復合食用菌功能醋的研制

蕭晉川，張勇，李弘文，趙照林，蘇檳楠

(1.山西省農業科學院食用菌研究所，太原 030031；2.山西省生物研究院有限公司，太原 030006)

食醋是人們日常生活中常見的調味品，可促進食欲、助消化，具有降“三高”、抗氧化、抗衰老、促進新陳代謝等功效[1]。隨著生活水平的提高和食品工業科技的進步，人們對調味品的要求也越來越高，由單一型逐漸向多元化、營養化、方便化的方向發展。

食用菌是一種低脂肪、高蛋白的食物，味美且營養豐富，能增強體質、調節免疫、抗過敏、抗癌等，常被人們稱作健康食品[2]。香菇不僅含有多種人體必需氨基酸，還具有促進骨骼發育、降低膽固醇、預防動脈粥樣硬化等作用[3-5]；羊肚菌含有一些稀缺氨基酸如順-3-氨基-L脯氨酸、α-氨基-異丁酸、2,4-二氨基異丁酸等[6]，使羊肚菌成為食用菌中的珍品；猴頭菇含有的甾醇、萜類、酚類、吡喃酮類等活性成分賦予猴頭菇抗氧化、抗腫瘤、保護胃腸等功效[7-8]。隨著現代生物技術的快速發展，為食用菌的開發研究開辟了廣闊的領域和發展空間。本文采用液態深層發酵技術將香菇、羊肚菌、猴頭菇進行發酵，再與制醋工藝結合研制復合型食用菌功能醋，其產品的研發不僅增加了調味品的種類，而且使其更加營養、健康、方便。因此，從健康化、多元化的消費方式和天然復合調味料的市場潛力方面來看，功能型復合食用菌調味品有著良好的發展前景[9]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌種

香菇、羊肚菌、猴頭菇菌種：均為本實驗室保藏；馬鈴薯、玉米粉、黃豆粉：均為市售；葡萄糖、蛋白胨、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、95%乙醇：均為分析純。

1.1.2 培養基

PDA斜面培養基：去皮馬鈴薯200.0 g加水1000.0 mL煮沸20 min，用4層紗布過濾，補足濾液至1000.0 mL，加入葡萄糖20.0 g，蛋白胨2.0 g，瓊脂20.0 g，pH自然，在121 ℃條件下滅菌20 min，冷卻，擺斜面備用。

種子培養基：葡萄糖2.0%，蛋白胨0.2%，磷酸二氫鉀0.2%，硫酸鎂0.1%，分裝于250 mL三角瓶中，裝液量100 mL/瓶，pH自然，121 ℃滅菌30 min。

發酵培養基：玉米粉2.0%，黃豆粉1.0%，葡萄糖1.0%，磷酸二氫鉀0.1%，硫酸鎂0.05%，pH自然，121 ℃滅菌30 min。

1.2 儀器設備

手提式高壓蒸汽消毒器 上海醫用核子儀器廠；HH-B11-420電熱恒溫培養箱 上海市躍進醫療器械一廠；JT-1型超凈工作臺 常州市第二航海儀器廠；101型電熱鼓風干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司；HZQ-F100振蕩培養箱 常州智博瑞儀器制造有限公司；FA1004電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；SLJ-I型電動離心機 沈陽市理化儀器廠；JYL-350食品料理機 山東九陽小家電有限公司；YRE-2000A旋轉蒸發器 杭州瑞佳精密科學儀器有限公司。

《萬國公法·凡例》亦有以下說明：“呈總理各國事務衙門披閱。蒙王大臣派員校正底稿，出資付梓。”清朝政府作為翻譯活動的贊助人，利用其政治、經濟權力操縱譯者的聲音，故而翻看其目次，首先映入眼簾的就是“本于公義”“出于天性”“成為天法”等諸如此類蘊涵譯入文化精髓的字眼。特別是后兩節標題，刻意回避了原文中的“Natural (Natural Law)”和“God (the Law of God,)”，代之以傳統“天”的觀念，固然也能在某種程度上揭示原文的實質，但抵御西方自然法則、宗教文化的意圖顯而易見。

1.3 方法

1.3.1 發酵液培養路線

1.3.2 制醋方法路線

1.3.3 粗多糖含量測定方法

將待測溶液用濾紙過濾，取濾液100.0 mL經旋轉蒸發器濃縮至8～10 mL，加入3倍體積95%乙醇進行醇沉4 h，然后3000 r/min離心10 min，將離心沉淀物取出繼續加入3倍體積95%乙醇進行醇沉4 h，重復操作3次，最終將離心沉淀物于60 ℃烘干至恒重，稱重即為粗多糖含量。

1.3.4 總酸及色澤、感官指標測定方法

參考GB/T 18187—2000《釀造食醋》[10]。

2 結果與分析

2.1 混合發酵液不同處理方法的比較

按1.3.1方法培養得到的香菇、羊肚菌、猴頭菇發酵液混合后按以下3種方法進行處理，觀察狀態并測定粗多糖含量：不處理(發酵液過濾后取濾液100 mL測定)；先粉碎再煮沸(將發酵液粉碎后煮沸10 min，再過濾取濾液100 mL測定)；先煮沸再粉碎(將發酵液煮沸10 min后粉碎，再過濾取濾液100 mL測定)。分別處理后按照1.3.3方法測定粗多糖含量，結果見表1。

表1 發酵液不同處理方法比較Table 1 Comparison of different treatment methods of fermentation broth

2.2 混合發酵液不同添加量的比較

采用先粉碎再煮沸的方法處理發酵液，分別按不同添加比例0%、10.0%、20.0%、30.0%、40.0%、50.0%、60.0%、70.0%、80.0%至制醋工藝的淋醋環節中，分別浸泡醋醅24 h后淋醋取濾液測定粗多糖和總酸含量，結果見圖1。

圖1 發酵液添加不同比例的比較Fig.1 Comparison of adding different proportions of fermentation broth

由圖1可知，淋醋時隨著發酵液添加量的增加，醋液粗多糖含量呈逐漸增加的趨勢，其中添加量為20.0%～40.0%增長較快，從0.62 g/dL增加至0.97 g/dL，分別比未添加發酵液的醋液粗多糖含量(0.45 g/dL)增加了37.8%和115.6%。之后隨著發酵液添加比例的增大增加趨勢緩慢，添加量為80.0%時醋液粗多糖含量為1.05 g/dL，僅比添加量為40.0%時高8.2%。隨著發酵液添加量的增加，醋液總酸含量變化不明顯，均介于4.57～4.61 g/dL之間，說明發酵液添加量對醋液總酸含量影響不大。根據發酵液添加量對粗多糖和總酸含量的影響，發酵液添加量選取20.0%～40.0%為宜。

2.3 不同淋醋時間的比較

按發酵液添加量30.0%的比例將發酵液添加到醋醅中，分別浸泡6，12，18，24，30 h后淋醋取濾液，測定粗多糖和總酸含量，結果見圖2。

圖2 不同淋醋時間的比較Fig.2 Comparison of different vinegar pouring time

由圖2可知，隨著發酵液浸泡時間的延長，醋液中粗多糖含量逐漸增加，其中浸泡12～24 h時增加較快，分別比浸泡6 h時粗多糖含量(0.65 g/dL)增加了26.2%～55.4%。隨后浸泡至30 h時已基本無變化。隨著發酵液浸泡時間的延長，醋液中總酸含量變化不明顯，均介于4.59～4.60 g/dL之間。根據淋醋時間對粗多糖和總酸含量的影響，淋醋時間選擇12～24 h為宜。

2.4 不同淋醋溫度的比較

按照發酵液添加比例30.0%分別量取發酵液，加入適量水，分別加熱到20，40，60，80，100 ℃并立即倒入醋醅中，浸泡醋醅24 h后淋醋測定粗多糖和總酸含量，結果見圖3。

圖3 不同淋醋溫度的比較Fig.3 Comparison of different vinegar pouring temperatures

由圖3可知，浸泡溫度對醋液粗多糖含量有明顯影響。在溫度40～80 ℃時粗多糖含量增加明顯，40 ℃時粗多糖含量為0.63 g/dL，較20 ℃時(0.58 g/dL)僅增加8.6%；而隨著浸泡溫度升高，粗多糖含量迅速升高，80 ℃時達到高峰，為1.09 g/dL，較20 ℃時增加87.9%，此后隨著溫度升高到100 ℃時粗多糖含量為1.06 g/dL，含量變化不明顯。浸泡溫度對醋液總酸影響較小，均介于4.57～4.60 g/dL之間。根據淋醋浸泡溫度對粗多糖和總酸含量的影響，浸泡溫度范圍選擇60～100 ℃為宜。

2.5 復合功能醋工藝條件的研究

結合以上單因素試驗結果，選取發酵液添加量、醋醅浸泡時間和浸泡溫度3個因素，采用三因素三水平正交表L9(33)，以粗多糖含量為指標進行正交試驗，最終選取最優組合，因素水平見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

表3 L9(33)正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal test L9(33)

由表3可知，醋醅浸泡時間對醋液中粗多糖含量的影響最大，其次為發酵液添加量，醋醅浸泡溫度的影響最小，影響因素依次為B>A>C，最佳組合為A2B2C3，即發酵液添加量30.0%，浸泡時間18 h，浸泡溫度100 ℃。

2.6 復合功能醋指標測定

按照2.5試驗結果，即發酵液添加量30.0%、浸泡時間18 h、浸泡溫度100 ℃制備復合功能醋，產品為樣品1及樣品2，將未添加發酵液的產品作為空白對照。依據GB/T 18187—2000《釀造食醋》的方法分別對上述3個樣品進行各指標檢測，結果見表4。

表4 復合功能醋指標測定Table 4 The determination of compound functional vinegar indexes

由表4可知，制備的復合功能醋的色澤及感官指標符合國家標準中對固態發酵食醋的感官特性要求，總酸含量高于國家標準中規定的3.50 g/dL。復合功能醋樣品中粗多糖含量達到1.01 g/dL，較未添加發酵液(空白樣品)的醋液含量高124.4%。

3 結論

本研究通過深層發酵技術將羊肚菌、猴頭菇及香菇菌種進行發酵培養，再將發酵液混合處理后與制醋工藝中的淋醋環節相結合制備復合食用菌功能醋。通過試驗得出，在醋醅中加入30.0%混合發酵液、浸泡時間18 h、浸泡溫度100 ℃，此時制取的復合功能醋產品色澤棕紅，澄清透明，入口酸香，不刺激，無異味，總酸為4.60 g/dL，粗多糖為1.01 g/dL。此產品的研制為今后開發利用深層發酵技術制取功能醋奠定了一定的基礎。