現代調味品在中國烹飪發展中的作用

◎ 楊茂純

（江蘇省徐州技師學院，江蘇 徐州 221000）

由于社會以及經濟快速發展，當前人們生活質量得到了顯著改善，在飲食方面也提出了更高要求。調味品在烹飪時發揮著極為重要的作用，其效果呈現是多層次和多方面的，在烹飪過程中應用調味品除了可以提煉食物最為根本的味道之外，也能夠使食材味道變得多樣化。使用不同類型的調味品進行烹飪可以使食材產生獨有的魅力，而對調味品進行正確選用也有助于我國烹飪領域實現可持續發展。

1 烹飪和調味品間的聯系

1.1 烹飪食材和調味品間的聯系

相較于其他國家的烹飪，我國餐飲行業烹飪難度要更高。我國的烹飪手段是利用多種調味方式展現出不同菜品自身的魅力以及獨有特點。當前我國所謂的八大菜系均是以調味特點出眾所揚名世界，因此調味是不同菜系在烹飪過程中最為關鍵的環節，然而我國烹飪并非只是單純地追求各種味道間的搭配，更為重要的一點是進行滋味調和。對于相同食材而言，選用不同調味品以及調味手段最終所得到的效果也存在較為顯著的差異，當對不同的食材采用同種調味品進行烹飪時，不同食材的獨特味道也可以被作為一種特殊滋味與其他調味品進行合理搭配，以此使菜品味道能夠實現進一步豐富。如果食材自身沒有味道，廚師同樣能夠通過各種調味手段制作出不同口味的食物，使食材包容性得到了最大限度的展現。

1.2 烹飪技巧和調味品間的關系

在烹飪過程中烹飪技巧和調味品間存在著極為緊密的聯系，二者相互促進、共同發展。烹飪手法會因為現代調味品的發展而取得一定優化和發展，進而使菜品味道受到一定影響。對于調味品而言，盡管它在餐飲行業占據著極為重要的地位，但是它并不能脫離該行業獨立存在，此領域是其存在的基礎以及載體。除此之外，烹飪行業倘若想要進一步發展，必須要利用現代調味品結合烹飪技術才可以實現，廚師利用現代調味品能夠以傳統菜品為基礎研發出更多新型菜品，由此可以看出，在我國烹飪發展的過程之中調味品扮演的是催化劑這一角色[1]。

1.3 調味品以及烹飪互相影響、相互作用

烹飪以及調味品二者的關系緊密結合，當調味品發生改變之后，烹飪行業同樣也可能會因此發生一定變化。調味品是烹飪行業發展的基礎，如果想要使烹飪行業實現大幅提升，就必須要借助調味品全面化發展。因為調味品在烹飪行業發揮著十分重要的作用，所以國內外的烹飪市場都對調味品的發展給予高度重視[2]。

時代不斷發展，廚師也應當緊跟烹飪市場發展潮流，同時結合自身豐富經驗與顧客實際需求，對現有的調味品進行創新和調整并真正應用到菜品之中。實際上，當前所使用的大量風味調味品都是由廚師經過多次試驗之后所創，例如較為常見的黑椒汁、千島汁、牛柳汁以及蒜泥汁等。和市場之中所出售的通過工業方式生產的醬汁不同，廚師通常會通過市場之中已有且正在售賣的調味品當作基本原料，如蝦子醬油、甜面醬、沙司、沙爹醬、柱候醬以及辣油等，在烹飪時添加自己配置的調味汁或調味醬，使之能夠產生具有獨特風味的全新菜肴，而且絕大多數菜肴的口味較為新鮮，能夠使食客產生耳目一新的感覺。

現階段，人們在選擇調味品時最為基本的一個要求就是即開即用，衛生、便捷和味道出眾的復合型調味品則能夠有效滿足當前人們的各種需求，專業的現代調味品制造企業是當前最為主要的復合調味品生產者。由于復合型調味觀念以及調味實踐不斷深化，借助高新技術生產的新式復合型調味品會逐漸占據當前調味品行業絕大部分份額，同時發揮主導作用。

1.4 調味原則

當制作菜品時，廚師不能隨意對味道進行調和，必須要遵循對應的調味原則，從而保證調味品以及食材自身味道能夠實現合理搭配，為食客帶去一種較為特殊的美味體驗。一方面，在調味過程中應當保證食材特征不受影響，借助適當調味品和食材搭配，增強菜品的質量，使菜品的口感得到有效豐富；另一方面，在調味品使用過程之中必須要保證用量準確和適當，菜品最終的口感會受到調味品用量的影響，如果用量較多則可能會使食客的味覺產生麻木，但是倘若用量較少就可能會引起食之無味等問題。

2 現代調味品構成特點

復合型調味品是現代調味品中的主要組成部分，同時也是當前調味品發展的主要趨勢，因此復合調味品的構成特點便近乎等同于現代調味品的構成特點。通常情況下，復合調味品會將咸味料當作呈味基礎，借助添加各種輔料（如甜味料、填充料以及香辛料等），并且還需要進行調香和調色處理。在復合調味品制作過程中，必須要科學合理搭配選擇原輔料，與此同時也要考慮到各種味道的相互作用，從而確保其獨特風味能夠得到充分展現。

在絕大部分的復合調味品中，食鹽、有機酸以及蔗糖是基礎原料，不同類型的復合調味品往往只是在用量方面存在一定差別。在調味品中使鮮味得以展現的原料一般包括谷氨酸鈉、鳥苷酸、海鮮提取物以及干貝素等，借助此類鮮味原料科學的搭配，可得到較為理想的立體化鮮味效果[3]。而所選用的調香料主要包括蔥、姜、蒜以及白胡椒、辣椒、良姜、香芹、山奈與桂皮等。除此之外，在復合調味品制作過程中，還會應用食用油脂、調色料以及其他填充料等。

3 現代調味品在我國烹飪發展中的作用

3.1 有助于烹飪行業的標準化與現代化發展

由于社會經濟和人們生活質量的提升，我國烹飪逐漸開始由家庭層面向社會層面轉變。為保證這種局面能夠得到長期穩定發展，在新時代背景下，開辟一條標準化的發展道路對于我國烹飪發展有著至關重要的作用，而如何才能使我國烹飪趨于標準化成為一個極為重要的問題。就目前實際情況來看，現代調味品在我國烹飪標準化和現代化發展過程中發揮著一定的推動作用。將由高新技術所生產的現代調味品應用到烹飪加工活動之中，能夠增強菜品味道鮮美程度，同時還可以使加工過程中出現的相關問題得到有效解決[4]。

我國傳統烹飪方式是完全由手工人力進行制作，這是我國最為核心與突出的一個烹飪特征，也正因此不同廚師所掌握的專業烹飪技巧以及個人口味偏好等均存在一定差別。廚師不同其所烹飪出的菜品味道也會產生一定差異。上述多種因素在一定程度上制約了我國烹飪向著更深層次發展。當前我國餐飲行業發展過于迅速，消費人群的總數量不斷增加，從而導致總量較多的菜品在定量化以及規格化方面出現一定困難。除了質量難以得到有效保證之外，也無法滿足現階段社會對于餐飲行業提出的集體需求。定量化和標準化是新時代背景下烹飪進一步發展與進步的趨勢，而且也是保證菜品質量以及達到規模化生產與運營的關鍵方式。通過定量化烹飪方式使一批贊譽較高且具有較大影響力的菜品質量趨于穩定且味道確定，是烹飪領域在未來發展過程中必須重點關注的一個重要命題[5]。

3.2 有助于實現我國烹飪創新發展

烹飪標準化并不是對烹飪創新發展的否定。因為當前消費者生活水平不斷提高，所以他們開始追求更高的飲食標準，而要滿足消費者的需求，創新當前現有菜肴種類尤為關鍵。但我國所使用的烹飪手法極為復雜，因此長期以來在實際烹飪過程中大量調味品均需要通過具有豐富經驗的廚師調配。以往廚師大多會在高湯熬制這一環節耗費大量時間與精力，然后以高湯為基礎制作出不同類型的調味料。當前因為技術不斷發展和進步，通過現代調味品同樣可以保證菜品質量，還可以省去熬湯這一環節，減輕了廚師工作壓力，烹飪工作也變得更為便捷與高效，實現了一舉兩得的理想目標。隨著近些年餐飲行業迅速的發展，目前廚師分工逐漸變得具體化以及細致化，高效率是當前任何一個行業追求的終極目標。現代復合型調味品在餐飲行業中已經取得了大規模應用，而且它還在諸多方面將傳統烹飪方式進行了改善，在餐飲行業發展過程中展現出了極為重要的作用[6]。

4 結語

我國烹飪發展與現代調味品間存在著極為緊密的聯系，二者相互促進且不可分割，必須要予以重視。不管是烹飪還是加工，均無法脫離現代調味品，但由于負荷調味品中不同味道組成的要素數量較多，且各個組成成分特點也存在一定差異，因此在實際工作過程中一定要對調味品的影響進行深入了解，依照菜品選擇與之最為匹配的現代調味品，以現代調味品為基礎促使烹飪發展標準化、現代化等目標的完成，同時還能夠使菜品展現出獨特味道，最終保證我國烹飪行業穩定、快速、健康發展。