橘酒漫漫復興路

孫萌

在我們的認知中，是什么讓我們區(qū)分出白葡萄酒與紅葡萄酒呢？是它們在酒杯中呈現(xiàn)出的色澤，還是釀造時使用的葡萄顏色，抑或是酒農(nóng)在釀造時所使用的工藝？

釀造紅葡萄酒的最初，釀酒師需要讓葡萄皮浸潤在葡萄汁中。這一步不僅能“上色”，還會讓葡萄皮中的單寧被葡萄汁吸收，而單寧則是組成葡萄酒口感和結構的重要部分。當發(fā)酵完成且釀酒師滿意之時，葡萄皮才會與葡萄汁分離，開始葡萄酒的陳年之旅。

傳統(tǒng)的白葡萄酒釀造法則完全不同。釀酒師根據(jù)酒莊的風格，可能會將葡萄皮在葡萄汁中浸泡數(shù)小時或者一天，得到顏色非常淺、幾不可察覺單寧的葡萄汁。隨即葡萄皮就將與葡萄汁分離，發(fā)酵就此開始。所以白葡萄酒的浸漬過程比紅葡萄酒要短許多。

那如果我們將兩種釀造方式顛倒，會得到怎樣的葡萄酒呢？

想象一下，我們用釀造白葡萄酒的方法處理紅葡萄，只讓葡萄皮與葡萄汁接觸短短數(shù)小時，得到淡淡的一抹粉色。許多釀酒師都釀造過這樣一款風靡夏日的桃紅葡萄酒。

那么，把白葡萄用紅葡萄酒傳統(tǒng)釀造法處理，將淺色的葡萄皮長時間浸漬在葡萄汁中又會如何呢？印象中，這種釀造方法并不常見，比桃紅葡萄酒更難看到。沒錯，這就是“橘酒”或者也有人稱之為“浸皮白葡萄酒”。

橘酒（Orange Wine），也有人用 amber wine 來形容。這兩個不同顏色的描述從側面反映出這種酒的色彩多變，既有非常淺的粉色，也有玫瑰般的銅色，還能深如紅褐色甚至棕色。也有不少人偏好用“浸皮白葡萄酒”這一釀造方法來形容它。盡管這個說法更準確，但始終不如“橘酒”來得讓人印象深刻。就像紅酒和白酒一樣，都不是最準確的形容詞，但就是讓人過目難忘。

提到“橘酒”，第一個讓人聯(lián)想起的名字就是 Radikon。Radikon 家族住在意大利 Collio 一座叫 Oslavia 的小鎮(zhèn)中，這里與斯洛文尼亞接壤。家族的葡萄園基本都朝南或東南向，十分有利于葡萄的生長，采收則是在樹葉變黃、?? 葡萄籽都成熟之后才進行。1995年，Stanko Radikon 重拾其祖父的釀酒哲學，讓葡萄皮在葡萄汁中浸漬長達七天的時間，使得后者萃取充足的顏色及豐富的味道。經(jīng)過二十多年的不斷改進，今天我們喝到的是浸皮三個月，并在橡木桶和酒瓶中長時間陳年的“浸皮白葡萄酒”。

Radikon 為自然酒和橘酒的發(fā)展做出了巨大的貢獻。我們可以毫不夸張地說，橘酒在世界范圍內(nèi)的復興很大程度得益于 Radikon 所釀之酒的優(yōu)秀，才讓橘酒被眾多葡萄酒愛好者所接受并不斷宣傳推廣。

在橘酒的世界中，與 Radikon 齊名的 Gravner 曾是一位傳統(tǒng)的釀酒師。直到20世紀90年代，他對現(xiàn)代化設備的厭倦將他引領到格魯吉亞。正是在那里，他找到了歷史悠久、深埋地下的容器——陶罐（qvevri）。他將這一套完整的技術帶回意大利，從那時起，他也成了釀造現(xiàn)代化橘酒的先驅之一。

他的近鄰 Stanko 則無論如何都不能接受陶罐，而是自己試驗，不斷模仿前人的方法去釀造。2016年Stanko辭世后，他的兒子順理成章地接過衣缽，將橘酒之路繼續(xù)下去。兩位領路人的酒款既像又不像，他們的酒入口時都能感受到如鹽粒般的單寧，都充滿干花、果脯般的風味，活力滿滿，但又不完全一樣。Gravner 的更濃郁且風格鮮明，而 Radikon 的更復雜卻氛圍輕松。這兩家酒莊可說是橘酒中的標桿，能與之相媲美的不多。

如果給橘酒下一個定義，那 Radikon 的兒子 Sa?a是很有發(fā)言權的。他認為橘酒不僅得看起來是橘色的，想要喝起來像橘酒，釀造的方法還得符合“在沒有溫度控制的情況下讓葡萄皮與酵母一同浸漬在葡萄汁中”。那什么叫喝起來是橘酒的味道呢？喝過的人喜歡用大膽、奔放來形容橘酒的性格。甜滋滋的果味，例如菠蘿蜜、熟到快爛的蘋果、老陳皮香，外加有層次的堅果香，榛子、杜松、亞麻籽油，還有發(fā)酵面團味。入口還能感受到類似紅葡萄酒般的單寧，這就是浸漬的結果了。它們不甜，酒體較為龐大，余味甚至有點像果味啤酒，略酸。

Gravner Ribolla Venezia Giulia IGT 2012

這款同樣使用Ribolla 葡萄的橘酒是用格魯吉亞地下陶罐所發(fā)酵。在野生酵母的作用下，經(jīng)過了漫長、不控溫的浸漬，完成了發(fā)酵。隨著壓榨去皮，所剩的葡萄汁又重回陶罐，再經(jīng)歷五個多月的沉淀才轉移至大橡木桶中開始長達六年的陳年。它有明亮的橙色，充滿嚼勁且口感圓潤。喝過的酒友能從中感受到各種各樣柑橘類的果味，還有餅干、梨子的香甜。奶油般順滑的余味悠長，讓人難以忘懷。真不愧是教科書一般優(yōu)秀的浸皮白葡萄酒。

Radikon Ribolla Gialla Venezia Giulia IGT 2012

酒莊選用的葡萄來自五十年藤齡、用有機方法種植的葡萄株，產(chǎn)量少。與 Gravner 的釀酒容器不同，Radikon 使用斯洛文尼亞大橡木桶作為發(fā)酵器皿，以自然酵母為媒介進行發(fā)酵。在三個月的發(fā)酵過程中，不添加硫化物，也不控溫。總之，一切交給大自然。之后，葡萄皮與葡萄汁分離，帶著酒腳（即發(fā)酵后殘留的沉淀物）的葡萄汁則開始其漫漫陳年之旅，大約要進行三至四年才完成。裝瓶后，仍需瓶中陳釀數(shù)年我們才會在酒吧中看到它。復雜且大膽，風味十分豐富，是讓人興奮的一款橘酒。

La Stoppa Ageno Bianca Emilia IGT 2017

這是一款由 Malvasia 、Ortrugo 和 Trebbiano Toscano 組成的混釀，三種葡萄不僅混合種植，它們還被一起采收、一起發(fā)酵。通常，浸漬時間在四個月左右，偶有例外，例如暖和的年份浸漬時間就會縮短。第二年春天到來之際，葡萄汁被轉移至大木桶進行至少一年的桶中陳年和兩年以上的瓶中陳年。2017年份是今年秋天剛上市的，而2016年份則還在酒窖中緩緩陳年。相較于Ribolla，這款酒散發(fā)更多桃子、杏、梨的甜香，入口也更加甜美。

Denavolo Dinavolino Emilia IGT 2019

La Stoppa 的釀酒師 Giulio Armani 也自己釀酒。他對自己的葡萄園使用生物動力法進行種植，面積不大，品種不少，包括了Malvasia di Candia、Ortuga、Marsanne，甚至還有仍未知的本土品種。人工采摘的葡萄去梗后帶葡萄皮浸漬約一至兩周，之后的陳年則是在不銹鋼桶中進行。這個方法讓它保留了更多新鮮的果香和花香，比方說蘋果、檸檬、橙花等，口感更優(yōu)雅、清新，甚至還有一絲礦物感。怪不得許多人覺得這是一款橘酒的入門款，能讓從未體會過橘酒的人一窺究竟。

Klinec Gardelin Medana Slovenia

Aleks Klinec 可以說是斯洛文尼亞 Brda 地區(qū)的模范釀酒師。他的家族從1918年就開始釀酒，他卻并不過于守舊，反而在酒款中展現(xiàn)出他有趣的一面。選用灰皮諾（Pinot Grigio）釀造的這款粉嫩的橘酒只浸皮五天，較之上面的數(shù)月不可謂不短，但仍最終呈現(xiàn)出赤褐色。陳年也不是用傳統(tǒng)的橡木桶或不銹鋼桶，而是使用不常見的洋槐木桶。探鼻去聞，能感受到各色漿果，比如酸櫻桃、野草莓，還有西梅干。奔放的香氣與豐滿的酒體相得益彰，正如釀酒師的個性一般活潑。

Our Wine Vineyard Akhoebi Rkatsiteli 2010

我們的酒（Our Wine）原名 Prince Makashvili，是由一群有著相同愛好的朋友們組成的酒莊，這也可以說是格魯吉亞葡萄酒中最為世人所知且認可的一家生物動力法種植酒莊。這里的葡萄園只種植本土原生葡萄，例如這款橘酒所用的 Rkatsiteli 和酒莊另一款極為出色的紅葡萄酒 Saperavi 。人工采摘后的發(fā)酵、浸泡、陳年都是在埋在地下的陶罐（qvevri）中進行，這種古老而傳統(tǒng)的釀造方法有自己的名字——卡黑地法（Kakhetian）。甜美的西梅、成熟的果味，還有一絲香料的芳香，喝過的酒友都認為它是格魯吉亞橘酒的代表之作。

法國勃艮第的名莊 Domaine Simon Bize et Fils 近年來也在嘗試用自家的 Pinot Beurot 釀一款橘酒，2017年是它的第一個年份。比起其他地區(qū)釀造的果香，它更偏向草本、香料的芳香，活潑且余韻悠長。何時會有第二個年份，就讓我們拭目以待吧。而毗鄰勃艮第的汝拉（Jura）則使用近似的方法釀造特有的黃酒（vin Jaune），但終歸也不是真正的橘酒，在此就不再贅述了。

正如所有種類的葡萄酒都良莠不齊一樣，橘酒也不例外。浸白葡萄皮本是一種古老的釀造方法，沒有上千年也有數(shù)百年的歷史，尤其是在格魯吉亞等國，這種方法才是主流。盡管過去數(shù)十年間受政治和文化影響，不浸皮的釀造法被當?shù)厝擞糜谂可a(chǎn)，但他們?nèi)詴谧约液笤河媒しńo自己釀一些橘酒。橘酒在世界范圍內(nèi)的盛行讓格魯吉亞和斯洛文尼亞的人很開心，因為他們的酒文化終于得到世人的認可。與此同時，許多平庸無奇的橘酒也趁著這波流行迅速占領了你家門口的酒館，讓不少顧客覺得索然無味，甚至開始抵觸“橘酒”。它承受著或褒或貶的評論，讓許多人無從下口。沒有試過的人都不知道橘酒到底是一種有新意的、能更好地展示葡萄特征的白葡萄酒，還是過氧、平淡無趣、千篇一律的廉價白葡萄酒了。或許我們都忽略了一點，能被大家都認可的酒，首先是因為它足夠美味好喝，而不會因為它是“浸葡萄皮的白葡萄酒”。從這點來看，橘酒前路漫漫，復興不易。