貯藏溫度對云南主栽藍莓果實采后生理代謝的影響

張瑜瑜，用成健，劉佳妮，陳澤斌，姚麗媛，華金珠

（昆明學院農學與生命科學學院，云南昆明 650214）

藍莓，也稱越橘，是杜鵑花科越橘屬植物，果實為漿果[1]。藍莓果實中不僅含有碳水化合物、蛋白質、礦物質和維生素等人體所需的營養素[2]，還有熊果苷、花青苷、類黃酮等特殊生物活性物質[3]，因其含有的成分極具營養和藥用價值，聯合國糧農組織便把其列為了人類五大健康食品之一[4]。藍莓一般成熟于潮濕炎熱的夏季，這也就極大地影響了藍莓的保鮮效果，通常情況下室溫貯藏3 d 左右藍莓就開始出現腐爛，導致品質下降。由于藍莓的貯藏保鮮技術不太完善，藍莓鮮果貯藏期比較短，損耗較嚴重，這不僅給商家帶來了很大的經濟損失，也極大地制約了藍莓鮮果產業的發展。隨著社會的發展，人們對健康越來越重視，由于藍莓的保健效果較好，所以我國藍莓鮮果的市場需求量不斷增大，研究藍莓有效的貯藏方式，使其不僅能夠提高藍莓的貯藏期，而且可以保持較好的品質，具有重要的現實意義和經濟的價值[5]。研究不同貯藏溫度對云南主栽藍莓果實采后生理代謝的影響，以確定云南主栽藍莓果實適宜的貯藏溫度，為提高藍莓的利用價值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

云南主栽藍莓晚熟品種夏普藍，鮮果成熟后進行采樣，每個品種重復3 次，每次重復隨機采樣100 粒，樣品采集后放入冰盒，帶回實驗室冷凍保存待用。

1.2 試劑

硫代巴比妥酸、三氯乙酸、石英砂、甲醇、濃鹽酸、鄰苯二酚、愈創木酚等。

1.3 儀器與設備

水果硬度計、手持式糖度儀、Uv-120-02 型紫外分光光度計、BluePard Cu420 型電熱恒溫水浴鍋、Lab Tech EV311 型旋轉蒸發儀、循環水式真空泵、Sigma1-14 型離心機等。

1.4 試驗設計

稱取150 g 藍莓分別放置于提前準備好的塑料托盤內，用PE 保鮮膜包裹，以常溫為對照，分別置于5 ℃和0 ℃中，每隔2 d 取一次樣，分別測定其硬度、可溶性固形物（TSS），丙二醛、總酚、類黃酮、花青素含量和多酚氧化酶、過氧化物酶的活性。

1.5 測定指標

藍莓果實硬度采用水果硬度計測定[6]，藍莓果實可溶性固形物（TSS） 含量采用手持式糖度儀測定[6]，藍莓果實丙二醛（MDA） 含量采用硫代巴比妥酸比色法測定[7]，藍莓果實總酚、類黃酮、花青素含量采用紫外可見分光光度計法測定[6]，藍莓果實多酚氧化酶（PPO） 活性采用鄰苯二酚比色法測定[7]，藍莓果實過氧化物酶（POD） 活性采用愈創木酚法測定[7]。

1.6 數據分析

用Excel 軟件進行數據分析，用SPSS 20.0 軟件進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對藍莓果實硬度的影響

貯藏溫度對藍莓果實硬度的影響見圖1。

圖1 貯藏溫度對藍莓果實硬度的影響

由圖1 可知，藍莓果實貯藏后2 d 開始上升直至5 d 后開始下降，貯藏溫度為0 ℃時，藍莓果實硬度比常溫和5 ℃低，且下降幅度較大；5 ℃貯藏條件下的藍莓果實硬度相對較高，3 個貯藏條件下的藍莓果實硬度之間差異極顯著（p＜0.05）。由此表明，5 ℃有利于保持藍莓果實硬度。

2.2 貯藏溫度對藍莓果實可溶性固形物（TSS） 的影響

貯藏溫度對藍莓果實可溶性固形物（TSS） 的影響見圖2。

圖2 貯藏溫度對藍莓果實可溶性固形物（TSS） 含量的影響

由圖2 可知，3 個不同溫度處理藍莓果實的可溶性固形物含量一直處于下降趨勢，這與藍莓果實成熟衰老過程中將可溶性固形物作為呼吸底物被消耗有關。常溫條件下，藍莓果實的TSS 含量相對較低，5 ℃條件下TSS 含量相對較高，且各處理間的TSS含量之間的差異性極顯著（p＜0.05）。由此表明，5 ℃的溫度更有利于抑制藍莓果實采后的呼吸作用，能有效減少可溶性固形物的消耗。

2.3 貯藏溫度對藍莓果實丙二醛（MDA） 含量的影響

貯藏溫度對藍莓果實丙二醛（MDA） 含量的影響見圖3。

圖3 貯藏溫度對藍莓果實丙二醛（MDA） 含量的影響

由圖3 可知，3 個不同溫度下藍莓果實的MDA 含量逐漸下降，但下降幅度不明顯，直至貯藏后18 d，常溫和0 ℃溫度條件下的藍莓果實MDA 含量才有明顯下降趨勢。各處理間的MDA 含量之間的差異不顯著（p＜0.05）。由此表明，貯藏條件對藍莓果實膜質過氧化程度抑制效果不明顯。

2.4 貯藏溫度對藍莓果實總酚含量的影響

貯藏溫度對藍莓果實總酚含量的影響見圖4。

由圖4 可知，3 個不同溫度處理的藍莓果實的總酚含量呈上升趨勢，不同貯藏溫度條件下藍莓果實的總酚含量之間的差異性極顯著（p＜0.05）。5 ℃條件下的總酚含量相對較高于0 ℃和常溫。

2.5 貯藏溫度對藍莓果實類黃酮含量的影響

貯藏溫度對藍莓果實類黃酮含量的影響見圖5。

圖5 貯藏溫度對藍莓果實類黃酮含量的影響

由圖5 可知，3 個不同貯藏溫度下藍莓果實的類黃酮含量呈逐漸上升趨勢，其中0 ℃溫度條件下藍莓果實的類黃酮含量低于常溫和5 ℃的溫度條件，其中又以5 ℃條件下的類黃酮含量相對較高，不同貯藏溫度藍莓果實類黃酮含量之間的差異極顯著（p＜0.05）。

2.6 貯藏溫度對藍莓果實花青素含量的影響

貯藏溫度對藍莓果實花青素含量的影響見圖6。

圖6 貯藏溫度對藍莓果實花青素含量的影響

由圖6 可知，不同貯藏溫度下藍莓果實的花青素的含量均呈上升趨勢，5 d 后藍莓果實花青素含量出現明顯上升。不同貯藏溫度下藍莓果實的花青素含量之間有顯著差異（p＜0.05）。其中，溫度為5 ℃時，藍莓果實花青素含量較高，依次是0℃和常溫。由此可知，適宜的低溫貯藏條件可以提高藍莓果實花青素的含量。

2.7 貯藏溫度對藍莓多酚氧化酶（PPO） 活性的影響

貯藏溫度對藍莓多酚氧化酶（PPO） 活性的影響見圖7。

圖7 貯藏溫度對藍莓多酚氧化酶（PPO） 活性的影響

由圖7 可知，貯藏期間，隨著藍莓果實細胞的成熟衰老，其PPO 活性呈下降趨勢。其中，0 ℃和常溫條件貯藏時下降幅度最大，0 ℃下2 d 后PPO 活性急劇下降，從5 d 開始，不同處理藍莓果實的PPO活性下降幅度減緩，不同溫度處理藍莓果實的PPO活性存在顯著差異（p＜0.05）。

2.8 貯藏溫度對藍莓過氧化物酶（POD） 活性的影響

貯藏溫度對藍莓過氧化物酶（POD） 活性的影響見圖8。

圖8 貯藏溫度對藍莓過氧化物酶（POD） 活性的影響

由圖8 可知，藍莓果實采后貯藏前期，所有處理的POD 活性均呈下降趨勢，5 d 后，POD 活性開始逐漸上升。0 ℃和5 ℃的溫度條件下，9 d 后藍莓果實POD 活性又開始下降，常溫貯藏下，12 d 果實POD 活性開始下降，各處理間藍莓果實的POD活性存在顯著差異（p＜0.05）。由此表明，藍莓果實采后貯藏過程中，由于果實的逐漸衰老成熟和組織內過氧化氫的積累，造成藍莓果實POD 活性的波動變化。

3 討論與結論

3.1 討論

藍莓果實采后貯藏期間，由于逐漸衰老成熟、多糖分解、細胞壁分離和降解，導致藍莓發生軟化[8]。有研究表明，不同溫度條件貯藏的藍莓果實，其硬度都處于逐漸下降的趨勢。其中，0 ℃下藍莓果實的硬度下降趨勢明顯，果實軟化嚴重，加快了腐爛，使得多酚氧化酶和過氧化物酶的活性也迅速下降，且加速了可溶性固形物的消耗，試驗中0 ℃下藍莓果實的總酚、類黃酮、花青素的含量也比較低，這也就意味著0 ℃下貯藏的藍莓果實抗氧化作用減弱。較常溫和0 ℃而言，5 ℃下貯藏的藍莓果實硬度較好，且能夠減少可溶性固形物含量的消耗，使得總酚、類黃酮、花青素含量和多酚氧化酶、過氧化物酶的活性處于一個較高水平[9]，增強其清除自由基和抗氧化能力，使藍莓的貯藏期得以延長。

3.2 結論

為研究貯藏溫度對云南主栽藍莓果實采后生理代謝的影響，以玉溪澄江主栽的晚熟品種“夏普藍”為試驗材料，以5 ℃和0 ℃ 2 種條件下貯藏，以常溫條件為對照，每隔2 d 分別測定藍莓果實硬度、可溶性固形物（TSS），丙二醛、總酚、類黃酮、花青素含量，以及多酚氧化酶、過氧化物酶的活性等指標。結果表明，5 ℃冷藏條件下的藍莓果實硬度保持較好，TSS 損耗較低，總酚的含量、類黃酮的含量及花青素的含量均比對照和0 ℃貯藏條件下高；同時，5 ℃冷藏條件下，藍莓果實還能保持較高的多酚氧化酶活性和過氧化物酶活性，有利于保持其果實品質。因此，5 ℃冷藏是較為適宜云南主栽藍莓果實“夏普藍”的溫度條件。