學做家鄉“奶豆腐”

包曉宇

一回到家，滿屋子的奶香就撲面而來，從這蒙古族家庭獨有的醇香中我嗅到了新年的味道。“奶豆腐”是蒙古族人喜愛的零食，也是在婚喪嫁娶以及重大節日中，每家每戶桌子上必備的美食，有著“和美、純潔、富貴、幸福”的寓意。這個春節難得回到家里，我要親手試試做這道家鄉菜。

2021年1月15日，帶著對奶豆腐美食的憧憬和好奇，我和伙伴一起走進了內蒙古錫林浩特市西烏珠穆沁旗的一戶牧民薩日拉的家中。薩日拉家是一戶傳統的牧民家庭，是我朋友的表親，她家在西烏珠穆沁草原上有大片的草場和牛羊。知道我們要來做客，她早早就給我們煮好了肉，做好了很多內蒙古地區的美食。我們一進屋，滿屋子的奶香和茶香就撲面而來，桌上琳瑯滿目的有奶豆腐、奶嚼口、蒙古果子、手扒肉、蒙古奶茶等，我們光是聞味道就禁不住想要品嘗一下了。當然，作為一個蒙古族女孩，我深知這就是傳統的蒙古族人民招待客人最質樸熱情的方式，于是我和我的伙伴毫不客氣地美餐了一頓。吃飯聊天時，薩日拉給我們的感覺更像是我們的大姐姐，溫柔體貼而又熱情開朗，我們借機向薩日拉提起，想觀摩學習奶豆腐的制作過程，她很開心，然后耐心地安排我們住下，準備第二天為我們演示。

來到薩日拉家之前，我基本上了解了奶豆腐的由來，奶豆腐作為內蒙古地區一項傳統美食，蒙古語稱“胡乳達”。它是一種由牛奶作為原材料發酵制作而成的乳制品，通常是用牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成，是蒙古族地區一年四季都不可缺少的美食，因為它的形狀類似普通豆腐，又由牛奶制成，因而得名。同時，由于奶豆腐乳香濃郁，既解渴又充饑，所以作為游牧民族放牧時的干糧首選，而現在城市中生活的我們，經常把它泡在奶茶中或者當早餐食用。

在薩日拉的描述中，奶豆腐是以牛奶作為原材料發酵制作而成的乳制品，因此如果是原味的奶豆腐，味道奶香濃郁，但卻微微發酸，因此很多人在制作時，會在其中放入少許糖。奶豆腐制作過程主要是由發酵、熬制、去清、沉淀、定型五個步驟完成。

想要制作一斤奶豆腐需要準備好十斤牛奶，將它發酵二三天，根據不同溫度，判斷其發酵的程度，等牛奶成型為酸奶后，要撇除奶清，備好足夠大的鍋，在適宜的火候下，邊煮邊攪拌，然后繼續撇除奶清，整個過程非常費力，在熬制和去清這兩步完成之后，制作奶豆腐最艱難的過程也就完成了，這個過程大概需要60？80分鐘左右，在這之后，如果有酸甜口感的不同需要，可以在撇清之后決定是否加入糖，然后繼續攪拌，使其顏色質地看起來均勻并且稠密一致，這一步完成后，需要等鍋中的半成品相對冷卻，最后裝入模具中定型，奶豆腐初級制作就完成了。

迎著室外飄飄灑灑的雪花，我們第二天一大早就開始觀摩學習奶豆腐制作，除去最后放模具的過程，單單是前面的4個流程，我們和薩日拉不知不覺就忙活了4個多小時。薩日拉和我們說，其實奶豆腐的制作聽起來比較容易，實際在發酵的時間、火候的掌握上都大有要求;同時，季節的變化，牛奶的純度以及保存冷卻的方式等都會影響到奶豆腐的口感。真正好的奶豆腐，即使是長期生活在城市里的人們吃了，也會覺得無比醇香，令人回味。

當天午飯期間，我們進一步了解到，其實奶豆腐的制作起源來自馬背上的民族蒙古族人民的智慧，草原上冬冷夏熱，四季分明，很多食物夏天難以保存，而奶豆腐進一步風干后，不僅方便攜帶，而且保存時間可以多達數月，是最合適不過的牧民美食了。

3天之后，我們準備從牧區返回市區，薩日拉給我們帶了上好的黃油和這幾天我們一起制作的奶豆腐。我們都認識?到，這一次的寒假美食之旅，我們僅僅了解了奶豆腐的制作流程，對于學會制作，還差得很遠。

蒙古族人民堅信，人們所享受的一切美好都來自天地和自然的饋贈。因此，學會分享，心胸與天地一樣寬廣是他們的生活宗旨。在源遠流長的游牧歷史中，人們的相互幫助相互扶持，相互分享相互溫暖，很多時候都是在這樣的奶制品的制作與分享中傳達的。奶豆腐正是其中的一個典型代表。這一點小小的文化寓意，大概也是我每每回到家中，都迫不及待想要品嘗奶豆腐的原因。

責任編輯：馬春梅