新形勢下外賣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管策略探析

徐偉偉

網(wǎng)絡(luò)訂餐成為日常飲食的重要途徑，外賣餐飲服務(wù)行業(yè)也受到人們追捧。在當(dāng)前疫情防控常態(tài)化形勢下，外賣餐飲行業(yè)自然成為食品安全市場監(jiān)管的重要部分。本文對當(dāng)前外賣餐飲服務(wù)中存在的平臺主體責(zé)任落實不到位、外賣餐飲服務(wù)運營行為不規(guī)范、社會食品安全意識淡薄等問題進行了分析，并針對性提出了新形勢下外賣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的策略。

近年來，隨著生活節(jié)奏的加快以及移動互聯(lián)網(wǎng)終端的普及，人們選擇網(wǎng)絡(luò)平臺點餐服務(wù)越來越多。尤其是2020年疫情的爆發(fā)，外出就餐和社交活動的減少，網(wǎng)上訂餐成為日常飲食的重要途徑，外賣餐飲服務(wù)行業(yè)更到更多追捧。然而，在當(dāng)前疫情防控常態(tài)化形勢下，外賣餐飲行業(yè)關(guān)乎人們的一日三餐，涉及的冷凍市場、海鮮水產(chǎn)、騎手接觸圈等問題，也自然成為食品安全市場監(jiān)管的重要部分。因此，疫情防控常態(tài)化背景下，各地市場監(jiān)管部門要進一步強化食品安全監(jiān)管意識，針對外賣產(chǎn)業(yè)服務(wù)等重點行業(yè)，要加強食品安全監(jiān)督檢查，規(guī)范外賣餐飲服務(wù)經(jīng)營流程，配合實施食品抽檢，進行食品和外包裝取樣核酸檢測，及時阻止和切斷病毒傳播渠道，迅速發(fā)布疫情防控及食品安全監(jiān)控消費提示信息，有效減少外賣餐飲食品安全事故發(fā)生，真正把嚴(yán)人民群眾的食品安全關(guān)。

一、新形勢下外賣餐飲服務(wù)食品安全存在的問題

（一）外賣餐飲服務(wù)平臺主體責(zé)任落實不到位

一是外賣餐飲服務(wù)單位資質(zhì)不達標(biāo)。當(dāng)前，部分外賣餐飲服務(wù)平臺并沒有規(guī)范的營業(yè)資質(zhì)，各個區(qū)域經(jīng)常出現(xiàn)無證無照經(jīng)營情況。尤其在疫情防控期間，部分外賣餐飲服務(wù)平臺為了送餐便利，在城區(qū)設(shè)置多個配送業(yè)務(wù)網(wǎng)點，出現(xiàn)了很多三無的“黑外賣”，而這些平臺往往食品進貨渠道不明朗、操作衛(wèi)生條件差，容易造成食品衛(wèi)生隱患，同時也為食品安全監(jiān)管造成很多現(xiàn)實困難。與此同時，很多外賣餐飲服務(wù)平臺網(wǎng)絡(luò)登記信息不完善，訂單記錄及留存不規(guī)范，對于下單人、配送人、外賣餐食、配送地址和點餐人員等信息不做留痕管理，造成事件追溯等問題面臨重重障礙。

二是外賣騎手管理粗放。騎手是日常接觸人員最多、社交圈最廣的一群人，是當(dāng)前疫情防控的重中之重。而外賣餐飲服務(wù)單位對于騎手的管理還相對粗放，不能針對疫情防控常態(tài)化要求，對騎手進行日常防控知識培訓(xùn)，不能及時強化騎手的食品安全意識和疫情防控能力。在特殊形勢下，沒有切實做到對騎手的測溫和記錄工作，騎手的日常防護工作也要求不多，造成很多騎手配送過程中，不能做到注意個人衛(wèi)生、保持社交距離和規(guī)范防護。

三是外賣餐飲服務(wù)配送不規(guī)范。外賣餐飲服務(wù)服務(wù)單位不注重配送過程的安全性。還不能按照要求，定期對配送工具和裝備進行及時消毒，對于特殊場所不能做到有效防護。尤其是需要保溫、冷凍等特殊條件下保存的食品，還不能做到特殊裝備、特殊保護，沒能很好地管控好食品的儲存和運輸環(huán)節(jié)，造成很多食品安全隱患。

（二）外賣餐飲服務(wù)運營行為不規(guī)范

一是食品采購和進貨不規(guī)范。在當(dāng)前形勢下，部分進口的生鮮、冷凍食品容易受到冷鏈環(huán)境的影響，存在新冠病毒沾染的可能性。而部分外賣餐飲服務(wù)平臺在進貨時，還不能按照要求，對食品原料的合格證明等信息進行核對，尤其對于采購的肉食品的檢驗檢疫合格證缺少記錄，容易在進貨時，采購到品質(zhì)差的食材或帶有病毒的原料。二是食品原料儲存和報廢不規(guī)范。一些外賣餐飲服務(wù)平臺不注重食品的貯存條件，甚至有些沒有專門的食品庫房，不能根據(jù)食品原料存儲需要進行歸類分別存放，導(dǎo)致了部分食品原料出現(xiàn)過期、變質(zhì)等問題，而沒有及時清理和廢棄。三食品安全操作不規(guī)范。部分外賣餐飲服務(wù)平臺在食品加工過程中，還不能嚴(yán)格做到生熟分開制作、分開存放，餐廚工具還沒有做到生熟嚴(yán)格區(qū)分。生熟食加工人員也沒有明確分工，極易導(dǎo)致交叉污染問題。另外，在當(dāng)前形勢下，食材的熟透等要求在部分外賣餐飲服務(wù)平臺中還沒有完全實現(xiàn)，尤其是進口食材和冷凍食材，在加工過程中，為了追求速度，因快造成的夾生飯等情況也時有發(fā)生。

（三）社會食品安全意識淡薄

一是點餐人員自我保護意識不強。當(dāng)前，在外賣平臺上，客戶的點餐需求得到大大滿足。然而，很多顧客關(guān)注的并非是外賣餐飲服務(wù)的資質(zhì)、規(guī)模、服務(wù)質(zhì)量、公眾評價等內(nèi)容，而是菜品花樣、送餐時間、餐食價格等。還不能自覺抵制“三無”外賣餐飲服務(wù)平臺，給食品安全監(jiān)管造成了困難。二是客戶收餐安全意識不強。客戶收餐往往沒有相關(guān)防護意識和食品安全意識。并不太關(guān)心食品在運輸和加工過程中是否受污染等問題，對于食品的密封情況關(guān)心不多，還不能做到食品接收“完全無接觸”，很容易與外賣騎手有近距離溝通交流活動。三是客戶維權(quán)意識不強。絕大部分客戶在購買到涉及食品安全的餐食后，選擇了忍氣吞聲，甚至不再合作及平臺差評等。但是，對于消費證據(jù)的存留，并對違法加工及涉及食品安全問題的外賣餐飲服務(wù)平臺投訴舉報的情況相對比較少，還不能自覺參與到區(qū)域的食品安全監(jiān)管過程中來，沒有實現(xiàn)依照法律途徑，維護自身權(quán)益。

二、新形勢下外賣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管策略

（一）強化外賣餐飲服務(wù)平臺主體責(zé)任落實

一是強化外賣餐飲服務(wù)平臺資質(zhì)審查。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)針對區(qū)域的外賣餐飲服務(wù)平臺開展一次集中排查工作，建立外賣餐飲服務(wù)臺賬，逐一核對平臺營業(yè)執(zhí)照情況，并規(guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺商家名稱，確保證照齊全，規(guī)范有序。對那些無證經(jīng)營的，要求及時停業(yè)。對于加工環(huán)境不達標(biāo)、衛(wèi)生條件差的商家，進行關(guān)停整頓，切實減少“黑外賣”商戶，為區(qū)域食品安全提供保障。要規(guī)范商家訂單信息記錄，要求規(guī)范訂餐信息內(nèi)容，明確存留標(biāo)準(zhǔn)和日常登記，確保食品安全問題有據(jù)可查、有源可溯。二是推進外賣騎手精細(xì)化管理。外賣餐飲服務(wù)單位要每天對外賣騎手進行體溫檢測和健康登記，確保按疫情防控要求，杜絕有發(fā)熱、咳嗽及其他感冒癥狀的騎手進行派送工作。要進一步加強對騎手的日常防控培訓(xùn)，提醒他們注重日常防護、注意社交距離和送餐安全，注意個人衛(wèi)生，做到常洗手、不接觸、不扎堆，強化疫情防控和食品安全管理意識，確保每名騎手都能成為健康食品的宣傳員和安全生產(chǎn)的傳遞者。三是嚴(yán)格配送管理。市場監(jiān)管部門要督促各外賣餐飲服務(wù)平臺加強對配送工具的消毒工作，確保食品在運輸過程中的安全。對于冷、熱等特殊條件下的配送，要根據(jù)環(huán)境，適時增減相應(yīng)的防護包裝，對于特殊貯存條件的食品，要嚴(yán)格按照存儲要求，進行科學(xué)化存儲和運輸，確保把配送過程精細(xì)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）規(guī)范外賣餐飲服務(wù)運營行為

一是要規(guī)范食品采購和進貨流程。市場監(jiān)管部門要督促各商家在進貨時注重對食品原料合格證的查驗，尤其對于進口食品，有必要核查其疫情防控證明材料和食品安全相關(guān)合格證件，比如豬肉要核驗其非洲豬瘟品質(zhì)證明等，真正確保嚴(yán)把食品入口關(guān)，減少食品安全隱患。二是規(guī)范食品原料儲存。外賣餐飲服務(wù)平臺要配備專門、專業(yè)的食品存儲倉庫，區(qū)分食品的貯存條件，有區(qū)別地進行分門別類存放。要依照先進先出的順序，對于生產(chǎn)日期早的食材優(yōu)先使用，防止出現(xiàn)食品過期、報廢等問題。對于變質(zhì)、過期等食品原料，要及時清理，堅決杜絕使用劣質(zhì)食材加工食品問題出現(xiàn)。三規(guī)范食品安全操作。市場監(jiān)管部門要加強市場監(jiān)管督查，進一步強化要求，查處各類食品安全操作不規(guī)范問題，切實提高網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的食品安全意識，真正做到生熟分開加工、分開存放。對于有條件的，提倡明確操作人員分工，確保生熟食加工人員也能分開工作，真正從源頭上防止交叉污染、減少食品安全問題發(fā)生。

（三）強化社會食品安全意識

一是強化點餐人員自我保護意識。各地市場監(jiān)管部門要加大對公眾對外賣餐飲服務(wù)安全問題的宣傳工作，強化公眾對于食品安全生產(chǎn)的認(rèn)識，要通過社區(qū)宣傳欄、微信社區(qū)群、微信公眾號、微博等各類媒介，提高他們自我保護意識，尤其是在網(wǎng)絡(luò)點餐服務(wù)時自我保護的意識。要倡導(dǎo)公眾養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，在網(wǎng)絡(luò)平臺點餐時，要做到核對商家資質(zhì)信息、了解公眾評價情況，堅決抵制“三無黑商家”，共同參與到網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全市場監(jiān)管過程中來。二是增強客戶收餐安全意識。要加大對網(wǎng)絡(luò)訂餐收餐環(huán)節(jié)的安全操作宣傳引導(dǎo)，通過多渠道，提醒收餐人員注意食品包裝密封情況、關(guān)注食品是否污染等問題，確保不食用不放心食品。另外，要倡導(dǎo)“無接觸”收餐行動，市場監(jiān)管部門要定期走入社區(qū)，開展網(wǎng)絡(luò)訂餐收餐安全宣傳志愿服務(wù)活動，依托各類載體，讓客戶收餐時明白規(guī)范操作和必要防護要求，真正做到雙方安全。三是增強客戶維權(quán)意識。對于部分客戶受到不良外賣餐飲服務(wù)時，市場監(jiān)管部門要引導(dǎo)消費者通過合法途徑，合情合理地進行申訴，通過12315電話渠道，對于網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶的不良服務(wù)進行投訴，維護自身合法權(quán)益，并積極引導(dǎo)廣大消費者對于發(fā)現(xiàn)的各類外賣餐飲服務(wù)平臺在食品安全各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題進行舉報，真正營造一個人人參與的食品安全監(jiān)管氛圍。

（作者單位：山西省大同市陽高縣市場監(jiān)督管理局）