基于供應鏈視角的食品質量安全管理對我國肉制品加工業的啟發

【摘要】 本研究選擇肉制品行業作為研究對象，基于供應鏈視角的SCOR模型追溯到供應鏈上的各個環節，結合前人經驗、外部環境和信息技術水平提出一套科學管理策略。

【關鍵詞】 食源性疾病;供應鏈;肉制品行業;SCOR模型

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.01.017

Abstract： This study chooses meat products industry as the research object，SCOR Model Based on the supply chain perspective traces back to all links of the supply chain，analyzes the safety risk from multiple perspectives and aspects，and puts forward a set of scientific management strategies based on the previous experience，external environment and information technology level.

Key words： foodborne diseases;supply chain;meat industry;SCOR model

1 引言

食源性疾病尤其是傳染性的食源性疾病給我們的生命、生存、生活帶來了更加嚴峻的挑戰。肉制品的原材料來源于各種水生、陸生動物，由于其生活環境的差異導致了其質量安全上的各種不確定性，在監督管理上也變得更加困難。正因為如此，我們才要花更多的時間和精力來研究更加科學有效的管理措施、管理方法和管理手段。

2 肉制品行業現狀分析

一是低溫冷凍肉制品占據主導地位。二是功能性肉制品備受青睞。三是肉制品趨于餐飲化。

3 食品安全問題分析

3.1 SCOR模型

SCOR模型將供應鏈界定為計劃、采購、生產、配送、退貨五大流程，并分別從供應鏈劃分、配置和流程元素三個層次切入，描述了各流程的標準定義，對應各流程績效的衡量指標，提供了供應鏈“最佳實施”和人力資源方案。運用SCOR模型可以使企業內部和外部用同樣的語言交流供應鏈問題，客觀地評測其績效，明確供應鏈改善目標和方向。

3.2 基于SCOR模型的肉制品安全分析

計劃環節問題：這個環節主要包括一些肉制品原料生產計劃、采購計劃、肉制品加工設計計劃、運輸和銷售計劃等。部分黑心商家為了謀取高額利潤、降低成本，從這一環節就做了詳細規劃。

采購環節問題：加工商在采購時因缺乏辨別能力或檢測手段，購買的肉類加工原料本身受到了工業污染、化學藥品超標和生物技術濫用的影響;有的加工商為了牟取高額利潤而喪失職業道德，故意低價購買劣質原料。

生產環節問題：一方面肉制品原料供應商提供的原材料本身就存在安全問題;另一方面生產商為降低成本故意偷工減料、偷換概念，為獲取更大的企業利潤大量濫用各種添加劑和使用不合規的包裝材料，在一定程度上加劇了食品安全風險。

配送環節問題：由于冷鏈技術、人工失誤等因素使食品受到污染;另一方面，許多黑心商家利用法律制度的漏洞謀求私利，例如濫用防腐劑、謊報食品保質期限等，導致物流環節食品安全風險大幅度增加。

退貨環節問題：在這一環節中存在很多影響食品質量安全的因素，比如食品到達消費者手中被污染，退貨配送環節中由于一些可控和不可控的因素被污染等。

4 食品供應鏈的風險管理對策

4.1 完善相關政策法規，創新監管體系，加強監管力度

建立完善的市場準入制度，依托網絡技術平臺，建立食品安全預警機制。加強食品安全監管和信用體系建設，建立統一的食品安全監管體系，建立信用體系，明確獎懲制度。

4.2 完善供應鏈網絡技術，創新管理方法

建立食品供應鏈網絡信息共享平臺，監控和約束食品供應鏈上的原料供應商、加工商、分銷商、物流商行為。供應鏈網絡集信息流、資金流、商品流、物流于一身，各環節信息規范化、透明化，從而減少食品安全風險。

廣泛使用和完善中國電子口岸執法系統。該系統是由海關總署牽頭，運用Internet網絡技術，將涉及進出口管理和服務的海關、商檢、外貿、外匯、工商、稅務、銀行等單位聯結起來，實行聯網核查，實現數據共享和數據交換。

建立肉制品溯源與監督系統。從養殖、加工、運輸、零售、政府監管等方面對肉制品的生產銷售過程進行追溯，以便于消費者、超市、商場、餐館等通過溯源碼和網址進行查詢。政府監管部門也可以通過該系統有效地監控產品質量安全、及時追蹤、追溯問題產品的源頭及流向，規范肉食品企業的生產操作過程，從而有效地提高肉食品的質量安全。

【參考文獻】

[1] 馮曉曼，劉永悅，高艷.基于供應鏈管理的食品安全體系構建問題研究[J].商業經濟，2015（10）：26-27+47.

[2] 宋威.供應鏈視角下食品質量安全風險識別與控制研究[D].大連：大連工業大學，2016.

[3] 張佳楠.基于互聯網技術的食品安全監管研究[D].秦皇島：燕山大學，2017.

[4] 鄒濤.基于食品安全的農產品供應鏈管理研究[D].北京：電子科技大學，2018.

[5] 冉蕓.國內餐飲供應鏈研究綜述[J].山西農經，2019（13）：16-17.

[6] 許繼平，孫鵬程，張新，等.基于區塊鏈的糧油食品全供應鏈信息安全管理原型系統[J].農業機械學報，2020（2）：341-349.

[7] 中國肉制品行業現狀分析及未來發展趨勢——休閑肉制品市場前景廣闊[J].福建輕紡，2019（5）：15-18.

[8] 黃先亮，譚明天，楊小珊.基于大數據的食品安全風險管控現狀分析[J].現代食品，2020（12）：136-138.

[9] Thakur M. Operational techniques for implementing traceability in bulk product supply chains[D].Ames：Iowa State University，2010.

[10] Shoue Chen，Sandrayee Brahma，Jonathon Mackay，etc.The role of smart packaging system in food supply chain[J].Journal of Food Science，2020（3）.

【作者簡介】

呂宇紅（1999-），女，研究方向為信息管理與信息系統。