淺談韓式豆沙裱花教學中創新思維的培養

◎ 陳素青

（東莞市技師學院，廣東 東莞 523000）

為順應時代要求，迎合顧客消費心理，裱花師應時刻將創造富有藝術生命的裱花作品作為向往和追求的目標。在豆沙裱花學習過程中，要求學生在掌握基礎裱花的前提下，開拓思維，培養自身創作能力，有效融合自己的想法，最終創作出與時俱進的蛋糕作品。任何技巧性技藝的學習和創新思維能力的培養，都無法一蹴而就，想要達到這一目標，需要經過長時間的練習和打磨。

1 裱花的基本功

任何一門技藝學習都離不開扎實穩固的基本功，尤其是指尖上的技藝，基本功的獲得離不開日復一日的付出和努力，豆沙裱花學習同樣如此，初學者要十分重視。只有完全掌握基本功，才能為后面的創新能力提升及創作設計蛋糕作品打下夯實的基礎。豆沙裱花基本功體現在豆沙軟硬度的調和、韓式裱花嘴的認識、裱花嘴及其他裱花工具的使用、手掌力量的掌控以及色彩的運用等方面的學習。

1.1 豆沙霜軟硬度的調和

1.1.1 關于豆沙

豆沙裱花采用的是低糖水性白豆沙，是一種專門用于韓裱的白豆沙，采用傳統工藝精細加工而成，保留了豆子的清香，沒有奶油的油膩感，沙質細膩，口感柔和，入口即化。

1.1.2 豆沙霜制作

豆沙霜一般是在豆沙中加入白黃油、淡奶油、牛奶、水中的一種或幾種，將材料一起放入廚師機低速打勻或手動拌勻即可，注意黃油需提前軟化，豆沙霜應盡量少攪拌，過度攪拌會使豆沙霜變得粗糙。

1.1.3 豆沙霜軟硬調節

若制作好的豆沙材料質地太軟，后期可以加入豆沙調節；若質地太硬，則加入油脂或其他液體材料進行混合，不黏手，不軟不硬，裝入裱花袋中擠花時不費勁，即是達到理想的狀態。

1.2 韓式豆沙裱花嘴的認識使用[1]

豆沙裱花所用花嘴是韓式裱花嘴，與傳統裱花嘴不同，韓式裱花嘴是根據花卉形狀設計而成，制作花卉更為生動逼真。韓式裱花嘴有葉型花嘴、圓形花嘴、齒形花嘴、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴、特殊型花嘴和不規則的各式半圓扁口花嘴等，分別適用于各式各樣的花葉、玫瑰花、梔子花、牡丹花、毛茛、大麗花以及多肉植物等花卉植物。只要用對裱花嘴，即可擠出各式各樣的花卉。

1.3 豆沙裱制手法

傳統的蛋糕裝飾材料如奶油或蛋白霜較柔軟，在初學階段，學生用較小的力氣就可以在蛋糕上擠注出花紋圖案。相對而言，豆沙本身質地較硬，學生在學習時往往需要付出更大的力氣和更多的努力。硬質的豆沙，對于塑形更勝一籌，一些很復雜的花卉如芍藥，是奶油或蛋白霜等無法體現出來的，豆沙還可以在裱制之后用手進行捏型調整花型，使花朵看起來更加生動逼真，這就要求在豆沙裱花的學習過程中，多看多練用心發現，領悟其中的方法技能，肯下力氣和功夫，熟能生巧，掌握所有的裱制手法和技藝，直至裱制出來的花型對稱、流暢、靈動，富有美感。

1.4 色彩的運用

色彩是造型藝術的重要表現方式之一，也是特殊的語言表達者，它可以通過創作者靈活巧妙的藝術處理，與其他表現形式結合起來，令觀賞者獲得愉悅的美感享受。

色彩在豆沙裱花蛋糕的實際運用中也尤其重要，要求裱花師具備相關的色彩基本知識，懂得運用色彩的色相、明度、純度、冷暖色等概念，掌握配色的總原則，配色的基本規律，色彩的主次及底色的運用等技巧。

配色的基本規律為同種色配合、類似色配合、對比色配合以及三色配合。同種色配合要求掌握色相和明度之間的變化關系，才能達到調和的效果，不宜單調；類似色配合如紅與橙、黃與橙等，較為統一；對比色配合如黃與紫、青與橙等，此類顏色搭配比較鮮明強烈，富有變化，處理得當，能使畫面色彩明快活躍；三色配合是對24色環內任意一個等邊三角形3個頂點顏色進行搭配[1]。

色彩是有情感的，裱花師需要通過合理的色彩配置，控制顏色之間的變化，充分表達色彩的情感與內涵，使整個蛋糕作品更富有靈性，或溫暖沉著，或熱烈喜慶，或生機勃勃。韓式豆沙裱花色彩繽紛絢爛，花朵色澤大多源自于自然，不追求刻意的工整，沒有過多的矯揉造作，屬自然裱花系，是當下豆沙裱花的主潮流。

2 培養創新能力的方式

2.1 具備基本的美術功底

在西點學習過程中，如若僅僅是學習紙杯蛋糕、瑞士卷之類的常溫類蛋糕，不要求學生具備美術功底，往往用心學習用心制作都能做出成品。豆沙裱花蛋糕則不同，需要學生具備基本的美術功底。

豆沙裱花蛋糕主要是用豆沙裱制好的花朵，通過合理的擺放組裝，放在蛋糕表面上，組合成主題鮮明、錯落有致、色彩協調美觀的蛋糕制品。無論是前期裱花的手法，對于線條、角度的勾勒，亦或是后期的組裝，對于整個蛋糕制品的比例、布局、色彩搭配效果等，都要求裱花師在動手之前對蛋糕構圖做到心中有數，往往這些都離不開裱花師的工藝美術能力。因此，在豆沙裱花學習階段，在練習基本功的同時，學生要注重美術繪畫能力的培養。教師在教學過程中，要向學生灌輸美術功底對裱花學習的重要性和必要性，創設美術課堂，并且有意識地把基本功訓練和繪畫能力訓練有效結合；學生在課余時間要學會從不同的場合提升自己的技能，如參觀繪畫展等形式，不忘多加練習，從意識和行動上提升鞏固自身美術功底[2]。畫得越好，裱得越好，做出來的蛋糕制品才能保證美味和顏值。

2.2 具備審美意識和能力

在豆沙裱花學習過程中，教師要加強對學生審美意識的培養。①在課程學習之前，教師讓學生集中欣賞各裱花大師的名作，利用風格各異的美吸引學生，激發學生的學習興趣，開闊學生的視野，讓學生在心中暗下決心去獲得這項能力。②其他形式的花卉作品欣賞，如雕刻、糖藝、翻糖等，此類藝術手法大同小異，只要掌握其中之一，其他可觸類旁通，增加學生的學習欲望。③在課堂學習過程中，教師要注重學生的對比學習，每堂課要求集中學生作品，教師點評，學生互評，讓學生參與評價，發表意見，相互欣賞借鑒，在對比中進步。

通過烹飪美學等課程的學習，通過適當的教學方法，用點滴藝術感染學生，培養學生的審美意識，提高學生的審美能力，讓學生具備一定的文化素養內涵。欣賞美，才能創造美，通過審美意識和能力的培養提升，并上升至創新思維和能力的培養，胸中有丘壑，最終學生才能擁有獨立的作品設計創作能力，提高豆沙裱花蛋糕的設計品味，符合人們的審美標準。

美來源于社會生活，在人的社會實踐中形成并不斷發展，因此，對于審美意識的培養提升，應與時俱進，順應時代潮流，不斷學習。

2.3 模仿學習與創新設計相結合

模仿是人的天性，也是一種社會心理現象。在豆沙裱花初學練習階段，學生的學習焦點幾乎都集中在模仿教師的手法及作品上，教師怎么教怎么說，學生一一模仿學習。但是，模仿不是簡單的復制，教師的職能也不是把學生培養成一群一個模子刻出來的人，而是在基礎教學的前提下，在適當時，以適當的方式方法，想方設法調動學生創新的積極性，激發學生的創造潛能，讓學生擁有獨立的創新思維能力。例如，在裱制普通玫瑰花時，教師首先通過玫瑰花圖片欣賞，或結合實物教學，學生觀察分析出玫瑰花的形狀、特點和基本構造，教師再進行裱花示范，學生開始模仿學習訓練，掌握基礎的裱制手法。世上沒有兩片一模一樣的葉子，對于花卉亦是如此。自然界的花卉形態各樣，花的花瓣、顏色、盛開的狀態等都有差異。教師在學生掌握基礎玫瑰花的前提下，可以啟發學生當設計師，讓學生盡情設計裱制出符合審美、與眾不同的玫瑰花，并以玫瑰花作為主題，設計一款豆沙裱花蛋糕，通過實踐演練，創設寬松的課堂氛圍，充分打開學生的創造性思維，激發學生的創新能力。

3 豆沙裱花創新學習中的課外實踐

裱花的學習創新無法一氣呵成，更多依靠的是漫長的訓練提升過程，單憑課堂的教學和練習時間遠遠不夠，還需在課堂之外進行補充和延伸，才能保證學習創新的延續性。

課外學習的形式多種多樣，可以從以下兩方面切入：①學生組成興趣小組，根據不同季節花卉的變化，組織學生去戶外寫生，用心感受花卉在春天的生機盎然，在夏天的柳綠花紅，在秋天的萬紫千紅，在冬天的迎風斗雪，學生通過觀察交流，能更好地把握的不同時期不同花種的姿態，開闊眼界，豐富了表現題材，同時也培養了學生對大自然的熱愛。②學習興趣和藝術素養的培養提升，學生在生活中可以尋求參加觀看大型展臺和作品展覽的機會，接觸更高水準的藝術熏陶，能更好地提高自身的藝術修養。

4 豆沙裱花學習中的創新設計

蛋糕裱花裝飾、創新及設計，是蛋糕與時俱進的命脈所在。作為新時代的裱花師，要求具備多種裝飾技能和創新創作的設計表現能力，才能做出個性化、有寓意、有品位的作品，才能成為無愧于時代的優秀的高級裱花師。

學生在豆沙裱花蛋糕的學習過程中，掌握裱花基本功，具備模仿學習和創新能力，接受一定程度的藝術素養熏陶，最終要將所有條件有機結合，對蛋糕作品進行創新設計，從學習過程和生活經歷中，歸納提取素材，明確創作主題，確定表現形式，最后按照自己的想法把蛋糕制品做出來，通過自然精美的設計，讓豆沙裱花蛋糕完美綻放，帶給人藝術的享受[3]。

創新對裱花技術的學習發展非常重要，學生在學習裱花過程中，要重視創新思維的開拓和創新能力的培養。

5 結語

創新思維能力的培養并非一朝一夕即可達成，僅靠課堂學習遠遠不夠，課堂基礎教學主要是基礎手法學習，更多依靠的是日常生活中的不斷訓練及藝術素養的培養提升。在裱花教學過程中，要求教師具備創新的想法，大膽去想，大膽去做，學生亦能耳濡目染，有助于學生創新意識的開發及創新能力的培養。針對每個學生的不同特質，教師要營造不同的課堂要求和空間，盡可能地讓每個學生都能發揮創造的潛能，讓每個學生都能切身感受豆沙裱花蛋糕學習過程中的樂趣，進而激發學生的學習興趣，促使學生不斷創造美、創造藝術，為豆沙裱花蛋糕注入新的生命力，保持與時代的審美肩并肩。