藜麥油脂的開發潛力與發展前景

◎ 時小東，王 聰，肖含磊，趙 鋼

（成都大學農業農村部雜糧加工重點實驗室，四川 成都 610106）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.）是原產于南美洲的一種糧食作物，已有7 000年的種植歷史，具有耐貧瘠、耐干旱、耐寒冷等抗逆性，能夠適應多種極端氣候[1]。藜麥作為高海拔偏遠山區農業產業發展的優秀替代作物，對于農業結構調整具有重要意義，將在未來農業中發揮作用。同時，藜麥營養價值極高，含有人體所需全部必需氨基酸，被譽為最適宜人類的“全營養食品”[2]。藜麥籽粒顏色多樣，不含谷物常見的過敏原和麩質，具有優良的食品開發前景和應用價值。目前，藜麥種植范圍已經從北美和歐洲擴大到了亞洲和非洲，掀起了一股藜麥產業熱潮[3]。

植物油脂富含脂肪酸和多種人體所需營養元素，為人類健康和正常生活提供能量和營養。此外，植物油脂作為烹飪的重要原料，能夠增加食品感官和適口性[4]。脂肪酸根據結構分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。對于油脂而言，脂肪酸種類和組成對油脂理化性質和生物功能起著決定性作用。飽和脂肪酸過量攝入，會導致三酰甘油和膽固醇等升高，引起肥胖、高血脂、心血管疾病等健康問題；而多不飽和脂肪酸卻是人體必需的營養物質，不僅是細胞膜的組成部分，而且對心臟疾病和胰島素敏感性等具有改善作用，也對促進眼部健康有著重要的作用[5-6]。近年來，油脂的營養價值和食用安全越來越受到人們的重視，多不飽和脂肪酸已成為研究熱點。

藜麥籽粒富含油脂，不飽和脂肪酸種類豐富，透明度高，可用于保健品、化妝品、嬰幼兒食品等，極具開發價值[7]。本文主要綜述了藜麥油脂的影響因素、提取工藝、產品研發等方面的研究進展，并且對藜麥油脂開發潛力、難點和解決策略等進行分析，以期為藜麥油脂進一步深入研究和應用提供參考。

1 藜麥油脂研究現狀

含油量是油料作物發展潛力的關鍵因素。大豆含油量超過15%，食藥兩用特色油料作物紫蘇籽的出油率可達到40%～50%，高油玉米含油率達8%以上，花生的含油率高達50%[8-10]。國內外研究均表明，藜麥是具有開發潛力的新型油料作物。國外學者對藜麥油脂含量進行測定結果表明，藜麥油脂含量約為6%，高油品種的油脂含量高達9.5%，油脂含量超過玉米[11-12]。國內研究工作者也對藜麥油脂含量進行了深入研究。石振興等對4份國內和56份來自玻利維亞、美國和秘魯的藜麥材料品質分析表明，所有材料油脂含量變幅為5.00%～7.90%，平均含量為6.53%，國內藜麥材料油脂平均含量為6.38%±0.37%，而來自玻利維亞、美國和秘魯藜麥材料油脂含量為6.49%±0.42%、6.26%±0.61%和6.69%±0.65%。在油脂平均含量方面，4個國家藜麥材料間不存在顯著差異（P＞0.05）[13]。對河北張家口和山西大同的25份藜麥進行了品質分析，油脂含量為3.51%～6.72%，平均含量為5.68%[14]。對西藏地區和哈爾濱地區種植的藜麥進行含油量測定，油脂含量分別為4.9%～5.8%和4.26%～6.74%[15-16]。油脂含量與種植海拔具有密切關系，藜麥油脂的含量隨海拔升高而增加，但不同脂肪酸的含量變化存在差異[17]。同時，基因型、外界環境及其相互作用會對作物品質性狀產生影響。對于藜麥含油量而言，環境對其含量變異影響最大，相互作用其次[18]。因此，在提高產油率方面，除高油品種的選育外，還應對環境因素進行全面分析，篩選適宜高油脂藜麥的種植地點和栽培技術。

2 藜麥油脂應用研究

藜麥中油脂能夠滿足人體所需的多種不飽和脂肪酸，并且脂肪酸組成比例較其他谷類脂肪更能滿足營養學的要求，因此可將藜麥作為具有潛在價值的油料作物進行開發利用[19]。Alvarez-Jubete等對藜麥油脂組成進行分析，其多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量分別為57.5%±0.4%和28.1%±0.3%，表明藜麥油脂以亞油酸和亞麻酸等必需脂肪酸為主[20]。對25份產自我國的藜麥品種分析表明，其平均不飽和脂肪酸含量為5.07%，占總脂肪酸的89.26%，與國外研究結果相一致[14]。對不同雜糧進行脂肪酸分析，藜麥不飽和脂肪酸含量均達到84%以上，多不飽和脂肪酸達到58%以上，其中以亞油酸為主，含量超過了藜麥總脂肪酸含量的50%以上[21]。

除脂肪酸組成外，透明度、酸值和過氧化值是油脂重要的物理性質。藜麥油脂色澤淡黃，透明度好，符合食用油脂開發要求。同時，藜麥酸值和過氧化值分別為0.5%和2.44%，表明在加熱或與氧接觸條件下不易發生氧化，從而具有相對穩定的特性[22]。不飽和脂肪酸具有調節血脂、降低膽固醇、降低心血管疾病等多種作用，如橄欖油作為地中海飲食中重要脂肪的來源，富含多不飽和脂肪酸，從而使得中海地區人群心臟病等心血管病發率較低[23]。同時，對嬰幼兒發育至關重要，既能為嬰幼兒生長提供能量，也是嬰幼兒身體的重要組成部分，對嬰幼兒大腦和神經發育均發揮著極其重要的作用[24]。藜麥油脂的亞油酸和亞麻酸含量豐富、比例均衡、抗氧化性好，且不含麩質，具有成為嬰幼兒配方產品添加脂肪的優勢。

藜麥油脂除富含亞油酸和亞油酸等必需脂肪酸外，還具有高濃度天然抗氧化劑生育酚，不僅有助于增強油脂穩定性，也可保護人體免受自由基氧化，從而減少心血管疾病的發生，可廣泛用于醫藥、化妝品和食品行業[25]。在醫學美容方面，藜麥油脂皮膚滲透性好，可改善皮膚彈性，具有抗氧化活性，可作為天然潤膚油用于化妝品中，如口紅、乳液、潤膚水等產品。此外，藜麥油脂還具滋潤頭發、刺激毛囊、促進頭發再生等作用，從而可用于護發產品開發[26]。

3 藜麥油脂開發難點和解決策略

早在20世紀60年代，我國科研機構曾從國外引進藜麥資源，但未展開系統研究及規模化推廣。直至2008年，我國開始出現藜麥規模種植，到2014年種植面積達到3 000 hm2，2017年達到9 000 hm2，呈現出持續增長趨勢。近年來，我國藜麥示范推廣和宣傳為相關產業發展帶來了巨大機遇。從價格看，市場上最常見的藜麥米價格維持在50～200元/kg，遠高于同類產品，這也限制了藜麥系列產品的開發和產業鏈發展。在品種方面，主要為隴藜、條藜、青藜等系列品種，這些品種多側重適生性和產品特性。“中藜1號”是國內首個糧飼兼用品種，側重生物量等飼料開發特性[27]。目前，藜麥品種上尚未形成產油專用品種。對于油料作物而言，專用品種選育在油脂行業發展中發揮著重要的作用，如花生、油菜、玉米等產油作物均有油用良種。為突破藜麥油脂開發瓶頸，需注重專用品種研發，降低油脂開發成本，提升藜麥油脂產品價值，從源頭上解決藜麥油脂規模化成本問題。同時，依托藜麥全基因組測序和分子生物學技術的發展，從機理上對藜麥油脂合成調控進行分析，為藜麥高油品種選育、栽培技術改良等奠定了理論基礎[28-29]。

油脂提取方法主要為壓榨法、浸出法和超臨界CO2萃取法[7]。目前，藜麥已經建立了超臨界CO2萃取法，并對其進行了優化，但是尚未對藜麥油脂精煉過程進行優化和后續深入分析。藜麥油脂精煉等加工過程中存在的產品質量安全問題尚有待深入研究，以推出符合需求的油脂產品。①藜麥作為全營養作物，應注重油脂在保健、藥用、特殊人群等方面的應用，發揮其優勢，促進形成成熟的商業化運作模式。②作為新興油脂，應注重標準化建設，構建藜麥油脂的地方或行業標準，以滿足藜麥油脂行業健康長遠發展。③應立足市場需求，挖掘藜麥精深加工技術，開發特色營養健康食品，促進藜麥產業鏈延伸。

4 結語

藜麥作為公認的全營養作物，受到人們的青睞，在特色食品開發、化妝品、醫藥等方面具有廣闊的應用前景。近年來，藜麥在我國種植面積不斷擴大，部分科研院所和高校建立了專門從事藜麥研究的科研團隊和部門，也形成了多個具有影響力的學會和聯盟組織，對我國藜麥產業發展起到了極大的推動作用。國內已經選育出多個綜合性狀良好的藜麥品種，已經發展成為部分地區的主要栽培品種。目前，市場上藜麥產品以藜麥米為主，多元化消費產品仍有待進一步研究及推廣。藜麥油脂透明度好，多不飽和脂肪酸含量高，抗氧化性能好，具有良好的開發潛力。隨著人們對藜麥的認識逐步加深，藜麥油脂類產品發展前景十分樂觀。然而，藜麥油脂加工技術等方面的研究起步較晚，國內工業化進展緩慢，因此既要注重藜麥油脂科學研究，又要加強科技推廣示范，從而促進藜麥產業精細化發展。