基于西式面點(diǎn)工藝的廣式茶點(diǎn)創(chuàng)新策略

◎ 馮振來(lái)

（廣西城市職業(yè)大學(xué)，廣西 崇左 532200）

廣式茶點(diǎn)因其款式新穎、味道鮮美的特點(diǎn)而聞名中外，西式面點(diǎn)則因其造型佳、口感好的特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞，為使廣式茶點(diǎn)得到傳承，在保留其原有特色的基礎(chǔ)上，積極融入西式面點(diǎn)加工工藝，創(chuàng)新出可被更多人接受并喜愛(ài)且極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品類豐富的廣式茶點(diǎn)。

1 西式面點(diǎn)的分類與特征

1.1 分類

根據(jù)面點(diǎn)溫度可將西式面點(diǎn)劃分為3種，即冷面點(diǎn)、熱面點(diǎn)以及常溫面點(diǎn)；根據(jù)面點(diǎn)用途可細(xì)化為茶點(diǎn)、零售面點(diǎn)以及自助面點(diǎn)等；基于面點(diǎn)的加工工序以及制作材料進(jìn)行分類，可劃分為冷凍類、面包類、餅干類和泡芙類等。

1.2 特征

西式面點(diǎn)體現(xiàn)出造型美觀、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富和主料突出的特征，在西餐廳中，包括美式、法式、意式和英式等多樣化面點(diǎn)。因各國(guó)的文化背景不同，且地域環(huán)境存在差異性，使得飲食習(xí)慣與偏好也不同，如法國(guó)人更加注重食品的整體口感以及面點(diǎn)制作時(shí)所采取的加工工藝，英國(guó)人更關(guān)注飲食禮儀，德國(guó)人將食品的營(yíng)養(yǎng)搭配作為重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容。但不同國(guó)家在西式面點(diǎn)的制作方面也體現(xiàn)出相同點(diǎn)：在面點(diǎn)加工過(guò)程中，格外重視面點(diǎn)的使用原料以及外觀，這是因?yàn)槲魇矫纥c(diǎn)既要保持良好的口感，還需在造型上體現(xiàn)出精美性、獨(dú)特性，以獲得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛(ài)[1]。

2 廣式茶點(diǎn)種類與特點(diǎn)

2.1 種類

茶點(diǎn)可看作品茶時(shí)的點(diǎn)心、小吃，一般有2種制作方法。①以茶為主體，摻和其他原料而制成。②直接使用各種面團(tuán)而制作，后者是現(xiàn)階段較常采用的一種制作工藝，并逐漸發(fā)展成為茶點(diǎn)的主體。按面團(tuán)種類對(duì)廣式茶點(diǎn)進(jìn)行分類，可細(xì)分為米粉面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)等，也包括各類雜糧果蔬面團(tuán)；若按照烹調(diào)方法加以細(xì)分，主要有蒸、煮、煎、炸等。通常來(lái)說(shuō)，廣式茶點(diǎn)所使用的原料較為豐富，且制作工藝表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，這也是廣式茶點(diǎn)種類豐富的重要原因，當(dāng)前備受歡迎的茶點(diǎn)有干蒸燒麥、蝦餃、叉燒包等。

此外，將茶制作成茶粉，再加入點(diǎn)心中，也成為當(dāng)前廣式茶點(diǎn)創(chuàng)新的主流，比如茶酥、茶餅、茶面包等，均是以茶為主要原料的小食，其中，常見(jiàn)的茶餅有抹茶曲奇餅干，而綠茶香酥是茶酥的一種，紅茶蛋撻則可被歸類于茶面包中，既能增添茶點(diǎn)整體色澤，又可提高廣式茶點(diǎn)口感。還有部分茶點(diǎn)師會(huì)使用茶湯制作茶點(diǎn)，沖泡茶葉或茶包，再提取適量茶汁于點(diǎn)心中，以此制作出豐富的茶點(diǎn)，比如綠茶糕，該點(diǎn)心是在糯米粉中加入碧螺春茶汁制作而成。

2.2 特點(diǎn)

廣式茶點(diǎn)的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為2方面。①喜用海鮮、重糖重油。廣東省與南海相鄰，具有極為豐富的水產(chǎn)品資源，因此，很多茶點(diǎn)師在制作茶點(diǎn)時(shí)會(huì)將海鮮作為面點(diǎn)的餡料，比如潮州地區(qū)很多點(diǎn)心的命名與海產(chǎn)品有關(guān)。廣州市港口的開(kāi)放時(shí)間較早，在飲食方面深受西方國(guó)家的影響，以致于在創(chuàng)新茶點(diǎn)時(shí)，會(huì)借鑒西點(diǎn)的制作工藝，比如重油、重糖。②皮薄餡多，紋路清晰。廣式茶點(diǎn)始終追求嫩而不生、油而不膩、葷素相宜的制作工藝，且還需達(dá)到邊角分明的要求，在成品規(guī)格方面也需做到一致性，廣東蝦餃便是最為典型的茶點(diǎn)案例。

3 西式面點(diǎn)工藝下的廣式茶點(diǎn)創(chuàng)新方向

3.1 保證廣式茶點(diǎn)健康、美味

經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步促使人們的生活質(zhì)量顯著提高，越來(lái)越多消費(fèi)者樹(shù)立起健康飲食的基本觀念，大眾對(duì)于茶點(diǎn)的要求不僅包括“吃飽、吃好”，還開(kāi)始追求健康、營(yíng)養(yǎng)、美味。隨著消費(fèi)者對(duì)廣式茶點(diǎn)要求的不斷提高，由傳統(tǒng)果腹充饑轉(zhuǎn)變?yōu)橄硎苊朗常俎D(zhuǎn)變?yōu)楫?dāng)前的既要品嘗美味食物，又要保證茶點(diǎn)有益于身體健康。因此在對(duì)廣式茶點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，需格外注重以上兩點(diǎn)，并借鑒西式面點(diǎn)制作工藝，選用高質(zhì)量加工原料，增強(qiáng)茶點(diǎn)的口感與健康性。

3.2 做到“洋為中用、兼收并蓄”

不同國(guó)家的茶點(diǎn)擁有其獨(dú)特的特點(diǎn)，英國(guó)的下午茶與茶點(diǎn)的知名度較高，英式茶點(diǎn)體現(xiàn)出風(fēng)格各異、小巧精致、品類豐富和層次分明的特點(diǎn)，英式茶點(diǎn)在制作加工時(shí)，格外注重茶點(diǎn)的點(diǎn)綴，對(duì)加工工具的使用也會(huì)進(jìn)行考慮，并根據(jù)飲食場(chǎng)所環(huán)境以及氛圍制作出相符的面點(diǎn)。日式茶點(diǎn)又叫做“和菓子”，具有色彩繽紛、形象逼真、小巧玲瓏的特征，可以稱之為西式面點(diǎn)中的藝術(shù)品。相較于其他國(guó)家而言，我國(guó)在面點(diǎn)工藝及文化上的優(yōu)勢(shì)為“茶”，由于茶的種類多，且不同品類的茶與茶點(diǎn)之間的搭配也體現(xiàn)出差異性，因此在設(shè)計(jì)廣式茶點(diǎn)時(shí)，既要保留中式面點(diǎn)工藝，又要積極融合西式面點(diǎn)在造型以及工藝方面的優(yōu)點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，創(chuàng)新出與我國(guó)不同茶類相搭配的點(diǎn)心[2]。

3.3 注重制作技藝與科學(xué)技術(shù)的融合

在加工茶點(diǎn)時(shí)，引入先進(jìn)技術(shù)與設(shè)備，如應(yīng)用食品保藏技術(shù)，借鑒國(guó)外現(xiàn)代化食品加工工藝，開(kāi)展廣式茶點(diǎn)的研發(fā)與設(shè)計(jì)工作，以此增強(qiáng)茶點(diǎn)制作過(guò)程中的整體技術(shù)含量，延長(zhǎng)茶點(diǎn)保存時(shí)間，推動(dòng)飲食領(lǐng)域的發(fā)展。

4 廣式茶點(diǎn)的創(chuàng)新研究

4.1 基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度創(chuàng)新

相較于西式面點(diǎn)而言，廣式茶點(diǎn)在制作時(shí)，使用的餡料中通常會(huì)放有大量的糖、鹽等材料，加以充分?jǐn)嚢瑁酝癸@出點(diǎn)心的鮮甜、鮮咸。但這類茶點(diǎn)不宜過(guò)多食用，會(huì)造成消費(fèi)者血糖、血壓上升，甚至?xí)?dǎo)致血管硬化，因此需站在營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度創(chuàng)新廣式茶點(diǎn)。

4.1.1 減少茶點(diǎn)中糖、鹽的使用

研發(fā)茶點(diǎn)時(shí)，在注重口感的基礎(chǔ)上，可利用味的對(duì)比（指兩種以上的呈味物質(zhì)，以合理的比例加以調(diào)配，可使其中一種物質(zhì)的味道凸顯出來(lái)）適當(dāng)減少糖、鹽的使用量，如將0.15%食鹽加入10%的蔗糖溶液中，得到的混合溶液甜度更為明顯；還可利用味的相乘作用（指兩種相同呈味物質(zhì)同時(shí)含在口腔中，所得到的味覺(jué)強(qiáng)度遠(yuǎn)超于兩者單獨(dú)使用時(shí)的味覺(jué)強(qiáng)度），如甘草銨的甜度為蔗糖的50倍，但將二者同時(shí)送入口腔中甜度可達(dá)蔗糖的100倍。創(chuàng)新過(guò)程中可使用木糖醇代替蔗糖，這是因?yàn)殡m然二者甜度相似，但木糖醇能夠在人體內(nèi)完全代謝，且代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，是一種極為健康的甜味劑，將其應(yīng)用于廣式茶點(diǎn)餡料制作中，不僅能保證茶點(diǎn)的整體口感，而且高血糖、高血壓患者也可食用。

4.1.2 合理選擇茶點(diǎn)面皮

制作茶點(diǎn)面團(tuán)時(shí)，加入適量的茶湯、茶粉等物質(zhì)可改變茶點(diǎn)面皮的顏色，增加消費(fèi)者食欲的同時(shí)，賦予廣式茶點(diǎn)更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使用具備大量膳食纖維的原料制作點(diǎn)心面皮，因膳食纖維是一類抗消化的碳水化合物，可以帶給食用者飽腹感，并起到改善腸道菌群的作用，當(dāng)前市面上常使用的膳食纖維面皮主要有粗米、紫薯、全麥粉等。面皮制作時(shí)，可將蛋類、奶制品、可可粉等具有特殊風(fēng)味的原料與面粉進(jìn)行融合，以此增強(qiáng)點(diǎn)心的整體口感。也可向面粉中加入山藥、枸杞粉等藥用原料，凸顯出廣式茶點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。

4.1.3 融入西式面點(diǎn)元素

創(chuàng)新廣式茶點(diǎn)時(shí)，應(yīng)積極學(xué)習(xí)并融入西式面點(diǎn)的制作思想，在茶點(diǎn)中滲入西點(diǎn)元素，比如菠蘿包、蛋撻等，但這類茶點(diǎn)中含有大量糖，不利于消費(fèi)者健康食用，因此需創(chuàng)新出低糖、低油脂的廣式茶點(diǎn)。日式茶點(diǎn)精致細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能將茶點(diǎn)制作原料的味道凸顯出來(lái)，且在制作點(diǎn)心時(shí)會(huì)加入食用海鮮，在制作廣式茶點(diǎn)時(shí)也可借鑒。

4.2 基于傳承性角度創(chuàng)新

廣式茶點(diǎn)的制作通常以手工為主，不僅要求茶點(diǎn)設(shè)計(jì)師精準(zhǔn)掌握面團(tuán)各類原料的配比、面團(tuán)烘焙時(shí)間等，還需具備創(chuàng)新能力，而西式面點(diǎn)的設(shè)計(jì)師擁有敢于創(chuàng)新的精神，并勇于將內(nèi)心想法與創(chuàng)作理念融入到面點(diǎn)制作中，值得我國(guó)茶點(diǎn)設(shè)計(jì)師學(xué)習(xí)。烘焙行業(yè)應(yīng)將人才培養(yǎng)放到首要位置，傳統(tǒng)茶點(diǎn)師的培訓(xùn)主要以師授徒、父?jìng)髯拥姆绞竭M(jìn)行，確保學(xué)習(xí)者可以在最短的時(shí)間內(nèi)掌握廣式茶點(diǎn)制作工藝，但卻限制了茶點(diǎn)師創(chuàng)新能力的提升，學(xué)習(xí)到的內(nèi)容體現(xiàn)出較窄的適用范圍，不利于廣式茶點(diǎn)制作工藝的傳承。隨著茶點(diǎn)制作院校的增多，開(kāi)創(chuàng)了工學(xué)結(jié)合模式，可以強(qiáng)化茶點(diǎn)學(xué)習(xí)者對(duì)茶點(diǎn)行業(yè)的認(rèn)知，并在專業(yè)教學(xué)下，熟練掌握茶點(diǎn)制作技能。此外，茶點(diǎn)培訓(xùn)班、出國(guó)深造等方式也可實(shí)現(xiàn)對(duì)茶點(diǎn)設(shè)計(jì)師的培養(yǎng)，深造的學(xué)者能夠切身感受?chē)?guó)外面點(diǎn)的制作氛圍，并被面點(diǎn)師的創(chuàng)新精神鼓舞，因此鼓勵(lì)設(shè)計(jì)師將所學(xué)內(nèi)容講授給廣式茶點(diǎn)研制人員，并結(jié)合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的真實(shí)喜好與心理需求，遵循美觀性與營(yíng)養(yǎng)性原則，創(chuàng)新出適合中國(guó)消費(fèi)群體的廣式茶點(diǎn)。將西式面點(diǎn)與廣式茶點(diǎn)相結(jié)合，既能豐富茶點(diǎn)類型，滿足消費(fèi)者多樣化需求，還能培養(yǎng)茶點(diǎn)設(shè)計(jì)師的創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)融入工藝的有效傳承[4]。

4.3 基于美觀性角度創(chuàng)新

4.3.1 注重對(duì)點(diǎn)心造型的創(chuàng)新

一般情況下，面包師會(huì)設(shè)計(jì)點(diǎn)心的形狀，將想要表達(dá)的情感與想法傳遞給消費(fèi)者，可激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，但由于不同消費(fèi)者的審美觀念存在差異，在面包形狀的選擇上也會(huì)有所不同。在設(shè)計(jì)廣式茶點(diǎn)時(shí)，可借鑒這一設(shè)計(jì)方法，對(duì)點(diǎn)心的整體形狀加以創(chuàng)新，并結(jié)合消費(fèi)者真實(shí)心理，遵循審美差異性，深層次調(diào)研消費(fèi)者喜好、年齡以及職業(yè)性質(zhì)，合理創(chuàng)新茶點(diǎn)整體外觀，并充分發(fā)揮出設(shè)計(jì)師的主觀想像力，保證所設(shè)計(jì)的茶點(diǎn)能獲得良好的銷售成效。此外，茶點(diǎn)設(shè)計(jì)師還應(yīng)科學(xué)組合各類點(diǎn)心形狀，強(qiáng)化茶點(diǎn)整體藝術(shù)性與獨(dú)特性，并將腦海中構(gòu)思出的圖形呈現(xiàn)出來(lái)，確保面點(diǎn)產(chǎn)品符合大眾審美，以此促進(jìn)產(chǎn)品銷售[5]。

4.3.2 注重對(duì)茶點(diǎn)構(gòu)造的創(chuàng)新

西方面點(diǎn)造型具有較為復(fù)雜的符號(hào)體系，通常由點(diǎn)、線、面等符號(hào)構(gòu)成，在科學(xué)重組下打造出極具視覺(jué)沖擊的圖案，達(dá)到大眾個(gè)性化要求。因此，在設(shè)計(jì)廣式茶點(diǎn)時(shí)，也可根據(jù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的審美標(biāo)準(zhǔn)，打造符號(hào)體系，創(chuàng)作出易于吸引消費(fèi)者視線的圖案，將點(diǎn)和面結(jié)合在一起，保證不同圖案之間呈現(xiàn)出水平關(guān)系，實(shí)現(xiàn)對(duì)茶點(diǎn)圖案的創(chuàng)新。這種點(diǎn)面設(shè)計(jì)形式可拉近茶點(diǎn)設(shè)計(jì)師與消費(fèi)者之間的距離，并通過(guò)茶點(diǎn)達(dá)到彼此交流與溝通的目的。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了居民生活水平的提高，促使大眾逐漸追求物質(zhì)生活，因此廣式茶點(diǎn)也應(yīng)順應(yīng)大眾消費(fèi)觀的變化而改變，研制茶點(diǎn)時(shí)，不應(yīng)再按照傳統(tǒng)思想進(jìn)行，需合理創(chuàng)新茶點(diǎn)圖形，將西式面點(diǎn)元素以及尚潮元素滲入其中，以加深茶點(diǎn)在消費(fèi)者眼中的印象，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者的吸引。同時(shí)還應(yīng)重視對(duì)廣式茶點(diǎn)外包裝的設(shè)計(jì)，賦予其多變的形狀與色彩，吸引消費(fèi)者關(guān)注，激發(fā)其購(gòu)買(mǎi)欲。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，研發(fā)廣式茶點(diǎn)時(shí)，既要保留中式面點(diǎn)加工工藝特色，又要適當(dāng)融合西式面點(diǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)廣式茶點(diǎn)的持久傳承與廣泛推廣。此外，創(chuàng)新過(guò)程中，需保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受破壞，對(duì)茶點(diǎn)美觀性進(jìn)行設(shè)計(jì)，創(chuàng)新廣式茶點(diǎn)種類的同時(shí)，提高其在我國(guó)甚至是國(guó)際上的知名度。