四川大頭菜調味肉醬的開發研究

張長貴，伍自力，王興華，張耕

(1.宜賓學院 生命科學與食品工程學院，四川 宜賓 644000；2.固態發酵資源利用四川省重點實驗室，四川 宜賓 644000；3.四川眉山李記食品有限公司，四川 眉山 620010；4.四川彭州廣樂食品有限公司，四川 彭州 611930)

四川腌大頭菜屬于地方傳統名特產，是著名的四大名腌菜之一。腌制大頭菜具有肉質厚實、質地脆、味道美、香味濃等特點[1-2]，人們常贊譽它“雖是小菜一碟，卻是食中美味”。目前，腌制大頭菜食用方法主要有兩類：一類是將腌制大頭菜作為烹飪佐料應用于菜肴的烹調中，例如燉豬蹄湯時加入腌制大頭菜有利于提味、增香和去腥；另一類是直接作為佐餐用的菜肴，如調味腌制大頭菜絲、大頭菜片等。鑒于此，目前腌制大頭菜的食用方法相對單一，本研究將其開發成一種既可以直接佐餐用的菜肴，又可以作為烹飪佐料的大頭菜調味醬，以拓展大頭菜的食用途徑，也為相關企業開發新產品提供了借鑒。此外，在大頭菜的腌制加工中會產生腌制液，在本產品的開發研究中，將其利用于生產大頭菜調味醬，使其變廢為寶，也為大頭菜腌制液的資源化利用拓寬了道路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大頭菜、大頭菜腌制液：由企業提供；菜籽油、干辣椒、姜、蒜、香菜、香蔥、香辛料、泡椒、五花肉、白酒、味精、蔗糖等調味料：均購于超市。

硝酸銀、鉻酸鉀、磷酸二氫鉀、對氨基苯磺酸、氫氧化鈉、硼酸鈉、鹽酸萘乙二胺、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、酚酞、乙酸鋅、鹽酸、百里香酚酞、氫氧化鉀、乙醚、異丙醇、無水硫酸鈉、亞硝酸鈉等試劑；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、平板計數瓊脂培養基。

1.2 儀器與設備

絞肉機；電子稱；干燥箱；冰箱；水浴鍋；旋轉蒸發儀；紅外測溫儀；索氏脂肪提取裝置；電磁爐；炒鍋；滅菌鍋。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[3-5]

1.3.2 主要操作要點

1.3.2.1 大頭菜的選擇與預加工

大頭菜是本產品加工的一個關鍵因素。新鮮大頭菜風脫水(脫水至鮮重的65%)后，采用濕腌法腌制一段時間，再取出放入倒罐壇中經過二次發酵至成熟，這樣的大頭菜香味好、色澤佳。將二次發酵工藝制作的大頭菜絞切制成2～3 mm左右的小顆粒，將菜籽油熬制熟后，將大頭菜顆粒投入鍋中，一邊加熱一邊翻炒，直到大頭菜顆粒水分蒸發出香，起鍋備用。

1.3.2.2 豬肉的選擇與預處理

選用檢驗檢疫合格的豬精瘦肉為加工原料，清洗干凈后，用絞肉機絞成肉餡備用。

1.3.2.3 糍粑辣椒的制備

選用二荊條干辣椒為好，將其投入1.0%的食鹽水中煮沸5 min左右，讓干辣椒漲發并除去辣椒生辣味，再瀝干水后絞碎成粘稠的糍粑辣椒備用。

1.3.2.4 泡辣椒的制備

選用色澤紅艷、發酵香味純正的泡辣椒用3 mm篩板絞碎成泡椒醬備用。

1.3.2.5 大頭菜腌制液的處理

選用大頭菜企業在大頭菜腌制加工過程中采用“兩腌兩榨工藝”的第二次腌制液，即在第二次腌制時，在大頭菜中加入了蔗糖、味精、香料等調味料后的腌制液，經篩網過濾除去辣椒籽等大顆粒雜質備用。

1.3.2.6 香油的制備

將壓榨法生產的菜籽油加熱到200 ℃左右，待菜油泡沫消盡，投入香菜(3.0%)、香蔥(2.0%)、老姜片(4.0%)，待其失水干癟變黃、散發出香味后，撈出香菜、香蔥和老姜片，當油溫降低至130 ℃左右，投入濕潤的香辛料(添加比例為2.0%八角、1.0%桂皮、1.0%山奈)，浸提香味，最后濾出香辛料制得香油備用。

1.3.2.7 醬料的炒制與熬煮

將制備好的香油燒熱至150 ℃左右，加入豬肉餡和料酒，將肉餡炒制微發黃時，加入姜末、蒜末、糍粑辣椒和泡辣椒繼續翻炒，待油香四溢、油色紅潤時加入大頭菜顆粒炒制，再繼續翻炒至大頭菜的菜香散發出來[6-7]，加入剩下的調味品和腌制液熬煮，待各成分熬煮拌和均勻后起鍋即可。

1.3.2.8 裝瓶殺菌

產品炒制完后，盡快趁熱裝入200 g的玻璃瓶中，旋緊瓶蓋，采用1.01 MPa，115 ℃殺菌20 min，返壓冷卻到略高于室溫即可。

1.3.3 試驗設計與方法

1.3.3.1 單因素試驗

在前期預試驗基礎上，以35 kg為成品，固定添加姜1 kg、蒜1 kg、蔗糖350 g、白酒100 g、五香粉100 g、味精280 g、香油16 kg，將對影響產品品質較大的大頭菜、豬肉、辣椒(泡辣椒∶糍粑辣椒按2∶8混合)、腌制液幾種配料進行單因素試驗，即分別以大頭菜添加量(5.0%、7.0%、9.0%、11.0%、13.0%)、豬肉添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)、辣椒添加量(18.0%、20.0%、22.0%、24.0%、26.0%)、腌制液添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)進行單因素試驗，以感官評分作為判定依據，篩選出各因素的較佳水平范圍。

1.3.3.2 正交試驗

選取大頭菜添加量(A)、豬肉添加量(B)、辣椒添加量(C)和腌制液添加量(D)在單因素試驗中較好的添加量作為設計正交試驗的因素水平，以產品感官評分作為評判指標，通過L9(34)正交試驗對配料比例進行優化[8]，試驗因素和水平見表1。

表1 正交試驗因素和水平Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.3.3.3 感官評定方法與標準

將樣品放置在白瓷碗中，由課題組統一對篩選的10名感官評價人員進行訓練后，對產品的色澤(20分) 、香氣(30分)、滋味(30分)、組織狀態(20分)進行感官評價及打分，滿分為100 分，最后根據品評員的評分結果(平均分)來確定[9]，具體的感官評分標準見表2[10-12]。

表2 產品感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standard of product

1.3.3.4 理化和衛生指標測定方法

水分的測定：參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》。

食鹽的測定：參考GB 5009.42-2016《食鹽指標的測定》。

亞硝酸鹽的測定：參照GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

產品總酸的測定：參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

酸價的測定：參考GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》。

大腸菌群的測定：參照GB 4789.3-2016《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》。

菌落總數的測定：參照GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

1.4 數據分析

利用Excel、SPSS作圖和處理試驗數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 大頭菜添加量對產品品質的影響

大頭菜顆粒對賦予肉醬產品獨有的菜香風味及改善組織形態和口感有明顯影響，同時調味肉醬中添加大頭菜顆粒也豐富和增加了傳統風味肉醬的花色品種，可以滿足消費者對醬類產品更多的個性化需求。大頭菜添加量對產品感官評分的試驗結果見圖1。

圖1 大頭菜添加量對感官評分的影響Fig.1 The effect of additive amount of kohlrabi on the sensory score

由圖1可知，隨著大頭菜顆粒添加量的逐步增加，調味肉醬的菜香味、組織形態、口感方面的感官評分呈現出先上升再下降的趨勢，當大頭菜添加量為9.0%時評分最高，隨后添加量加大，感官評分又逐步下降，這主要是因為大頭菜顆粒量過大會影響產品的組織形態，導致醬體的口感下降，從而影響牙齒咀嚼和口腔整體的舒適感。因此，綜合考慮，大頭菜添加量為9.0%時較適宜。

2.1.2 豬肉添加量對產品品質的影響

豬肉添加量對調味肉醬的整體口感、組織形態和香氣有重要作用，尤其是體現醬體的肉香味，對改善產品的總體風味有積極作用。

由圖2可知，隨著豬肉添加量的增大，產品的總體感官評分逐步上升，但是豬肉添加量大于8.0%以后，產品的感官評分增加趨緩，尤其是10.0%后產品的感官品質提高的幅度不顯著(P>0.05)，因此考慮產品成本因素，豬肉最大添加量不宜超過10.0%。

圖2 豬肉添加量對感官評分的影響Fig.2 The effect of additive amount of pork on the sensory score

2.1.3 辣椒添加量對產品品質的影響

辣椒添加量對調味肉醬的滋味、香氣、色澤、組織形態都有重要影響，適宜的辣椒添加量可使產品色澤紅潤，有光澤，香辣適口，還可調節產品的粘稠度。

由圖3可知，隨著辣椒添加量的增加，調味肉醬的感官評分呈現先增后減的總體趨勢。在一定范圍內，隨著辣椒添加量的增加，使產品的色澤由淺色轉至紅色，使醬體辣椒香氣愈發突顯，辣味逐漸增加，醬體稠度逐漸加大，使得產品的感官評分逐漸增加。當辣椒添加量達22.0%時產品的感官評分最高；之后整體感官品質呈逐步下降趨勢，主要是因為辣椒添加量過大，會致使產品的辣味過大、不協調，也影響產品的稠度。因此，辣椒添加量為22.0%比較合適。

圖3 辣椒添加量對感官評分的影響 Fig.3 The effect of additive amount of chili on the sensory score

2.1.4 腌制液添加量對產品品質的影響

大頭菜腌制液是腌制大頭菜的副產物，該調味肉醬中使用大頭菜腌制液主要考慮將其變廢為寶，其主要作用是可以調節產品的粘稠度，腌制液中的調味料成分可以適度調節醬體的香氣和味道。

由圖4可知，隨著腌制液添加量的增加，肉醬產品的感官評分總體呈先增后減的趨勢，腌制液添加量達到8.0%時產品的感官評分最高。添加量在8.0%之前，隨著添加量的逐漸增加，醬體產品的稠度越來越適宜，同時腌制液中的各種香辛調味料也有一定調味增香作用，但是添加量大于8.0%以后，產品的稠度變差，影響產品的組織形態，同時咸味也增大，影響滋味，所以，腌制液添加量為8.0%時較好。

圖4 腌制液添加量對感官評分的影響Fig.4 The effect of additive amount of pickling liquid on the sensory score

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，以大頭菜添加量(A)、豬肉添加量(B)、辣椒添加量(C)和腌制液添加量(D)為探討因素，以調味肉醬的感官評分值(以3次平行試驗的平均分值計，即總評分)作為質量評價指標，進行四因素三水平的正交試驗[13]，正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal experiment

續 表

由表3正交試驗結果的極差R可知，影響調味肉醬感官評分的因素主次排列順序為A>C>D>B，即大頭菜添加量的影響最大，辣椒添加量的影響次之，再其次是腌制液添加量，豬肉添加量的影響最小，各因素的優組合為A2B3C2D2。該優組合不在表3的各組試驗中，因此需進行驗證試驗。按照A2B1C2D3組合及A2B3C2D2組合分別進行重復試驗，結果A2B1C2D3組合的評分為89分，A2B3C2D2組合的評分為91分，因此最終確定最優組合為A2B3C2D2，即大頭菜添加量9.0%、豬肉添加量10.0%、辣椒添加量22.0%和腌制液添加量8.0%。

正交試驗的方差分析結果見表4。

表4 正交試驗的方差分析Table 4 The variance analysis of the orthogonal experiment results

由表4可知，大頭菜添加量(A)和辣椒添加量(C)對調味肉醬的感官品質有極顯著影響(P<0.01)，腌制液添加量(D)有顯著影響(P<0.05)，豬肉添加量(B)對產品的品質影響不顯著。

2.3 產品主要理化指標和衛生指標及分析

在對試驗產品經過多次檢測的基礎上，同時參考Q/HCYS 0001S-2019《半固態復合調味料《含油型》企業標準、T/FSSA 001-2019《富順香辣醬》團體標準和NY/T 1070-2006《辣椒醬》行業標準等相關標準[14-16]，確定了該大頭菜調味肉醬的主要質量指標和衛生指標，并對最優配方條件下該產品的相關指標進行了檢測，結果見表5。

表5 產品的衛生指標和理化指標Table 5 The hygienic and physicochemical indexes of product

由表5可知，大頭菜調味肉醬產品的主要理化指標和衛生指標均符合要求，產品的質量和衛生安全性可靠。

3 結論

通過單因素和正交試驗，篩選出的產品最佳配料是大頭菜添加量9.0%、豬肉添加量10.0%、辣椒添加量22.0%和腌制液添加量8.0%。正交試驗極差分析表明，影響產品感官品質的因素主次順序是大頭菜添加量>辣椒添加量>腌制液添加量>豬肉添加量。方差分析表明，腌制液添加量對綜合評分有顯著影響，大頭菜添加量和辣椒添加量對調味醬的感官品質有極顯著影響，且產品的主要理化指標和微生物指標均符合要求。