針對(duì)民宿餐飲狀況與策略的分析

◎ 陳媛媛

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 210003）

目前，在政府的強(qiáng)力管控下，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)開(kāi)始復(fù)蘇，旅游行業(yè)也重新進(jìn)入旺季。民宿作為旅游群體的重要臨時(shí)居住場(chǎng)所，做好民宿餐飲的發(fā)展研究及對(duì)策，有助于保證民宿餐飲安全性，滿(mǎn)足游客實(shí)際需求，對(duì)推動(dòng)旅游業(yè)復(fù)蘇及經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

1 民宿飲食狀況分析

1.1 附屬品地位相對(duì)突出

社會(huì)對(duì)民宿的關(guān)注重點(diǎn)以住宿為主，忽視了餐飲的重要性，將其置于附屬品地位。實(shí)際上，民宿餐飲存在諸多優(yōu)勢(shì)，例如，食材可就地購(gòu)買(mǎi)、成本低廉、制作方便及利潤(rùn)較高。但是，餐飲板塊卻不受民宿重視，加之缺乏民宿餐飲自主特色，所以難以取得良好效果。

1.2 餐飲重要性逐漸提升

現(xiàn)如今，部分民宿經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)了餐飲板塊的重要性，開(kāi)始注重打造民宿餐飲，且效果良好。例如，“桐廬云夕”開(kāi)設(shè)了獨(dú)特的鄉(xiāng)土有機(jī)餐廳，而店家為游客提供的養(yǎng)生羊肉口感極佳，讓人流連忘返[1]。

1.3 民宿餐飲形式朝多樣性方向發(fā)展

傳統(tǒng)的民宿餐飲主要以早餐為主，現(xiàn)如今已經(jīng)出現(xiàn)了特色餐飲、休閑餐飲等全新形式。例如，“宛若故里”就為游客提供了早餐定制、特色餐飲等服務(wù)，游客可以選擇下午時(shí)間品嘗下午茶、當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，以此滿(mǎn)足品嘗當(dāng)?shù)孛朗程禺a(chǎn)的需求。

2 民宿餐飲出現(xiàn)的問(wèn)題

2.1 賓館化形式嚴(yán)重，內(nèi)容相對(duì)低端

諸多民宿模仿酒店提供自助早餐，不過(guò)效果相對(duì)較差。這是因?yàn)閮烧郀顩r并不相同。例如，民宿游客較少、餐飲品種有限，自助形式無(wú)法滿(mǎn)足游客需求，也不能凸顯民宿特色。同時(shí)，民宿餐飲所提供的餐飲品種、使用的本地食材并未進(jìn)行精美的加工處理，所以呈現(xiàn)在游客眼中時(shí)缺乏美感，導(dǎo)致游客感覺(jué)民宿提供的餐飲與農(nóng)家樂(lè)基本無(wú)異，影響了游客的食用興致[2]。

2.2 民宿餐飲服務(wù)缺乏規(guī)范性

各地民宿主要以家庭為主，本質(zhì)屬于個(gè)體經(jīng)營(yíng)。因此，在民宿主人缺乏服務(wù)意識(shí)，未接受專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的情況下，無(wú)法保證服務(wù)的規(guī)范性。游客選住民宿雖然希望能夠返璞歸真、親近自然，不過(guò)依舊希望保證服務(wù)品質(zhì)，所以，民宿決不可只創(chuàng)造家庭感，更要以此為基礎(chǔ)提高服務(wù)規(guī)范性。保證服務(wù)規(guī)范性屬于民宿餐飲不可替代的基礎(chǔ)條件。

2.3 存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)

入駐民宿的游客往往會(huì)擔(dān)心食品安全能否獲得有效保障，且因?yàn)榻?jīng)常有關(guān)于民宿餐飲質(zhì)量安全問(wèn)題的報(bào)道出現(xiàn)，所以，食品安全成為了游客關(guān)注的焦點(diǎn)。因此，要想保證民宿餐飲質(zhì)量，就必須做好食品安全管理工作。

2.4 人員流動(dòng)頻繁、安全意識(shí)有待提升

部分民宿除了經(jīng)營(yíng)者外，其余的工作人員、入駐人員具有較大的流動(dòng)性。另外，民宿經(jīng)營(yíng)業(yè)主變化快，一旦經(jīng)營(yíng)不佳后就會(huì)很快轉(zhuǎn)讓或者直接關(guān)閉，致使從業(yè)人員流動(dòng)性大。且民宿從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，培訓(xùn)不到位，大多數(shù)從業(yè)人員憑著自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，法制觀(guān)念相對(duì)淡薄，管理意識(shí)及食品安全意識(shí)薄弱[3]。

2.5 管理水平有待提升

民宿在提供餐飲服務(wù)時(shí)，使用的糕點(diǎn)類(lèi)、冷凍類(lèi)食品等主要從成品店及市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，然后直接使用或放入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，這些食品成品或原材料在運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)法有效管控，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，民宿管理水平差、無(wú)法有效防控風(fēng)險(xiǎn)，未能做好食品原材料的檢驗(yàn)、審核等，致使原料溯源困難，常出現(xiàn)三無(wú)產(chǎn)品投入使用現(xiàn)象，存在極大的食品安全隱患。

3 應(yīng)對(duì)民宿餐飲問(wèn)題的策略

3.1 民宿餐飲問(wèn)題可行性解決意見(jiàn)

3.1.1 提供定食早餐

定食早餐由日本民宿發(fā)明，具有份量小、品種多、藝術(shù)感豐富等特點(diǎn)。同時(shí)，定食早餐還存在諸多優(yōu)點(diǎn)，如樸素?zé)o華的食材經(jīng)精心的設(shè)計(jì)下呈現(xiàn)出明顯的美感，不僅能夠滿(mǎn)足游客的味蕾，更為游客提供了一份視覺(jué)盛宴。民宿在制作定食早餐時(shí)，可結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣谱鞑推贰Ｒ酝鹑艄世餅槔涠ㄊ吃绮椭饕蔂I(yíng)養(yǎng)粥、粗糧、雞蛋、油餅和本地水果等組成，早餐種類(lèi)多、營(yíng)養(yǎng)搭配合理，不僅滿(mǎn)足了游客的營(yíng)養(yǎng)需求，而且在精美的包裝、制作下，也為游客帶來(lái)了愉悅的心情。

3.1.2 包裝餐具

諸多民宿采用簡(jiǎn)單的餐具為游客提供餐飲服務(wù)，雖然這些餐具可以滿(mǎn)足使用需求，不過(guò)未能將附加值有效的展現(xiàn)出來(lái)。所以，民宿要學(xué)習(xí)酒店餐廳包裝餐具的方法，基于民宿裝修風(fēng)格，制作主題餐具，賦予餐具藝術(shù)價(jià)值。

3.1.3 營(yíng)造開(kāi)放式用餐環(huán)境

國(guó)內(nèi)民宿主要在鄉(xiāng)村地區(qū)，通常環(huán)境優(yōu)美、四季宜人。所以，制作民宿餐飲時(shí)應(yīng)打破空間局限，可在戶(hù)外開(kāi)設(shè)餐廳，營(yíng)造開(kāi)放式就餐環(huán)境。例如，云南楚雄的“稻田餐廳”，將金燦燦的稻田作為就餐場(chǎng)地，客人在秀色可餐的環(huán)境中享受美食[4]。

3.1.4 創(chuàng)設(shè)溫馨的用餐氛圍

諸多星級(jí)酒店均在為游客創(chuàng)造家庭感，如為游客提供VIP專(zhuān)屬餐具，以此優(yōu)化用餐體驗(yàn)感等。反觀(guān)民宿，在創(chuàng)設(shè)溫馨感、親切感方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，由于民宿游客少，所以民宿經(jīng)營(yíng)者為游客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、貼心關(guān)懷，更有助于游客感受到親切與溫馨感。

3.1.5 優(yōu)化兒童餐飲

民宿經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)時(shí)，要重視兒童群體，因?yàn)椋⒆痈改傅南M(fèi)意愿直接受到兒童群體的影響。由于入駐民宿的游客多以家庭為單位，所以如何吸引孩子也是民宿餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)。在民宿餐飲中可以針對(duì)兒童的特點(diǎn)，提供符合兒童健康發(fā)展需求的飲食；打造親子互動(dòng)活動(dòng)，通過(guò)活動(dòng)促進(jìn)家庭感情，如菜肴烹飪的DIY活動(dòng)。

3.1.6 增加休閑餐飲

民宿除了要滿(mǎn)足游客的正餐需求外，還應(yīng)為游客提供休閑餐飲服務(wù)，使游客能夠停下來(lái)，放慢步伐消磨時(shí)光。以宛若故里為例，為游客提供下午茶等餐飲服務(wù)，以滿(mǎn)足游客的小憩及休閑飲食需求。

3.1.7 大膽引入體驗(yàn)式餐飲

吸引游客主動(dòng)參加餐飲制作，可為游客帶來(lái)體驗(yàn)式樂(lè)趣。以莫干山“山水談”為例，其為游客提供了開(kāi)放式廚房，允許游客主動(dòng)動(dòng)手下廚，不僅滿(mǎn)足了游客的飲食需求，還讓游客體驗(yàn)到了下廚的樂(lè)趣。

3.2 組織民宿餐飲員工培訓(xùn)活動(dòng)，重視基礎(chǔ)設(shè)施優(yōu)化

①入職民宿工作的員工，應(yīng)接受專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，培養(yǎng)其專(zhuān)業(yè)工作能力、突發(fā)事件控制能力等。②民宿經(jīng)營(yíng)者要做好餐飲基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備的檢查、維護(hù)、消殺等工作，保證餐飲設(shè)備的正常使用及餐飲設(shè)備的安全性。③要組織思想道德培訓(xùn)活動(dòng)，定期為員工普及餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、流程，培養(yǎng)其責(zé)任感、認(rèn)同感、安全意識(shí)。要做好民宿餐飲，需提高餐飲從業(yè)者綜合素質(zhì)及管理、安全意識(shí)[5]。

3.3 嚴(yán)格監(jiān)管民宿餐飲

為了提高民宿餐飲品質(zhì)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管民宿餐飲工作，從源頭上避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)。①盡早制定、實(shí)施“民宿餐飲監(jiān)督管理規(guī)范性政策”，明確規(guī)定人員監(jiān)管、原料監(jiān)管、加工過(guò)程監(jiān)管、餐具消殺監(jiān)管、環(huán)境監(jiān)管、防疫監(jiān)管、衛(wèi)生監(jiān)管及督導(dǎo)抽查辦法等，實(shí)現(xiàn)有法可依、有據(jù)可循。②加強(qiáng)監(jiān)管人員隊(duì)伍建設(shè)，對(duì)監(jiān)管人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)與執(zhí)法技能強(qiáng)化培訓(xùn)，為依法、科學(xué)、規(guī)范且有效履行監(jiān)管職責(zé)提供堅(jiān)實(shí)的保障。③重視防疫消殺工作開(kāi)展，督促民宿嚴(yán)格檢查采購(gòu)的食品原料、半成品、成品，做好防疫工作，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)上報(bào)、配合處理，從而保證食品安全性[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

國(guó)內(nèi)民宿餐飲近些年雖然發(fā)展較快，但是發(fā)展現(xiàn)狀并不樂(lè)觀(guān)。為了保證民宿餐飲食品安全性，就必須結(jié)合民宿餐飲現(xiàn)狀制定好對(duì)策，保證民宿餐飲食品安全質(zhì)量，推動(dòng)民宿行業(yè)健康發(fā)展。