肉制品生產加工中的質量安全問題探討

◎ 劉建輝，于麗麗

（河南雙匯投資發展股份有限公司技術中心，河南 漯河 462000）

我國作為肉制品生產大國，近幾年肉制品出口數量占全國產量20%以上，帶動了國家經濟增長，同時引起了國家對肉制品生產加工質量安全問題的高度重視。若肉制品生產加工監管質量不合格，將會降低消費者對肉制品的消費信心，造成嚴重的社會恐慌。

1 肉制品生產加工中的質量安全問題原因

1.1 添加劑的使用

肉制品中的添加劑對于產品質量及儲存時間有著重要影響。食品添加劑的主要功能是滿足人們對于肉制品的各種功能需求，適量地使用化學食品添加劑，既能夠保障肉制品質量穩定，又能夠滿足人體需求。絕大多數肉制品都有一定的保質期，在保質期內肉制品的營養、口感都會得到保障，而超過保質期將會發生氧化變質反應，導致食品微生物滋生。適當地添加化學添加劑可以有效延長肉制品的保質期，減少微生物的滋生。以苯甲酸鈉和山梨酸鉀為例，這兩種添加劑能夠穿透細胞膜進入細胞內部，從而對細胞膜的通透性造成影響，抑制肉制品內部呼吸酶與乙酰輔酶的反應，從而起到防腐作用。但食品添加劑是一把雙刃劍，過量添加反而會影響產品質量，對人身體造成傷害，引起食品安全事故。如苯甲酸鈉添加過量，不但會失去自身的抑菌效果，反而會促進微生物生長，影響肉制品口感，出現酸味、澀味等情況。所以，國家對各類添加劑的使用量都有明確的要求。但仍有許多不法商販為牟取暴利，在肉制品加工過程中過量添加或違規使用食品添加劑，造成肉制品質量安全問題[1]。

1.2 產品儲存條件

影響肉制品質量安全的微生物主要有細菌和真菌，雖然現階段缺乏對于微生物來源的研究，但外部環境的污染和自身微生物的繁殖仍是肉制品變質的主要原因。例如，在某些大型肉制品冷藏、冷凍庫中，人員進出時消毒管理不規范，自身服裝、作業設備、工器具上都會附著一些細菌或真菌微生物，其中小于10 μm 的顆粒物會漂浮在空中，而大于10 μm 的顆粒物會降落在肉制品表面，進而污染肉制品。人體本身就是一個污染源，所產生的皮屑、口腔分泌物、毛發等多數帶有致病微生物，造成微生物超標，也是導致肉制品變質的原因之一。目前，市場上常見的熏臘肉、熏香腸、醬鹵肉制品等，都有相應的存放溫度，通常為0 ～4 ℃，且盡量儲存于密閉空間中。但部分肉制品運輸或儲存時，無法達到儲存標準要求的溫度，為微生物的快速繁殖創造了條件。例如，超市內常見的切絲、切片熟食等肉制品進行銷售時微生物超標，不僅源于產品自身添加情況，更與其不規范的儲存管理有著莫大關系[2]。

2 肉制品生產加工中的質量安全問題解決方案

2.1 重視生產過程

制定標準化的防異物、防污染管理制度，針對設備維修、衛生檢查、現場監管及人員出入記錄等內容進行監督，有效避免肉制品生產加工過程中出現玻璃、塑料、毛發碎屑等異物，防止造成污染。定期進行生產車間內消毒，將各個生產容器設備進行標識，避免清潔消毒環節出現交叉感染。加強對食品添加劑的使用監管，堅決抵制肉制品生產加工過程中過量添加防腐劑，或添加其他不符合食品安全要求的食品添加劑。對于沒有用完的消毒劑、清潔劑等化學試劑，要分類儲存，定期記錄其消毒效果，若發現微生物超標，要及時停止生產，待問題解決后再開始生產。

2.2 加強溫度控制

對于肉制品而言，其質量、口感與環境的溫度有著緊密關系，過高的溫度將為微生物提供良好的繁殖環境，增加肉制品變質速率，是造成肉制品出現質量安全問題的重要影響因素。進行冷凍時，要保證肉制品原料及成品冷凍溫度低于-18 ℃，環境溫度波動在2 ℃范圍內；原料解凍后儲藏中心溫度應控制在4 ℃以下；加工銷售環節應控制環境溫度為0 ～4 ℃。針對部分需要進行高溫鹵制的肉制品，要注意鹵制過程中的溫度及時間控制，這決定著肉制品的品相與口感。鹵制后的殺菌環節應控制殺菌溫度和殺菌時間，保證殺菌完成后，肉制品中的微生物含量符合要求。但就實際情況而言，經過高溫消毒后，隨著鹵制肉儲存時間的增加，其自身口感與品相降低，因此，如何保證二者的平衡是現階段肉制品生產加工行業發展的重要問題[3]。

2.3 提高檢測效率

現代化技術手段不斷發展的今天，利用科學技術手段提升食品安全檢測等級，成為當下肉制品生產加工中質量安全問題的核心解決方案。相關部門也構建了肉制品生產加工安全檢測體系，引進各種檢測技術的同時，購買國際先進檢測設備。多數肉制品檢測部門為了降低人為失誤，基本都在運用計算機信息技術來進行工作。應從完善檢查、執法檢測、計算機應用方面，逐漸實現肉制品檢測現代化進程，革新和提高肉制品檢測效率。食品有保質期，尤其是肉制生鮮食品的儲存時間更短，提高檢測效率能夠實現肉制品檢測的時效性。應根據以往檢測數據，對已經出現過的檢測不合格類肉制產品進行重點檢查，而不易出現問題的方面可適當減少檢測頻率，重視自動化機器人的使用。

2.4 應用先進的檢測技術

2.4.1 基因檢測法

基因檢測法是我國近年來研發的新型肉制品檢測技術，能夠有效提高食品檢測的準確性，耗費時間短。其以基因為主要檢測對象，能夠同時進行多個細菌微生物種類的檢測活動，且檢測成功率高達90%以上，是我國利用科學技術手段進行肉制品檢測工作中的重大突破。此外，在提高肉制品檢測效率的同時，還要強調在監督環節進行動態監管，重視科學化、信息化、高效化檢測發展趨勢，有效降低人為失誤發生概率，保證肉制品生產加工檢測質量[4]。

2.4.2 撞擊檢測技術

撞擊檢測技術是當下較為普遍的肉制品生產加工質量檢測及監測技術，其基于微生物檢測儀，在抽氣動力的作用下，將存在于在肉制品表面的帶菌粒子在較為狹窄的縫隙中進行高速流動，使其與介質表面進行接觸，并在慣性的作用下完成肉制品微生物取樣，檢測出單位肉制品中的帶菌粒子密度。其中直徑較小的微生物會直接通過采樣器，而直徑較大的微生物會被收集起來，就目前發展技術水平而言，撞擊檢測技術采樣后的器皿溫度通常保持在37 ℃，并在48 h 內完成帶菌粒子檢測。撞擊檢測技術的采樣成本較低、操作簡單，培養基處理方便，能夠實現不同肉制品直徑帶菌粒子的分級采樣。

2.4.3 生物芯片檢測

肉制品生產加工完成后，需要進行公開售賣，過程中需要對肉制品質量進行檢測，檢測要求是在最短時間內完成肉制品的質量分析任務。而生物芯片檢測技術是在微電子加工技術的支持下，通過在微生物表面構建微生物分析系統，針對蛋白質、細胞等生物分子進行準確、高通量化研究，從而達到肉制品微生物實時檢測目的。生物芯片中匯集著大量的分子元件，能夠滿足在一定時間內的多方位生物分子檢測，其檢測效率遠超于傳統檢測技術。生物芯片的應用在基因組學、蛋白質組學方面都有著極高的研究價值，它實現了肉制品中微生物含量檢測工作的多參數同步測定，這完全符合肉制品加工生產銷售的特殊要求。此外，生物芯片技術還能夠進行多種微生物同時檢測，通過分析肉制品微生物的存在狀態，進行相應的滅菌手段，以此控制肉制品中的微生物數量。以表面等離子體共振（SPR）芯片檢測技術為例，它是利用化學還原法將肉制品樣本玻璃片制備成納米金單膜層，對設備的要求較低，且能夠批量進行樣本制備，有效控制檢測成本。實際工作環節設計合成特異的bis-PNA探針，并借助硫醇化合物表面單分子自組裝技術使探針牢固，從而提高SPR 生物芯片的敏感性，提高肉制品微生物檢測效果。同傳統肉制品單一檢測方法相比，這種新型生物芯片檢測系統更具備實用性，且造價低廉，一定會在肉制品生產加工的質量管理工作中發揮極大作用[5]。

2.5 肉制品入庫管理

在肉制品加工環節，涉及部分肉制品需要入庫管理，相關負責人員要進行有效溝通，對不同加工階段的肉制品進行詳細記錄，針對肉制品管理方案進行責任分工，切實保證肉制品入庫管理滿足相關標準，保障肉制品質量安全。肉制品入庫管理工作中，可以借助信息化技術，以實際工作需求作為牽引，輔以必要的技能型改進，從而構建信息化管理模式。車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰并密閉存放。管理者要根據合理的肉制品加工生產供求關系，總結庫房肉制品領用涉及的多個環節，對于其中重點內容進行提煉，形成整體化肉制品庫房管理信息化設計思想，同時在實際應用過程中，需要注意原則上領用后的肉制品需要重新進行質量檢測。此外，考慮到不同作業項目的特殊需求，需要制定相應的特殊機制，保證肉制品入庫信息化管理的有效應用。

3 結語

我國在食品安全管理方面已建立起較為全面的保障制度，肉制品作為其中重要的管理環節，強調肉制品生產加工中的質量安全問題探索，能夠對食品信息進行高效化定量評定，從而保障肉制產品質量。作為食品生產鏈條中的關鍵環節，如何正確使用化學添加劑、控制各個環節的加工溫度、完善肉制產品性能檢測、以及做好食品加工監管，對于提高肉制品安全質量至關重要。