淺談“食品化學實驗”教學改革與實踐

馮曉汀，李 敏，周 琴，何秀利，譚飔，王雙慧

（長江師范學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學院，重慶 408100）

0 引言

“食品化學實驗”是食品科學與工程專業(yè)學生必修的一門重要專業(yè)基礎課，主要培養(yǎng)學生掌握食品的化學組成、物理及化學性質(zhì)、儲存與加工過程中發(fā)生的化學變化和相關化學變化對食品質(zhì)量與安全產(chǎn)生的影響[1]?！笆称坊瘜W實驗”與現(xiàn)實生活聯(lián)系比較緊密，具有靈活性、設計性等特點，更應從新的綜合性教學目標出發(fā)，結(jié)合食品科學自身的特點，以培養(yǎng)高素質(zhì)人才為目的。

但在傳統(tǒng)教學觀的指導下，過去的“食品化學實驗”教學一定程度上局限于對基本知識與技能的培訓，許多學生非智力因素的發(fā)展因素被忽略。目前，高校“食品化學實驗”課程主要存在的問題有：實驗內(nèi)容方面，驗證性實驗多，研究性、綜合性實驗較少；基礎性實驗多，結(jié)合最新食品安全問題的實驗，涉及新技術、新方法的實驗少[2]。教學方法方面，教師為主導，學生被動接受，學生只需按教師的要求去做，基本不用查資料、動腦筋。另外，實驗考核形式單一，制度也不健全。期末考試一般包括考試成績、實驗報告和平時表現(xiàn)，尤其是操作考試，并不能客觀反映學生的實際水平，不利于學生分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)[3]。

這些在一定程度上壓制了學生的自主思考和主動參與意識，使得學生對實驗課的興趣下降，重視程度降低，最終導致學生的綜合能力得不到應有的培養(yǎng)?；谝陨戏治?，開展面向食品科學與工程專業(yè)“食品化學實驗”課程的研究與實踐是十分必要的。結(jié)合教學實踐，從以下幾方面探索和改革“食品化學實驗”的教學方法。

1 增加實驗課與理論課配合度

“食品化學實驗”課程具有夯實“食品化學”理論課知識的作用，而過去實驗課與理論課進度安排不夠合理，存在學生理論課未學習就學習實驗課的情況，學生并不能理解實驗項目開設的意義，與理論知識無法聯(lián)系在一起，掌握效果也大打折扣。為了更好地達到教學效果，需要高質(zhì)量的實驗內(nèi)容和教學方法加以配合，因此，在實驗內(nèi)容和進度的安排上進行了改革。首先，實驗項目設置對應理論課的每個章節(jié)；其次，將實驗項目安排在相應理論知識學完之后進行，學生基于理論知識進行實踐，能使學生對知識有更為宏觀而全面的認識，大大提高了學生的學習效果。

2 精選實驗內(nèi)容合理安排實驗

定期根據(jù)實驗教學大綱和計劃，對實驗講義進行補充和完善。實驗項目分為驗證性實驗、設計性實驗和綜合性實驗3 類。實驗項目尤其是驗證性實驗要對應各個理論章節(jié)，使學生對一些抽象的知識有直觀的感受，在實驗過程中教師應更著重訓練學生的基本技能。部分驗證性實驗，如水分含量的測定，學生等待時間過長，實驗乏味且對學生操作技能沒有很大的訓練價值，對這一類實驗進行了刪減。設計性實驗與綜合性實驗又與實際問題相結(jié)合，貼近生產(chǎn)實際。設計性實驗要求學生圍繞課題自主設計實驗開展實驗，學生為主導，教師只起到指導、答疑的輔助作用，更注重對學生查閱文獻、小組分工協(xié)作、創(chuàng)新能力和動手能力等的培養(yǎng)。例如，“食品中酶促褐變的控制”“不同加工方式下綠色蔬菜的護色”等實驗。綜合性實驗是學生已具備一定的知識積累和技能的基礎上，開展的涉及多個知識點、技能和方法的實驗，如油脂品質(zhì)的測定，對油脂的酸價、碘價過氧化值等指標進行測定，將所學理論知識綜合起來，使學生有更為全面的認識。通過精選實驗項目，合理安排驗證性、設計性和綜合性實驗占比，達到夯實基礎，激發(fā)學生主動性、積極性的目的[4]。

3 改革教學方式多方面培養(yǎng)能力

以往的實驗教學是“保姆式”的教學。實驗前大多由教師完成從試劑配制、儀器準備、調(diào)試等準備工作。上課時，教師將原理、操作步驟和注意事項一一講解。學生做實驗只要按照實驗講義上的步驟完成即可，難以達到鍛煉學生思考問題、解決問題的能力的目的，學生對實驗的掌握僅僅停留在表面，不能和理論結(jié)合起來，更不能融會貫通。在改革實踐中，讓學生放手去做，上課時教師只簡單引入，講解實驗的關鍵步驟和特別需要注意的地方，配制試劑、準備儀器、調(diào)試儀器等均讓學生獨立動手完成，教師在旁觀察、指導。對于設計性實驗，教師首先為學生講解查資料的方法，鼓勵學生結(jié)合生活實際，圍繞某一食品化學問題設計實驗，匯報、討論、修改，再自主進行實驗，最后完成總結(jié)報告，激發(fā)了學生的求知欲和對科研的興趣；另一方面，采用微課、PPT、動畫視頻等輔助教學的方式，為學生提供教學資源，加強學生對實驗原理方法、儀器操作的認識和理解。

4 規(guī)范實驗操作養(yǎng)成嚴謹態(tài)度

嚴謹?shù)膶嶒灢僮?、正確的實驗過程是實驗成功的基礎。而在實驗教學中發(fā)現(xiàn)，操作不規(guī)范是學生得不到良好實驗結(jié)果的主要原因之一[5]。為了使學生掌握規(guī)范性操作，養(yǎng)成嚴謹?shù)膽B(tài)度，進行了以下實踐。首先，保證一次實驗學生人數(shù)不多于20 人，至多2 人為一小組，使每位學生的動手能力得到充足的鍛煉，也能保證每位學生得到教師的指導，課堂中教師對操作不規(guī)范的學生及時糾正，幫助學生養(yǎng)成良好的操作規(guī)范。其次，要求每個學生都有專用的記錄本，記錄預習報告、實驗課筆記和原始數(shù)據(jù)，實驗結(jié)束后，實驗教師檢查無誤、簽名、登記后才能離開。若實驗失敗，學生應主動分析原因并與教師討論，并補做實驗直至得出正確結(jié)論。此外，要求學生寫實驗報告時，要分析實驗操作的關鍵步驟，實驗失敗的學生要分析失敗的原因。

5 完善考核制度全面評定成績

考核是對學生學習效果的檢驗，應從學生的實驗態(tài)度、技能、操作水平及分析解決問題的能力等方面給出客觀評定。以往考核由平時成績、實驗報告評分和實驗基本技能考試組成。其中，平時成績更多的憑教師主觀印象，并沒有系統(tǒng)的標準。而對于實驗報告評分，一般是取學生該課程所有實驗報告的平均分，但同組學生的實驗報告的內(nèi)容幾乎完全一樣，難以準確、客觀地評定出學生實驗課成績，平時實驗成績較低的學生也不知扣分緣由，今后如何改進。這樣的考核方式并不能真正考核學生的學習效果，也難以達到以考促學的目的。在改革實踐中，一方面增加平時成績比例，并進行量化。評分依據(jù)包括預習報告和筆記情況評分、實驗操作的規(guī)范程度、課堂隨機提問、課堂紀律、出勤、實驗后衛(wèi)生情況和儀器破損等方面。部分實驗結(jié)合雨課堂、藍墨云等軟件發(fā)布少量習題檢查學生課前預習或課后掌握情況，也記錄在平時成績中；另一方面，結(jié)合設計性實驗，通過組織學生提出實驗想法、設計實驗，在課堂分組對實驗的可行性進行論證，學生自主開展實驗，考核采取指導教師評分結(jié)合小組內(nèi)評分和小組間評分的方式，考核內(nèi)容包括小組匯報情況、實驗開展情況、實驗結(jié)果和實驗報告或總結(jié)的書寫情況等。

6 結(jié)語

就“食品化學實驗”教學存在的部分問題提出一些改革和實踐的思路，以期提高教學質(zhì)量和效果，提高學生動手能力，養(yǎng)成嚴謹?shù)膽B(tài)度和創(chuàng)新性思維，培養(yǎng)出適應食品行業(yè)發(fā)展的應用型食品專業(yè)人才。