淺談“食品化學實驗”教學改革與實踐

馮曉汀，李 敏，周 琴，何秀利，譚飔，王雙慧

（長江師范學院現代農業與生物工程學院，重慶 408100）

0 引言

“食品化學實驗”是食品科學與工程專業學生必修的一門重要專業基礎課，主要培養學生掌握食品的化學組成、物理及化學性質、儲存與加工過程中發生的化學變化和相關化學變化對食品質量與安全產生的影響[1]。“食品化學實驗”與現實生活聯系比較緊密，具有靈活性、設計性等特點，更應從新的綜合性教學目標出發，結合食品科學自身的特點，以培養高素質人才為目的。

但在傳統教學觀的指導下，過去的“食品化學實驗”教學一定程度上局限于對基本知識與技能的培訓，許多學生非智力因素的發展因素被忽略。目前，高校“食品化學實驗”課程主要存在的問題有：實驗內容方面，驗證性實驗多，研究性、綜合性實驗較少；基礎性實驗多，結合最新食品安全問題的實驗，涉及新技術、新方法的實驗少[2]。教學方法方面，教師為主導，學生被動接受，學生只需按教師的要求去做，基本不用查資料、動腦筋。另外，實驗考核形式單一，制度也不健全。期末考試一般包括考試成績、實驗報告和平時表現，尤其是操作考試，并不能客觀反映學生的實際水平，不利于學生分析問題和解決問題能力的培養[3]。

這些在一定程度上壓制了學生的自主思考和主動參與意識，使得學生對實驗課的興趣下降，重視程度降低，最終導致學生的綜合能力得不到應有的培養。基于以上分析，開展面向食品科學與工程專業“食品化學實驗”課程的研究與實踐是十分必要的。結合教學實踐，從以下幾方面探索和改革“食品化學實驗”的教學方法。

1 增加實驗課與理論課配合度

“食品化學實驗”課程具有夯實“食品化學”理論課知識的作用，而過去實驗課與理論課進度安排不夠合理，存在學生理論課未學習就學習實驗課的情況，學生并不能理解實驗項目開設的意義，與理論知識無法聯系在一起，掌握效果也大打折扣。為了更好地達到教學效果，需要高質量的實驗內容和教學方法加以配合，因此，在實驗內容和進度的安排上進行了改革。首先，實驗項目設置對應理論課的每個章節；其次，將實驗項目安排在相應理論知識學完之后進行，學生基于理論知識進行實踐，能使學生對知識有更為宏觀而全面的認識，大大提高了學生的學習效果。

2 精選實驗內容合理安排實驗

定期根據實驗教學大綱和計劃，對實驗講義進行補充和完善。實驗項目分為驗證性實驗、設計性實驗和綜合性實驗3 類。實驗項目尤其是驗證性實驗要對應各個理論章節，使學生對一些抽象的知識有直觀的感受，在實驗過程中教師應更著重訓練學生的基本技能。部分驗證性實驗，如水分含量的測定，學生等待時間過長，實驗乏味且對學生操作技能沒有很大的訓練價值，對這一類實驗進行了刪減。設計性實驗與綜合性實驗又與實際問題相結合，貼近生產實際。設計性實驗要求學生圍繞課題自主設計實驗開展實驗，學生為主導，教師只起到指導、答疑的輔助作用，更注重對學生查閱文獻、小組分工協作、創新能力和動手能力等的培養。例如，“食品中酶促褐變的控制”“不同加工方式下綠色蔬菜的護色”等實驗。綜合性實驗是學生已具備一定的知識積累和技能的基礎上，開展的涉及多個知識點、技能和方法的實驗，如油脂品質的測定，對油脂的酸價、碘價過氧化值等指標進行測定，將所學理論知識綜合起來，使學生有更為全面的認識。通過精選實驗項目，合理安排驗證性、設計性和綜合性實驗占比，達到夯實基礎，激發學生主動性、積極性的目的[4]。

3 改革教學方式多方面培養能力

以往的實驗教學是“保姆式”的教學。實驗前大多由教師完成從試劑配制、儀器準備、調試等準備工作。上課時，教師將原理、操作步驟和注意事項一一講解。學生做實驗只要按照實驗講義上的步驟完成即可，難以達到鍛煉學生思考問題、解決問題的能力的目的，學生對實驗的掌握僅僅停留在表面，不能和理論結合起來，更不能融會貫通。在改革實踐中，讓學生放手去做，上課時教師只簡單引入，講解實驗的關鍵步驟和特別需要注意的地方，配制試劑、準備儀器、調試儀器等均讓學生獨立動手完成，教師在旁觀察、指導。對于設計性實驗，教師首先為學生講解查資料的方法，鼓勵學生結合生活實際，圍繞某一食品化學問題設計實驗，匯報、討論、修改，再自主進行實驗，最后完成總結報告，激發了學生的求知欲和對科研的興趣；另一方面，采用微課、PPT、動畫視頻等輔助教學的方式，為學生提供教學資源，加強學生對實驗原理方法、儀器操作的認識和理解。

4 規范實驗操作養成嚴謹態度

嚴謹的實驗操作、正確的實驗過程是實驗成功的基礎。而在實驗教學中發現，操作不規范是學生得不到良好實驗結果的主要原因之一[5]。為了使學生掌握規范性操作，養成嚴謹的態度，進行了以下實踐。首先，保證一次實驗學生人數不多于20 人，至多2 人為一小組，使每位學生的動手能力得到充足的鍛煉，也能保證每位學生得到教師的指導，課堂中教師對操作不規范的學生及時糾正，幫助學生養成良好的操作規范。其次，要求每個學生都有專用的記錄本，記錄預習報告、實驗課筆記和原始數據，實驗結束后，實驗教師檢查無誤、簽名、登記后才能離開。若實驗失敗，學生應主動分析原因并與教師討論，并補做實驗直至得出正確結論。此外，要求學生寫實驗報告時，要分析實驗操作的關鍵步驟，實驗失敗的學生要分析失敗的原因。

5 完善考核制度全面評定成績

考核是對學生學習效果的檢驗，應從學生的實驗態度、技能、操作水平及分析解決問題的能力等方面給出客觀評定。以往考核由平時成績、實驗報告評分和實驗基本技能考試組成。其中，平時成績更多的憑教師主觀印象，并沒有系統的標準。而對于實驗報告評分，一般是取學生該課程所有實驗報告的平均分，但同組學生的實驗報告的內容幾乎完全一樣，難以準確、客觀地評定出學生實驗課成績，平時實驗成績較低的學生也不知扣分緣由，今后如何改進。這樣的考核方式并不能真正考核學生的學習效果，也難以達到以考促學的目的。在改革實踐中，一方面增加平時成績比例，并進行量化。評分依據包括預習報告和筆記情況評分、實驗操作的規范程度、課堂隨機提問、課堂紀律、出勤、實驗后衛生情況和儀器破損等方面。部分實驗結合雨課堂、藍墨云等軟件發布少量習題檢查學生課前預習或課后掌握情況，也記錄在平時成績中；另一方面，結合設計性實驗，通過組織學生提出實驗想法、設計實驗，在課堂分組對實驗的可行性進行論證，學生自主開展實驗，考核采取指導教師評分結合小組內評分和小組間評分的方式，考核內容包括小組匯報情況、實驗開展情況、實驗結果和實驗報告或總結的書寫情況等。

6 結語

就“食品化學實驗”教學存在的部分問題提出一些改革和實踐的思路，以期提高教學質量和效果，提高學生動手能力，養成嚴謹的態度和創新性思維，培養出適應食品行業發展的應用型食品專業人才。