關于雞蛋的每件事，都不是小事

雷若彤

在老百姓的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營養的菜肴。不過，關于這個“餐桌明星”，市面上各類的知識和信息也是五花八門。什么樣的雞蛋算是新鮮的？雞蛋怎么保存？雞蛋需要清洗嗎？雞蛋的營養構成到底是什么樣的？多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎？

近期，北京農學院食品科學與工程學院的仝其根教授解答了有關雞蛋的若干疑問。

5招辨別雞蛋是否新鮮

1.看、摸、聽、嗅

看：觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋蛋殼干凈、細致、色澤鮮明，蛋形規整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態；劣質蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。

摸：新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感，略粗糙；陳蛋分量輕，表面光滑。

聽：將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋。或將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲，如果聲實為鮮蛋；如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋；如果是“啪啪”聲，則蛋肯定有裂紋。

嗅：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質蛋則有異味。

2.濃厚蛋白越多，蛋越新鮮

蛋白也稱蛋清，蛋白是有層次的，完整的雞蛋由外向內共分為四層。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白（外濃蛋白），第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白（內濃蛋白）。在蛋的貯藏過程中，濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%，但是隨著時間的延長，濃厚蛋白轉變成稀薄蛋白。所以，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

3.夏天買雞蛋，超過生產日期25天的不建議購買

通常情況下農貿市場的雞蛋最新鮮，但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋，更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮，只是流通時間較長。因此，購買超市的盒裝蛋時一定要認真查看生產日期，如果是炎熱的夏季，且蛋產出已經超過25天，就不要購買了，比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放，那么蛋產出不超過35天的話都還是可以食用的。當然，不建議購買距離生產日期較長時間的蛋品。

此外，還要注意查看盒裝蛋的保質期，不同廠家的雞蛋標有不同的保質期，這只能作一個參考，即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據，大品牌的雞蛋質量比較有保證。

4.儲存時間越長，氣室越大，蛋越不新鮮

在蛋的鈍端（大頭），由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成，主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。在蛋的儲存期間，蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中，使氣室變大，雞蛋儲存時間越長，氣室就會越來越大，所以氣室大小與蛋的新鮮度有關，也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。

5.蛋殼表面有血漬、糞便及各類污漬的蛋，最好不要購買

如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的污染較重，細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去，這樣的蛋最好不要購買。

“只吃蛋白不吃蛋黃”不可取

坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”，卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營養。

蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%，蛋白質含量則有15%，遠遠超過蛋白。此外，維生素和鈣、磷等礦物質也基本都在蛋黃里。

很多人擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇，事實上，蛋黃里含的是脂質，并不完全是平常意義中的脂肪。因為它不僅包括膽固醇，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的4倍，而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明，卵磷脂里的膽堿，可以預防老年癡呆。

到目前為止，沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以，盲目拋棄蛋黃的做法，是不可取的。

安全存放雞蛋的3種方法

雖然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。

1.不建議將蛋放入密閉的容器中存放：因為蛋是生命體，也要呼吸，將廢物排出，如果密閉保存，蛋的風味會發生劣變。

2.用幾顆取幾顆，避免“二次污染”：用蛋時，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來，而是用多少直接從冰箱中取出多少，避免從冰箱中取出再放回，這樣會使蛋的保存變得困難。因為蛋從冰箱中拿出后，表面會凝結出小水珠，這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內，縮短蛋的保存期。

3.蛋要豎著大頭朝上擺放：儲存時，最好將雞蛋豎在蛋盒板中，并注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室，隨著存放時間的增長，濃厚蛋白逐漸減少，蛋黃會往上“走”。如果小頭朝上，沒有氣室的阻隔，蛋黃就容易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋。

科學洗蛋，防止污染、延長保存期

買回來的雞蛋到底要不要清洗？其實，如果所采購的蛋不臟，就不需要清洗后再保存，因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存。

清洗方法，怎樣才是科學的呢？

首先，洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中，否則很容易造成污染。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈。

其次，洗蛋的水溫最好高于蛋溫，也就是用溫度在36～38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內。

最后，清洗后的蛋，最好用90～95℃的熱水燙2～3秒，接著擦干表面后再存放。這樣處理后，蛋的保存期不但不會降低，還會增加。

（摘自《北京青年報》）