食品微生物檢驗樣品采集與檢驗方法研究

◎ 蔡莉萍，楊培培

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462300）

隨著社會的不斷發展，經濟水平的不斷提高，人們的生活質量得到很大提升，對食品的安全性也提出了更高的要求[1]。由于人們工作、學習和生活所消耗的能量均需從日常飲食中獲取，因此，食品的安全性與每個人的生命健康息息相關。然而，近年來食品安全事件接連發生，食品安全問題逐漸成為了整個社會關注的焦點，人們對食品安全的關注程度持續上漲[2]。食品污染是影響食品安全的主要原因之一，其中，微生物污染是造成我國食品安全事件頻繁發生的罪魁禍首，因此，食品微生物檢驗已經成為我國食品質量安全檢測的重要部分[3]。在實際樣品的檢驗中，由于樣品所處的狀態、質地、大小和形狀的不同，往往需要采取不同的采樣及檢驗方法，合適的檢驗方法對檢驗結果的準確性尤為重要。

1 食品微生物檢測概述

隨著科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗技術也逐漸成熟，實驗結果因此具有了更高的可信度[4]。食品微生物檢驗工作對檢測人員的專業水平要求很高，檢測人員需要熟知微生物基礎知識，熟練掌握的微生物實驗操作；同時，檢測的實驗環境需要得到嚴格控制，避免環境中存在的塵埃、浮游菌對實驗結果造成誤差，因此食品微生物的檢驗過程要十分規范。

微生物可能污染食品，控制食品中存在的微生物數量是進行食品檢測是主要目的[5]。食品中微生物的檢驗主要是對大腸桿菌、銅綠假單胞菌和金黃色葡萄球菌等細菌的檢驗，檢驗內容分為細菌總數、大腸菌群以及致病菌3 項。①由于大多數食品微生物造成的健康疾病都是細菌引起的，細菌數量是評價食品安全質量的重要標準，細菌總數的檢驗結果可以作為食品受污染程度的參考。②大腸桿菌的主要來源是人或動物的糞便，因此，大腸桿菌在環境中幾乎無處不在，這也是大腸桿菌作為食品中微生物檢驗依據的主要原因。如果食品中的大腸桿菌超標，可以推測該食品受到了糞便污染，或者該食品的制作原料被糞便污染。③食品微生物檢驗還有一項重要的檢測項目，致病菌檢驗。食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及志賀氏菌等，人們食用含有致病菌的食物會引起食物中毒，生命力頑強的致病菌可以在人體腸道內繁殖，破壞人體腸道菌群平衡，長時間會引起腸道發生炎癥，因此，致病菌的檢測需要十分重視，我國規定食品中的致病菌不得檢出。

2 食品微生物檢驗樣品采集注意事項

食品微生物檢驗樣品的采集需要遵照隨機化原則，在保證實驗結果可信度的基礎上控制檢測成本[6]。因此，需要抽取具有足夠代表性的樣品，驗證試驗結果是否符合國家標準以確定產品是否符合要求，同時在實際采樣過程中需要結合產品類型和食品狀態來進行選擇。

檢驗樣品的采集要求在樣品采集之前進行仔細的檢查并明確相關信息。①檢查貨物與證件是否相符。②明確樣品的名稱、數量、采集人員和來源等信息，如果發現客戶檢測要求與規定的采集程序不一致的，應反復確認取樣資料，及時的告知相關人員。③樣品采集過程中要確保采集樣品使用的工具經過嚴格的滅菌處理，如剪刀、注射器、采血管和樣品袋等。同時，在進行采樣的過程中，不能有其他雜質混入，只有經過檢查，確定無誤的工具才能用于樣品的檢驗。④樣品采集結束后，需要在裝有樣品的容器上粘貼相應的標簽，標簽內容與樣品采集前做的標注應一致。⑤對樣品采集工也有相應的要求，作為食品微生物檢驗樣品采集工作中的有機組成部分，實驗室應留有十分完整的程序記錄與相關材料，包括樣品采集流程、取樣工作人員的情況、采樣環境及采樣設備條件等，其中，取樣計劃制定的原則是每一個樣品被抽中的概率相同，這樣才能保證部分代表整體的理念。

3 食品微生物檢驗樣品的采集方法

3.1 對完好的檢驗樣品的采集

對于包裝完好的樣品，在檢驗前應該保持包裝完好，不能有所損壞，避免里面的樣品與外界接觸，防止在檢驗過程中受到二次污染。如果樣品為桶裝或者包裝非常大時，液體樣品采集前應盡量搖晃均勻，使用滅菌后的攪拌棒充分攪拌樣品，當樣品處于均勻狀態時再進行樣品采集，采集過程中使用的工具應經過消毒滅菌；對于包裝巨大的冷凍樣品，應當在整個樣品的不同部位均勻地取樣，確保采集的樣品具有較好的代表性。

3.2 對生產過程中檢驗樣品的采集

對于生產過程中的樣品，需要劃分出不同的樣品批次，同一批次中的樣品要保證質量的均一性。固定于生產線上的水龍頭是取樣過程中的重要途徑，在樣品采集前需要對其進行全面的消毒滅菌處理，若使用自動取樣器，需要按照規定進行操作，保證在取樣的整個過程中不會受到任何外在條件影響。

3.3 對液體檢驗樣品的采集

對于液體樣品，取樣前一定要保證樣品的均勻性，常規的采樣方法是連續攪拌或間歇性攪拌后取樣，對于容器較小的樣品可以采用上下顛倒的方式進行混勻，這樣的混合方式更加充分。對于植物油和牛奶等黏度較大的樣品，取樣時一般采用虹吸法，在不同的深度進行采樣，采集來的樣品應再次充分混勻。如果樣品過于黏稠甚至含有固體的懸浮顆粒狀物質，應當充分攪拌，保證固體可以均勻的分散于液體樣品中。

3.4 對固體檢驗樣品的采集

對于固體樣品，如果呈粉末狀，可以使用小樣品、多個點均勻采樣的方法，抽取到的每個樣品進行單獨保存和處理，避免樣品間的交叉污染，同時粉末狀的樣品采集結束后要妥善保管，不要撒落或者被吹到空氣中對空氣造成污染。如果是空氣樣品，可以采用過濾法或直接沉降法。

4 食品微生物樣品的檢驗方法

4.1 基于抗體水平的免疫學檢測技術

免疫學檢測技術是利用抗原與抗體之間的特異性結合來進行檢測的，當病原微生物遭到刺激后產生免疫球蛋白，即抗原抗體反應物，之后利用免疫放大技術對細菌進行檢測和鑒定。免疫檢測技術包括免疫熒光反應，酶免疫反應和凝集反應等，雖然檢測方法略有不同，但檢測原理一致。食物樣品經過選擇性增菌后，在短時間內便可以發生抗原抗體免疫反應并達到檢測限，免疫學檢測技術具有較高的靈敏度，且操作簡便，不用分離即可實現篩選，因此廣泛應用于食品微生物的檢測與鑒定中。

4.2 基于基因水平的分子生物學檢測技術

基因水平的分子生物學檢測技術主要用于對食品的定性和定量檢測，常用的檢測技術有兩種，分別為基因探針技術和PCR 技術。①基因探針技術將一段已知序列的DNA 片段用同位素進行標記，利用DNA 特異性配對原則，讓該片段與目的基因中的核苷酸序列呈現互補狀態，隨后利用探針與目的基因結合后產生雜交信號，進而檢測出樣品中的目的基因。②PCR 技術則是先將雙鏈DNA 裂解成單鏈DNA，以單鏈DNA為模板進行擴增，擴增的數量與樣品中的微生物含量有關，從而達到樣品中微生物定量的目的。

4.3 儀器法檢測

儀器法是利用特定的檢測儀器實現對食品中微生物的檢測，現階段常用的儀器有全自動熒光酶標儀和微生物分析系統。①全自動熒光酶標儀利用熒光與抗體中抗原的正比例關系對微生物進行檢測，具有靈敏度高、特異性強的優點，可以在短時間內快速完成檢測。②微生物分析系統檢測效率高，2 ～3 h 即可完成60 ～480 個樣品的檢測。全自動分析儀器將是食品微生物檢測技術發展的方向。

4.4 電阻抗法檢測

電阻抗技術是代謝法中最常用的檢測技術。該技術利用在細菌的生長繁殖中，培養基必需的3 大營養素物質由電惰性狀態代謝為離子狀態，導致導電性升高，阻抗值變化，通過監測培養基中的阻抗變化來判斷細菌的生長特性，進而鑒別出污染食品的微生物種類。

5 結語

食品微生物檢驗是食品安全領域比較重要的一個組成部分，由于微生物污染具有廣泛性以及不確定性的特點，更需要檢驗人員在實際工作中做好檢驗工作，從而更好的保障消費者的生命健康安全。食品微生物檢驗樣品的采集是十分重要的基礎工作，具體操作應該做好規范化，注重細節，避免樣品被污染。此外，在樣品檢驗的過程中，要根據實際情況以及微生物污染種類的不同，選擇合適的檢驗技術，保證檢驗方法的科學性，檢測結果的可靠性。