新形勢下我國餐飲業食品安全現狀及對策

◎ 倪少義，黃瑩星，吳漫曄

（1.揭陽市食品檢驗所，廣東 揭陽 522000；2.揭陽職業技術學院生物工程系，廣東 揭陽 522000）

1 中國餐飲業發展現狀

據統計，有近三成的消費人群每日在膳食方面的消費依賴于餐飲行業。隨著城鎮化進程的飛速發展，外出工作的現象越來越普遍，工作模式也在不斷更新，與此同時，越來越多的消費者傾向于在外就餐，人們在餐飲方面的消費占比也呈現上升的趨勢，餐飲業的消費群體不斷擴大。餐飲業的食品安全直接關系到廣大群眾的健康安全，面對日益龐大的消費群體，餐飲行業在公共衛生管理中起著非常重要的作用[1]。

從經濟層面上看，餐飲業是我國第三產業的重要部分，已經成為我國國民經濟的重要產業，餐飲業的穩步發展直接關系我國經濟的可持續健康發展。面對近年來復雜的社會形勢，我國餐飲業受到較大程度的負面影響，不少餐飲企業受到經濟重創，甚至面臨著倒閉的風險。國家統計局數據表明，我國2019年餐飲營業總額為6 557.38億元，而2020年我國餐飲營業收入同期相比約降低15.0%。新形勢下，餐飲業在食品安全方面的問題更加突出，面臨著新的危機與挑戰。全面提高餐飲業食品安全水平，有助于促進餐飲業的復蘇，且利于推進餐飲業平穩向好發展[2]。

2 我國餐飲業食品安全現狀

當前，我國餐飲業存在的潛在風險越來越大，安全問題也頻頻發生。張紅霞[3]以近十年來我國發生的9 314例食品安全事件為研究對象，利用大數據分析手段進行主要風險因素分析，總結我國食品安全問題的主要特征，并提出防范治理食品安全風險的建議措施。近年來，我國食品安全問題頻頻發生，例如，一些知名連鎖餐飲店被曝后廚衛生狀況堪憂、用過期原料制作漢堡、出售添加違禁農藥的海參等，由此可見，餐飲業食品安全形勢依舊嚴峻[4]。

餐飲業食品安全貫穿方方面面，如原料采購、原料儲存、加工、消費等多個環節，每一個環節都存在食品安全隱患。我國餐飲業發展迅速，但隨著餐飲規模的不斷擴大，餐飲行業的食品安全問題也越發凸顯。目前，餐飲業最突出的問題之一便是食品安全問題，唯有把控好餐飲業的食品安全，才能推進餐飲業有序健康發展。

3 我國餐飲業現存的主要問題

3.1 采購渠道不正規

2021年3月，央視“3·15”晚會曝光河北青縣養羊基地普遍存在養殖戶將瘦肉精摻入飼料中飼養肉羊的現象，涉事的羊肉已流向全國多地農貿市場，這也再次敲響食品原料安全的警鐘[5]。采購是餐飲業進購原料、配料的重要環節，采購環節的把控情況直接關系到餐廳產品的質量水平。只有采購正規的原料，才能從源頭上杜絕食品安全問題的發生。然而，餐飲業往往缺乏良好的食品安全意識，容易忽略采購環節的重要性，也易受商業利益的驅使，未采用正規的采購途徑。因此，餐飲企業容易采購到低質量、無保障的原料，而這些原料存在重要的安全隱患，最終會流向消費者的餐桌，一定程度上容易引發食品安全事故。近年來，我國餐飲業在原料采購方面依然存在不少的問題，形勢依舊嚴峻，例如，2020年7月，山東濟南一連鎖火鍋門店被就餐的消費者發現該店提供的烏雞卷出現硬質塑料片的情況，后經查實，該塑料片為供應商工廠加工過程操作不規范所導致的，而如果這些塑料片不小心被消費者誤吞，則會對消費者的身體健康造成不良的影響。由此可見，我國餐飲業在原料采購方面存在較大的監察漏洞，有待更大力度的改進。

3.2 原料儲存不當

食品原料的儲存也是直接影響餐飲食品品質的重要因素。不少餐飲企業未能良好預測實際所需的進貨量，容易造成食品原料積壓問題。同時，考慮到經濟成本的問題，不少餐飲企業往往以次充好，未能及時處理掉變質的原料，甚至出現變質原料繼續加工、剩余產品再回爐的現象。以河粉這一常見的食品原料為例，河粉儲存不當或儲存時間過長容易被細菌污染，產生毒性極高的米酵菌酸毒素，進而引發食物中毒，甚至導致死亡。近年來，餐飲業米酵菌酸毒素中毒的食品安全事件時有發生，也引起了消費者的重視，如河粉中毒、酸湯子中毒、木耳中毒等。另外，不少餐飲企業對于一些生鮮食品、速凍食品未能實現適當溫度條件的儲存，進而容易引起生鮮食品腐敗變質、速凍食品在化凍過程中滋生細菌等安全問題[6-7]。

3.3 食品加工處理不當

食品加工過程中容易產生二次污染，這也是餐飲業常見的食品安全問題。餐飲業需要對生鮮食材、半成品等原料進行再加工，而加工過程中經常出現生熟食品交叉的問題，進而引起食品的二次污染。以砧板、刀具為例，不少餐飲企業尚未對生鮮、熟食專用的砧板、刀具加以區分，也沒有對生鮮、熟食處理區域加以劃分，這存在極大的食品污染風險。同時，不少餐飲企業一味追求商業利潤，在食品加工過程中采用濫用食品添加劑的方式，試圖用較小的成本快速提高菜品風味、口感，以迎合大眾的需求，對消費者的健康安全造成了一定的隱患。

3.4 餐飲人員職業素質較低

餐飲業的穩步運轉離不開餐飲服務人員，餐飲食品安全也與餐飲服務人員的衛生習慣、職業素養息息相關。根據美國食品藥品監督管理局（FDA）的食品法規，相關人員在上完廁所、咳嗽、打噴嚏、飲食和使用煙草制品后都應做好自身清潔[8]。然而，關于餐飲業員工上崗不衛生的事件時有報道，例如，一些連鎖麻辣燙店被曝光后廚員工用腳踩食材、某些餐廳廚師炒菜吐口水、餐飲服務人員工作前未及時洗手消毒等，另外，不少員工在從事餐飲工作時未能做到持健康證上崗。這充分反映出當前我國餐飲服務人員職業素質有待進一步的提高。

3.5 消毒工作不徹底

餐飲業的環境衛生問題也一直備受關注，這也是餐飲業食品安全衛生整改的一大重點。根據美國食品藥品監督管理局（FDA）的相關法規，餐具在使用前和清洗后都需要消毒，并妥善保存以預防污染。然而，不少餐飲企業被曝光后廚不衛生，經常出現蟑螂、老鼠等。總體而言，餐飲業對其環境的消毒力度有待進一步的加強。餐飲業防范流行病的意識較薄弱，且缺乏相應的專業知識，不能較好地根據自身環境特點進行有效消殺。此外，大多數餐飲業處于封閉環境，特別是夏季，營業期間幾乎呈全封閉的狀態，因此，通風問題往往是容易被忽略的因素，在通風條件較差的情況下，容易引起流行病的廣泛傳播。

4 對策與建議

4.1 嚴格進行原料驗收

針對不同原料，制定相應的采購標準，采用標準化的方式嚴格管控原料質量，把好餐飲業食品安全的第一關。依據所制定的產品標準，與供應商溝通，嚴格篩選正規且有相應資質的供應商，并要求供應商出示相應原料的檢驗報告、檢疫證明，對照國家標準、企業標準或行業標準進行核驗，確保原料質量符合相關標準。另外，餐飲業可以定期對采購的原料進行第三方檢測，通過第三方檢測機構更加真實、準確地驗證原料的質量及安全性。唯有對原料進行嚴格驗收，才能從源頭上杜絕食品安全隱患[9-10]。

4.2 建立食品溯源體系

餐飲業應在食品溯源方面建立、完善溯源體系，以確保食品的可追溯性，進而推動責任溯源。李明佳[11]等人采用區塊鏈技術設計食品安全溯源體系，并以雙匯公司為實際案例來驗證該食品安全溯源體系的有效性。可追溯性是指收集、記錄、維護及應用和供應鏈有關的所有過程的信息，用以保證消費者了解原料的來源、加工過程。對于食品原料，其可追溯性表示消費者能夠明確原料的產地及加工材料的來源，并且能夠通過動態記錄跟蹤來獲取歷史流動信息及其在供應鏈中的具體位置。食品溯源體系的建立與完善可以實現“田園”到“餐桌”的全鏈覆蓋，準確、具體地呈現食品的動態加工過程，能夠有效保證食品原料的可追溯性。同時，餐飲業食品溯源體系的建立，可以實現將安全監管貫徹到原料采購、原料儲存、加工、消費等全部環節，進而實現食品原料安全的閉環管理，可以有效降低食源性疾病感染風險[12]。

4.3 建立HACCP體系，加強監管

構成食品安全危害的主要來源有生物、化學、物理等因素，倘若不加以預防管控，則容易引起食品安全問題。只有在每一環節進行風險分析預防，才能全面保障食品的安全性。因此，餐飲業應該提高自身管理水平的同時完善企業的管理制度，建立危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）。

HACCP體系是一種識別、評估、管控食品安全危害風險的系統，通過分析評估食品加工過程所存在的潛在危害，并確定關鍵控制點，采取針對性的措施加以干預，以確保食品安全風險得到消除或者達到最小化。張春生[13]等人探究了當前我國食品工業中對于HACCP體系的應用現狀，并提出了相應的對策建議。岑俏媛[14]等人也對HACCP體系在食品行業中的應用現狀進行綜合分析，提出餐飲業是HACCP體系應用的主要領域之一，并列舉了HACCP體系在一些食堂、餐飲企業的應用實例，進而強調了HACCP在食品安全生產中的重要指導作用。

HACCP體系以預防為主，深化各個環節風險的監測預防，可以較大程度地降低最終產品的食品安全風險。HACCP體系的建立，可以系統地識別危害風險，并確定關鍵控制點，設定相應的防范措施，有助于確保食品的儲存、加工、處置等多方面符合既定的衛生標準，保證食品的安全烹飪，并且規范員工符合相應衛生操作要求。建立完善的HACCP體系，對于預防我國餐飲業食品安全問題具有重要的實際意義[15]。

與此同時，餐飲業應定期組織餐飲人員進行專業培訓，提高餐飲人員的職業素養，帶動餐飲人員學習、掌握良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規范程序（SSOP）。應對新形勢，餐飲業要做好相應的工作安排規劃，針對環境問題進行定期、有效的消殺，做好餐飲環境的規范消毒工作，合理規劃就餐間隔，嚴格進行體溫監測，改進通風條件，并實現定期檢查環境衛生。此外，餐飲業在人員管理過程中應該定期檢查人員健康證的有效性，重視員工的健康監測[16-17]。

4.4 推進無接觸服務的應用

推進無接觸服務的應用可以降低傳染性疾病的感染風險，保證餐飲業食品安全。陸沉[18]分析了疫情下餐飲業人工成本高昂的現象，列舉了一些餐飲企業創辦智慧餐廳、鼓勵顧客采用掃碼點餐、傳菜過程啟用送餐機器人等無接觸服務的實例，強調無接觸服務在餐飲業應用的潛在價值及廣闊的開發前景。董佳尉[19]開發了一種智能點餐、取餐系統，實現自助點餐、自動配餐、自助取餐等全過程無接觸服務，能夠較好地降低傳染性疾病的感染風險并降低人工成本。

無接觸服務的推廣應用，有助于降低餐飲食品安全風險，特別是可以較大程度地預防傳染性疾病的傳播，也為餐飲業緩解人工成本問題提供較好的指引方向。

5 結語

新形勢下，餐飲業食品安全問題頻發，餐飲業迎來了新的挑戰與發展契機。因此，應該全面分析餐飲業的現存問題，并做出針對性的應對措施，從源頭上降低安全風險，并做好防范措施，才能更有力地保障餐飲業的食品安全。