大同黃花質量標準的建立

◎ 陳宵娜，趙瑛瑛，賈 敏

（大同市綜合檢驗檢測中心，山西 大同 037000）

近年來，在大同市政府的正確引導和大力支持下，大同縣黃花菜作為全山西省第一批農產品品牌向國家質檢總局申報原產地地域保護，于2006 年正式獲得“大同縣黃花菜”地理標志商標，目前正在積極籌備申請地理標志產品。地理標志產品是指產自特定區域，所具有的質量、聲譽或其他特性本質上取決于該產地的自然因素和人文因素，經審核批準以地理名稱進行命名的產品。產品的品質、特色和聲譽應能體現產地的自然屬性和人文因素，并具有穩定的質量，歷史悠久，風味獨特，享有盛名[1]。為了更好地保護好地理標志產品，維護生產者和消費者的合法權益，抵制劣質產品，發揮產品特色優勢進而促進區域經濟的發展，制定合理的配套質量標準尤為重要[2]。本文通過對現階段黃花品質研究文獻的調研，結合大同市綜合檢驗檢測中心現階段對大同縣黃花菜品質的研究成果，提出了產品質量標準的制定方向和制定內容，旨在為大同黃花質量標準的建立提供參考，為地理標志產品的順利申報提供技術支持。

1 大同縣黃花菜的種植歷史

大同縣黃花菜在明末清初由內蒙古傳入，從明朝開始大同縣就享有“黃花之鄉”的盛名，歷史上一直是進貢皇家御用的滋補貢品。大同縣種植的黃花菜具有3 大優點：①顏色鮮黃，干凈無霉。②花蕾長，肉質肥厚，線條粗壯，肥碩整齊。③油性大，脆嫩清口，久煮不爛[3]。因此，大同黃花菜為素食上品，多次在國際農產品展銷會上獲得金獎，深受外商歡迎。2003 年，大同黃花被認定為“綠色食品A 級產品”，2006 年獲得“大同縣黃花菜”地理標志商標。

2 大同縣黃花種植區域及生態條件

我國黃花菜的主要產區有湖南、山西、甘肅和四川等地。其中山西黃花主要產區為大同縣，國家工商總局在2006 年公布的對大同縣黃花菜的保護范圍是涵蓋山西省大同縣的10 個鄉鎮，分別是西坪鎮、倍加造鎮、周士莊鎮、杜莊鄉、黨留莊鄉、巨樂鄉、瓜園鄉、許堡鄉、峰略鄉和吉家莊鄉[4]。大同縣處于東經113°20′～113°55′，北緯39°43′～40°16′，平均海拔1 157 m，全年平均氣溫6.4 ℃。霜期一般在4 月中下旬，無霜期115 ～135 d，年平均降水量為386.8 mm。大同縣黃花大都生長在山西大同盆地火山群腳下，火山灰養分充足，土壤肥沃，給黃花菜的生長提供了獨特的地理、氣候和土壤條件，使大同黃花菜具有苗大苔繁、肉厚角長、七蕊色黃和營養豐富的特點。賀潔穎等結合近山西大同縣及周邊氣象站近30 年的氣象資料研究得出大同縣地區非常適宜黃花菜的種植[5]。

3 大同縣黃花菜理化指標

黃花菜又名萱草、金針菜，古稱“忘憂草”，其多種營養成分的含量均高于常見種類的蔬菜，屬于高蛋白、低熱值并且富含維生素及礦物質的綠色保健蔬菜，同時黃花菜的提取物中還含有的黃酮類、蒽醌類等化學成分，使其具有鎮靜安神、抗抑郁、保護肝臟、抗腫瘤和抗氧化的藥用價值[6]，是人們餐桌上不可多得的藥食同源的營養食材。就目前我國境內的黃花菜產區分析，湖南邵東縣、祁東縣被命名為“黃花菜原產地”；甘肅慶陽生產的黃花菜品質優良，遠銷海外；四川渠縣黃花顏色艷麗，肉質肥碩，被稱為“黃花之后”；山西黃花菜產地大同從明朝開始就享有“黃花之鄉”的盛名，可見不同產地黃花菜都有其各自的特點。目前，國內的研究學者也都是傾向于從不同的營養成分含量中找到不同產區黃花菜的特點，筆者通過現有的文獻數據總結大同縣黃花菜的理化指標有以下4 個方面的特性。

3.1 可溶性蛋白質含量高

高志慧采用考馬斯亮藍染色法比較湖南邵東縣、湖南祁東縣、甘肅慶陽、四川渠縣和山西大同縣5 個產地的干制黃花菜中可溶性蛋白質含量，數據結果顯示大同縣黃花菜的可溶性蛋白質含量可達148.00 mg/100 g，高于四川渠縣127.30 mg/100 g，甘肅慶陽115.80 mg/100 g，湖南祁東縣92.25 mg/100 g，湖南邵東縣83.68 mg/100 g[7]。趙瑛瑛在研究山西省不同地區的黃花菜的營養成分中，同樣采用考馬斯亮藍染色法檢測出大同縣黃花的可溶性蛋白質含量約為20%，高于山西省其他地區[8]。

3.2 纖維素含量高

高志慧采用蒽酮比色法測定纖維素含量，比較湖南邵東縣、湖南祁東縣、甘肅慶陽、四川渠縣和山西大同縣5 個產地的干制黃花菜中纖維素的含量，數據結果顯示大同縣黃花菜的纖維素含量為55.24 g/100 g，遠高于湖南邵東縣32.56 g/100 g，四川渠縣，30.59 g/100 g，湖南祁東縣16.99 g/100 g，甘肅慶陽14.97 g/100 g[7]。

3.3 游離氨基酸含量豐富

黃花菜富含游離氨基酸，游離氨基酸又稱非蛋白氨基酸，是人體維生素E、葉酸等營養素的良好來源，同時游離氨基酸可以直接被人體吸收，參與人體的新陳代謝、生長、免疫等生理活動，是評價食品品質的一項重要指標。劉偉等人在研究湖南地區黃花菜游離氨基酸含量中發現，采用全自動氨基酸分析儀測定不同品種的黃花菜樣本，其游離氨基酸的組成種類不同，分別含13 種到17 種不等，而且含有游離氨基酸的總量也存在較大差異，變化范圍為10.47 ～17.24 mg·g-1，其中蛋氨酸的品種間變異系數最大但其含量均值較低，其次為酪氨酸、精氨酸、組氨酸、胱氨酸和脯氨酸等5 種游離氨基酸，其品種間變異系數均超過40%[9]。趙瑛瑛在研究黃花菜中營養成分的檢測中，采用高效液相色譜法測定4 種不同產地的黃花菜樣本，發現大同產地的黃花菜含有的氨基酸種類極其豐富，營養價值高[10]。

3.4 富含礦物質元素

黃花菜富含鈣、磷、鈉、鉀、錳、銀、鋇和鋁等多種礦物元素，而且不含鉛、砷等有害元素。張珠寶等人在比較不同地域黃花菜中常量和微量元素中發現，經檢測，廣東大埔、福建寧德、湖南祁東、陜西大荔和甘肅慶陽5 個產地的黃花菜樣品均含有鈣、銅、鐵、鎂、錳、鋅和磷等對人體保健有益的元素，均未檢出鉛、砷，同時發現不同產地的礦物元素含量有較大差異，推測與黃花菜生長的氣候、土壤、水質等生態環境具有相關性[11]。

4 藥用價值

黃花菜中的黃酮類化合物具有抗抑郁的作用，馮曉莉等人用高效液相色譜法測定不同產地黃花菜樣本的藥用成分，研究數據表明，大同黃花的槲皮素、山奈酚、異鼠李素和β-谷甾醇4 種黃酮類化合物總量較高為0.622 4 mg·g-1，湖南祁東縣、陜西渭南、甘肅慶陽和四川渠縣的黃花菜4 種成分總量均值分別 是0.624 3 mg·g-1，0.514 1 mg·g-1，0.537 8 mg·g-1和0.436 6 mg·g-1[12]。

秋水仙堿是一種生物堿，臨床上可用于治療痛風或抗癌，但直接食用秋水仙堿會造成中毒，而黃花菜中含有秋水仙堿，且含量較高，因此直接食用黃花菜有食物中毒的風險。陳志峰在其不同品種黃花菜秋水仙堿含量比較及其親緣關系鑒定的研究中，采集了29 個品種的上千株黃花菜樣本研究其秋水仙堿含量差異，研究結果表明，大同黃花的秋水仙堿含量低于平均值6.78 g·g-1。可見大同黃花的秋水仙堿含量較低，較適宜進一步加工成相關產品。

5 大同黃花菜加工產品品種

大同黃花菜除了出售鮮菜外，還可加工制成干菜，傳統的加工方法有曬干法、蒸制法和腌制法。趙瑛瑛在研究不同加工過程對黃花菜營養成分的影響中發現，曬干法和蒸制法會降低可溶性蛋白、總黃酮和秋水仙堿含量，游離氨基酸含量增多，且蒸制法較曬干法變化明顯，腌制法使總糖含量升高，其他營養成分變化不大[8]。

6 質量標準制定建議

（1）作為地理標志產品的質量標準要立足區域產品質量特色，突出產品特性，質量標準的內容要符合《地理標志產品標準通用要求》（GB/T 17924—2008）。大同黃花的地域性優勢非常明顯，在制定標準時尤其要把握好自然環境、地域氣候、播種采摘等地域性的特征因素。

（2）針對各項理化指標要廣泛采樣，深入研究，且理化指標的擬定必須采用可行可靠的檢測方法，要進行充分論證。目前，國內研究學者們所用的檢測方法并非統一，在檢測數據上也存在一定偏差，因此在技術要求上需要做充分的方法學驗證，以保證質量標準的可操作性和科學合理性。同時，標準中還應當關注農產品的衛生安全指標，如農藥殘留的限制、工業污染物的限制、微生物指標的控制等。

（3）配套加工產品的技術標準應同時確立，以保證大同黃花的產業鏈順利延續，如干制黃花菜、有機黃花菜、綠色無公害黃花、富硒黃花菜、黃花醬和黃花餅等新產品的產品標準也相應跟進，保證大同黃花的產品品質，提高大同黃花的知名度，擴寬大同黃花市場。

7 結語

大同黃花作為大同市的地方保護品種久負盛名，大同黃花產業作為大同市脫貧攻堅的一項重要工作任重道遠，對其進行科學嚴謹的研究迫在眉睫，建立和完善相關的標準體系，對保護產品品質和聲譽，提高相關產業的經濟和社會價值有著至關重要的作用。大同黃花的產品標準體系起步較晚，各方面的配套標準應抓緊跟進，雖然在制定、貫徹、實施標準的過程中會不斷的出現各種問題，但通過不斷改進和完善，相信具有大同黃花特色的產品質量標準和生產技術標準會相繼出臺，為大同黃花產業的振興發展保駕護航。