酥雞

韓萌

春節是中國農歷新年，俗稱新春、新歲。過春節，圖得就是一個“xin”，既開始“新”的一年，也要度過開心的一年。這個新年，我和家人第一次留在北京過年，這對于我們來說是全新的體驗;開年之初，吃到了新晉大廚的年夜大餐，所以開心至極。

以往過春節，我們一家三口都會提前一周回到內蒙古老家，心心念念的既有至親家人，更有家鄉美食。在內蒙必不可少的年貨吃食就是羊肉與奶制品。燉羊肉、羊肉餡餃子、奶皮子、奶豆腐、酪蛋子（奶酪的俗稱）缺一不可，這些都是家鄉的味道，是游子遠行和在外奮斗的元氣力量。今年因為就地過年，本以為要錯過這些美味，好在物流和網購異常發達，我們如期與家鄉的奶制品相聚北京，家鄉胃終于等到家鄉味。

除此之外，還有一項美食是我每年過年期間的最愛，那就是酥雞。這樣的油炸類食物熱量極高，我雖然愛之深，但平時很少吃，只有在過年時才敢放縱一次。而能把這道油炸酥雞做到極致的是內蒙古老家的二姨，我們幾個小孩子從小喜歡吃，這道菜在我們家也算是一個固定儀式了，每年過年二姨都會做上滿滿一盆，全家人吃得不亦樂乎，經常是一邊炸，一邊就被我們抓沒了，吃酥雞乃我過年一大樂事！

這道菜說起來簡單做起來難，將雞肉切成小塊，用調制好的雞蛋面粉糊將雞肉包裹上薄薄的一層，放入油鍋里煎炸，讓雞蛋淀粉的包裹保留住雞肉的嫩滑，僅此而已。可是今年過年，這正宗的酥雞能不能吃上，還真成了未知。

就地過年，有一個根本問題就是：吃什么。沒有了各位親戚的投喂，年夜飯變得棘手起來。清蒸鱸魚、醬牛肉、豬肉小丸子選擇離家較近的餐廳以訂購原材料的方式在除夕的前一天成功取貨。可是我最愛的酥雞怎么辦？

說到此處，不得不感謝我的母親。我有一位偉大而富于創新精神的母親，從不懼怕困難，敢于嘗試新事物，有屢敗屢戰的意志品格，值得我好好學習。

年三十一早，剛起床的我看見母親已經圍裙、手套全副武裝、披掛上陣，面前還放著手機架，她正在和遠在老家的二姨視頻連線。

“......先放雞蛋，還是先放面粉？”一場在線酥雞制作大課堂正式拉開帷幕。

先將雞肉切成小塊，放入生姜、大蔥以及調味品，放入冰箱靜置一小時，除去腥味，同時讓調料入味。用等待的時間來調至雞蛋面糊，這個步驟是酥雞制作的靈魂所在。而想要雞蛋與面粉完美結合，需要加入一項秘密武器，那就是淀粉，只有加入淀粉后的面糊才能把雞肉炸酥，否則就是軟塌塌的口感。

當然，除了原材料的把控，小技巧的掌握也是極為重要的。例如，如何驗證是否得到了雞蛋、面粉和淀粉的黃金配比呢，用一根筷子一試便知。當用筷子挑起面糊，面糊剛剛在筷子上掛住為最佳。可不要小瞧這一步，如果用筷子挑起面糊后，面糊迅速全部掉落而非慢慢滴落，就說明濃度不夠，那后續做出的酥雞便會布滿空心小泡，這一點的重要性母親可是深有體會。因為母親剛開始的試驗品酥雞都布滿了空心小泡，雞肉的嫩滑消失殆盡，這一點也讓視頻對面的大廚狠狠地嘲笑一番。

用面糊裹好的雞肉需要立即放入油鍋中煎炸，這時候的火候就成了關鍵一步。咕嚕咕嚕.....這是油鍋燒熱的聲音，油溫的把控從來不是依賴溫度計的，因為這是技術活兒，完全憑廚師的手感和經驗精準控制，這是我認為中式廚房中最具玄學的東西，何為“少許”，何為“適量”，全靠廚師的感覺和悟性。

據大廚二姨說，將筷子在油上輕輕一點，當油一起泡，就是最佳的時間點。當酥雞煎炸至金黃后，將其撈出，香氣襲人、令人陶醉，三分鐘后再復炸一次，即可完成制作。品嘗一口，脆嫩兼備。還真別說，大廚的遠程課堂也是一頂一的好，經線上學習后“媽媽牌”酥雞成功落地我家，這個新年沒遺憾。

全新的過年地點，似有上鏡之感的拜年方式，裝進微信紅包里的壓歲錢，遠程寄來的家鄉味道，還有母親的新廚藝、新味道，這些都是開啟新年的新方式，也必將成為全家人開心一年的寶貴記憶。

責任編輯：鐘鑫