基于供應鏈視角的食品質(zhì)量安全管理對我國肉制品加工業(yè)的啟發(fā)

【摘要】 本研究選擇肉制品行業(yè)作為研究對象，基于供應鏈視角的SCOR模型追溯到供應鏈上的各個環(huán)節(jié)，結合前人經(jīng)驗、外部環(huán)境和信息技術水平提出一套科學管理策略。

【關鍵詞】 食源性疾病;供應鏈;肉制品行業(yè);SCOR模型

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.01.017

Abstract： This study chooses meat products industry as the research object，SCOR Model Based on the supply chain perspective traces back to all links of the supply chain，analyzes the safety risk from multiple perspectives and aspects，and puts forward a set of scientific management strategies based on the previous experience，external environment and information technology level.

Key words： foodborne diseases;supply chain;meat industry;SCOR model

1 引言

食源性疾病尤其是傳染性的食源性疾病給我們的生命、生存、生活帶來了更加嚴峻的挑戰(zhàn)。肉制品的原材料來源于各種水生、陸生動物，由于其生活環(huán)境的差異導致了其質(zhì)量安全上的各種不確定性，在監(jiān)督管理上也變得更加困難。正因為如此，我們才要花更多的時間和精力來研究更加科學有效的管理措施、管理方法和管理手段。

2 肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析

一是低溫冷凍肉制品占據(jù)主導地位。二是功能性肉制品備受青睞。三是肉制品趨于餐飲化。

3 食品安全問題分析

3.1 SCOR模型

SCOR模型將供應鏈界定為計劃、采購、生產(chǎn)、配送、退貨五大流程，并分別從供應鏈劃分、配置和流程元素三個層次切入，描述了各流程的標準定義，對應各流程績效的衡量指標，提供了供應鏈“最佳實施”和人力資源方案。運用SCOR模型可以使企業(yè)內(nèi)部和外部用同樣的語言交流供應鏈問題，客觀地評測其績效，明確供應鏈改善目標和方向。

3.2 基于SCOR模型的肉制品安全分析

計劃環(huán)節(jié)問題：這個環(huán)節(jié)主要包括一些肉制品原料生產(chǎn)計劃、采購計劃、肉制品加工設計計劃、運輸和銷售計劃等。部分黑心商家為了謀取高額利潤、降低成本，從這一環(huán)節(jié)就做了詳細規(guī)劃。

采購環(huán)節(jié)問題：加工商在采購時因缺乏辨別能力或檢測手段，購買的肉類加工原料本身受到了工業(yè)污染、化學藥品超標和生物技術濫用的影響;有的加工商為了牟取高額利潤而喪失職業(yè)道德，故意低價購買劣質(zhì)原料。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)問題：一方面肉制品原料供應商提供的原材料本身就存在安全問題;另一方面生產(chǎn)商為降低成本故意偷工減料、偷換概念，為獲取更大的企業(yè)利潤大量濫用各種添加劑和使用不合規(guī)的包裝材料，在一定程度上加劇了食品安全風險。

配送環(huán)節(jié)問題：由于冷鏈技術、人工失誤等因素使食品受到污染;另一方面，許多黑心商家利用法律制度的漏洞謀求私利，例如濫用防腐劑、謊報食品保質(zhì)期限等，導致物流環(huán)節(jié)食品安全風險大幅度增加。

退貨環(huán)節(jié)問題：在這一環(huán)節(jié)中存在很多影響食品質(zhì)量安全的因素，比如食品到達消費者手中被污染，退貨配送環(huán)節(jié)中由于一些可控和不可控的因素被污染等。

4 食品供應鏈的風險管理對策

4.1 完善相關政策法規(guī)，創(chuàng)新監(jiān)管體系，加強監(jiān)管力度

建立完善的市場準入制度，依托網(wǎng)絡技術平臺，建立食品安全預警機制。加強食品安全監(jiān)管和信用體系建設，建立統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管體系，建立信用體系，明確獎懲制度。

4.2 完善供應鏈網(wǎng)絡技術，創(chuàng)新管理方法

建立食品供應鏈網(wǎng)絡信息共享平臺，監(jiān)控和約束食品供應鏈上的原料供應商、加工商、分銷商、物流商行為。供應鏈網(wǎng)絡集信息流、資金流、商品流、物流于一身，各環(huán)節(jié)信息規(guī)范化、透明化，從而減少食品安全風險。

廣泛使用和完善中國電子口岸執(zhí)法系統(tǒng)。該系統(tǒng)是由海關總署牽頭，運用Internet網(wǎng)絡技術，將涉及進出口管理和服務的海關、商檢、外貿(mào)、外匯、工商、稅務、銀行等單位聯(lián)結起來，實行聯(lián)網(wǎng)核查，實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享和數(shù)據(jù)交換。

建立肉制品溯源與監(jiān)督系統(tǒng)。從養(yǎng)殖、加工、運輸、零售、政府監(jiān)管等方面對肉制品的生產(chǎn)銷售過程進行追溯，以便于消費者、超市、商場、餐館等通過溯源碼和網(wǎng)址進行查詢。政府監(jiān)管部門也可以通過該系統(tǒng)有效地監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量安全、及時追蹤、追溯問題產(chǎn)品的源頭及流向，規(guī)范肉食品企業(yè)的生產(chǎn)操作過程，從而有效地提高肉食品的質(zhì)量安全。

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【作者簡介】

呂宇紅（1999-），女，研究方向為信息管理與信息系統(tǒng)。