗凈的西瓜去皮并切成小塊，將雪梨去梗、去皮、去核后，也切成小塊，并加入0.05%抗壞血酸護色[8]，分別將西瓜和雪梨破碎打漿。

1.4.2 調配、濃縮

將西瓜漿和雪梨漿按比例混合后進行均質，將均質后的混合漿加熱濃縮，并加入按一定比例調配好的白砂糖、增稠劑、檸檬酸，加熱過程中需要不斷攪拌，當可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即用經過消毒的容器進行裝罐。

1.4.3 排氣、殺菌

裝好的果醬用蒸氣排氣法排氣，封蓋時使醬體溫度不低于85 ℃，將罐置于殺菌鍋內100 ℃，10 min加熱殺菌[9]。

1.4.4 冷卻

將裝好的果醬滅菌后取下并采用分段冷卻（80 ℃-60 ℃-40 ℃）[10]。

1.5 單因素試驗設計

1.5.1 西瓜和雪梨的質量比對感官評分的影響

稱取雪梨漿與西瓜漿的質量比分別為70∶30，60∶40，50∶50，40∶60，30∶70 進行調配。均質后的混合漿添加30%白砂糖、0.10%檸檬酸和0.20%黃原膠，加熱濃縮。當可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫放置5 h 后進行感官評價。

1.5.2 白砂糖添加量對感官評分的影響

稱取確定雪梨漿與西瓜漿的質量比進行調配。均質后的混合漿分別添加30%，35%，40%，45%，50%的白砂糖，0.10%檸檬酸和0.20%黃原膠，加熱濃縮。當可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫放置5 h 后進行感官評價。

1.5.3 檸檬酸添加量對感官評分的影響

稱取確定雪梨漿與西瓜漿的質量比進行調配。均質后的混合漿分別添加0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%的檸檬酸、確定添加量的白砂糖和0.20%黃原膠，加熱濃縮。當可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫放置5 h 后進行感官評價。

1.5.4 黃原膠添加量對感官評分的影響

稱取確定雪梨漿與西瓜漿的質量比進行調配。均質后的混合漿分別添加0.20%，0.40%，0.60%，0.80%，1.00%的黃原膠、確定添加量的白砂糖和檸檬酸，加熱濃縮。當可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫下放置5 h 后進行感官評價。

1.6 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選取白砂糖添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量進行三因素三水平的正交試驗，從而確定雪梨西瓜復合果醬的最佳配方。

1.7 雪梨西瓜復合果醬的感官評分標準

參考文獻[9-11]和國標GB/T 22474—2008，選擇經過感官評價培訓過的食品專業10 人組成評價小組，對雪梨西瓜復合果醬從口感、組織形態、風味、色澤、凝膠性和涂抹性、酸甜度、雜質7 個方面進行評價。

雪梨西瓜復合果醬感官評價標準見表1。

1.8 指標測定

可溶性固形物含量測定參照GB/T 10786—2006折光計法。

2 結果與分析

2.1 雪梨、西瓜原料配比的確定

雪梨西瓜配比的單因素試驗結果見圖1。

由圖1 可知，隨著雪梨西瓜混合汁中西瓜所占比例的增加，感官評分先顯著上升，然后下降。當雪梨和西瓜的配比（質量比） 為50∶50 時，復合果醬的口感最好，但是色澤偏白，沒有西瓜風味，總體口味偏淡；在雪梨和西瓜的配比（質量比） 為30∶70 時，組織形態最好，然而其醬體比較暗沉，西瓜味偏重。當雪梨和西瓜的配比（質量比） 達到40∶60 時，感官評分達到峰值，其色澤呈橙紅色，口感細膩，雪梨和西瓜特有的風味適宜。因此，選擇雪梨西瓜配比為40∶60。

表1 雪梨西瓜復合果醬感官評價標準

圖1 雪梨西瓜配比的單因素試驗結果

2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量的單因素試驗結果見圖2。

由圖2 可知，隨著白砂糖添加量不斷增加，雪梨西瓜復合果醬的感官評分逐漸增高。在白砂糖添加量為35%時，風味最佳，但是醬體有分層現象，涂抹性差，酸甜度總體偏酸；白砂糖添加量為50%時，色澤自然，然而其有結晶現象，制出的果醬偏甜；當白砂糖添加量至45%時，感官評分達到最高，其制作出的果醬口感無黏膩感、無分層、結晶現象，酸甜適中。隨著白砂糖含量的不斷增加，其感官評分下降。因此，白砂糖最佳添加量為45%。

圖2 白砂糖添加量的單因素試驗結果

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量的單因素試驗結果見圖3。

圖3 檸檬酸添加量的單因素試驗結果

由圖3 可知，隨著檸檬酸添加量的增加，雪梨西瓜復合果醬的感官評分在檸檬酸添加量為0.20%達到最大，隨著檸檬酸的繼續增加，其感官評分隨著檸檬酸的添加量增加而降低，其口感、組織形態、風味等感官變差，在檸檬酸添加量為0.50%時感官最差，其口感粗糙，酸度偏重，西瓜和雪梨的風味被檸檬酸的味道掩蓋。綜上，檸檬酸最佳添加量為0.20%，其色澤適宜、酸甜適宜、口感細膩，有雪梨和西瓜特有的風味。

2.4 黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量的單因素試驗結果見圖4。

圖4 黃原膠添加量的單因素試驗結果

由圖4 可知，隨著黃原膠添加量逐漸增加，雪梨西瓜復合果醬的感官評分隨之增高，在黃原膠添加量為0.40%達到最高，黃原膠添加量再繼續增加時，其雪梨西瓜復合果醬的感官評分反而降低，其彈性、色澤和口感逐漸變差，出現嚴重的結晶現象，涂面不均，黃原膠的味道也越來越重，雪梨和西瓜的香味偏淡；黃原膠添加量為0.20%時，其制作出來的雪梨西瓜復合果醬的凝膠效果較差及彈性不足。綜上，黃原膠最佳添加量為0.40%，其凝膠效果和穩定性最好，彈性好，無異味，醬體均勻透亮，無結晶現象，涂面均勻且連貫，口感細膩順滑，具有適宜的雪梨、西瓜風味。

2.5 正交試驗結果分析

正交試驗因素與水平設計見表3，正交試驗結果見表4。

表3 正交試驗因素與水平設計/%

表4 正交試驗結果

通過對表3 和表4 的直觀分析，根據極差R 的大小，可看出A 的極差最大，其次是B 和C，即白砂糖添加量（A） 為最重要的因素，并且對雪梨西瓜復合果醬的感官影響最大，其次是檸檬酸添加量（B），最后是黃原膠添加量（C）。通過各個因素和水平優化，得出最佳優化組合A2B2C2。因此，在雪梨和西瓜的原料配比（質量比） 為40∶60，白砂糖添加量為45%，檸檬酸添加量為0.20%，黃原膠添加量為0.40%的配比下，制作出來的雪梨西瓜復合果醬產品色澤呈橙紅色，口感細膩、組織形態均勻、酸甜適宜、凝膠效果好，涂抹面均勻連貫，具有雪梨和西瓜特有的風味。

2.6 雪梨西瓜復合果醬品質評價

2.6.1 感官品質

由最佳配方制得的果醬口感細膩順滑、醬體均勻透亮、無層析、呈橙紅色、凝膠效果好、易涂抹、酸甜適中且具有雪梨和西瓜特有的風味。

2.6.2 理化指標

主要理化指標見表5。

表5 主要理化指標

由表5 可知，雪梨西瓜復合果醬的主要理化指標符合GB/T 22474—2008 相關要求。

3 結論

以雪梨和西瓜為原料，通過單因素試驗和正交試驗確定了雪梨西瓜復合果醬的最佳配方為雪梨和西瓜質量比40∶60，白砂糖添加量45%，檸檬酸添加量0.20%，黃原膠添加量0.40%。該配方制作出來的復合果醬口感細膩順滑、醬體均勻、酸甜適中，呈凝膠狀態，具有雪梨和西瓜特有的風味，品質符合國家相關標準要求。