話說“包袱”

程歡彥

鮮香的記憶仿佛已經(jīng)到達(dá)舌尖（圖/視覺中國）

在我的老家徽州，有一種廣受大眾喜愛的點(diǎn)心，名為“包袱”。包袱用方形的面皮包制，內(nèi)里餡料多采用豬肉、各種蔬菜葷素搭配，或煮或煎或蒸，烹飪方式多種多樣。小時候在家，每每聽到鄰居家有剁肉聲，便知道這家大概率是在做包袱餡包包袱了。我們家也時常會包包袱吃，尤其是外公來的時候，因?yàn)橥夤葠鄢赃@一口，媽媽總會早早做好準(zhǔn)備，給他煮上一大碗。我便化身媽媽的小幫手，剁餡、拌餡、包餡，哪哪都有我的身影。鍋里的水煮開后，將包好的包袱下鍋，這時媽媽便會把大家的飯碗依次排開，放入少許豬油（或者幾塊豬油渣）、醬油、蔥花等。等到一個個包袱都浮起來煮熟后，先從鍋中舀上兩勺翻滾的水，沖入碗中做湯，再盛入包袱，至此一碗熱騰騰的包袱便完成了。未吃完的包袱，第二天一早便會以煎制的方式出現(xiàn)在我家的餐桌上，脆脆的外皮配著鮮香的內(nèi)餡，吃起來也是別有一番風(fēng)味。

外地的朋友來到徽州，看到包袱常常會問，類似形狀的食物很多地方都稱“餛飩”，為什么在這有如此特別的“名號”。我便會向其講解一番徽州包袱的由來：古時候徽州人離家外出時，會將攜帶的盤纏、衣物、干糧包裹進(jìn)一塊正方形的方布里，對角打成結(jié)，便成了可以斜背在肩上出門趕路的包袱。包袱形狀的小吃由此而來。臨行之際，家里人通常會聚在一起吃一頓包袱，提醒離家之人出行勿忘隨身攜帶的包袱衣物，勿忘家鄉(xiāng)親人的期盼與牽掛，也別忘了自己此行的理想抱負(fù)（包袱的諧音）。故徽州流傳著這樣一句話“親人幾多離別語，都在包袱餃子里”。

像包袱一樣，每個地方的食物都烙有當(dāng)?shù)氐奈幕∮洝＜o(jì)錄片《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿曾說：“當(dāng)今的中國，每座城市外表都很接近，唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。”對居住在外的游子來說，也許多年后下一代人對故鄉(xiāng)的印象會模糊，家鄉(xiāng)的樣貌也會隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展日益改變，但只要故鄉(xiāng)的食物還在，那熟悉的味道還在，一切就都還未改變。

很多人都樂于談?wù)撟约旱募亦l(xiāng)菜，每每提及，內(nèi)心溫?zé)帷⒆旖巧蠐P(yáng)，仿佛正在品嘗所述之美味。如同我現(xiàn)在說起從小吃到大的徽菜，那鮮香的記憶仿佛就已經(jīng)到達(dá)舌尖。

徽菜起源于古徽州，汪曾祺先生曾在其作品《皖南一到》中寫道：“徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特點(diǎn)，味重油多，臭鱖魚是突出的代表。”重油重色重味，是徽菜留給大多數(shù)人的印象，而遠(yuǎn)近聞名的臭鱖魚，則是數(shù)一數(shù)二的代表。關(guān)于臭鱖魚來歷的故事，在徽州人人皆知。相傳古時有個名為王小二的衙役，為迎合愛吃魚的苗知府，常常為其運(yùn)送味道鮮美的鱖魚。有一次正趕上天氣炎熱，路程才過一半桶里的魚就開始散發(fā)臭味。為了保存和掩蓋臭味，衙役給魚撒上大量的鹽，運(yùn)達(dá)后又找來廚師，用紅燒的方式進(jìn)行烹飪，沒想到帶有臭味的魚吃起來竟鮮香無比，苗知府也贊不絕口，從此臭鱖魚的做法便流傳開來。

傳說的準(zhǔn)確與否已無法考究，但“臭鱖魚”的由來，應(yīng)該確因古時運(yùn)輸不便，只能用鹽進(jìn)行腌制來延長保存期限有關(guān)。與臭鱖魚同時登上紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的另一道徽菜，也是與“腐”有關(guān)，那就是毛豆腐。這種經(jīng)過發(fā)酵后長出菌絲的豆腐，身披一層白色長毛，往往讓第一次見的人有些懼怕。但下鍋遇油后，這些菌絲便消失不見，變成包裹在豆腐表面的一層半固體，再配上一點(diǎn)辣椒醬，入口的香味讓人印象深刻。

既臭又香，既腐又鮮，可能也只有徽菜，能將這看似水火不容的兩面，融合得如此妙不可言。除此之外，胡適一品鍋、黃山雙石湯（石雞、石耳）、火腿燉筍、刀板香、石頭粿……徽州的美食不計其數(shù)，匯成了每個在外的徽州人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

家鄉(xiāng)煙火味，最撫游子心。我想，對每一個離家在外的游子來說，家鄉(xiāng)的美食總是最特別的，這種特殊，不僅來自食物味道之本身，更多的是它所承載的溫情與記憶。